تبلیغات
تبلیغات متنی
آموزشگاه آرایشگری مردانه شفیع رسالت
دکتر علی پرند فوق تخصص جراحی پلاستیک
بهترین دکتر پروتز سینه در تهران
محبوبترینها
راهنمای انتخاب شرکت‌های معتبر باربری برای حمل مایعات در ایران
چگونه اینورتر های صنعتی را عیب یابی و تعمیر کنیم؟
جاهای دیدنی قشم در شب که نباید از دست بدهید
سیگنال سهام چیست؟ مزایا و معایب استفاده از سیگنال خرید و فروش سهم
کاغذ دیواری از کجا بخرم؟ راهنمای جامع خرید کاغذ دیواری با کیفیت و قیمت مناسب
بهترین ماساژورهای برقی برای دیسک کمر در بازار ایران
بهترین ماساژورهای برقی برای دیسک کمر در بازار ایران
آفریقای جنوبی چگونه کشوری است؟
بهترین فروشگاه اینترنتی خرید کتاب زبان آلمانی: پیک زبان
با این روش ساده، فروش خود را چند برابر کنید (تست‌شده و 100٪ عملی)
خصوصیات نگین و سنگ های قیمتی از نگاه اسلام
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1867188484
طرح بهینه سازی نان های سنتی
واضح آرشیو وب فارسی:کسب و کار: دکتر محمدرضا خواجه، کارآفرین و بنیان گذار تولید نان های سبوس دار اصفهان است که دوره های آموزش اصول و فنون نانوایی را برای استان های مختلف کشور برگزار کرده است. وی در گفتگو با «کسب وکار»، با توضیح ویژگی های نان باکیفیت، بر ضرورت اصلاح الگوی مصرف نان با توجه به مصرف نان و نیاز روزانه مردم به آن تاکید می کند و پخت انواع نان خوب در کشور را منوط به رعایت تنوع و ذائقه ایرانی می داند.چه تعریف و توضیحی درباره نان و کار خود دارید؟ از آنجا که نان قوت غالب مردم کشورمان به شمار می رود و 70 درصد انرژی مورد نیاز روزانه مردم از نان تامین می شود، نان اهمیت، حساسیت و جایگاه والایی در کشور ما دارد. به عنوان مثال هر اروپایی در سال حدود 70 کیلوگرم نان مصرف می کند درحالی که این میزان برای هر ایرانی 170 کیلوگرم است. از اینرو شایسته است نان های تولیدی نیز از کیفیت و ارزش غذایی بالایی برخوردار باشند ولی عملا خلاف آن مشاهده می شود. 65 درصد نان های تولیدی در کشور از نوع مسطح (40 درصد لواش و 25 درصد تافتون) هستند که نه تخمیر خوبی دارند و نه زمان پخت شان مناسب است و از همه بدتر اینکه برخی نان ها با مصرف جوش شیرین به عمل می آیند. نان سنگک، 6 درصد نان های تولیدی در کشور را تشکیل می دهد که هرچند تخمیر چند ساعته را طی می کند ولی به دلیل استفاده از آردهای سبوس گیری شده (حدود 18درصد) و عدم استفاده از مخمر در ترکیب خمیر، فاقد پوکی، ماندگاری و ارزش غذایی لازم است. از 29 درصد باقیمانده نیز 25 درصد مربوط به بربری و 4 درصد متعلق به نان های فانتزی یا حجیم است که آنها نیز باوجود رعایت تخمیر کامل به دلیل استفاده از آرد سفید (حدود 20 درصد سبوس گیری شده اند) و حذف املاح حیاتی گندم (آهن، کلسیم، روی، منیزیم، فسفر و...) در جریان آسیاب، فاقد ارزش غذایی و درمانی هستند که براساس تحقیقات به عمل آمده، مصرف مداوم آن ها در ابتلا به بیماری های غیرواگیر به ویژه دیابت، چاقی، چربی خون و بیماری های قلبی- عروقی سهم بسزایی دارد. عمده طرح و فعالیت شما در تولید نان چیست؟ با توجه به فرمایشات موکد مقام معظم رهبری در زمینه اصلاح الگوی مصرف نان و آمار بالای ضایعات نان های سنتی مانند لواش، تافتون تنوری و تافتون ماشینی و افت کیفی نان های بربری و سنگک و عدم استقبال مردم از نان حجیم و نیمه حجیم صنعتی، بنده به کمک تجارب 40 ساله و علاقه وافری که به شغل پدری داشت، پس از اتمام دوره فوق لیسانس در دانشگاه تهران و بازگشت به اصفهان و اشتغال در دانشگاه علوم پزشکی استان، طرحی را تنظیم کردم که به دنبال احیای نان های سنتی خوشمزه و باارزش قدیمی بود که نیاکان ما قرن ها پیش در تنورهای زمینی می پختند. هدف من احیای نان های ملی و محلی ایران و آوردن نان های روستایی سر سفره مردم شهر بود. سعی کردم در این طرح آمیزه های سنتی (تنورهای گلی) را با دستاوردهای صنعتی (ماشین های پیشرفته پخت نان) تلفیق کرده و نانی نرم، پوک، خوشمزه، خوش عطر و خوش طعم به مردم عرضه کنم تا نه تنها با ذائقه و سلیقه ملی همخوانی داشته باشد بلکه از دستاوردهای علمی روز نیز بهره گرفته و در پیشگیری از شیوع لجام گسیخته بیماری های غیرواگیر موثر باشد. چه اهدافی از این طرح داشتید؟ از بقراط حکیم شنیده ام که «تغذیه درمانی بهتر از دارو درمانی است» و شنیده ام که زکریای رازی می گوید «تا با غذا می توان درمان کرد، نباید به دادن دارو مبادرت ورزید». وزارت بهداشت اعلام کرده منشا بسیاری از بیماری های مردم مصرف نان های سفید، سبوس گیری شده، خمیر، فطیر، نپخته و جوش شیرین داری است که طی سال های گذشته استفاده کرده اند و سازمان بهداشت جهانی اعلان کرده نان باید پرفیبر و کم نمک باشد و ما راهی نداریم جز تکیه به داشته های خود. نه اینکه شیفته فرنگ شویم و با ترویج نان های حجیم و سفید با فرهنگ شرقی خود مقابله کنیم. این طرح نتیجه 40 سال مطالعه آکادمیک و ممارست عملی در حوزه پخت نان های سنتی کشور است (که قطع دست راست من داخل ماشین خمیر در کلاس سوم دبستان مدرک گویایی بر این ادعاست) که برای نخستین بار در اصفهان به اجرا درآمد و در حال حاضر نیز توانسته الگوی پخت نان بیش از 300 واحد از نانوایی های استان را تغییر داده و کیفیت نان استان را متحول سازد. آغاز این طرح با تجهیز و آماده سازی نانوایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان شروع شد، سپس پرسنل لازم برای اجرای آن را گزینش کردم و با آموزش آنها (حدود یک ماه) اطلاعات علمی و مهارت فنی لازم جهت اجرای این پروژه را در اختیار آنها قرار دادم. نیروهای آموزش دیده طی مدت کارآموزی و کارورزی خود فرمولاسیون تهیه خمیر، پهن کردن چانه با دست و چگونگی پخت نان های سبوس دار با خمیر ورآمده را فراگرفتند و توانستم با اعزام این افراد به سایر نانوایی های سطح شهر مدل پخت نان آنها را نیز تغییر دهم. به تدریج هریک از این افراد به عنوان یک مربی اقدام به آموزش شاگردان جدیدی کردند به طوری که ظرف یک سال به کمک 10 نفر نیروی خبره بیش از200 نفر جوان علاقه مند آموزش دیدند و در سطح نانوایی های سطح شهر تقسیم شدند و زمینه ساز تحقق یک جراحی در حوزه نان های سنتی را فراهم ساختند. تسری این فرهنگ به سایر شهرهای کشورمان افق های روشنی را در زمینه بهینه سازی نان های سنتی و برآورده سازی آرزوی رهبر انقلاب فراهم خواهد ساخت و معضل ملی ضایعات نان را برای همیشه ریشه کن خواهد کرد. به نظر شما، علت پرداختن به موضوع نان چه بود؟ پرداختن به موضوع فوق از جهات مختلفی حائزاهمیت بوده و به عنوان معضلی ملی، اراده ای ملی را نیز جهت حل آن می طلبد. چون نان اصلی ترین خوراک مردم کشورمان است و ضرورت دارد وزارت بهداشت و زیرمجموعه های آن به ویژه اداره تغذیه معاونت سلامت نقش فعال تری در این زمینه ایفا کرده و درصدد پیگیری اهداف مزبور و تحقق رسالت وزارتخانه برآیند. خصوصا که مصرف نان سالم، تندرستی دائم به دنبال می آورد و مصرف نان سبوس دار موجب سلامتی پایدار انسان می شود و توصیه موکد سازمان بهداشت جهانی این است: مصرف روزانه 20 تا 30 گرم فیبر (سبوس) برای سلامتی الزامی است ولی در حال حاضر مردم ما روزانه حدود 8 گرم فیبر مصرف می کنند که علت اصلی آن حذف سبوس از آرد و توزیع آردهای سبوس گیری شده بین نانوایان است. ضمن اینکه عرضه نان های فطیر با خمیرهای ورنیامده و تازه باعث بروز انواع بیماری های متابولیک و غیرواگیر همچون کم خونی، پوکی استخوان، دیابت، چاقی، سکته، سرطان و... می شود که علت اصلی آن دورریز 80 درصد از املاح موجود در آرد در جریان سبوس گیری از گندم است که باید توسط نهادهای مسئول در سلامتی مردم پیگیری شود. از دیگر علل مهمی که باعث پرداختن به موضوع نان شده و ما را برآن داشته تا برای رفع ضایعات آن چاره اندیشی کنیم، مصوبات معلق مانده اجلاس کشوری نان در شهریور سال 73 است. در این اجلاس که با حضور وزرای بهداشت، بازرگانی، کشور و معاون اول رئیس جمهوری و کلیه صاحب منصبان و کارشناسان حوزه آرد و نان کشور در دانشگاه شهید بهشتی تهران برگزار شد، ضمن بحث و بررسی پیرامون وضعیت موجود و وضعیت مطلوب درباره راه های اصلاح کیفی نان کشور مقالات و سخنرانی های متعددی ارائه شد و در پایان اجلاس قطعنامه ای 32 بندی به تصویب رسید که متاسفانه عمدتا به بوته فراموشی سپرده شده و پس از گذشت 20 سال از اجلاس مزبور هنوز اقدامی عملی برای پیگیری این موضوع که نان مصرفی مردم بایستی ضمن رعایت تنوع با ذائقه ایرانی همخوانی داشته باشد، صورت نپذیرفته است. مزیت رقابتی کار شما نسبت به سایر نانوایان چیست؟ یک بار طی بازدیدی که کارشناسان سازمان بهداشت جهانی از کارگاه ما داشتند، از من پرسیدند شما با سایر نانوایان سطح شهر چه فرقی دارید که ما را اینجا آورده اند؟ من جواب دادم: 1-من تا دیروز آرد سفید مصرف می کردم ولی امروز آرد سبوس دار مصرف می کنم. 2-تا دیروز جوش شیرین مصرف می کردم امروز مخمر مصرف می کنم. 3-تا دیروز زمان استراحت خمیر من 20 دقیقه بود امروز 2 ساعت شده است. 4-تا دیروز زمان پخت نان من 20 ثانیه بود امروز 2 دقیقه شده است. 5-تا دیروز شعله تنور من مستقیم بود امروز نیمه مستقیم شده است. 6-تا دیروز در این نانوایی 3 نفر کار می کردند امروز 23 نفر کار می کنند. 7-تا دیروز من روپوش سفید نمی پوشیدم امروز سرتاپا سفید هستم. 8-تا دیروز موارد بهداشتی را رعایت نمی کردم ولی امروز رعایت می کنم. 9-تا دیروز نان من فیبر نداشت امروز نانم پرفیبر و کم نمک است. 10-تا دیروز نان ناسالم تولید می کردم امروز نان سالم تولید می کنم. برای رونق کارم نیاز شدید به وام دولتی دارم تا بتوانم این طرح را توسعه دهم و زمینه اشتغال دانشجویان تغذیه و صنایع غذایی را فراهم آورم و معایب نان های سنتی را برطرف سازم. مهم ترین معایب نان های سنتی از نظر شما چیست؟ استفاده از آرد سفید و سبوس گیری شده، جوش شیرین، بلانکت، کارگران ناوارد و ناسالم، شعله مستقیم، عدم رعایت بهداشت فردی و محیطی، کوتاهی زمان پخت نان (10تا20 ثانیه) و کوتاهی زمان استراحت خمیر (10 تا 20 دقیقه).
پنجشنبه ، ۵آذر۱۳۹۴
[مشاهده متن کامل خبر]
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: کسب و کار]
[مشاهده در: www.kasbokarnews.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 9]
-
گوناگون
پربازدیدترینها