پُفك ماهي از ديد كارشناسان

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک: پُفك ماهي از ديد كارشناسان

شايد شما هم وقتي براي اولين بار اسم پُفك ماهي و بستني ماهي را شنيديد، از تعجب چشم هاي تان گرد شد و حتي كمي‏ رو ترش كرديد كه مگر مي ‏شود با ماهي پفك و بستني ساخت و اگر بشود چه طعم و مزه‌اي پيدا مي ‏كند؟ امروز كه پفك ماهي به بازار آمده و بستني آن هم به زودي به دست مشتريان مي ‏رسد، ديگر مي ‏توانيد اين خوراكي ‏ها را امتحان كنيد و ببينيد به مذاق ‌تان خوش مي‏آيد يا نه. ولي چيزي كه سازندگان اين محصولات روي آن تكيه مي ‏كنند، بيشتر كيفيت و ارزش غذايي آن ها است تا طعم ‌شان. در اين گزارش مي ‏خواهيم ببينيم اين محصولات واقعا مي ‏توانند جاي ماهي را بگيرند يا نه.

اين روزها در سوپرماركت محله‏ تان، در قفسه چيپس و پفك، كنار محصولات مختلف و رنگارنگ مي ‏توانيد يك محصول تازه را ببينيد به اسم پفك ماهي يا پفيش. اين محصول ممكن است براي بعضي ‏ها خوشايند باشد و براي عده‌اي هم ناخوشايند. بستگي به ذايقه‏ تان دارد. البته سازندگان اين پفك ادعا مي‏ كنند كه هيچ بوي زُخمي‏ ندارد و قرار است به زودي بستني ماهي را هم به بازار بفرستند. اين طور كه مي ‏گويند، در توليد اين نوع پفك كه حدود يك سال طول كشيده، به جاي بلغور ذرت، از پروتئين و كنستانتره ماهي استفاده شده و املاح، پروتئين ‏ها و ويتامين‏ هاي موجود در اين پفك به ادعاي سازندگانش 4 برابر پفك‏ هاي معمولي است.
البته بايد مطمئن شد پروتئيني كه از ماهي گرفته مي ‏شود، خاصيت خودش را حفظ مي‏ كند يا اين كه احيانا در فرآيند پروتئين گيري برخي از ويژگي ‏هايش را از دست مي‏ دهد.
مهندس فريدون رفيع پور، مدير توليد تحقيقاتي مركز ملي تحقيقات فرآوري شيلات ايران كه يكي از دست اندركاران توليد اين محصول جديد است درباره ويژگي‏ هاي آن مي ‏گويد: "كار استخراج پروتئين از مواد غذايي كار جديدي نيست و سال‏ هاي سال است كه در اروپا انجام مي ‏شود. استخراج پروتئين از گوشت، مرغ، ماهي و سويا در خيلي از كشورها رايج است. ما هم پروتئين ماهي را با روش‏هاي روز دنيا استخراج مي‏ كنيم. دراين فرآيند هيچ اتفاقي براي پروتئين نمي ‏افتد و تمام ارزش‏هاي غذايي ‏اش را حفظ مي ‏كند، چون ما در اين فرآيند از حرارت بالا استفاده نمي‏ كنيم."

با ماهي قهريد؟!

ما ايراني ‏ها زياد با آبزيان ميانه خوبي نداريم؛ براي همين هم مصرف سرانه ماهي‏ مان خيلي كمتر از ساير كشورها است. سرانه مصرف ماهي در جهان به طور متوسط 14 كيلوگرم است و در ايران 7 كيلوگرم. در استان‌ هاي ساحلي شمال و جنوب كشور اين رقم به 11 تا 12 كيلو هم مي ‏رسد ولي در استان‌ هاي غيرساحلي ايران 2 تا 3 كيلوگرم برآورد مي ‌شود، در حالي كه اين رقم در كشور ژاپن 75 كيلوگرم، در اسپانيا 40 كيلو، و در كل اروپا 35 كيلوگرم در سال است. پس مي‏ بينيد كه ما در مقايسه با مردم دنيا چه قدر كم ماهي مصرف مي‏ كنيم در حالي كه در دنيا ماهي را به اسم داروي قلب مي‏ شناسند كه مي ‏تواند از لخته شدن خون و انسداد رگ ‌هاي قلب جلوگيري كند. در كل چربي و پروتئين ماهي ارزش غذايي و دارويي زيادي دارد و كارشناسان تغذيه معتقدند بايد مردم ايران را به مصرف ماهي بيشتر تشويق كرد. براي همين قرار است طبق برنامه‌ ريزي‏هاي بهداشتي و تغذيه ‏اي سرانه مصرف ماهي در كشورمان از 7 كيلوگرم به 25 كيلوگرم برسد. يكي از برنامه‏ ها هم راه‌اندازي همين مركز فرآوري آبزيان در بندرانزلي است كه از سوي سازمان شيلات ايران و با همكاري فائو و يونسكو و يونيدو، سازمان صنعتي ملل متحد، در سال 74 انجام شده و اين مركز در حال حاضر از گوشت ماهي محصولات مختلفي مثل برگر ماهي، ماهي كيلكا فرآوري شده، بستني و پفك ماهي توليد مي ‌كند. ظاهرا توليد پفك و بستني ماهي يكي از روش ‏هاي بالا بردن سرانه مصرف ماهي به خصوص بين بچه‏ ها و نوجوان‏ ها است؛ البته اگر اين محصولات بتوانند جاي ماهي را بگيرند. مهندس رفيع ‌پور مي ‏گويد: "قرار نيست پفك و بستني ماهي جايگزين خود ماهي شوند، به هرحال ماهي بايد هفته ‏اي دوبار در سبد غذايي خانوار ايراني وارد شود ولي در جايي كه انواع تنقلات مضر در دسترس بچه ‏ها قرار دارد، اين محصولات مي ‏توانند به عنوان تنقلات مفيد، حتي به‌ صورت ميان وعده مصرف شوند."
اين پفك، كم ‌نمك است!

نكته جالب اين است كه در همين پفك ماهي كه با شكل و شمايل پفك ‏هاي ديگر بسته بندي شده و ارائه مي‏ شود، گوشت ماهي هم به كار رفته است. مهندس رفيع پور مي ‏گويد: "در اين محصول علاوه بر پروتئين ماهي از گوشت پالايش شده ماهي هم استفاده شده ولي در بستني ماهي فقط پروتئين ماهي به كار رفته است." به گفته او، در فرآيند استخراج پروتئين از ماهي‏ هاي آزاد پرورشي استفاده مي ‏شود ولي به هرحال پفك، پفك است و هر چه قدر مفيد باشد، باز هم به دليل نمك، مواد رنگي و مواد نگه‌ دارنده ‏اي كه در آن به كار مي ‏رود، مضراتي دارد. مهندس رفيع پور در اين باره مي ‏گويد: "ما داريم تلاش مي ‏كنيم اين محصول ارزش غذايي بالايي داشته باشد. يكي از مهم ‏ترين ويژگي ‏هايش اين است كه در توليد آن از مواد رنگي طبيعي استفاده مي ‏شود، روغنش هم كنترل شده و برا ي همين سيري كاذب ندارد. به جاي مواد نگه ‌دارنده شيميايي در تركيب آن، از غذاهاي ارگانيك بدون مواد نگه دارنده استفاده مي ‏كنيم، البته در ماندگاري آن هم مشكلي به وجود نمي ‏آيد. اما در مورد نمك نمي ‏شود كاري كرد چون ذائقه ايراني ‏ها به نمك عادت كرده و چيپس و پفك را شور مي‏ خورند، پس نمي ‏شود نمك را حذف كرد. البته نمك اين پفك كمتر از ساير پفك ‏ها است؛ پفك ماهي2 /1 درصد نمك دارد در حالي كه بقيه پفك‏ ها 5/1 درصد. براي همين هم پفيش رطوبت ‌اش بيشتر و كمي ‏نرم ‏تر از پفك ‏هاي ديگر است."

كي مي‏ گه بو مي ‏ده؟

و اما در آخر مي‏ ماند بحث طعم اين پفك ‏ها كه تداعي كننده طعم و بوي ماهي است و براي كساني كه خود ماهي را هم به دليل بوي آن دوست ندارند، چندان خوشايند نيست. مهندس رفيع پور در پاسخ به اين ايراد مي ‏گويد: "اين بار اولي است كه مي‏ شنويم اين پفك بوي ماهي مي ‏دهد، اتفاقا وجه مشخصه اين پفك اين است كه اصلا بوي ماهي نمي ‏دهد. ايرادي هم كه ژاپني‏ ها به ما مي‏ گيرند همين است كه محصول تان بوي ماهي نمي‏ دهد! البته بوي ماهي تازه و سالم اصلا بوي نامطبوعي نيست و كساني كه از ماهي به دليل بوي آن بدشان مي‏ آيد، تا به حال ماهي سالم به دست ‌شان نرسيده. متاسفانه بسياري از ماهي ‌ها به خاطر شرايط نادرست نگه‌ داري بعد از صيد و حمل و نقل غير اصولي، سريع فاسد مي ‏شوند و بو مي‏ گيرند. براي همين بعضي از مردم از ماهي دل ‌زده مي شوند."

پفك ماهي از پفك‌ هاي معمولي خيلي بهتر است

معمولا اظهار نظر درباره محصولات جديد سخت است چون هنوز كارشناسان آن محصول را خوب نمي ‏شناسند و نمي‏ توانند اظهار نظردقيقي داشته باشند. در مورد پفك و بستني ماهي هم همين طور است و تنها متخصص تغذيه ‏اي كه حاضر شد درباره اين توليدات جديد اظهار نظر كند دكتر مسعود كيمياگر است. دكتر كيمياگر مي ‏گويد: "من هم اولين بار كه شنيدم پفك ماهي و بستني ماهي توليد شده حسابي تعجب كردم و پيش خودم گفتم چه مزه‏اي ممكن است داشته باشند. ولي مدتي قبل دوستان پفك ماهي را برايم آوردند تا امتحان كنم. به نظر من اين محصول اگرچه نمي‏ تواند جايگزين ماهي شود ولي از آنجا كه پايه‏ اش ماهي است، بين تنقلاتي كه الان در بازار وجود دارد بسيار كم ضررتر است و خيلي بهتر از چيپس و پفك‏ هاي معمولي است كه در دراز مدت عواقب و عوارض زيادي براي سلامت كودكان به بار مي ‏آورند."
دكتر كيمياگر معتقد است امروزه آن قدر تنقلات فاقد ارزش غذايي زياد شده ‏اند كه بايد فكرهاي نو و خلاق را تشويق كرد تا محصولات جديد و مفيدي توليد شود و كودكان و خانواده‏ ها امكان انتخاب بين گزينه ‏هاي بيشتر ومتنوع تري را داشته باشند.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 182]