محبوبترینها
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
پروازهای مشهد به دبی چه زمانی ارزان می‌شوند؟
تجربه غذاهای فرانسوی در قلب پاریس بهترین رستوران‌ها و کافه‌ها
دلایل زنگ زدن فلزات و روش های جلوگیری از آن
خرید بلیط چارتر هواپیمایی ماهان _ ماهان گشت
سیگنال در ترید چیست؟ بررسی انواع سیگنال در ترید
بهترین هدیه تولد برای متولدین زمستان: هدیه‌های کاربردی برای روزهای سرد
در خرید پارچه برزنتی به چه نکاتی باید توجه کنیم؟
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1830030475
شیوه صبحانه خوردن ایرانیان در ۵۰۰ سال اخیر
واضح آرشیو وب فارسی:عصر بانک: روزنامه «شهروند» در شماره امروز خود به بررسی شیوه صبحانه خوردن ایرانیان در ۵۰۰ سال اخیر پرداخته و نکات جالبی را از تاریخ استخراج کرده است.عصر بانک ؛در مطلب این روزنامه آمده است: «خانم همسر عباس قلی خان در مازندران یک بار نیز ما را به صرف صبحانه در منزل خود دعوت کرد. و چون این مراسم صرف صبحانه در منزل او، به صورتی برگزار شد که تا آن موقع شبیهش را در سایر نقاط ایران ندیده بودم، لذا بهتر است در اینجا کمی بیشتر درباره آن توضیح بدهم: ... پس از نشستن بر سر سفره، ابتدا دو مجمعه چوبی که هریک بوسیله دو مرد حمل می شد به اطاق آوردند و روی زمین نهادند که روی هر کدام در حدود ١٥ الی ٢٠ بشقاب بزرگ و کوچک قرار داشت. در میان این بشقاب ها سه چهار رقم پلو همراه با گوشت گوسفند، بره، چندین نوع خورش، به اضافه خوراک های متعددی از انواع ماهی: قزل آلا، ماهی آزاد و سایر ماهی های دریای خزر، همراه با تخم مرغ هایی که به شکل املت و صورت های دیگر تهیه شده بود وجود داشت، که چند نوع سبزی، ترشی و انواع و اقسام آب میوه از قبیل آب پرتقال، آب لیمو، آب انار و غیره نیز مجموعه را تکمیل می کرد. بعد از آن تازه فهمیدیم که محتویات بشقاب های این دو مجمعه فقط به عنوان صبحانه دو نفر محسوب می شود، چون دو بار دیگر و هر بار دو مجمعه دیگر به داخل اطاق آوردند که روی آنها نیز عینا همان بشقاب ها و همان غذاها قرار داشت و پس از چیدن آنها تقریبا تمام کف اطاق از بشقاب های مختلف فرش شد. اینهمه غذا با اینکه می تواند علامت خوش اشتهایی مازندرانی ها باشد، ولی به هیچ وجه نمی شد تصور کرد که این اندازه افراط کاری بتواند یک رسم عادی و طبیعی شمرده شود» این صبحانه اشرافی در میانه های روزگار قاجار که شگفتی مری شیل همسر وزیرمختار انگلستان در ایران با آب و تاب در سفرنامه اش توصیف کرده، همانگونه که او اشاره کرده است تا آنجا غیر طبیعی به نظر می رسد که آن را افراط کاری بنامیم. از این اما اگر بگذریم به همین دستاویز می توانیم بپرسیم شیوه خوردن صبحانه در میان ایرانیان روزگار گذشته به عنوان بخشی از سبک زندگی شخصی و اجتماعی آنان چگونه بوده است. در واقع از دریچه توصیف و تحلیل موضوع هایی اینچنین می توانیم به گوشه هایی از رفتار مردمان یک سرزمین در گذشته دست یافته، به خلق وخو و روحیات آنان پی ببریم. غذا خوردن قطعا دستاویزی مناسب به شمار می آید که می تواند تمایزبخشنده رفتار مردمان یک سرزمین و ملت در برابر دیگران باشد. صبحانه، ناشتا، چاشت یا ناهار قلیان! نخستین دریافتی که از بررسی منابع و سندهای تاریخی درباره شیوه صبحانه خوردن ایرانیان در گذشته به دست می آوریم، نامی است که برخی ایرانیان دست کم در روزگار قاجار بر صبحانه می گذارده اند «من در اینجا خودم را عادت داده ام که صبح زود برخیزم. پس از نماز «ناهار قلیان»، شیر، چای و نان خورده، بعد از کشیدن دو سیگار زیر کرسی چرتی زده یا خواب غیلوله کنم. پس از یک ساعت خواب لباس پوشیده بیرون یا پشت بام برای قدم زدن می روم» نام «ناهار قلیان» که قهرمان میرزا عین السلطنه در «روزنامه خاطرات عین السلطنه» بر صبحانه گذارده است، در چند جای دیگر کتابش بازگو می شود؛ از جمله در توصیف عادت های سپهسالار که «زن سردار همشیره را دیده بود حکایتها از سپهسالار نموده بود. گفته بود شبانه روزی بیست و چهار من تبریز برنج طبخ می کردیم. صبح «ناهار قلیان» به چه تفصیل، عصر عصرانه به چه دستور، شیرینی چه قسم» و نیز آنجا که از خوراک مردمان الموت روایت می کند «اذان صبح برخاسته دوتا سه تا نان به اصطلاح خودشان «غلیان ناهار» می خورند». این که چرا نام «ناهار قلیان» یا «غلیان ناهار» بر وعده غذایی صبحانه در آن زمانه گذاشته شده است، موضوعی نیست که علت را در منابع نوشتاری تاریخی بتوان یافت؛ همین اما ما را به یک عادت ایرانی در زمان خوردن صبحانه راه می نمایاند؛ کشیدن قلیان هم زمان با خوردن صبحانه. هانری رونه دالمانی در سفرنامه اش در منطقه ای روستایی به روستاییانی اشاره می کند که «مشغول آشامیدن چای و کشیدن قلیان و خوردن صبحانه بودند». این قلیان حتی می توانسته جای خود را به چپق بدهد، آنگونه که جعفر شهری در کتاب «طهران قدیم» توصیف کرده است. دیگر موضوع برجسته که از بررسی برخی منابع تاریخی درباره این بخش از رفتار روزانه ایرانیان روشن می شود، تاکید برخی تاریخ نگاران و شرق شناسان بر آمیزش صبحانه و ناهار و حذف یک کم رنگ شدن صبحانه به سود ناهار است. ژان شاردن جهانگرد فرانسوی در عصر صفوی توصیفی از این مساله دارد و پای شرایط اقلیمی را به آن باز می کند «ترکها در هر شبانروز سه بار، و هر سه نوبت غذای پختنی و گرم می خورند؛ اما ایرانیان هر شبانه روز فقط دوبار ظهر و شب غذای کامل می خورند، و صبحانه شان منحصر به یک قطعه نان و دو فنجان چای است، و سبب این اختلاف چنان که گفتم چیزی جز شرایط اقلیمی نیست. بدین معنی چون در سرزمین ترکها هوا سردتر است، و سرما بر بدنشان اثر می نهد برای جبران، نیازمند صرف غذاهای انرژی زای بیشتر می باشند، و به ناچار غذای بیشتر می خورند». او با مطرح ساختن «اقتضای محیط و عادت جنب و جوش بیشتر» عثمانی ها و فعالیت های «سوارکاری، پیاده روی و انواع ورزشهای دیگر» در میان آنان، «گرما و خشکی هوا» را در ایران به اندازه ای می داند «که مانع آنست که ایرانیان نیز به قدر لازم در تلاش و جنب و جوش و فعالیت باشند و از این رو غالبا کم حال، و کم نشاط و کم خوراکند». شاردن عادت غذایی روزانه ایرانیان را چنین تفصیل می دهد «ایرانیان هر روز فقط دو بار غذا می خورند، یک بار میان ساعت 10 تا 11 صبح که غذاشان شامل میوه، لبنیّات مرباست، و آن را حاضری می نامند، زیرا می توان در مدتی کوتاه بر سر سفره چید و به تعبیر دیگر همه چیز آن آماده است؛ و غذای دیگر را که قریب هفت ساعت بعد از ظهر می خورند، و غذای اصلی است دارای گوشت می باشد. صبحانه شان معمولا عبارت است از یک یا دو فنجان چای و یک قطعه نان؛ و چون در کشور ایران اختلاف ساعات شب و روز زیاد نیست ایرانیان آسان می توانند اوقات کار و استراحت، و وقت غذا خوردن خود را معیّن و تنظیم کنند». دیگر تاریخ نگاران اما این عادت ایرانیان در اختصار صبحانه و درهم آمیختگی آن را با ناهار، به قناعت و مقتصد بودن ایرانیان نسبت داده اند. جملی کارری در سفرنامه اش چنین می نویسد ایرانیان معمولا بسیار مقتصدند. صبحانه غالب آنها «آذری» است که مرکب است از نان و ماست. ماست را فروشندگان دوره گرد توی مشکها به فروش می رسانند. صرف میوه نیز در سر صبحانه متداول است». روایت ژان باتیست تاورنیه، مدعای او را تایید می کند «ایرانیان چه به حکم اجبار و چه از روی قناعت چندان در بند شکم و تنوع خوردنی ها نیستند. از اعیان تا مردمان کم بضاعت همه رویهم رفته قانع اند. چون چوب در آنجا و به خصوص در اصفهان بسیار کمیاب و گران است ایرانیان جز یک نوبت در روز غذای پخته نمی خورند. ناهارشان که «چاشت» می نامند عبارت است از نان و پنیر خامه گرفته یا پنیر خیکی که در پوست بز می فروشند و شیر و شیره و خربزه و میوه های دیگر بنا به فصل، و ثروتمندان مرباهای خشک و مایع به آن اضافه می کنند. شب پختنی می خورند که معمولا پلو و گوشت کباب است». در برابر البته با روایت هایی از تاریخ نگاران و سفرنامه نویسان روبه روییم که می تواند این مساله را نقض کند. چنین نقیض را می توان در روایت فرد ریچاردز در سفرنامه اش دید. او از مسافران ایرانی در جاده ها یاد می کند که فرصت صبحانه خوردن در سایه درختی بر لب جوی را به هیچ روی از دست نمی دهند «در یک چنین محلهایی ایرانیان اغلب مسافران عبوس و خسته را افسون می کنند. مسافران برای صرف صبحانه در زیر سایه چند درخت توت توقف می کنند. در یک چشم به هم زدن یک قالیچه ایرانی در کنار جوی گسترده می شود و یک خدمتکار تبسم کنان میهمان را به سوی آن هدایت می کند. چای و هلو در یک طرفة العین مهیا می شود. گویی از آسمان نازل شده است». صبحانه هایی که در تاریخ ماندند بررسی و کاوش در منابع تاریخی به ویژه آنچه شرق شناسان و جهانگردان گزارش کرده اند، یافته هایی جذاب درباره این سبک زندگی ایرانیان، دست کم در پانصد سال اخیر ارایه می دهد. بر این اساس، گوشت گوسفند و جوجه، ماست، دوغ، آش شله قلمکار، کباب، شیرینی، ماهی، لبو، میوه، سبزی و ترشی و پالوده، در زمره خوراکی هایی به شمار می آیند که در برخی مناطق ایران بر سفره صبحانه مهیا می شده است. شاردن در توصیف صبحانه «اشخاص متوسط الحال» در دوره صفوی چنین می نویسد «عبارت است از یک نان که در یک سینی چوبی رنگ زده براق قرار دارد، با مقداری پنیر و یک کاسه ماست، و یک کاسه دوغ، و یک یا دو نوع میوه که یکی از آنها غالبا خربزه است». آبراهام جکسن نیز صبحانه ایرانیان روزگار قاجار را در کتاب «ایران در گذشته و حال» اینگونه وصف کرده است «چاشت غالبا عبارت است از تخم مرغی خام، مقداری نان و فنجان بزرگی چای که نیمی از آن را با شکر پر کرده اند. اگر مجال باشد و بخت یاری کند مقداری کباب بره یا جوجه کباب و دو سه نان شیرینی زنجبیل دار برای التذاد خاطر و رنگین کردن سفره به صبحانه علاوه می شود». تاریخ نگاران ایرانی نیز در این باره اشاره هایی کرده اند. جعفر شهری در کتاب «طهران قدیم» در این باره آورده است «آش شله قلمکار غذایی بود کامل، مخصوص صبحانه و ناهار و ناهار که با نان تافتون که قاشق کرده پشتش می دادند صرف میگردید». او باز روایت می کند که در سفره صبحانه «اعیان و خواص مطابق تمکن» خوراکی هایی چون «نان و کره و مربا و پنیر و شیر و تخم مرغ و بعضی کباب و کله پاچه و به مناسبت فصل آش شله قلمکار و حلیم و نیمروی تخم مرغ و هرچه از این قبیل و یا غذاهائی که از شب برایشان گذاشته شده بود» وجود دارد. قهرمان میرزا عین السلطنه نیز در روزنامه خاطرات خود از یک صبحانه در الموت یاد می کند که «از شیر، نان، سرشیر، تخم مرغ، گوشت، جوجه سرد و غیره» در آن گذاشته شده بود. نان ایرانی؛ همنشین همیشگی صبحانه نوشیدنی هایی چون چای، در روزگار قاجار، و قهوه، پیش و پس از آن و خوراک هایی چون نان، عدسی، تخم مرغ، خرما، کره و پنیر، کله و پاچه، شیر و سرشیر، حلیم و مربا دیگر اجزای یک صبحانه ایرانی را در پانصد سال اخیر در بر می گرفته اند. پیترو دلاواله، بازرگان ونیزی که در دوره صفوی به ایران آمد، از «مرباهای عالی» یاد می کند که در میهمانی صبحانه امامقلی خان خورده است. پولاک، از علاقه کارگران ایرانی به خوردن غذاهایی با پایه حبوبات در صبحانه شان اشاره دارد «ایرانیها نخود، لوبیا و باقلا را قبل از خشک شدن می خورند. ماش را تاب می دهند و با برنج می خورند؛ عدس را که زود نرم می شود ... می پزند (عدسی) و این غذا، صبحانه کارگران را تشکیل می دهد». او همچنین تاکید می کند که «اینان هویج و چغندر را در خاکستر داغ می پزند و به نام «لبوگرم» به جای صبحانه می خورند». عضو همیشگی سفره صبحانه ایرانی در همه روزگار مورد اشاره اما نان است؛ خوراکی که گویی همنشین تاریخی سفره ایرانیان به شمار می آید. آبراهام جکسن، نان ایرانی را از نان های اروپایی متفاوت می داند «نان عبارت است از ورقه های بزرگ خمیر که پیش از این، هنگام توصیف محصول خارق العاده ای که از ترکیب گندم ایران با تنورهای قدیمی ایران نتیجه می شود ... قرص های نان ایران غیر از قرص های نان ماست یعنی عبارت است از ورقه های مسطح بزرگ به درازی نیم متر یا بیشتر و به پهنای 30 سانتیمتر و یا چیزی بیشتر و به ضخامت یک «کیک» امریکایی معروف به «گریدل کیک». موقع نان پختن خمیر را با زبردستی و مهارت محکم به درون ساج گلی یا تنوری که در کف اتاق کثیف تیره رنگ خانه یا در نانوایی واقعی ایرانی تعبیه کرده اند، می چسبانند ... این نان ایرانی را که به تفاوت لهجه «نان» یا «نون» می خوانند وقتی که در سفره می چینند، بطور کلی مرطوب و غالبا خمیر است. اما اگر بگذارند خشک و ترد شود مزه ای عالی پیدا می کند، اگرچه گاهی برای هاضمه بسیار زیان بخش است». /ایسنا
دوشنبه ، ۲۳فروردین۱۳۹۵
[مشاهده متن کامل خبر]
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: عصر بانک]
[مشاهده در: www.asrebank.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 12]
-
گوناگون
پربازدیدترینها