پيتزاي ايراني ماهي با طعم دودي (با خمير پيتزاي دو پخت) : پیتزا

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین:

پيتزاي ايراني ماهي با طعم دودي (با خمير پيتزاي دو پخت)
مواد لازم براي خمير دو پخت:

آرد سفيد: 250 گرم (2 پيمانه)
بيكينگ پودر: يك قاشق چايخوري
پودر سير: يك چهارم قاشق چايخوري
نمك: تا سه چهارم قاشق چايخوري
پودر خمير ترش فوري: يك قاشق سوپخوري
شكر: يك و يك دوم قاشق چايخوري
ماست: يك چهارم پيمانه
روغن زيتون: 2 قاشق سوپخوري
آب ولرم: يك دوم پيمانه، يك قاشق سوپخوري
پنير موتزارلا: به مقدار لازم

طرز تهيه خمير دو پخت:

آرد و بيكينگ پودر، پودر سير و نمك را با هم در كاسه اي الك كنيد. سپس پودر خمير ترش و شكر را اضافه هم بزنيد. حال ميان آن را كمي گود كرده ماست و روغن زيتون را اضافه و آب ولرم را به تدريج افزوده و مواد را با هم مخلوط كنيد تا خمير يك دستي به دست آيد و به دست نچسبد، خمير را ورز دهيد سپس در كاسه اي (كمي چرب شده)، با در بسته و در محيط مناسب قرار دهيد تا خمير ور بيايد و دو برابر شود، حالا مشتتان را وسط خمير در كاسه فرو بريد تا هواي خمير خارج شود. سپس خمير را از كاسه خارج و آن را براي يك دقيقه ورز دهيد تا نرم شود، حالا خمير را روي سطح آردپاشي شده با وردنه باز كنيد، سيني پيتزاي موردنظر (23 سانتي متري) را چرب نموده و خمير باز شده را داخل سيني طوري قرار دهيد تا به اندازه دو بند انگشت از حاشيه خمير آويزان باشد. حالا برش هايي از پنير موتزارلاي قالبي را حاشيه خمير (دور تا دور) قرار داده سپس حاشيه خمير را با آب كمي نمناك و اضافات خمير را روي پنير به سمت داخل برگردانيد تا با اين روش دور تا دور خمير پيتزا را برجسته تر و ضمناً خوشمزه تر كرده باشيد. حالا سطح روي خمير را با چنگال كمي سوراخ سوراخ كنيد و سيني را در پيتزا پز برقي روي درجه بالا براي 6 دقيقه قرار دهيد يا در فر گرم شده با حرارت 350 درجه ي فارنهايت يا 176 درجه ي سانتيگراد طبقه وسط براي 6 دقيقه قرار دهيد تا نيمه پز شود سپس از فر يا پيتزاپز برقي خارج كنيد.

نكته :

1- اگر آرد شما بسيار قوي باشد آب بيشتري مي برد.
2- خمير موردنظر را مي توانيد به ابعاد و اشكال دلخواه برش دهيد.
3- نازكي و ضخامت خمير پيتزا بستگي به ميل و سليقه شما دارد.

سس قرمز براي پيتزا :

گوجه فرنگي: 250 گرم
پياز: يك عدد، چاپ شده
سير: يك حبه، پوره شده
رب گوجه فرنگي: يك قاشق سوپخوري
سس كچاب: 2 قاشق سوپخوري
پودر تخم گشنيز: يك دوم قاشق چايخوري
ريحان: يك چهارم پيمانه، خرد شده
سبزي خشك: اندكي، ساييده شده
آويشن يا اورگانو: به ميزان لازم
شكر: يك قاشق سوپخوري
سركه: يك قاشق سوپخوري
نمك و فلفل: به ميزان لازم

طرز تهيه سس قرمز براي پيتزا :

پوست گوجه فرنگي را جدا كرده، ريز خرد كنيد يا در مخلوط كن بريزيد و به صورت پوره درآوريد. پياز را با روغن زيتون تا حدي تفت دهيد تا نرم و براق شود. سپس سير پوره شده را اضافه هم بزنيد. رب گوجه فرنگي و گوجه فرنگي را اضافه هم بزنيد. سپس ساير مواد را افزوده و روي حرارت كم قرار دهيد تا پخته و آماده شود.

نكته :

1- سس فوق را مي توانيد با مخلوط كن به صورت پوره درآوريد.
2- يك دوم پيمانه سس قرمز را با يك دوم پيمانه سس مايونز مخلوط نموده سپس براي پيتزا استفاده كنيد كه بسيار خوشمزه مي باشد.

مواد لازم پيتزاي ايراني با طعم ماهي دودي :

خمير دو پخت: يك عدد
روغن زيتون: 2 تا 3 قاشق سوپخوري
ماهي قزل آلاي فرآوري شده با طعم دودي: يك عدد (200 گرمي)
سس قرمز (سس گوجه فرنگي): به مقدار لازم
پنير پارمزان: 2 قاشق سوپخوري
گوجه فرنگي ورقه شده: 2 عدد
پنير ليقوان يا فتا يا پنير تازه: 80 گرم
زيتون سياه حلقه اي: 3 قاشق سوپخوري
فلفل دلمه اي: 3 قاشق سوپخوري، نگيني خرد شده
ريحان: 7 تا 8 برگ
پنير موتزارلا رنده شده: 150 تا 180 گرم

طرز تهيه پيتزاي ايراني با طعم ماهي دودي :

ابتدا سطح روي خمير پيتزاي دو پخت را با چنگال كمي سوراخ سوراخ كرده سپس با برس روغن زيتون را روي خمير بماليد. ماهي قزل آلاي فرآوري شده با طعم دودي را از پوست و استخوان جدا كرده و به قطعه هاي كوچك درآوريد. سطح خمير را كاملاً با سس قرمز (سس گوجه فرنگي) پوشش دهيد سپس پنير پارمزان را روي آن بپاشيد و ورقه هاي گوجه فرنگي را دور تا دور خمير بچينيد و قسمت وسط را هم با پنير ليقوان يا فتاي خرد شده يا پنير تازه خرد شده بپوشانيد و مابين گوجه فرنگي ها را هم پنير بريزيد. حالا زيتون سياه حلقه اي را روي پنير قرار دهيد و سطح روي آنها را با ماهي فوق بپوشانيد و فلفل دلمه اي و ريحان را هم بپاشيد. سپس كاملاً مواد را با پنير موتزارلا پوشش دهيد، حاشيه خمير را كه برجسته است با روغن زيتون كاملاً چرب كنيد سپس سيني را در پيتزاپز برقي روي درجه بالا براي 25 دقيقه قرار دهيد يا در فر گرم شده با 350 درجه ي فارنهايت يا (176 درجه ي سانتي گراد) در طبقه وسط براي 25 دقيقه قرار دهيد. سپس از فر خارج يا پيتزاپز برقي خارج و كنجد تست شده را روي آن بپاشيد و با چند برگ ريحان تزئين و سپس سرو نماييد.

نكته :

1- شما مي توانيد پنير ليقوان يا فتا يا پنير تازه را كنسل كرده و 200 گرم بوقلمون تنوري دودي را جايگزين ماهي با طعم دودي كنيد يا 180 گرم مرغ دودي را همراه با يك دوم پيمانه قارچ ورقه شده جايگزين بوقلمون تنوري دودي كنيد.
2- پنير پارمزان رطوبت اضافه مواد را مي گيرد و ضمناً طعم و مزه خوبي به پيتزا مي دهد و چسبندگي ايجاد مي كند.
3- هرگز هنگام طبخ در پيتزابرقي را باز نكنيد.

4- اگر شما يك ماهي قزل آلاي فرآوري شده با طعم دودي 200 گرم تهيه كنيد، پس از جدا نمودن سر و دم و پوست و استخوان 160 گرم آماده مصرف است كه براي پيتزاي فوق كفايت مي كند.
5- اگر پنير ليقوان يا فتا كه مي بايست ابتدا آن را در آب جوشيده سرد شده قرار داده تا نمك اضافه آن كمي خارج شود را در دسترس نداريد، يك ليتر شير را بجوشانيد سپس يك چهارم پيمانه ماست را اضافه هم بزنيد و براي ده تا پانزده دقيقه روي حرارت كم قرار دهيد تا پنير لخته شده و جدا شود. سپس محتوي ظرف را روي پارچه نازك در آب كش قرار دهيد بعد استفاده كنيد هرگز براي تهيه پنير تازه از سركه يا آب ليموترش استفاده نفرماييد زيرا كلسيم پنير را از بين مي برد.
6- قبل از بردن سيني پيتزا در فر ابتدا يك سيني كوچك يا يك كاسه را در طبقه پايين فر قرار دهيد و يك دوم پيمانه آب ولرم را داخل آن بريزيد و در فر را ببنديد سپس پيتزا را همراه با بخار آب طبخ نمائيد تا از كيفيت بيشتري برخوردار شود ولي طعم خوش پيتزا با پيتزاپز برقي به ياد ماندني تر است.
منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 65

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 446]