تبلیغات
تبلیغات متنی
محبوبترینها
قیمت انواع دستگاه تصفیه آب خانگی در ایران
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
پروازهای مشهد به دبی چه زمانی ارزان می‌شوند؟
تجربه غذاهای فرانسوی در قلب پاریس بهترین رستوران‌ها و کافه‌ها
دلایل زنگ زدن فلزات و روش های جلوگیری از آن
خرید بلیط چارتر هواپیمایی ماهان _ ماهان گشت
سیگنال در ترید چیست؟ بررسی انواع سیگنال در ترید
بهترین هدیه تولد برای متولدین زمستان: هدیه‌های کاربردی برای روزهای سرد
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1833221417
خشک کردن مواد غذایی راهی برای ماندگاری بیشتر
واضح آرشیو وب فارسی:تبیان: خشک کردن مواد غذایی راهی برای ماندگاری بیشتر
خشک کردن یکی از قدیمی ترین و متداول ترین روش ها جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی است.تعریف خشک کردن:عمل خشک کردن یعنی گرفتن آب از مواد غذایی توسط حرارت تحت عمل تبخیر یا تصعید. می توان گفت وجود آب در یک ماده غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میکروب و فعل و انفعالات شیمیایی است که مقدار آب برای این قبیل فعالیت ها را فعالیت آبی (AW) می نامند.مثلا یکی از مهم ترین عواملی که موجب ماندگاری طولانی مدت در حبوبات، غلات و همچنین ادویه ها می شود، کاهش رطوبت آن ها تا حد مناسب است. از دیگر مزایای خشک کردن، کم شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده(مانند قهوه فوری) می باشد.انواع خشک کردن:به دو صورت طبیعی و مصنوعی انجام می پذیرد: روش طبیعی:خشک کردن طبیعی که توسط انرژی خورشیدی صورت می گیرد، مزایا و معایبی دارد؛ بدین صورت که خشک کردن طبیعی نیاز به فضای کافی برای گسترانیدن مواد غذایی دارد و در معرض آلودگی هوا، گرد و غبار می باشد. همچنین امکان انتقال آلودگی توسط حشرات نیز وجود دارد. مناطقی که هوای مرطوب دارند یا دارای رطوبت بالایی می باشند، برای خشک کردن به صورت طبیعی مناسب نیستند، ولی از مزایای این روش می توان مقرون به صرفه بودن آن نسبت به روش مصنوعی را نام برد.روش مصنوعی:این روش توسط یکسری دستگاه ها و وسایل ویژه و انواع خشک کن ها در صنعت انجام می گیرد. محصول به دست آمده در این روش نسبت به روش قبلی کیفیت بهتری دارد.
انتخاب مواد اولیه:انتخاب مواد خام و نوع واریته ی محصول یکی از عوامل مهم قبل از خشک کردن می باشد، چرا که در حین عملیات خشک کردن کمترین صدمه به بافت وارد می شود. باید از میوه ها و سبزی های تازه و با کیفیت مناسب استفاده شود و مواد نارس و خام اصلا برای خشک کردن مناسب نیستند. البته در خشک کردن طبیعی چون از نور خورشید استفاده می شود، می توان میوه های تا حدی نارس را نیز در نظر گرفت، چرا که در حین عملیات رنگ آن ها توسعه و بهبود می یابد.مکانیسم خشک کردن:درون یک تکه از ماده غذایی، شکاف ها، منافذ، مجاری یا شبکه موئینی وجود دارد که در هنگام خشک کردن، آب در این فضا و مجاری به حرکت در می آید و به سطح پیش می رود. در این جا قند، نمک ها و سایر اجزاء محلول در آب از غشاء و دیواره سلولی گذشته اند و توسط آب حمل و به قسمت سطح منتقل می شوند. آب در سطح خارج شده، اما مواد دیگر در سطح باقی می مانند، علت این که در هنگام خشک شدن در سطح میوه ها یک لایه تراوش قندی و چسبناک می باشد همین است.کیفیت مواد غذایی در فرآیند خشک کردن:هر چه قدر ماده ی غذایی بیشتر خشک شود، رنگ سبز بیشتر از دست می رود، از شدت رنگ زرد کاروتن کاسته شده و رنگ سبز کلروفیل تبدیل به زیتونی رنگ می شود. مواد فرار ایجاد کننده ی طعم و عطر، به همراه آب از ماده ی غذایی خارج می شوند که البته این میزان به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگی دارد.مواد فرار در مراحل اولیه خشک کردن از دست می روند. به همین دلیل ادویه ها را در درجه حرارت پایین خشک می کنند. توصیه می شود برای حفظ بهتر عطر و طعم سبزیجات در منزل، از پنکه جهت خشک کردن آن ها استفاده شود که این مورد به حفظ کیفیت محصول کمک می نماید، چرا که در درجه حرارت بالا محصول عطر و طعم خود را بیشتر از دست می دهد و همین طور سرعت خشک شدن بیشتر می شود.
اثرات تغذیه ای:طبیعی است در جریان خشک کردن، ویتامین ها(خصوصا انواع محلول در آب مانند ویتامین های C، B و...) با از دست دادن آب کاهش می یابند، ولی ویتامین های محلول در چربی(مانند ویتامین های A ،E و...) تا حدی در قسمت ماده ی خشک باقی می مانند. کاهش ارزش تغذیه ای در هنگام آماده سازی ماده غذایی(مثلا در خرد کردن)، بسیار بیشتر از عملیات خشک کردن می باشد. موارد بالا در خشک کردن به روش مصنوعی با کیفیت بهتری حفظ می شوند.میکروارگانیسم ها:کپک ها قادر هستند روی مواد غذایی تا رطوبت 12 درصد رشد کنند، مخمرها و باکتری ها برای رشد به رطوبت بیشتری نیاز دارند(بیشتر از 30 درصد). میوه ی خشک، غلات و حبوبات که تقریبا 16 درصد رطوبت دارند، اگر در جای مرطوب نگهداری شوند، در معرض کپک های هوازی خواهند بود.شستشو و ضدعفونی کردن سبزیجات و میوه جات قبل از عملیات خشک کردن بسیار حائز اهمیت است. چرا که انگل های بیماری زا در حین فرآیند خشک کردن باقی می ماند و نابود نمی شوند.همچنین نظافت سطوح خشک کردن، چاقو و وسایل کار در حین عملیات بسیار مهم است.محل نگهداری محصولات خشک شده:محصولات خشک شده باید در محل خنک و خشک نگهداری شوند. پگاه محمدزاده - کارشناس صنایع غذایی برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا را کلیک کنید. اگر می خواهید با کارشناسان تغذیه ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید. * مطالب مرتبط:سبزیجات را چگونه خشک کنیم؟ میوه های خشک برای سلامتی مفیدند روش تهیه میوه خشک بخش تغذیه و سلامت تبیان
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: تبیان]
[مشاهده در: www.tebyan.net]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 629]
-
گوناگون
پربازدیدترینها