ترشي انبه : رب ، شور و ترشی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام
الان فصل انبه هست البته انبه كال از ميناب مي ياد خيلي خوشمزه است من دركل انبه دوست ندارم چون خيلي بوي عطر مي ده و فكر مي كنم دارم ادكلن مي خورم .ولي انبه كال خيلي خوشمزه است توي قشم دراين فصل انبه كال از ميناب ميارن . خودمينابي ها انبه كال رو حلقه حلقه يا خلال مي كنن با پوست ( سبز رنگه ) نمك مي پاشن و يكساعتي در آفتاب ميذارن واي جاتون خالي مثل لواشك ترش مي شه خيلي خوش مزه است
من دو سه نوع ترشي درست مي كنم باهمين انبه هاي كال كه خيلي خوشمزه مي شه وقتي مي رم تهران باخودم مي برم همه خوششون مي ياد و كلي طرفدرا داره .

عاطفه عزیز
خانمی منم بواسطه حضور تو این منطقه هر سال ترشی انبه درست میکنم که البته خانواده ام هم خوششون میاد و منهم براشون میبرم . نمیدونم تو چطوری درست میکنی ولی من هم بندریش رو درست میکنم و هم خوزستانی و البته هم با روغن و هم بی روغن.
تو هم دستوراتت رو بگو. امیدوارم از تو هم چیزای زیادتری یاد بگیرم. یکی از دوستام با پوست انبه کال هم ترشی درست میکنه که اونهم خیلی خوشمزه است.
البته من انبه رسیده رو دوست دارم ولی همسر من دوست نداره و جالبه بدونید این میوه اونقدر طبعش گرمه که به خاطر همین گرمی اش باعث آزار همسرم میشه.

با احترام ـ ندا

وای عاطفه جون ن ن ن ن ن ن ن ن ن ن ن ندا جون ن ن ن ن ن ن ن ن ن ن ن ن
من عاشق ترشیه انبه ام میشه بهم یاد بدین منم بندرعباس زندگی می کنم و خیلی دوست دارم این ترشی رو درست کنم ولی بلد نیستم میشه هر نمونه ای که بلدیی یادم بدین
ممنون میشم ازتون

-----------------------------------------
بهتر است منفور باشی به خاطر چیزی که هستی تا محبوب باشی به خاطر چیزی که نیستی!

سلام ماري جون
ترشي من سه مدل درست مي كنم كه خيلي عالي ميشه
البته مقدارشون دقيق نمي دونم چون چشمي مي ريزيم
انبه يك كيلو
سركه به ميزان لازم
تمرهندي يك بسته ( رنگش روشن باشه بهتره )
ادويه مخصوص ترشي انبه ( عطاري ها دارن من پارسال از بندرعباس خريدم بازار روبروي اسكله )
روغن زيتون مقدار كم ( مثل دوتاسه قاشق غذاخوري )
انبه ها رو اگر دوست داشتي مي توني پوست بكني من قبلن پوست مي كندم ولي الان ديگه پوست نمي كنم و بصورت خلال ( مثل سيب زميني براي قيمه ) خرد مي كنيم . يا مي تونيم حلقه حلقه كنيم چون هستش خيلي نرمه راحت مي شده اين كار رو كرد . بعد مقداري نمك مي زنيم مثلوقتي كه مي خواهيم براي سرخ كردن بادمجان تلخي بادمجان روبگيريم و نمك بهش مي زنيم . بعد در يك سبد مي ريزيم و زيرش هم يك ظرف مي ذاريم تا آبي كه ازش بيرون مي ياد داخل ظرف بريزه و سه روز صبر مي كنيم و در اين مدت هرچند وقت يكبار اونو زير و رو مي كنيم . اين مقدمه براي انواع ترشي انبه لازمه
بعد تمرهندي رو داخل سركه خيس مي كنيم و بعد صاف مي كنيم مايع حاصله رو روي انبه ها مي ريزيم و ادويه و روغن زتون رو هم اضافه مي كنيم و در شيشه دربسته قرار مي دهيم و بعد از دوهفته امتحان مي كنيم كه رسيده يا نه شيشه را در جاي گرم قرار دهيد .اگر عجله داريد كه زودتر برسه مي تونيد توي مقداري سركه به اندازه 10 دقيقه بجوشونيد بعد تمرهندي و اديوه را اضافه كنيد .
يك مدل همينطوري بدون روغن زيتون
يك مدل هم بدون تمرهندي و روغن زيتون با يك كم مثلا يك قاشق رب روي حرارت مي پزيم و بصورت پوره در مي ياريم ( باسركه ) بعد كه خنك شد ادويه مي زنيم و در شيشه مي ريزيم اين مدل زودتر آماده مي شه و بايد در يخچال نگهداري بشه .
يك مدل هم با ليمو ترش و يكسري چيزاي ديگه تهيه مي شه كه من بلد نيستم چون آماده اش رو كه خوردم خوشم نيومد .
خود مينابي ها انبه نرسيده رو حلقه مي كنن و نمك مي زنن يك روز توي آفتاب مي ذارن بعد مي خورن خيلي خوش مزه مي شه و مزه لواشك مي ده اميدوارم تونسته باشم كمكي كرده باشم .

دختر تو کجای بندرعباس زندگی میکنی؟
اصلا" آدرست کجاست؟
بچه کجائی؟
من میخوام برم انبه بخرم زود خبرم کن تا بهت بگم.

با احترام ـ ندا

عاطفه جان سلام
خانمی تو دستورت ننوشته بودی که آب انبه ها رو هم اضافه میکنی یا نه. البته راجع به جوشاندن سرکه هم چیزی ننوشتی.برای زود رسیدن ترشی هم فقط باید تا وقتی که رنگ خود انبه ها تغییر میکنه اون رو جوشوند وگرنه انبه ها له میشن.برای اینکه عطر و طعم ادویه دربیاد هم یه کم اون رو تفت بدی بهتره.
در ضمن دستورت با اون چیزی که من بلدم تفاوت داشت ولی امسال یه ظرف کوچولو اینطوری هم درست میکنم ببینم چی میشه. در ضمن برای ترشی انبه علاوه بر اون ادویه ای که آماده هست باید یه کم پودر انبه و پودر خردل هم اضافه کنی. البته اگه دوست داشته باشی من فهرست مواد مورد استفاده برای ادویه ترشی انبه رو برات بنویسم ولی یه کم دنگ و فنگ داره.

با احترام ـ ندا

سلام ندا جون
آب انبه ها رو بايد بريزيم دور سركه رو من نجوشاندم ولي مي گن بايد بجوشه من به اندازه اي كه رنگ انبه عوض مي شه مي جوشونم يعني انبه را به همراه سركه همونطور كه گفتي اگر زياد بجوشه له مي شه و شكلشو از دست مي ده .
ممنون مي شم اگر شما هم دستور خودتون رو بذارين

سلام عاطفه جون
اینو مینویسم که آب انبه رو باید با سرکه قاطی کرد و جوشاند.
برمیگردم و دستور ترشی انبه رو هم میذارم.

با احترام ـ ندا

ما خونمون داماهی یه ایمیلم و برات می ذارم حتما خبرم کن من یه سال و نیمی هست بندرم از اهواز اومدم
یه دنیا ممنون
[email protected]

سلام عاطفه عزیز
واقعا دستت درد نکنه مرسی گلم

سلام دوستای گل
منم دستور یه ترشی انبه دارم که اتفاقا چند وقت پیش درست کردم و خوشمزه هم شده
انبه به میزان لازم
تمبر هندی 1 بسته
سرکه 1 لیوان
نمک به مقدار کافی
بادیان و سیاه دانه از هرکدام 1 ق مربا خوری

تمبر هندی را در سرکه حل کرده و از صافی رد میکنیم و بعد دانه های سیاهدانه و بادیان را با ان مخلوط کرده و با انبه های تکه تکه شده مخلوط و در شیشه میریزیم .10 تا 15 روز ترشی جا می افته .

سلام ملك بانو عزيز
شما با انبه رسيده درست كردين يا انبه كال .
شما كجا زندگي مي كنيد كه به اين زودي انبه كال بدستتون رسيده ؟

سلام عاطفه جان .ما در حال حاضر ساکن مالزی هستیم و چیزی هم که فت و فراوون هست انبه هست هم رسیده و هم کال .من با کال درست کردم چون طمع ترش را بیشتر دوست دارم .

سلام من تازه عضو شدم من هم دیروز ترشی انبه درست کردم این هم طرز تهیه :انبه 3 ک آب- آبلیمو- سرکه سفید هر کدام 1 لیوان روغن زیتون نصف لیوان زرد چوبه نمک فلفل تخم گشنیز آسیاب شده به میزان لازم
انبه هارا پوست گرفته خلال کنید وبا نمک زردچوبه وفلفل چند ساعتی توی صافی می گزاریم بقیه مواد را به جز روغن روی حرارت می گزاریم تا به جوش بیاید انبه را اضافه می کنیم و بعد از 5 دقیقه خاموش می کنیم وروغن را اضافه می کنیم

سلام
و اما میرسیم به بحث ترش و شیرین ترشی انبه. ببخشید که یه کم دیر شد.
این دستور ترشی رو که براتون میذارمتخوزستانیه و توش زیره هم داره که البته بندریها زیره رو اصلا" به طور کلی برای ترشی انبه رد میکنن و من براتون دستور اون دو نوعش رو میذارم امیدوارم که خوشتون بیاد.
مواد لازم: انبه 3 کیلو، مخلوط زیره+ تخم گشنیز+ سیاه دانه سائیده 2 قاشق غذاخوری، مخلوط پودر انبه و پودر خردل 2 قاشق غذاخوری، 2/1 سرکه سفید بزرگ، نمک 2 قاشق غذاخوری، زردچوبه 1 تا دو قاشق غذاخوری. فلفل قرمز 5/1 قاشق غذاخوری، شکر 2/1 لیوان، فلفل قرمز دانه ای(هندی) در صورت تمایل.
انبه ها رو پوست بکنید و چهار قسمت کنید. مغز اونها رو دربیارین و در یه آبکش ریخته، زردچوبه و نمک بزنین و یه شب تا صبح یا یه روز بذارین بمونه تا آبش هم خارج بشه(یه ظرف زیر آبکش بذارین تا آب انبه رو توش جمع کنین).
اگه فلفل قرمز هندی دارین هر چندتا که دوست دارین با 5/1 قاشق فلفل قرمز، و نصف سرکه مخلوط کنید و روی گاز بذارین. نصف لیوان شکر ، آب انبه، 2 قاشق ادویه و 2 قاشق پودر خردل و پودر انبه ( و زردچوبه اضافی اگه دوست دارین) رو هم اضافه کنید و بذارین تا جوش بیاد. وقتی جوش اومد انبه ها رو اضافه کنین و مراقب باشین تا وقتی انبه و سرکه به جوش آمد و یه کمی تغییر رنگ داد اون رو از روی گاز بردارین و بذارین خنک بشه. بعد اونها رو در ظرف مورد نظرتون بریزین و درش رو یه پارچه بندازین ولی نبندین. یک روز در همین حال بماند بعد پارچه رو بردارین و درش رو ببندین و در یخچال بذارین.
البته برای اینکه انبه هاتون له نشه اون رو در دو مرحله داخل سرکه بریزین. اول نصف انبه رو بجوشونید و وقتی سرد شد تو شیشه ریخته و دوباره بقیه انبه ها را در سرکه در حال جوش اضافه کنید.
اگر دوست دارین تمرهندی یک بسته رو تو آب جوش خیس کنین و صافش کنین و اون رو موقع جوش آمدن سرکه بهش اضافه کنین.
اگر دوست دارین روغنی باشه اول تخم گشنیزتون رو یه تفت کوچولو بدین تا عطرش دربیاد بعد زیره رو اضافه کنید و وقتی سیاه دانه رو اضافه کردین روغن رو هم به اندازه ای که دوست دارین ترشی اتون روغنی باشه حداکثر نصف پیمانه اضافه کنید و سرکه رو روش بریزین و بقیه مواد رو اضافه کنین.
اگر دوست ندارین ترشی انبه اتون نرم باشه میتونین وقتی سرکه اتون به جوش اومد انبه رو به اندازه 2 یا 3 دقیقه تو اون بجوشونید و قبل از اینکه انبه هاتون نرم بشه زیرش رو خاموش کنین و بذارین سرد بشه و تو ظرف بریزین. اینجوری انبه ها موقع مصرف زیر دندونتون یه کم ترد تره.
البته اگر به عطاری بگین ادویه برای 3 کیلو انبه میخوام خودش به مقدار لازم در بسته های آماده بهتون تخم گشنیز و سیاه دانه و زیره میده.
یه توضیح برای اضافه کردن آب انبه و شکر بدم و اون اینکه بعضی ها مثل همسر من طعم و بوی تند و تیز سرکه رو نمی پسندن. آب انبه اضافه میشه تا یه کم سرکه کمتر استفاده بشه و شکر هم برای لطیف کردن طعم سرکه بهش اضافه میشه.

این دستور به همون شکلی بود که درست کردم ولی پارسال یه سری تغییرات توش دادم که شما هم میتونین هر جور دوست داری تغییرش بدین:
من ادویه بیشتر استفاده میکنم. تحم گشنیز رو نیم کوب میکنم و سیاه دانه رو آسیاب نمیکنم چون رنگش خیلی سیاه میشه و درسته اش خوشمزه تره. مقدار زردچوبه و نمک رو مطابق ذائقه ام زیاد کردم.
اگه دوست داشته باشین رب هم میتونین بهش اضافه کنید که اونوقت یه جورائی مزه اش مثل آلوچه میشه و دیگه ترشی انبه نیست.

و اما بندری ها ترشی رو اینجوری درست میکنن:
با پوست یا بدون پوست تمام مراحل بالا رو بدون زیره و شکر انجام میدن هم ساده، هم روغنی و هم با تمرهندی.
یه جور دیگه رو اینجوری درست میکنن که:
انبه رو پوست میکنن، اون رو خلال های درشت میکنن، نمک و یه کم (خیلی خیلی کم) زردچوبه میزنن و میذارن کنار. سیر رو به اندازه ای که دوست دارن طعمش رو تو ترشی حس کنن پاک میکنن و ریز ریز ریز خرد میکنن. یه کم سرکه، روغن زیتون به اندازه ای که دوست دارن رو با رب گوجه فرنگی به شکل سس در میارن(یه سس غلیظ) و میذارن کنار. تخم گشنیز و سیاه دانه رو که قبلا" پاک کردن و شستن و خشک شده رو یه کم روی گاز تفت میدن تا عطرش در بیاد بعد انبه ها رو میریزن توی ظرف و لابه لاش سیر خرد شده و ادویه و سس می ریزن تا تموم بشه و در ظرف رو میبندن.
اگه دوست داشته باشین میتونین باز هم از تمر هندی استفاده کنین.
این دستور رو یه بستکی بهم داده که من بازم توش یه سری تغییرات دادم.
اول اینکه من آب انبه ها رو هم به سس اضافه کردم و وقتی ادویه هام تفت خورد سس رو ریختم روش تا سس یه کم غلیظ بشه و بجوشه تا هم عطر ادویه رو بگیره و هم از کپک زدن احتمالیش جلوگیری کنم و وقتی خوب خنک شد اون رو روی انبه هائی که تو شیشه ریخته بودم ریختم و درش رو بستم.
البته من از ادویه باز هم زیاد استفاده کردم.

یه مدل دیگه هم یه جا خوردم خیلی خوشمزه بود و در واقع انبه رو با سیر و سبزی معطر و زردچوبه و سرکه مثل شور درست کرده بودن خیلی خوشمزه شده بود.

با احترام ـ ندا

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 6433]