غذاهای سنتی هرمزگان

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: ماهى برشته ـ کباب ذغالى

براى برشته کردن ماهى.هاى کوچک مانند ساردين، گاريز يا بياح شکم آنها را خالى نمى.کنند. اما شکم ماهى.هاى بزرگ مانند سنگسر، سرخو، هور، زرده و همه ماهيان بزرگ هنگام شستن خالى مى.شود و مخلوطى از گشنيز، شويد، پياز خرده شده، فلفل و ادويه و گاهى فلفل سبز در شکم ماهى جا داده مى.شود و روى ورقه فلزى که روى آتش گاز يا ذغال آماده شده است گذاشته مى.شود.

قابل توجه اينکه ماهى.ها را حداقل يک ساعت جلوتر نمک زده تا کاملاً نمک به خود بگيرد و هنگام پختن از نمک شسته نشود. ورقه فلزى بايد کاملاً داغ باشد اگر نه پوست ماهى به ورقه فلزى مى.چسبد و کنده مى.شود.
بعد از پختن ماهى.هاى بايد آنها را در ظرفى درب.دار گذاشت و چند قطره آب به آن پاشيد تا در اثر بخار ماهى.هاى داغ، روغن در زير پوست آنها بپيچد و هنگام مصرف پوست آن به راحتى کنده شود.
ماهى را هنگام مصرف با خرما و يا رطب فراوان ميل مى.نمايند.

مهیاوه : مهیاوه که مهیابه ، ماهیاوه، مهیوه، مهوه، موه، هم به آن می گویند، غذای مخصوص مردم جنوب ایران است گویا کلمه مهوه و مهیاوه، در اصل از دوکلمه ماهی و آوه ، مرکب بوده و آوه به معنی آب است . رنگ و طعم مهیاوه : مهیاوه یک نوع غذای آبکی تیره رنگ و شور و تند است که آن را از یک نوع ماهی ریز به نام موتو، متو یا حشینه ( مومغ ، ساردین ) درست می کنند و با نان یا همراه غذاهای دیگر به مصرف می رسانند و بسیار مقوی و اشتها آور است . روش تهیه مهیاوه : الف – از پودر ماهی : ماهیهای مذکور را در روی شن و ماسه کنار دریا خشک می کنند و اگر بخواهند از پودر آن استفاده کنند، پس از اینکه خوب خشک شد ماهیها را کاملاٌ کوبیده و بعد ، الک می کنند و شن و ماسه را از آن جدا می سازند و بعد پودر ماهی را با زرد چوبه، فلفل، راز ( دانه باریک و سیاه رنگ )، گشنیز و خردل مخلوط ساخته ، دوباره می کوبند و در آب و نمک می ریزند و در شیشه یا خمره مخصوص ریخته و درش را می بندند و بعد ظرف را به مدت 20تا 30 روز در آفتاب قرار می دهند، مایعی که به این ترتیب فراهم میشود، نسبتاٌ روان و با بوی زننده می باشد. مهیاوه را روی نان مالیده می خورند، بعضی مهیاوه را به همراه برنج مصرف می کنند. ب- از ماهی : برای تهیه مهیاوه از ماهی، در ابتدا مقداری ماهی خشک موتو یا حشینه را شسته و سر آن را جدا کرده و در حلب یا خمره می اندازند و در حدود دو کیلو نمک به آن میافزایند و در آفتاب می گذارند و هر روز با چوب مخصوصی ، آن را بهم می زنند و به وسیله آبکش صاف کرده آب آن را در ظرفی دیگر جدا ساخته و تفاله آن را به دور میریزند سپس مقداری خردل بو داده و پوست نارنج کوبیده را روی مایع می ریزند، سپس همه را داخل خمره کرده در آن را بسته مجدداٌ در آفتاب می گذارند و چند روز صبر می کنند و بعد به سراغ آن می روند. سوراخ یا سوراغ : در بندرعباس مخلوط ماهی مومغ (حشینه ) و آب نمک و گل سرخ و پوست نارنج را برای اینکه خوشبو و شود در حلب می ریزند و ان را سوراخ یا سوراغ می نامند پس از آماده شدن آن آب سوراغ را برداشته و روی نان می مالند و به اصطلاح خودشان .نان سوراغ روغنی می خورند

کلمبا Kolomba

گندم دلانده (پرک شده) را که از قبل خيسانده شده در قابلمه آب جوش ريخته و بعد ماهى را در آب نمک و زردچوبه جوشانده و استخوان.هاى آن را جدا مى.کنيم و با سبزى (گشنيز و شويد خرد شده) مخلوط مى.کنيم و هنگامى که گندم در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى.کنيم تا گندم.ها غليظ شود و کمى با سبزى و ماهى بجوشد. اگر از ماهى بزرگ استفاده مى.شود براى اينکه بوى ماهى برطرف شود بايد آن را با سبزى.هاى خرد شده کمى در روغن داغ تفت داد.
کلمبا را با روغن حيوانى که در قشم تهيه مى.شود صرف مى.کنند. اين روغن را به زبان محلى روغن جونون مى.گويند (يعنى روغن خوب)

زيبون Zebon

اول سيب.زمين.هاى خلال شده درشت را در روغن سرخ کرده و کمى زردچوبه و نمک به آن اضافه مى.کنيم. ماهى را که از قبل نمک زده بوديم شسته و به آن زردچوبه. ادويه و فلفل مى.زنيم و با ادويه در روغن سرخ مى.کنيم مقدارى پياز خرده شده را با يک عدد گوجه.فرنگى کوچک رنده شده در روغن تفت مى.دهيم، آنگاه مقدارى روغن در قابلمه ريخته و به اندازه ته قابلمه نانى را برش زده (نان محلى توموشى) و در ته قابلمه گذاشته مى.شود تا هنگامى که مواد سرخ شده را در قابلمه مى.ريزيم مواد به ته قابلمه نچسبد.
بعد از گذاشتن نان در کف قابلمه، مواد سرخ شده را روى آن مى.گذاريم و بعد برنجى را که از قبل آماده کرده.ايم (پلو ساده) روى مواد سرخ شده مى.ريزيم و چند دقيقه.اى روى شعله کم مى.گذاريم تا دم بکشد.

موفلک Moflak

گندم دلانده (گندم يا جو پرک شده) را در ديگ برشته مى.کنيم تا رنگ آن قهوه.اى شود. بعد گندم.هاى برشته را مانند برنج در آب مى.خيسانيم.
پيازهاى خرد شده را کمى تفت مى.دهيم و بعد به آن زردچوبه اضافه مى.کنيم. پوست و استخوان ماهى ا که از قبل در آب نمک و زردچوبه جوشانده.ايم جدا کرده و با پياز سرخ مى.کنيم و آبى که ماهى را در آن جوشانده.ايم به ماهى و پياز سرخ شده اضافه مى.کنيم هنگامى که آب جوش آمد گندم.هاى خيس شده را به آن اضافه مى.کنيم و صبر مى.کنيم تا کاملاً آب آن بخار شود و دم بکشد.
هنگامى که در حال دم کشيدن است مى.توانيد مقدارى تخم گشنيز را روى گندم.ها بپاشيد.

هوارى Haware

ابتدا پياز را کمى تفت مى.دهيم و بعد سبزى (گشنيز، شويد، شنبليله. سير) را در روغن سرخ کرده ماهى را که قبلاً نمک زده.ايم از نمک شسته و آن را با سبزى سرخ مى.کنيم و فلفل و ادويه و زردچوبه را کمى زيادتر از ادويه.هاى ديگر به آن اضافه مى.کنيم تا رنگ آن کاملاً زرد شود.
بعد از سرخ شدن مواد مقدارى آب به آن اضافه مى.کنيم تا کاملاً روى مواد را بپوشاند، هنگامى که آب جوش آمد برنج را که از قبل خيسانده بوديم به آن اضافه مى.کنيم تا آب آن کاملاً بخار شود و دم بکشد.

عنکاس Ankas (ماهى مرکب)

عنکاس را که از قبل آماده کرده و گوشت آن را به صورت مربع.هاى کوچک قطعه قطعه کرده.ايم با مقدارى آب و خرما در ديگ زودپز مى.گذاريم تا کاملاً پخته و نرم شود.

مقدارى سيب.زمينى خلال شده را سرخ مى.کنيم و آنگاه پياز خرد شده را کمى تفت مى.دهيم و عنکاس.ها را به آن اضافه مى.کنيم بعد سيب.زمينى را که سرخ کرده بوديم با يک عدد فلفل سبز و رب گوجه به آن اضافه مى.کنيم آنگاه نمک، فلفل و ادويه به آن زده و چند دقيقه با شعله کم حرارت مى.دهيم

پلشک صدف حلزونى Palshk

صدف.هاى حلزونى را در آب نمک مى.جوشانيم بعد با سوزن گوشت صدف را بيرون مى.آوريم و شکم آن را جدا مى.کنيم. گاهى به صورت آب.پز مصرف مى.شود و گاهى هم در روغن و پياز و رب گوجه تفت مى.دهند.

خوراک سينگو (خرچنگ) Singow

خرچنگ را بعد از جمع.آورى در ديگ بدون آب ريخته و با شعله کم حرارت مى.دهيم. مى.توانيد مقدارى نمک هم روى آنها بپاشيد. هنگامى که خرچنگ.ها پخته مى.شوند به رنگ آجرى درمى.آيند و به صورت بخارپز استفاده مى.شود.

گاهى گوشت آن را درمى.آورند و در روغن و پياز و فلفل سبز و ادويه و زردچوبه تفت مى.دهند.

حلا يا کاتوغ تخم.مرغ Katog-hala

پياز خرد شده را با زردچوبه در روغن سرخ مى.کنيم بعد سيب.زمينى کوچک و گلوله را به آن اضافه مى.کنيم تا کاملاً پخته و سرخ شود، سپس مقدارى آب و تمر هندى که از قبل آماده شده است را به آن اضافه مى.کنيم هنگامى که جوش آمد و سيب.زمينى آن نرم شد تخم.مرغ را بدون اينکه بزنيم در قابلمه مى.ريزيم و صبر مى.کنيم تا خودش را بگيرد بعد مقدارى رب به آن اضافه کرده و براى معطر ساختن غذا از ادويه و هل استفاده مى.کنيم.

پودينى کوسه يا سفره ماهى Poodane

کوسه را قطعه.قطعه مى.کنيم و با پوست در آب نمک و زردچوبه مى.جوشانيم تا کاملاً پخته شود، بعد از پخته شدن پوست و استخوان آن به راحتى کنده مى.شود، گوشت پخته شده را کاملاً له مى.کنيم و آن را مى.فشاريم تا آب آن گرفته شود و ماهى له شده خشک شود (اين کار را براى برطرف شدن بوى کوسه ماهى حتماً بايد انجام داد) بعد آن را با پياز و سبزى (گشنيز و شويد و پياز خرد شده) در روغن سرخ مى.کنيم مقدارى رب گوجه و ليموعمانى خشک به آن اضافه مى.کنيم در قابلمه مى.گذاريم تا کاملاً پخته شود و آب آن بخار شود. اين روش براى تهيه پودينى سفره ماهى هم استفاده شود. (سفره ماهى ببرى يا خال.دار)

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 184]