محبوبترینها
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
پروازهای مشهد به دبی چه زمانی ارزان می‌شوند؟
تجربه غذاهای فرانسوی در قلب پاریس بهترین رستوران‌ها و کافه‌ها
دلایل زنگ زدن فلزات و روش های جلوگیری از آن
خرید بلیط چارتر هواپیمایی ماهان _ ماهان گشت
سیگنال در ترید چیست؟ بررسی انواع سیگنال در ترید
بهترین هدیه تولد برای متولدین زمستان: هدیه‌های کاربردی برای روزهای سرد
در خرید پارچه برزنتی به چه نکاتی باید توجه کنیم؟
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1827461229
رنگ های مورد استفاده در صنایع غذایی
واضح آرشیو وب فارسی:فود کلینیک: منشاء تولید انواع رنگها ۱- پیگمان های معدنی Inorganic colors ۲- مواد رنگ کننده مصنوعی Synthetic colors ۳- رنگهای طبیعی Natural colors ۱- پیگمان های معدنی Inorganic colors این دسته از رنگها را بنام رنگدانه های غیرآلی نیزمی شناسند. این رنگها در طبیعت یافت می شوند از انواع آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد : ۱- دی اکسید تیتانیوم : رنگدانه ای غیر محلول و به شدت سفیدی است که مقاومت زیادی در برابر حرارت و نور دارد و در صنایع قنادی استفاده می شود . ۲- اکسید وهیدروکسید آهن : مجموعه ای از رنگهای قرمز، زرد و سیاه باپایداری عالی در برابر حرارت و نور هستند ، نامحلولند و بطور عمده در خمیرهای ماهی و مواد غذایی حیوانات خانگی مورد استفاده قرار می گیرند . ۳- کربنات کلسیم : بصورت گی سفید، سنگ آهک و سنگ مرمر به وفور در طبیعت یافت می شود . رنگدانه غیر محلول و جایگزین مناسبی برای دی اکسید تیتانیوم درصنایع قنادی می باشد . ۴- اولترامارین : رنگدانه ای غیرمحلول و به منظور ایجاد رنگ آبی استفاده می شود ، مصرف آن درحال حاضر به طور جدی محدود شده است . از آن گاهی درموادغذایی حیوانات خانگی استفاده می شود ، درگذشته برای سفید کردن شکر استفاده می شده است . ۵- نقره، طلا ، آلومینیوم : به شکل پودریا ورقهای بسیار نازک وظریف به منظور رنگ کردن سطح فرآورده های قنادی و تزئین کیک ها استفاده می شود. ۶- فروس گلوکونات : برای تشدید رنگ زیتون رسیده مورد استفاده قرار می گیرد. ۲- مواد رنگ کننده مصنوعی Synthetic colors این رنگها در طبیعت وجود ندارند واز طریق سنتز ساخته می شوند . رنگهای مصنوعی موجود بطور معمول از نظر شیمیایی خیلی خالص بوده و از نظر قدرت رنگ آمیزی نیز استاندارد شده اند . رنگهای محلول ، در آب وبرخی ترکیبات حاوی مقادیر زیادی هیدروژن حل می گردند . قدرت رنگ آمیزی آنها به طور مستقیم متناسب با مقدار رنگ شیمیایی موجود در آنهاست.رنگهای مصنوعی تجاری به صورت پودر، خمیر ، دانه ای و محلول می باشند. همچنین مخلوطهای حاوی رنگ نیز در بازار عرضه می شوند . رنگهای مصنوعی محلول در آب در سطح وسیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و بطور معمول از نظر پایداری ، سازگاری و اقتصادی مناسب می باشند . بسیاری از رنگ های مصنوعی به صورت لاک های آلومینیومی محلول در چربی در بازار وجود دارند. این لاک ها در آب و حلالهای آلی غیر محلولند . این رنگها را بصورت پودرهای با غلظت های مختلف بطور معمول بین ۱۰ تا ۴۰ درصد تولید می کنند . این لاک های آلومینیومی بصورت پوششی روی رنگ های محلول قرار می گیرد و پایداری آنهارا دربرابر نور افزایش می دهد . ازآنها برای رنگ کردن فرآورده های خشک پودری، مواد غذایی تفننی ، آدامسهای مختلف و صنایع قنادی استفاده می کنند . مصرف این مواد نیازمند تایید ارگانها و قوانین بهداشتی است . حدود ۷۰۰ نوع از آنها در بازار آمریکا موجود است. بعضی از رنگهای مصنوعی و کاربرد آنها ۱- تارترازین : عامل رنگ زرد در فرآورده های شیری ، سس ها ، شوری ها و …. ۲- زرد کینولین : عامل رنگ زرد مایل به سبز روشن ۳- زرد سان FCF : زرد پرتقالی ۴- کارموئی زین : قرمز مایل به آبی ۵- پونسیو۴R : قرمز روشن ۶- آمارانت : قرمز مایل به آبی ۷- آبی درخشان FCF : آبی مایل به سبز روشن ۸- قهوه ای FK : قهوه ای مایل به زرد ۹- شکلاتی FB : قهوه ای شکلاتی ۱۰- سیاه درخشان BN هرکدام ازاین رنگها در مکانهای خاصی کاربرد دارند . ازاین رنگدانه ها در صنایع قنادی ، فرآورده های شیری ، نوشابه های غیر الکلی ، فرآورده های نانوایی ، صنایع مربا ، شوری ، ترشی ، سس ، دسرها ، کنسروسازی و …. استفاده می کنند . ۳- رنگهای طبیعی Natural colors باکشف رنگهای مصنوعی تقاضا برای رنگهای طبیعی کاهش یافت زیرا عصاره های طبیعی فاقد قوام لازم جهت ایجاد طیف های مختلف رنگ بودند ، همچنین مقاومت کافی دربرابر نور و حرارت را دارا نبودند . رنگهای طبیعی تغییر پذیر بوده و اغلب استفاده از آنها نسبت به رنگهای مصنوعی مشکل تر می باشد . درطول دهه های گذشته به جهت بررسی های گسترده ای که انجام شد دانشمندان به این نتیجه رسیدند که رنگهای مصنوعی سلامت انسانها را تهدید می کند و باعث ایجاد بیماری سرطان می شود در نتیجه مصرف قسمت عمده ای از این رنگها در مواد غذایی غیر مجاز اعلام شد و رنگهای طبیعی جایگزین آنها شدند. رنگهای طبیعی ممکن است از منابع طبیعی بدست آیند ویا اینکه از طریق سنتز ساخته وتهیه شوند. بطور کلی افزودن این مواد ، به مواد و محصولات غذایی کاملاً مجاز و آزاداست . به همین دلیل به آنها ” رنگهای بی نیاز به تائید ” می گویند. نکته مهمی که به آن باید توجه داشت این است که اگرچه هیچ محدودیت قانونی برای مصرف این مواد وجود ندارد اما مسئله قیمت زیاد و یا بوجود آمدن طعمی خاص در ماده غذایی معمولاً مصرف برخی از آنها را محدود می کند. از رنگ های طبیعی به عنوان بخشی از رژیمهای غذایی مثل کلروفیل در سبزیجات و آنتوسیانین در میوه ها و….. استفاده می کنیم. مهمترین رنگ طبیعی : کاروتنوئید Carotenoids کاروتنوئیدها عضوی از تتراپرپنوئیدها هستند که رنگهای زرد ، پرتقالی و قرمز جزء آنهاست . در گیاهان سبز کاروتنوئیدها جزئی از دستگاه فتوسنتزوهمراه کلروفیل هستند . اساساً رنگ سبز کلروفیل اجازه ظهور رنگ کاروتنوئیدی را نمی دهد اما با تجزیه کلروفیل رنگهای کاروتنوئید ظاهر می شود. نام کاروتنوئید از نام هویج مشتق ((daucus carota گرفته شده است زیرا اولین بار در سال ۱۸۳۱ از این گیاه استخراج گردید. کاروتنوئیدها در حلالهای غیرقطبی ازجمله روغنها بسیار محلول بوده اما در آب نامحلول هستند . کاروتنوئیدها را می توان به سهولت به وسیله هگزان ، اتر و بنزن از بافتهای گیاهی جدا نمود . کاروتنوئیدها دارای ۴۰ کربن هستند که از ۸ واحد ایزوپرن تشکیل گردیده است . البته اخیرا ً ترکیباتی متعلق به این گروهیافت شده است که بیش از ۴۰ کربن دارند . این مواد فقط توسط گیاهان سنتز و تولید می شوند اما طبیعتاً از طریق مصرف مواد گیاهی به عالم حیوانی وارد می گردند که در آنجا تغییر شکل می یابند یا ذخیره می شوند مثل زرده تخم مرغ که توسط کاروتنوئیدها رنگین شده است . کاروتنوئیدها رنگ دانه های محلول در چربی هستند که بطور عمده در گیاهان ، جلبکها ، باکتریهای فتوسنتز کننده یافت می شوند . همچنین درتعدادی از باکتریهای غیر فتو سنتز کننده ، مخمر و قارچها ممکن است دربرابر تخریب فوری و اکسیژن یک عملکرد حفاظتی داشته باشند . همانطوریکه انتظار می رود جانوران قادربه سنتز کاروتنوئیدها نیستند، و کاروتنوئیدها را از طریق رژیم غذایی خود دریافت می کنند . درجانوران کاروتنوئیدها درآماده سازی و رنگ پذیری درخشان ، تهیه آنتی اکسیدانها و همینطور می توانند یک منبع غنی از ویتامین A باشند. کاروتنوئیدها مسئول تغییر رنگهای زرد، نارنجی و قرمز دربرگها، گیاهان، میوه ها، گلها و رنگهای پرهای زینتی بسیاری از پرندگان ، حشرات، رنگ صورتی در فلامینگو و ماهی قزل آلا و سخت پوستانی نظیر خرچنگ دریایی می باشند. کاروتنوئیدها پیچیده ترین طبقه از رنگهای مواد غذایی طبیعی با حدود ۷۵۰ ساختار متفاوت در طبیعت هستند و کاروتنوئیدهای مشتق شده از یک زنجیره ۴۰ کربنه پلی ئن شناخته شده اند. این زنجیره ممکن است با یک حلقه پایان یافته وبا گروههای واکنشگر با اکسیژن تکمیل شده باشند . کاروتنوئیدها به دو گروه اصلی تقسیم می شوند: ۱- کاروتن ها با فرمول شیمیایی C40H56 که فقط ماهیت هیدرو کربنی دارند. ۲- گزانتوفیل هابا فرمول شیمیایی C40H56O2 که مشتقات اکسیژنه شده این هیدروکربنها هستند. اکسیژن در گزانتوفیل ها ممکن است بصورت گروههای هیدروکسیل ، فتوکسیل ، کربوکسیل و کتونی وجود داشته باشند . بیش از ۴۵۰ نوع کاروتنوئید مشخص شده که بیشتراز ۵۰ نوع آن در پرتقال مشاهده گردیده است . گزانتوفیل ها یا در اصل فیلوگزانتین ها رنگیزه های زرد رنگی از گروه کاروتنوئید ها می باشند . ساختار مولکولی آنها برعکس ساختار کاروتن هااست ، بعضی از اتمهای هیدروژن در آنها با گروههای هیدروکسیل تعویض شده اند ویابرخی ازجفت اتمهای هیدروژن بااتمهای اکسیژن جابجا شده اند. گروهی از گزانتوفیل ها عبارتند از: ۱- لوتئین ۲- زی گزانتین ۳- آلفا کریپتوگزانتین ۴- بتا کریپتو گزانتین گزانتوفیل ها دربرگهای بیشتر گیاهان و بصورت ترکیب شده در پلاستیدها یافت می شوند . گزانتوفیل همراه با کلروفیل سبزرنگ درفتوسنتزدرگیرمی شوند بعنوان مثال هنگامیکه کلروفیل دراثرسرماتخریب می شود گزانتوفیل به گیاه پوششی زرد رنگ می دهد. در گیاهان گزانتوفیل ها به عنوان رنگیزه های کمکی ، همرا با آنتوسیانین ها ، کاروتنها و گاهی فیکوبیلین ها عمل می کنند . همچنین همراه با رنگدانه های کاروتنی هنگامیکه برگها درپاییزبه رنگ نارنجی درمی آیند دیده می شوند. حیوانات نمی توانند گزانتوفیل تولید کنند بنابراین گزانتوفیل موجود در حیوانات (به عنوان مثال در چشم آنها) از غذا ی خورده شده جذب می شود یا رنگ زرد در زرده تخم مرغ نیز از گزانتوفیل خورده شده است . گزانتوفیل ها فرم اکسیده سده کاروتن ها هستند که دارای گروههای هیدروکسیل اند و قطبی تراز کاروتن ها می باشند. در نهایت ساختار کاروتنوئید است که مشخص می کند کدام عملکرد بیولوژیکی بالقوه دررنگدانه ممکن است وجود داشته باشد، الگوی مشخص ازپیوند های تک و دوگانه درپیش زمینه پلی ئن کاروتنوئید هاست که اجازه جذب زیاد انرژی از دیگر مولکولها رابه آنها می دهد ، درحالیکه طبیعت خاص گروه انتهایی کاروتنوئید ها ممکن است موجب قطبیت آنها شود. وظایف مهم کاروتنوئیدها در بدن در بدن انسان کاروتنوئیدها می توانند چندین وظیفه مهم را انجام دهند. طبق دانسته های موجود ، نقش غذایی کاروتنوئید ها پرو ویتامین های و جلوگیری از کمبوداین ویتامین دربدن است . فقدان این ویتامین دلیل بزرگ مرگ و میرهای نابهنگام ملل درحال توسعه خصوصاً درمیان بچه هاست. کاروتنوئیدها به عنوان پیش ساز ویتامین A عمل کرده و ازکمبود آن جلوگیری می کنند. بتاکاروتن دراثر شکسته شدن وتقسیم شدن به دو نیمه مساوی ، دو مولکول ویتامین A تولید نمی نمایند، اما ترکیبات دیگر نظیر کاروتن که فقط نیمی ازآنها ازنظرساختمانی شبیه بتاکاروتن میباشد، هرمولکول آن قادراست یک مولکول ازاین ویتامین راتولیدنماید . ویتامین A که چندین عملکرد حیاتی درانسان دارد می تواند دربدن ازکاروتنوئیدهای معینی بخصوص بتاکاروتن تولیدشود ، بتا کاروتن رژیم غذایی ای از تعدادی میوه و سبزیجات مانند هویج ، اسفناج ، هلو ، زردآلو و سیب زمینی بدست می آید . دیگر کاروتنوئید های پروویتامین A شامل کاروتن که در هویج ، کدوتنبل و فلفل زرد و قرمز همچنین کریپتوگزانتین ها که در پرتقال ، نارنگی ، هلو ، شلیل و انبه هندی یافت می شوند . کاروتنوئیدهاهمچنین نقش بالقوه ای در سلامتی انسان با فعالیتی نظیرآنتی اکسیدان های زیستی در حفاظت از سلول ها و بافتها دربرابر اثرات زیانباررادیکالهای آزاد اکسیژن دارند. لیکوپن کاروتنوئیدهیدروکربنی که به گوجه فرنگی رنگ قرمز می دهد درخاموش کردن اثرمخرب و بالقوه اکسیژن یکتایی موثر است . لوتئین و زآگزانتین گزانتوفیل که ئرغلات وسبزیجات پربرگ مانند کلم پیچ و اسفناج یافت می شوند وظایفی مانند حفاظت آنتی اکسیدان درناحیه لکه زرد شبکیه چشم انسان دارند. استاگزانتین، گزانتوفیلی که درماهی آزاد ، میگو و دیگرغذاهای مرکب ازجانوران دریایی یافت شده ، یکی دیگر از گزانتوفیل های طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی قوی است . از دیگرمزایای پزشکی کاروتنوئیدها،که احتمالا وابسته به عامل آنتی اکسیداتیوی آنها می باشد، بالا بردن قدرت سیستم ایمنی ، محافظت از آفتاب زدگی و جلوگیری از پیشرفت بعضی از سرطان هاست. ارتباط رنگ کاروتنوئیدها با پیوندهای شیمیایی در آنها رنگ کاروتنوئیدها ناشی از حضور یک سیستم از پیوند های مضاعف کنژوگه می باشد . هرچه تعداد این نوع پیوند در مولکول بیشتر باشد باندهای جذب اصلی به ناحیه ای با طول موج بیشتر انتقال یافته در نتیجه رنگ قرمز تر می شود. حداقل هفت پیوند مضاعف کنژوگه لازم است تا یک رنگ زرد محسوس ظاهر شود.پیوندهای دوگانه در کاروتنوئید های مواد غذایی ازنوع ترانس هستند. قویترین رنگ مربوط به زمانی است که تمام پیوندها ازنوع ترانس باشد هرچه برتعداد پیوندهای سیس اضافه شود رنگ تدریجاً روشن تر می گردد . عواملی که سبب تبدیل پیوند ترانس به سیس می شوند عبارتند از نور ، حرارت و اسید . ایزومه های سیس نسبت به ترانس در طول موج های کوتاه تری جذب نور می کند و ضرایب خاموشی کمتر رانشان می دهند . مثلا درجریان کنسرو کردن هویج و گوجه فرنگی به ترتیب ۲۷درصد و ۴۷ درصد ازبتاکاروتن که تماما بصورت ترانس است تبدیل به ایزومر سیس می شود . ازنظر تئوری بتاکاروتن می تواند ۲۷۲ ایزومر فضایی داشته ، اما درتشکیل این ساختمانهای ایزومری مختلف نوعی حالت ممانعت فضایی وجود دارد بطوریکه فقط تشکیل ۲۰ نوع ایزومر میسر می باشد ، که درعمل تنها ۱۲ نوع مشاهده می شوند و اکثراً دارای یک یا دو پیوند سیس هستند . کاروتن Carotenes رنگدانه رنگ زرد و از انواع کاروتنوئیدها هستند که بصورت محلول در چربی یا به اشکال ویژه در آب پراکنده شده و یا به صورت مصنوعی که مشابه نوع طبیعی در تجارت کاربرد دارد ، وجود دارند. انواع کاروتن ها شامل آلفا کاروتن ، بتا کاروتن ، گاما کاروتن ، فیتوئن ، فیتوفلوئن می باشد . براساس قوانین اتحادیه اروپا ، کاروتن گیاهی ممکن است ازگیاهان خوراکی مثل هویج ، یونجه، ذرت همچنین دیگر محصولات طبیعی مثل عصاره جلبک دونالی(Dunaliella) نیز یافت شود، همانطوریکه درقبل نیز گفته شد بتاکاروتن یکی از مهمترین کاروتنوئید های پیش ساز ویتامین A است . کاروتن ها طیف وسیعی از رنگهای زرد تا پرتقالی را ایجاد می کنند. ازکاروتنها علاوه بر اینکه بعنوان رنگ استفاده می شود برای اهداف تغذیه ای و مکمل های غذایی بعنوان پرو ویتامین (Provitamin) مثل مارگارین و کره کاربرد دارد . دردیگر فرآورده های غذایی مثل روغنها ، پنیر ، نوشابه های غیرالکلی ، بستنی ، ماست ، دسرها ، فرآورده های شکر و آردی قنادی ، ژله ها و سس ها و فرآورده های گوشتی نیز بکار می رود . لیکوپن Lycopene این رنگدانه جزء دسته کاروتنوئیدها و از خانواده کاروتن هاست . به عنوان یک پیشرو دربیوسنتز در کنار بتا کاروتن می توان انتظار داشت. طیف رنگی لیکوپن قرمز است و شناخته ترین منابع لیکوپن گوجه فرنگی ، هندوانه ، گریپ فروت صورتی ، پاپایا (Papaya) ، خربزه درختی و گوآوا (guava) درمیوه درختان مناطق حاره می باشد . هنگامیکه شما قرمز پر رنگ یا صورتی روشن به رژیم غذایی خود می افزایید یک آنتی اکسیدان قوی که لیکوپن نامیده می شود را به رژیم غذایی خود می افزایید . رژیمهای غذایی غنی از لیکوپن در مورد توانایی شان در مبارزه با بیماریهای قلبی وبرخی سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته اند . لیکوپن در اتحادیه در اروپا و ایالت متحده آمریکا بعنوان یک رنگ ماده غذایی مجاز شناخته شده است . علاوه بر لیکوپن اولئو زین درگوجه فرنگی حاوی مقدار قابل توجهی بتاکاروتن و فیتو فلوئن – فیتوئن Phyto fluene – Phytoene است. لیکوپن رنگدانه نسبتاً گرانی است که نسبت به تخریب اکسیداتیو خیلی بیشتر ازبتا کاروتن حساس است . زعفران Saffron زعفران پرچم گل در گیاه Crocus Sativus است . دارای عطر وطعم بسیار عالی می باشد . اما هزینه گران آن محدودیت در استفاده اش را فراهم آورد است . زعفران به عنوان رنگ مجاز در آمریکا و به عنوان یک ماده اولیه یا ادویه در اروپا بکار می رود. رنگدانه زعفران شامل کاروتنوئیدهای محلول درچربی مانند لیکوپن ، آلفا کاروتن و بتا کاروتن وکاروتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد . کروسین عامل اصلی رنگ زرد در فرآورده های آردی و شکری قنادی مورد استفاده قرار می گیرد . عصاره زعفران دربرابرحرارت پایدار است ولی نسبت به اکسیداسیون حساس بوده و سولفوردی اکساسید با غلظت ppm 50 می توان آن را بی رنگ نماید. بیکسین Bixin یکی از کاروتنوئیدهای مهم که مصرف غذایی دارد بیکسین است . این ماده ازپوشش دانه Annatto که در مناطق گرمسیری می روید ، بدست می آید و به رنگ پرتقالی می باشد. بیکسین دارای دوعامل کربوکسیل بوده که یکی از آنها با متانول ترکیب شده وبصورت استر درآمده است . بیکسین درحالت طبیعی خود، برخلاف خصوصیات کلی کاروتنوئیدها درچربی نامحلول است ، امادرجریان استخراج آن دراثر حرارتی که روی آن اعمال می گردد درساختمان مولکولی آن تغییری بوجود می آید که درنتیجه به مادهای محلول درروغن تبدیل می گردد. آناتوی موجود دربازار دارای ۲ الی ۵/۲ درصد بیکسین خالص است . بیکسین بصورت محلول درروغن با غلظتی حدود ۳-۵ درصد به بازار عرضه می گردد. بیکسین درصنایع لبنی درحد گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد . ازبیکسین با PH خنثی برای طعم دار کردن شیر و رنگ در نوشابه ها استفاده می شود . Norbixin شکل اولیه ای از Bixin است که به صورت استر نبوده ودارای دو عامل کربوکسیل آزاد می باشد این ماده نیز به رنگ پرتقالی و نامحلول در آب می باشد ، برای تبدیل آن به شکل محلول درآب ، پوسته سائیده شده دانه آناتو Annatto به یک محیط قلیایی آبی با حرارت ۷۰ درجه سانتیگراد اضافه شده ودراین حالت نمک نوربیکسین تشکیل می شود که به سهولت درآب حل می گردد . اکثر مواد غذایی دارای PH پایین ، در محدوده اسیدی هستند . هنگامیکه یک محلول از نمک Norbixin به اینگونه مواد غذایی اضافه شود این ماده رنگی درسرتاسر سیستم غذایی پخش شده ، اما به دلیل پایین بودن PH به صورت نامحلول در می آید. این ویژگی بی نظیرنوربیکسین سبب می شود بتوان بااستفاده از آن ، فرآورده هایی ازمواد غذایی راتولید نمود درحالیکه ماده رنگی درآنها بخوبی و به شکل یکنواختی پراکنده گردیده اما رنگ به محیط اطراف نشت نمی نماید. ازاین نظر نوربیکسین یک ماده ارزشمند برای بکارگیری درسریالهای صبحانه است که نشت شید شدیداً نامطلوب و قابل ایراد می باشد . Annatto با استفاده از هرکدام از سه روش زیر ممکن است استخراج شود: ۱- استخراج با روغن نباتی داغ ۲- استخراج با حلالهای آلی ۳- استخراج با قلیا Annatto در آمریکا به عنوان یک رنگ مجاز شناخته شده است در حالیکه دراروپا مجاز ولی محدودتر است . یاسمن Gardenia ازمیوه های خشک درختچه ای بنام گاردینا – جاسمی نوئیدس که بومی جنوب شرقی آسیا رشد و نمو می کند، استخراج می شود . میوه آن حاوی کروسین می باشد ودارای کاروتنوئید زرد و محلول درآب است دراصل همان رنگدانه ای است که درزعفران وجود دارد، اما می توان آن را از زعفران شناخت . از میوه های خشک شده درختچه مذکور ده ها سال است که بعنوان چای در شرق استفاده می شود، عصاره مذکور فاقد عطر و طعم زعفران است اما برای رنگ کردن ماهی های سفید دودی مانند ماهی روغن و ماهی های دوک که نوعی ماهی روغن کوچک است مطلوب می باشد زیرا کاملاً با گوشت ماهی پیوند حاصل می کند . سایر کاربردهای آن درفرآورده های شیری ، شکری و آردی قنادی می باشد. یاسمن یا عصاره کروسین ، ممکن است با آنزیم بتا گلوکوزیداز وارد واکنش شده ودر مجاورت پروتئین ها ، تولید سایه ای از رنگ سبز نماید ، درضمن آنزیم مذکور در مرحله پخت غیر فعال می شود. یاسمن آبی ، زرد ، سبز و قرمز بصورت تجاری در دسترس است. زرد یاسمن کروسین ، آبی و قرمز یاسمن آیریددپلیمری و از مخلوط کردن یاسمن زرد و آبی ، یاسمن سبز ساخته می شود.هیچ یک از رنگهای یاسمن دراروپا وآمریکا مجاز نیست. کلروفیل ها Chlorophylls کلروفیل رنگدانه ای سبزرنگ است که دربقا وحیات موجودات از طریق شرکت در فرآیند فتو سنتز نقش بسیار مهمی را ایفا می کنند . این ماده با جذب انرژی نورانی ، آن را به حمل کننده های مناسب انرژی انتقال می دهد تادرسنتز کربوهیدرات ازآب و گازکربنیک مورد استفاده قرار بگیرد .اکثر گیاهان قبل از پژمرده شدن دربرگهای خود و قبل از رسیدن در میوه های خود دارای کلروفیل می باشند . کلروفیل ها دراجزایی بنام کلروپلاست قرار دارند. کلروفیل ها دارای انواع مختلفی نظیر کلروفیل آلفا و بتا ، گزانتوفیل و کاروتن است . کلروفیل آلفا حاوی ۶۳% کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی دارد . ۲ – کلروفیل بتا که حاوی ۲۳% کل رنگ بوده ورنگ سبز متمایل به سیاه دارد . ۳- گزانتوفیل حدود ۱۰ درصد کل رنگ و ۴ کاروتن دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد . ازنظر ساختمانی کلروفیل ازچهارحلقه پیرول که به یکدیگر متصل شده اند تشکیل گردیده اند و درمرکز آن یک اتم منیزیم قرار گرفته است . وجود گروههای پیرول درنفت باعث شده که بتوانیم بگوییم نفت دارای زمینه یا ریشه گیاهی است . کلروفیل درشرایط قلیایی پایدار است اما در محیطی حتی با اسیدیته کم ناپایدارمی باشد. رنگ سبز دربرگهاناشی ازانباشتگی کلروفیل درآنهاست ، کلروفیل ها کارخانه تولید مواد مغذی برای گیاه هستند که با استفاده از نور خورشید درواکنشی شیمیایی کربوهیدراتها را برای گیاه می سازند ، با سرد شدن هوا فرآیند ساخت کلروفیل کاهش یافته ودراین زمان کاروتنوئیدها فعال می گردند. قسمتهایی ازبرگ که به رنگ قرمز دیده می شوند ناشی ازوجود آنتوسیانین ها ست . حضور آنتوسیانین ها باعث ترغیب بیشتر گیاه به ساخت مواد قندی و مغذی می دانند . برگها درحقیقت کارخانه غذاسازی درطبیعتند.گیاهان آب رااز طریق ریشه می گیرند و ازطرف دیگر CO2 راازهوا با استفاده ازنور خورشید ، آب و دی اکسید کربن راتبدیل به گلوکز که نوعی قند است می کنند . به این مجموعه عملیات فتوسنتز گویند درجریان این پروسه ماده شیمیایی به نام کلروفیل دخالت کرده و به ساخت گلوکز کمک می کند. یکی از مهمترین مکانیسم های تجزیه کلروفیل درسبزیهای فرآیند شده ، اکسیداسیون چربی ها درآنهاست که دراین رابطه آنزیم لیپو کسیژناز می تواند دخالت کند . درانجام این واکنش وجود اکسیژن ضروری است و آنتی اکسیدان ها می توانند از انجام آن جلوگیری کنند . بنابراین ازدست رفتن رنگ سبز در سبزیهای خشک و منجمد شده که عمل آنزیم زدایی در آنها بخوبی صورت نگرفته ناشی از اثر غیر مستقیم اکسیداسیون چربی توسط لیپو کسیژناز است . بکارگیری SO2 درجلوگیری ازنابودی رنگ و جلوگیری از بد طعمی سبزیجات موثر است .حتی گفته می شود که دراین خصوص بکارگیری SO2 می تواند جایگزین فرآیند آنزیم زدایی شود. کلروفیل ازگیاهان خوراکی ، گزنه و چمن یایونجه ، همچنین درخاوردور ازفضولات کرم ابریشم وبرگ توت استخراج می شوند که همه جا مجاز به استفاده نیستند .آب سبزیجات تازه نظیر اسفناج و جعفری که غنی از رنگدانه کلروفیل است دردرمان برخی نابینایی ها موثرند. کوشینل (قرمزدانه) Cochineal ماده قرمز رنگی که منشاء حیوانی دارد وازلاشه خشک شده نوعی حشره ماده بارداربدست می آید وشامل ماده رنگی اسیدی کارمنیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل بهقرمزتیره یا قرمز روشن می باشد . اززمان های قدیم بعنوان رنگ در صنایع نساجی مورد استفاده قرار می گرفت .این رنگدانه محلول در آب است، بدین معنی که می توان آن را بوسیله آب یا الکل رقیق استخراج نمود.این رنگدانه در آمریکا واروپا مجاز است . چغندر قرمز Beetroot دارای ماده رنگ کننده بتالائین است ، ازریشه چغندر استخراج می شود و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است . بتالائین متشکل از دو رنگدانه قرمز ارغوانی و زرد رنگ هستند که هردو در آب محلولند . دربعضی موارد چغندر به عنوان علوفه ومصارف غذایی کشت می شود.دراروپا و آمریکا رنگی مجاز است . کارامل Caramel محصولی رنگی که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن بدست می آید. کارامل در آب محلول و در الکل ، اتر و کلروفرم نامحلول است وتوسط هیدروکسید پتاسیم رسوب می کند که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰% حل می گردد ورسوب قهوه ای رنگی ایجاد می کند . یکی ازموارداستفاده این رنگ در نوشابه های گازدارمی باشد .همچنین درنوشابه های الکلی ، صنایع قنادی ، فرآورده های شیر ، بستنی و شوری و ترشی بکار می رود. آنتوسیانین ها Anthocyanins یکی از مهمترین گروه های رنگهای طبیعی محلول در آب که بطور گسترده ای پراکنده هستند آنتوسیانین ها می باشند . این رنگ ها عامل جذابیت رنگهای قرمز ، ارغوانی و آبی بسیاری از گلها ، میوه ها و سبزیجات اند.رنگدانه آنتوسیانین با آب اسیدی یا اکس استخراج شده و سپس تحت خلاء ویا اسمز معکوس تغلیظ می گردد. عصاره های مذکور رامی توان با روش افشانه ای یا خلاء خشک کرده و تبدیل به پودر نمود . شدت و ضعف عصاره های تهیه شده از منابع مختلف و همچنین پایداری آنها متفاوت است . آنتوسیانین ها معرف های طبیعی هستند که درمحیط های اسیدی قرمز بوده ولی به محض تغییر PH به تدریج آبی می شوند. در PHهای بین ۲ تا۵ پایدارترند . آنتوسیانین ها بایونهای فلزی ترکیب می شوند، درنتیجه نوعی رنگ آبی بوجود می آورند و همچنین بطور طبیعی باسایر فلاوونوئیدها متراکم می گردند. گرچه مقاومت آنها رابه سفید شدن بوسیله دی اکسید گوگرد افزایش می دهد ولی می تواند باپروتئین ها، ترکیبات پیچیده ای تولید کرده وباعث رسوب تانن های طبیعی موجود گردد . این مساله از اهمیت ویژه ای برخوردار است . وقتی از آنتوسیانین ها درفرآورده های حاوی ژلاتین استفاده می گردد مقدار مصرف آنتوسیانین ها بطور معمول حدود ۱۰ تا ۴۰ ppm ازرنگدانه خالص می باشد. کاربرد آن در نوشابه های الکلی و غیر الکلی و صنایع قنادی می باشد . زردچوبه زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تندکه ماده رنگی آن کورکومین است. گلرنگ از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد ودیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد. روناس روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند .
جمعه ، ۱۱دی۱۳۹۴
[مشاهده متن کامل خبر]
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: فود کلینیک]
[مشاهده در: www.foodclinic.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 27]
-
گوناگون
پربازدیدترینها