اسانس زيره سياه و گشنيز بهترين جايگزين براي اسانس هاي مصنوعي در کيک

واضح آرشیو وب فارسی:ایرنا: به گزارش روابط عمومي دانشگاه تربيت مدرس، فاطيما داروغه مجري اين طرح افزود: همچنين مي توان همزمان از اثر ضد قارچی این اسانس ها جهت افزایش مدت نگهداری فرآورده استفاده کرد. به گفته اين کارشناس ارشد صنایع غذایی، اکسیداسیون چربی باعث تنش اکسیداتیو شده که به کاهش ارزش غذایی و ویژگی های حسی محصولات غذایی و تاثیرات ناگوار بر سلامتی انسان منجر می شود. وي اظهار داشت: تاکنون سرطان زایی و اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان مشخص شده است. بنابراین امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله اسانس های گیاهی در مواد غذایی به وجود آمده است. مجری این طرح گفت: زیره سیاه و گشنیز دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی بطور گسترده استفاده می شوند. در این تحقیق، اسانس های زیره سیاه و گشنیز با دستگاه GC/MS تجزیه و اجزای شیمیایی آن ها شناسایی شد. به گفته داروغه ترکیبات عمده اسانس زیره سیاه، ز-آنتول، ترانس کارون اکسید، لیمونن، هیدروسینامیل استات و کارواکرول و اسانس گشنیز، کامفور، سیکلوهگزانول استات، لیمونن، آلفا- پینن، بتا-المن و گاما-ترپینن هستند. ايم پژوهشگر اظهار داشت: فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز در دمای اتاق با آزمون DPPH تعیین شد و فاکتور EC50 در این مطالعه برای اسانس زیره سیاه 03/0 ± 10/2 و اسانس گشنیز mg/ml 03/0 ± 10/3 بدست آمد. وی افزود: در آزمون بررسی تاثیر حرارت بر فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز، اعمال دمای 140 درجه سانتی گراد خاصیت آنتی رادیکالی هر دو اسانس را افزایش داد. به گفته داروغه در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس زیره سیاه و گشنیز در کیک، اثر آنتی اکسیدانی گشنیز در کیک در سطح غلظتی 10/0 درصد بیشتر از BHA با غلظت ppm 200 بود. وي تصريح کرد: فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس گشنیز در سطح 05/0 و 15/0 و زیره سیاه در سطح 10/0 درصد معادل BHA با غلظت ppm 200 و اسانس زیره سیاه در سطح 15/0% معادل BHA با غلظت ppm 100 بود. به گفته وي به نظر می رسد اثر آنتی اکسیدانی این اسانس ها، به دلیل حضور ترکیبات منوترپنی و ترپنوئیدی در اسانس زیره سیاه و ترکیبات ترپنوئیدی در اسانس گشنیز باشد. وي افزود: در بررسی فعالیت ضد قارچی اسانس ها در کیک، اسانس زیره سیاه در سطح غلظتی 10/0 و 15/0 درصد و گشنیز در سطح 15/0% ، قدرت بازداری خوبی در برابر رشد کپک و مخمر داشتند. پژوهشگر دانشگاه تربیت مدرس همچنین گفت: ارزیابی حسی نمونه های کیک دارای اسانس زیره سیاه و گشنیز نشان داد که کیک دارای اسانس زیره سیاه با غلظت 05/0% پذیرش بیشتری نسبت به نمونه کنترل و کیک دارای BHA در هر دو سطح داشت. اسانس گشنیز با سطح غلظتی 10/0 و 15/0 درصد کمترین پذیرش را داشته و سایر غلظت های این دو اسانس با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشتند. وی تاکید کرد: با توجه به مطالب بیان شده، می توان اسانس زیره سیاه و گشنیز را به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی BHA در کیک کرد. به گفته وي همچنين علاوه بر اینکه همزمان از اثر ضد قارچی این اسانس ها جهت افزایش مدت نگهداری فرآورده استفاده کرد. این پژوهش با راهنمایی دکتر محسن برزگر و با مشاوره دکتر محمدعلی سحری از اعضاء هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه انجام شد. علمي**9023**1544

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: ایرنا]

[مشاهده در: www.irna.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 263]