فوت و فن تهیه ی انواع کبابها ( ترد شدن و ... ) : کباب

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام ندا جون
من چون پدر بزرگ مهربوني داشتم كه هر هفته جمعه ها همه بچه ها و نوه ها رو دور خودش جمع مي كرد و كباب كوبيده مي پخت .طبق تجربه از ايشون ميدونم كه گوشت گوسفند رو دوبار چرخ مي كرد به همراه نمك و كمي فلفل و مقداري سماق و چند تا پياز كه جدا رنده ميكرد و آبش رو كامل مي گرفت .بدون هيچ افزودني ديگه همه مواد رو مخلوط ميكرد و حسابي ورز ميداد فكر مي كنم دليل اصلي ترد شدنش همين بود واقعا" خوشمزه مي شد خدا آقا جونم را رحمت كنه حالا يكبار امتحان كن نتيجه را بگو

فکر کنم مالیدن کره روی کباب هم کمک کنه

دوست خوبم برای ترد شدن کباب کوبیده میشه کمی جوش شیرین به آن اضافه کرد
گوشت باید حداقل دو بار چرخ شده باشه
گوشت باید چربی داشته باشه
به ازای هر 250 گرم گوشت یک پیاز متوسط استفاده کنید که رنده شده باشه وآب آن گرفته شده باشه .

من بهت پیشنهاد میکنم که به ازای هر 1 کیلو گوشت نصف کیوی بزرگ که خوب له شده رو استفاده کن.
1 ورق toast/sandwich bread یا یک مقدار نون خشک هم با کمی آب خمیرش کن و به این گوشتت بزن (منظورم از toast bread همون نون های سفیدی هست که هر ورق اش اندازه ی کف دست میمونه. البته نمیخواد toast اش کنی )
نسبت گوشتت هم 500 گرم گوسفندی و 500 گرم گوساله باشه
1 عدد پیاز متوسط هم رنده کن و به 1 کیلو گوشتت بزن
نمک و فلفل و زعفران ( به دلخواه ) هم بزن
باید همه مواد رو خیلی خوب چنگ بزنی
همیشه هم از شب قبل این موادت رو مخلوط کن و توی یه ظرف در دار یا سلفون کشیده بریز بذار توی یخچال.

موقع سیخ زدن هم کلفت سیخ نزن که کبابت حتی وقتی بپزه ممکنه سفت بشه.
وقتی هم که کباب های به سیخ زده رو روی ذغال میذاری برای اینکه نریزه زود کباب ها رو این رو به اون رو کن. ( ذغال هم که حسابی باید داغ باشه تا کبابت آبدار و نرم بپزه)

امیدوارم کبابت همون طوری که میخوای بشه .

برای ترد شدن کباب کوبیده چه کنیم

سلام نارین جون.
هیچ وقت آب پیاز رنده شده را توی گوشت نریزید.
چون باعث میشه کباب مغز پخت نشه.
اگر هم نمک کباب زیاد باشه باعث میشه گوشت روی سیخ ترک بخوره.
بعد از اینکه مواد رو با هم مخلوط کردی نیم ساعت ورز بده.1ساعت هم بذار توی یخچال تا گوشتت حسابی خنک بشه.
بعد سیخ بزن
نوش جون

کباب کوبیده خانگی

اون کیه که کباب دوست نداشته باشه ! می دونم بعضی جاها هستند که کباب های خیلی خوشمزه درست می کنند. ولی می شه کباب کوبیده رو توی خونه هم درست کرد. لااقل از سالم بودن غذا مطمئنیم.
مواد لازم :
گوشت قلوه گاه گوساله : نیم کیلو
گوشت قلوه گاه گوسفند : نیم کیلو
پیاز : دو عدد بزرگ
نمک : به میزان لازم
تخم مرغ : یک عدد کوچک
طرز تهیه :
ابتدا پیاز را چرخ می کنیم. یادمان باشد که نباید آب پیاز را با گوشتها مخلوط کنیم. گوشتها را دو بار با هم چرخ می کنیم. پیاز (بدون آب) و تخم مرغ و نمک را هم اضافه می کنیم. یه عالمه ورز می دهیم تا حالت چسبندگی به خود بگیرد. سیخهای پهن را می آوریم و گوشتها را به سیخ می کشیم. بعد از این کار آنها را درون یخچال می گذاریم تا یک ساعت بماند. آشپز وبلاگ «چنچنه» معتقد است که گوشتهای سر و ته را باید محکمتر به سیخ چسباند تا از آن جدا نشود.

کباب کوبیده خانگی"
بعد از یکی دو ساعت که سیخها در یخچال بودند، آنها را روی آتش می گذاریم. یا منقل یا کباب پز. مادر من سالهاست که روی کباب پز روی گاز درست می کنند. خیلی هم لذید می شود. یادمان باشد آنها را به سرعت زیر و رو کنیم. تا هم برشته شوند و هم از سیخ جدا نگردند. تندتند آنها را پشت و رو می کنیم.

کباب کردن گوجه هم که دیگر کاری ندارد. آنها را می شوییم. خواستیم قاچ می کنیم، نخواستیم درسته به سیخ باریک می کشیم و کباب می کنیم.
کباب یک طرف، مخلفاتش یک طرف : ماست،سبزی خوردن، لیمو،سماق،دوغ،….
کباب کوبیده خانگی"
نوش جان ؛ گوارای وجود !
این میزان حدود پانزده سیخ کباب درمیاره. حالا دیگه بستگی به خورنده ها داره که چقدر « دهن دار» باشند.
چند تا نکته در مورد کباب کوبیده
1- حتما” گوشت شما باید سرد باشه و علت اینکه سورملینا گفته بعد از سیخ کشیدن گوشت باید اونو تو یخچال بذارید همینه اگه گوشت شما خودش سرد باشه دیگه احتیاج به این مرحله نیست.
2- گوشت باید بدون آب باشه ، و خیلی چرب هم نباشه.
3- سیخ شما باید سرد و خشک باشه ، اگه سیخ و تازه شستید خشکش کنید.
4- پیاز ها رو هم می تونید داخل یه پارچه بریزید تا آبش کشیده بشه !
5- اگه احیانا” دیدید که کباب شما داره میرزه ، و بد جوری دارید پیش مهموناتون ضایع می شید. یه کم پودر سوخاری و خیلی خیلی کم جوش شیرین به گوشتتون اضافه کنید. و دوباره ورز بدید.
6- از همه چیز مهمتر به سیخ کشیدن این گوشت هاست که خودش کار هنرمندانه ای که انشاء ا… در یکه پست کامل بعدا” براتون توضیح می دم .
برای یک کیلو گوشت نیازی به تخم مرغ نیست! تخم مرغ برای چندین کیلو گوشت مورد استفاده قرار میگیرد و در کبابیهای معمول است. تخم مرغ باعث شل شدن گوشت می گردد.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 20922]