محبوبترینها
چگونه با ثبت آگهی رایگان در سایت های نیازمندیها، کسب و کارتان را به دیگران معرفی کنید؟
بهترین لوله برای لوله کشی آب ساختمان
دانلود آهنگ های برتر ایرانی و خارجی 2024
ماندگاری بیشتر محصولات باغ شما با این روش ساده!
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
قیمت انواع دستگاه تصفیه آب خانگی در ایران
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1846673506
آشنایی با خواص پنیر
واضح آرشیو وب فارسی:آفاق آنلاین: زندگی > تغذیه - محسن امین: صبح با صبحانه معنی پیدا می کند و صبحانه با یک ماده سفیدرنگ به نام پنیر. پنیر یار غار نان و سبزی و سفره همه آدم های روی کره زمین بوده. اما از کی؟ می گویند از 8 هزار سال پیش. انگار اولین بار هم جایی حوالی همین عراق خودمان پنیر درست کرده اند. چه جوری اش معلوم نیست. شاید مانند خیلی از اکتشافات بشر، ناشی از یک اتفاق ساده بوده. پنیر خوراک اصلی مصری ها و یونانی ها بوده و اگر آن را نمی خوردند، شاید تمدن های باستانی شان منقرض می شد! آخر خلاف آن چیزی که در کودکی به مان گفته اند، خوردن زیاد پنیر کسی را «کودن» نمی کند. ظاهرا رومی ها بیشتر از همه از پنیر خوش شان می آمده و به همه جا هم تسری اش داده اند. می گویند اولین بار یکی از همین رومی ها که با مشک، شیر گاو می برده و می فروخته، راهش طولانی می شود و وقتی به مقصد می رسد، می بیند شیر سفت شده. بینوا از روی بیچارگی هم که شده، خودش شیر جامدشده را می خورد و چون، هم سیر می شود، هم سالم می ماند، پی به خاصیت پنیرشوندگی(!) شیر می برد. از این نقل و حکایت ها که بگذریم این روزها غیر از خرما، سبزی و زولبیا، پنیر، عنصر اصلی سفره افطاری همه مان است. نمی خواهید از انواع، خاصیت و قیمت آن چیزی بدانید؟ کنسرو شیر بفرمائید فکر می کنید شوخی می کنیم؟ نه خدایی اش چنین فکری می کنید؟ اما باور کنید پنیر به عنوان یکی از اصلی ترین محصولات ثانویه شیر، به نوعی روش نگهداری از آن هم هست. اصلا ملت خیلی وقت است که عشقشان می کشد شیر را جامد و تکه تکه بخورند؛ آن هم با کمی ترش مزگی بامزه. آخرین باری هم که خواسته اند این دلبستگی را نشان بدهند، ژانویه 1964 در نیویورک بوده که بعد از 43 ساعت تلاش بی وقفه، یک قالب پنیر 3/15707 کیلوگرمی درست کرده اند. سال 1974 هم چند روسی که در یخبندان های سیبری گرسنه مانده بودند، در یخچال های آن پنیری پیدا کردند که 2 هزار سال پیش یکی آنجا گذاشته بوده و یادش رفته بردارد. اما نکته جالب این بود که آن «کنسرو شیر» قابل خوردن بوده. اما به غیر از خلاقیت های خواسته و ناخواسته بشر در این زمینه، اولین کارخانه تولید پنیر به شکل امروزی، سال 1815 در سوئیس راه اندازی شد. البته فرانسوی ها و ایتالیایی ها، هرکدام با تولید حدود 400 نوع پنیر محلی، نماد «دموکراسی پنیری» به حساب می آیند. پنیر در واقع یک فراورده غذایی است که از شیر بریده شده (ترش شده) تهیه می شود. بازار پنیر، بیشتر تحت تاثیر شیر گاو است اما ممکن است پنیری به پست شما بخورد که از شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش باشد؛ چه اشکالی دارد؟ پنیر باتوجه به نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و... انواع مختلف دارد؛ از پنیرهای سفتی مثل لیقوان خودمان گرفته تا پنیرهای معروف به گچی یا پنیر پرورده و خامه ای. طبقه بندی پنیرها براساس میزان رطوبت آنها، بهترین گزینه ای است که صاحب نظران روی آن توافق کرده اند: کم (13 تا 34 درصد) متوسط (34 تا 45 درصد) زیاد (45 تا 55 درصد) خیلی زیاد (80 تا 85 درصد) دومان ادام موزارلا کاتیج پارمسان سفید فتا کممبرت ریکوتا ریکوتای خشک سوئیس محلی ایمپاستاتا گجی توست چدار پیتزا نوفشاتل میزوست لیقوان آبی خامه به جای شیر بخورید -پنیر ارزش غذایی بالایی دارد؛ کافی است بدانید که از هر 283 گرم شیر، حدود 56گرم پنیر به دست می آید. -پنیر منبع غنی ای از پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر و ویتامین های D و A است و نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده تری به حساب می آید اما به دلیل از دست دادن کربوهیدرات ها، به اندازه شیر، کامل نیست. -پنیر نرم در مقایسه با پنیر سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می دارد و به صورت طبیعی، درصد پایین تری از مواد مغذی دارد. -در 100 گرم از یک پنیر معمولی، 30 کیلوکالری انرژی، 10 گرم نمک، 19 گرم پروتئین، 23 گرم چربی و 380 میلی گرم کلسیم وجود دارد. -بعضی کارشناسان علم تغذیه معتقدند که آب پنیر می تواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر اینکه تا 2 ماه ماندگاری دارد، در بدن کسانی که قادر به هضم لاکتوز شیر نیستند (آنها که با خوردن شیر احساس نفخ و درد در شکم دارند) هم، حساسیت ایجاد نمی کند. -کسانی که کلسترول خونشان بالاست، باید از انواع کم چرب پنیر استفاده کنند. البته نقش پنیر در بالا رفتن میزان کلسترول خون، تنها 3 تا 4 درصد است. -اگر در شرایط خاصی نیاز به فریزکردن مواد غذایی دارید، با پنیر رسیده هم می شود این کار را کرد. با این حال در طولانی مدت تغییراتی در آنها به وجود خواهد آمد. پنیر منجمد شده لااقل 2 ساعت وقت لازم دارد که خودش را برای خورده شدن آماده کند. -این نکته هم بدیهی است که پنیر را تنها در حالت سرد می شود رنده کرد. اما رنده کردن در حالت یخ زدگی آن را پودر می کند. -پنیر 15 تا 30 دقیقه وقت نیاز دارد تا بعد از خروج از یخچال، طعم و بوی واقعی خودش را پیدا کند. چه کسی پنیر مرا خورد؟ پنیر محلی حکم پدربزرگ همه پنیرها را دارد اما پنیرهایی که کارخانه ها با بسته بندی های مختلف دست مردم می رسانند، حتی ذائقه ها را هم عوض کرده است. البته ذوق پنیری ما ایرانی ها خیلی کمتر از مثلا یونانی هایی است که سرانه مصرف پنیر در کشورشان 18 کیلوگرم در سال است. ما تنها به چند نوع ساده پنیر اکتفا کرده ایم؛ در طول سال و به طور میانگین هر کدام مان فقط 5/4 کیلوگرم پنیر می خوریم. تا اطلاع ثانونی، از نظر ما ایرانی ها، همه پنیرها برای صبحانه درست شده اند. تا همین چند سال پیش کی باورش می شد اروپایی ها پنیر «کبابی» هم دارند؟! اگرچه حالا پنیر کبابی در کشور ما هم تولید می شود و هواداران خاص خودش را دارد. پنیرهای ایرانی-محلی اصلی ترین پنیرهای معمول ایرانی پسند، «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری های ویژه خودشان را دارند. تازگی ها نوعی پنیرهای «شبه محلی» یا «لاکتیکی» هم وارد بازار شده. البته همه این تنوع پنیری که صحبتش هست، حداکثر از 30 سال پیش شروع شده. قبل از این، پنیر لیقوان که از شیر گوسفندی درست می شد، برای خودش حکومتی داشت و پنیرهای تبریزی، سفید و محلی هم سهم کمتری داشتند. به طور کلی ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته آنها را به تب مالت پیوند می دهد. اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نبودن افزودنی های شیمیایی در آنهاست. پنیر سنتی، در شرایط نگهداری صحیح، هر چقدر که بیشتر بماند، بیشتر جا می افتد و میکروب های احتمالی موجود در آن و خطر تب مالت از بین می رود. از نظر شکلی، پنیر تبریز با سوراخ هایی که دارد شناخته می شود و پنیرهای محلی هم به دلیل آنکه برای گرفتن آبشان آنها را در پارچه می پیچند، با حالت لاستیکی و نقش تار و پود پارچه روی آنها، هویت پیدا می کنند. اما پنیر خشک و پودرمانند عشایری را اگر دیده باشید، تصور همیشگی شما از قالبی بودن پنیر عوض می شود. پنیرهای غریبه بلوچیز: خیلی بد است که پنیر کپک بزند اما بدتر از کپک، این مسئله است که پنیر «بلوچیز» بخریم و کلی پول بالای آن بدهیم، بعد هم فکر کنیم کپک زده و حواله اش کنیم به سطل آشغال! اصولا پنیری مثل بلوچیز طوری ساخته شده است که باید کپک زده باشد. نخواستید نخرید اما نگویید پنیرش خراب بود. پنیر گودا: معروف ترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی الاصل که به درد پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس ـ و گاهی هم شیرینی ـ می خورد. پنیر کممبرت: از انواع پنیرهای نرم فرانسوی است. دارای طعمی متفاوت و تند است و هر چه بیشتر برسد، نرم تر می شود اما بوی آن تندتر می شود و به کار صبحانه، پخت کیک، ساندویچ و دسر (به خصوص به همراه انگور) می آید. پنیر بوترکیزه: از انواع پنیرهای نیمه سخت است، طعم کره ای دارد و حتی قیافه اش هم شبیه آن است. از آنجا که کار پنیر و کره را با هم انجام می دهد، ویژه صبحانه است. البته برای ساندویچ، کیک و هنگام پخت گوشت به کار می آید. پنیر پارمسان: قدیمی ترین و معروف ترین پنیر ایتالیایی است. لااقل 8 ماه طول می کشد تا این پنیر را درست کنند؛ اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل 24 کیلو شیر تازه گاو است. به دلیل کم چرب بودن، سهل الهضم است.پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا استفاده می کنند. پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می کنند. پنیر موزارلا: این یکی را از شیر بوفالو درست می کنند (ایرانی هایش از شیر گاو است). موزارلا همراه روغن زیتون، نمک، فلفل و ریحان به عنوان پیش غذا مصرف می شود و در تهیه سالاد، سوپ و لازانیا هم کاربرد دارد. پنیر صنعتی عمده پنیر تولید شده در کشور ما، همان پنیر سفید و فتاست که برای نگهداری نیاز به آب نمک دارند. اما این سال ها پنیرهای متنوع دیگری هم تولید می شوند؛ پنیر خامه ای، پنیر پیتزا، گودا، پارمسان، بوترکیزه، کممبرت، بلوچیز (پنیر آبی)، چدار، موزارلا و... این نکته را هم فراموش نکنید که اغلب این پنیرها در کشور خودشان پنیر سنتی یا محلی به حساب می آیند و طبیعی است که در ایران به صورت صنعتی تولید می شوند. نکته ای که برای خرید و استفاده از این پنیرها وجود دارد، این است که شما باید بدانید برای چی پنیر می خرید. چای شیرین با نان و پنیر را فراموش کنید و سعی کنید به خودتان بقبولانید که پنیر نوعی ماده غذایی چند منظوره برای تمام وعده هاست. پنیر صبحانه پنیرهای فتا، سفید ساده (گچی)، عمل آوری شده، خامه ای، رژیمی (بی نمک و کم چربی)، پنیر سبزی، گردو و فراوری شده، اصلی ترین پنیرهایی هستند که برای صبحانه یا عصرانه می شود خرید. پنیر خامه ای یکی از خوش خوراک ترین اینهاست؛ نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی آن داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست. در واقع برای درست کردن آن از شیر پرچرب و خامه استفاده می کنند و نمی گذارند پنیر به دست آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود. پنیر خامه ای در واقع یک نوع پنیر چرب نارس است که باید به صورت تازه هم مصرف شود. البته پنیر خامه ای را می شود شیرین کرد و برای تهیه انواع دسر هم به کار برد. پنیرهای عمل آوری شده یا پرورده را هم با تکنولوژی های جدید به صورت ترکیبی از پنیرهای نرم و سفت درست می کنند تا به کیفیت، شکل و طعم دلخواه برسند. پنیرهای غذایی «پنیر پیتزا، گودا، پارمسان و موزارلا»، اصلی ترین پنیرهایی هستند که در فروشگاه ها برای استفاده در پخت و پز می توانید پیدا کنید. توصیه اصولی این است که همراه با این پنیرها، یک کتاب ویژه آشپزی پنیری هم بخرید تا پولتان را دور نریخته باشید و البته کسی پس از خوردن آن غذا از بین نرود! شما اگر راهش را بدانید، حتی می توانید به جای جوجه کباب، کباب پنیر اعلا به مهمان ها بدهید. با پنیر گودا هم می شود انواع سوپ ها، سس ها، شیرینی و... درست کرد. اغلب پنیر گودا را با پنیر پیتزا اشتباه می گیرند، در حالی که این پنیر در زمان پخته شدن کش نمی آید و تنها روی غذای گرم آب می شود. از پنیر پیتزا هم غیر از پیتزا درست کردن، می شود در انواع سالاد، ساندویچ و ماکارونی استفاده کرد. بیشتر از این را بروید در همان کتاب های آشپزی بخوانید. پنیر یا بوگیر -دمای مناسب برای نگهداری پنیرهای معمولی، 2 تا 5 درجه سانتی گراد است؛ پس به یخچال اعتماد کنید و حواستان باشد ظرف پنیر را به دیواره آن نچسبانید. -برای نگهداری بهتر پنیر، بعد از تهیه آب نمک و خنک کردن آن، پنیر را در این محلول نمک در یخچال نگه دارید. برای آنکه بعدا شور نشود، بیش از 10درصد حجم آب، از نمک استفاده نکنید. -پنیر را – چه بیرون و چه داخل یخچال – در معرض هوا قرار ندهید زیرا تا به خودتان بیایید، خشک شده و شکل و قیافه ای شبیه کشک پیدا می کند. -اگر برنامه ریزی شما نگهداری یک تکه پنیر برای مدت طولانی است، انداختن آن در آب، بهترین راه است. البته با این روش ممکن است پنیر، هم مزه اش را از دست بدهد (بی مزه یا زیادی شور شود) و هم به تدریج خاصیت اش از بین برود. -برای خیلی ها پنیرهای محلی وسوسه انگیز هستند. بوی این نوع پنیرها، یکراست آدم را به دشت و صحرا و ولایت پدری می برد. اما دقت کنید این پنیرها را از هر کس و هر جایی نخرید. پنیر محلی هر چه مانده تر باشد، هم جاافتاده تر است، هم خطر بیماری هایی مانند تب مالت در آن کمتر است. -وقت بریدن پنیر، مقدار زیادی از آن خرد شده و از بین می رود. تا حالا برای بریدن پنیر از نخ قرقره پلاستیکی استفاده کرده اید؟ عین یک تیغ تیز پنیر را می برد بدون آنکه آن را خرد کند. -اگر روی پنیرهای رسیده (مانند چدار و لیقوان) کپک زد، می شود قسمت کپک زده را به صورت لایه ای نسبتا عمیق جدا کرد. اما اگر این اتفاق برای پنیرهای نرم و تازه مثل خامه ای بیفتد، بهترین جایی که پنیر را می شود آنجا فرستاد، سطل آشغال است! -اگر از «پنیر آبی» استفاده می کنید، باید آن را در پوششی بدون منفذ نگهداری کنید. کپک های روی آن خیلی راحت به سایر مواد غذایی نفوذ می کنند. -توی یخچال پنیر را در همسایگی مواد غذایی که زیادی از خودشان بو و رایحه پراکنده می کنند، نگذارید. پنیرها مثل یک بوگیر خوب، به راحتی بو را جذب کرده و تغییر می دهند. خب، طبیعی است که پنیری که دیگر بوی پنیر ندهد یا فاسد شده باشد، به دل آدم نمی چسبد. LinkedIn Google+ Line WhatsApp Instapaper Pocket Email
جمعه ، ۱۸دی۱۳۹۴
[مشاهده متن کامل خبر]
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: آفاق آنلاین]
[مشاهده در: www.afaghonline.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 20]
-
گوناگون
پربازدیدترینها