تاثير ظروف بر غذا : آشپزخانه و سرويسها

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: استفاده از ظروف مختلف براي پخت و پز غذا، از اهميت ويژه اي در تغذيه برخوردار است. چون برخي از ظروف با آزاد كردن يون ها و تركيبات مختلفي كه در جنس، رنگ و يا لعاب آنها به كار گرفته شده است، موجب ايجاد تاثيرات سوئي بر بدن مي شوند. شايد در نظر اول، كيفيت و طعم غذا مورد توجه قرار گيرد ولي بايد به خاطر داشت كيفيت ظرفي كه در آن غذا مي خوريد نيز به اندازه كيفيت مواد غذايي مورد مصرف، مهم است.
به همين خاطر، كارشناسان از ديدگاه علمي، در مورد استفاده از ظروف با جنس هاي مختلف، نظر مي دهند و گاه حتي درباره كاربرد بعضي از آنها، هشدار مي دهند.
براي آگاهي بيشتر از فوايد و مضرات ظروفي كه براي پخت و پز به كار مي رود با دكتر »سيد ضياء الدين مظهري«، رئيس انجمن تغذيه ايران، گفتگويي انجام داده ايم كه از نظر شما مي گذرد.

آيا استفاده از ظروف آلومينيومي براي پخت غذا، سبب كم خوني مي شود
- استفاده طولاني مدت از ظروف آلومينيومي براي پخت مناسب نيست، چرا كه اين ظروف با آزاد كردن يون آلومينيوم در غذا، سبب انتقال اين يون ها به بدن مي شوند و در دراز مدت مي تواند مشكلاتي براي بدن، از جمله كم خوني، ايجاد كند.

ظروفي كه در آشپزخانه عمدتا به آن »روحي« مي گويند كه بعضا با »رويي« اشتباه مي شود، عمدتا از جنس آلومينيوم هستند. اگر ظرفي واقعا از جنس روي باشد، خروج يون هاي روي از ظرف و ورود آن به غذا، باعث جبران كمبود روي در بدن مي شود و براي ما مفيد خواهد بود. ولي يون هاي آلومينيوم اين خاصيت را ندارد. بهتر است از ظروف آلومينيومي براي پخت غذاهايي استفاده شود كه نياز به مدت زمان پخت كمتري دارد. از سوي ديگر سبزيجات برگي و غذاهاي اسيدي يا نمكي اگر در ظرف آلومينيوم پخت شوند ميزان زيادي آلومينيوم را به خود جذب مي كنند در نتيجه آلومينيوم بيشتري وارد بدن مي شود كه مضر است.

- ظروف لعابي يا سفالي براي پخت غذا، تا چه قدر مناسبند
* ظروف سفالي بدون لعاب براي نگهداري يا پخت غذا مورد استفاده قرار نمي گيرند، چون داراي خلل زيادي مي باشند كه سبب نفوذ و باقي ماندن غذا در آنها مي شود. اگر پايه رنگ هايي كه براي اين ظروف به كار مي رود، حاوي فلزات سنگين مثل سرب باشد، استفاده از آنها براي سلامتي مضر است و باعث كند ذهني، افسردگي و بعضي مسموميت هاي درازمدت ديگر مي شود. ظروف لعابي زردرنگ كه در قديم از آنها استفاده مي شد، بهترين نوع اين ظروف براي پخت و پز و نگهداري غذا هستند. ظروف سراميكي هم نوعي از ظروف سفالي مي باشند كه اگر از لعاب مناسبي براي آنها استفاده شده باشد، هيچ مشكلي براي پخت و پز ندارند.

- نظر شما درباره ظروف مسي چيست
ظروف مسي، از بهترين نوع ظروف پخت غذا محسوب مي شوند، البته در صورتي كه قلع اندود شده باشند. اگر ظروف مسي به شكل مناسبي قلع اندود نشده باشند و يا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، اين عنصر مي تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ايجاد مسموميت شود. در صورتي كه ظروف مسي، قلع اندود نشده باشد، ورود يون مس به غذا در طولاني مدت، سبب تاثير نامطلوبي بر احشاء و اندام داخلي بدن شده و ذخيره شدن آن در كبد به مرور به از كار افتادن اين عضو، كمك مي كند.
به همين دليل آن را با فلزي ديگر مثل قلع مي پوشانند. بنابراين بايد در هنگام شستشو احتياط كرد كه اين لايه از بين نرود يا خش بر ندارد. از سوي ديگر مواد اسيدي يا غذاهاي ترش، سبب از بين رفتن لايه رويي ظروف مسي مي شود بنابراين هر چند وقت يكبار، بايد اين ظروف، قلع اندود شود.

در حال حاظر ظروف ملامين چندان مورد استفاده قرار نمي گيرند.آيا اين ظروف براي سلامتي، مشكلي به وجود نمي آورند، به ويژه كه گفته مي شود ملامين هاي رنگي براي سلامتي مضرند، چون به مرور زمان، رنگ هاي آنها وارد غذا مي شوند
اگر فرآيند توليد اين ظروف، علمي و اصولي باشد، مشكلي براي سلامتي افراد به وجود نمي آورد. لعابي كه براي محافظت روي ملامين پوشانده مي شود، بسيار نازك است. بنابراين بايد مانع از بين رفتن آن شد تا ميكروب وارد ظرف نشود. به دليل نفوذ ميكروب، استفاده از ملامين هاي ترك دار و كهنه توصيه نمي شود.
اگر اين ظروف، سالم باشد و لعاب آنها هم از بين نرفته باشد، غذاهاي ترش و اسيدي هم نمي توانند تاثيري بر آن داشته باشند.

درباره ظروف بلوري، پيركس و شيشه اي چه توضيحي داريد
ظروف شيشه اي و پيركس، جزو ظروف مناسب براي پخت غذا هستند، چون مواد اسيدي يا بازي، روي آنها تاثيري نمي گذارد و در اثر حرارت نيز يوني وارد غذا نمي شود.
ظرف هاي استيل چه تاثيري مي تواند بر غذا داشته باشد
اين ظروف از تركيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده اند و در هنگام پخت، يوني وارد ماده غذايي نمي كنند! اما بايد توجه داشت كه از نگهداري غذاهاي اسيدي و نمكي براي مدت طولاني در ظروف استيل، خودداري شود.

-سرو غذا در ظروف پلاستيكي و يكبار مصرف از نظر بهداشتي چه مشكلاتي به همراه دارد
ج- اين روزها استفاده از ظروف يكبار مصرف، متداول شده است. حتي بعضي خانواده ها براي پخش غذاهاي نذري يا در مهيماني هاي خود از اين ظروف استفاده مي كنند بايد توجه داشت كه استفاده از ظروف يكبار مصرف شفاف و بي رنگ، براي نوشيدني هاي داغ مثل قهوه و چاي، اصلا مناسب نيست، چرا كه حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضي مواد آلي و تركيبات شيميايي موجود در ديواره آنها و انتقال آن به نوشيدني مي شود و ورود اين مواد و تركيبات به بدن عامل بروز بعضي از سرطان هاست.

اين ظروف توانايي نگهداري رنگ را هم ندارند بنابراين با ريختن غذا و نوشيدني داغ درون اين ظروف، لايه اي از رنگ داخل محتويات، حل و وارد بدن مي شود كه سرطان زاست.

- اگر چه ظروف تفلون يا نچسب، طرفداران زيادي دارد ولي در مورد مضرات و تاثيرات نامطلوب آن هم صحبت هاي زيادي مي شود. آيا از ظروف تفلون براي پخت و پز غذا، استفاده كنيم يا خير
مطالعات و تجربيات زيادي در زمينه آسيب حيوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن
تفلون وجود دارد.
از جمله در تحقيقي كه در آمريكا انجام شده، نشان داده شده است كه وقتي دماي ظروف تفلون، از حد معيني بالا برود، در اثر تجزيه لايه پوشاننده آن، حدود 15 نوع ذره بخار سمي آزاد مي شود. در تحقيقات انجام گرفته، مشخص شده كه يكي از مواد سرطان زاي موجود در ظروف تفلون، در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان كبد، پانكراس، سينه و بيضه ايجاد مي كند.
بر همين اساس مي توان احتمال داد كه استفاده دراز مدت از اين ظروف و مواجهه زياد با اين ماده در انسان نيز چنين اثرات سوئي داشته باشد.
هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرم تر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمي از آنها بيشتر است. از سوي ديگر تحقيقات علمي ثابت كرده است كه هر چه سن ظروف، كمتر، يا به عبارتي ظرف، نوتر باشد، در صورتي كه حرارت زيادي به ظرف خالي داده شود، تاثيرات سوء آن بيشتر است. نكته مهم ديگر اين است كه بايد از بازسازي ظروف تفلون، جدا خودداري كرد، چون نوع ماده مصرفي و نحوه كار مورد تاييد وزارت بهداشت نيست.

در حال حاضر ظروف سنگي بيشتر جنبه تزئيني پيدا كرده است، ولي هنوز هم موارد استفاده از آنها مشاهده مي شود. آيا اين ظروف براي پخت مناسبند
ظروف سنگي جزو ظروف مناسب براي پخت غذا محسوب مي شوند، هر چند اين ظروف در حال حاضر چندان مورد استفاده قرار نمي گيرند. اين ظروف از نظر بهداشتي سالمند و تغيير در غذا ايجاد نمي كنند.

برگرفته شده از : سايت خبرنگار

سلام
بهترين ظرف براي مصرف ظروف مسي است. خيلي خوبه مخصوصا آب بجوشيد و در يخچال نگه داريد

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 467]