غذاهای خوزستان

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: غذاهای محلی دزفول

اوپیوزی ( اشکنه)
مواد لازم :
پیاز ، نان خشکیده، دانه خشک انار،ادویه (فلفل، نمک، زردچوبه)
طرز تهیه:
ابتدا پیاز را خرد کرده و بعد آنرا سرخ میکنیم ، وقتی پیاز سرخ شد به آن آب و ادویه را اضافه می کنیم و نان خشکیده را تکه کرده و در آن میریزند و بعد میگذارن تا بپزد و جا بیفتد ( در ضمن میتوان بجای دانه انار ، رب انار هم اضافه کرد .
برونی( صندلی سلطون)
مواد لازم:
باقلا، سیر،لیمو عمانی، فلفل و زرد چوبه
طرز تهیه :
ابتدا باقلای خشک را از پوست جدا کرده ، سپس آنرا درآب روی اجاق میگذارند ، سپس مقداری سیر به آن افزوده و بعد از آن فلفل و زردچوبه ومغز لیمو عمانی را به آن اضافه کرده و بعد آنرا هم زده و پس از اینکه کاملاًپخت آنرا با گوشکوب له میکنند تا کاملاً صاف و یکدست شود وبعد میتوان آنرا میل کرد.
برشک
مواد لازم :
آرد ، روغن، شکر، زعفران
طرز تهیه:
روغن را داغ کرده و بعد آرد را به آن اضافه می کنند وآن را سرخ کرده، آب و شکر زعفران را نیز به ان اضافه می کنند. این غذا بیشتر برای زن زائو خوب است .
حمیس توله
مواد لازم :
توله ، دانه انار خشک شده و رب انار ،پیاز و ادویه
طرز تهیه :
برای تهیه این غذا ابتدا توله را خرد کرده و بعد آنرا در آب روی اجاق می گذارند تا بپزد سپس آب آنرا جدا کرده و بعد پیاز را سرخ کرده و بعد دانه های انار را به آن اضافه می کنند سپس توله پخته شده رادر ماهیتابه سرخ کرده و بعد رب انار را به آن اضافه میکنند .
بنگو( ماست و خیار)
مواد لازم :
خیار، ماست، نمک، پیاز،پونه
طرز تهیه :
ابتدا خیار وپیاز را پوست گرفته و خرد می کنند و بعد کمی نمک به آن می افزایند و بعد ماست و پونه را به آن اضافه کرده سپس با هم مخلوط میکنند و بعد از آن میل میکنند.
ماسووا
مواد لازم :
گوشت ، نخود ، برنج شوید وحلبه (شمبلیله) ، ماست
طرز تهیه :
اول نخود و گوشت را با هم پخته بعد یک پیمانه برنج را به آن اضافه می کنند تا بپزد بع مانند حلیم خوب کوبیده شده سپس شوید و حلبه را خورد کرده و به آن اضافه می کنند ، بعد از آن حدود یک کیلو ماست یا بیشتر رابه آن اضافه کرده میگذارند مدتی روی اجاق گاز بماند سپس سیر و پیاز داغ شده را به آن اضافه میکنند.
آش ارده
مواد لازم :
برنج، ماش، شیره کنجد ( ارده) ، شیره خرما ( سیلون(
طرز تهیه :
ابتدا ماشها را پخته و برنج را بعد از اینکه آبکش کردند ماش را در آن میریزند و آنرا میگذارند تا دم بکشد. بعد از اینکه برنج کاملاً پخت آنرا درون سینی بزرگی ریخته و سپس ارده را کم کم روی آن میریزندو هم میزنند ، سپس آن را به همراه شیر? خرما تناول می کنند.
شلّی ارده
مواد لازم :
برگ چغندر، چغندر، ماش، برنج، روغن، شیره کنجد ( ارده (
طرز تهیه :
چغندر و برگ چغندر را ابتدا خرد کرده و سپس آب پز کرده، ماش و برنج را به آن اضافه می کنند و می گذارند تا کاملاً پخته شود بعد از پختن کامل در ظرف ریخته و روی آن شیره کنجد (ارده) می ریزند و تناول می کنند.
باقله توحه
مواد لازم :
باقله سبز، سیر، نمک.
طرز تهیه :
باقلای سبز را همراه با غلاف آن در آب گذاشته و می پزند بعد از آن سیر را خرد کرده و در روغن نسبتاً زیادی سرخ می کنند و بعد روی باقلای پخته می ریزند و آنرا با نارنج و پیاز تناول می کنند.
حریسه (حلیم)
مواد لازم :
گندم(مخصوص حلیم)، گوشت، چربی دمبه ی گوسفند.
طرز تهیه :
گندم دو تکه شده را در آب خیسانده و می گذارند یک تا دو ساعت بماند، سپس آب گندم ها را دور ریخته و به همراه گوشت و دمبه در قابلمه می ریزند تا بپزد، وقتی که پس از یک تا دو ساعت پخت مقدار کمی نمک به آن اضافه کرده و با گوشت کوب یا همزن آنرا می کوبند و به هم می زنند، اگر آب آن کم بود یا سفت بود مقداری شیر یا آب به آن اضافه می کنند، آنقدر باید آنرا هم بزنند تا گندم ها در آن مشخص نباشند سپس با توجه به ذائقه ی خود آنرا با دارچین و روغن یا شکر میل می کنند. طبع این غذا گرم می باشد.
شوربا
مواد لازم :
برنج، مرغ، گوجه، سیب زمینی.
طرز تهیه :
ا بتدا مرغ را در آب پخته سپس سایر مواد را به آن می افزایند، مقدار برنج باید کم باشد و کلاً غذا به صورت آبکی و رقیق درست می شود، چیزی شبیه سوپ امروزی و بیشتر غذای مورد استفاده برای بیمار است.
قلیه تخم مرغ
تخم. مرغ.: 5 عدد
آرد گندم.: 1 استكان.
سبزي. ماهي. (گشنيز - شويد): نيم. كيلو
پياز و سير: به. ميزان. لازم.
تمرهندي.: 1 قاشق. غذاخوري.
نمك. و زردچوبه.: به. ميزان. لازم.
گرد ليمو: به. ميزان. لازم.
روغن.: به. ميزان. لازم.
طرز تهيه.:
ابتدا سير كوبيده. شده. را درون. روغن. سرخ. كرده.و پياز خرد شده. را نيز به. آن. اضافه. مي.كنيم.. سبزي.ماهي. خرد كرده. را به. سير و پياز سرخ. شده. اضافه.كرده. و خوب. هم. مي.زنيم. تا تمام. مواد سرخ. شوند،آنگاه. تخم.مرغ.هاي. زده. شده. را نيز به. آن. اضافه.نموده. و به. همراه. رب.گوجه.فرنگي. با مواد به.خوبي. هم. زده. و مخلوط مي.كنيم.. در مرحله. بعدتمرهندي. را به. مواد افزوده. و آرد گندمي. را كه.در اختيار داريم. را در آب. حل. كرده. و به. مواداضافه. مي.كنيم.. در مرحله. آخر زردچوبه.، نمك.،گردليمو و دو ليوان. آبي. را كه. داشتيم.، به. مواداضافه. كرده. و مي.گذاريم. جا بيفتد.
غذاهای سنتی جنوب ایران (خوزستان ) :
قلیه ماهی :
جنوب ایران و خصوصا خوزستان , دارای غذاهای محلی است که با توجه به مقضیات آب و هوایی و نوع مواد غذایی که در این منطقه موجود می باشند این نوع غذاها در طی سالهای متمادی شکل گرفته اند . شاید مشهورترین آنها " ماهی صبور " باشد که غذای سالم ساده و بسیار مقوی است . غذای دیگری که زیاد معمول است : قلیه ماهی است که نوعی خورش است که بجای گوشت قرمز از گوشت ماهی و به همراه سبزیها یی مانند گشنیز و شنبلیله برای درست کردن ان استفاده می شود .
قلیه ماهی به این علت که از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز استفاده می کند که نه تنها ضررهای گوشت قرمز را ندارد ، بلکه دارای فواید بسیاری است.بلکه فوائد زیادی دارد از جمله اینکه کلسترول بد خون را کاهش داده و کلسترول خوب hdl را افزایش می دهد . خوردن غذاهایی چون قلیه ماهی مانع از بروز بیماریهای قلبی می شود ضمن اینکه زندگی در شرایط سخت و گرما و رطوبت طاقت فرسای جنوب نیاز به خوردن مواد غذایی دارد که بتواند این اثرات مخرب را جبران کند و ماهی از این نظر خیلی مفید است .
قلیه ماهی را می توان به همراه پلو صرف کرد . برای قلیه ماهی بهتر است از ماهی سنگسر یا هامور استفاده شود

موادی که برای تهیه قلیه ماهی لازم است :

یک کیلو( شوریده- سنگسر- هامور)
ماهی پوست گرفته و پاک شده

یک کله
سیر

300 گرم(مقدار شنبلیله کم باشد تا تلخ نشود )
سبزی( گشنیز و شنبلیله)

یک بسته
تمرهندی

یک عدد متوسط
پیاز

به مقدار لازم
زردچوبه و نمک

یک قاشق چایخوری
پودر فلفل قرمز

یک قاشق غذا خوری و یا یک فنجان آب گوجه فرنگی
رب گوجه فرنگی

روش درست کردن قلیه ماهی :
ماهی های : شوریده- سنگسر- هامور و حلوا سیاه برای تهیه این غذا مناسب هستند.چون این ماهی ها خار کمتری دارند و ماهی قلیه ماهی نباید خارهای ریز داشته باشد . ماهی را به تکه های کوچک تقسیم می کنیم و سپس آنرا می شوییم . ماهی که برای قلیه ماهی استفاده می کنیم بایستی بدون استخوان باشد
سبزی این خورش شامل شنبلیله و گشنیز، هر کدام یه میزان 150 گرم می باشد. می توانید مقدار شنبلیله آن را کمتر کنید .
پیاز خرد شده را با 3 قاشق سوپخوری روغن، کمی تفت می دهیم. سپس سیر و شنبلیله و گشنیز خرد شده، را با آن کمی تفت می دهیم. ماهی را با کمی زردچوبه و نمک، به همراه سبزی ها تفت می دهیم. بعد شیره تمرهندی و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و قلیه ماهی را با شعله ملایم به مدت 30 دقیقه می پزیم. و به این ترتیب غذا آماده می شود . همانطوریکه گفته شد قلیه ماهی را می توان به تنهایی و با نان مصرف کرد ولی بهتر است مقداری پلو تهیه شود تا یصورت پلو و خورش مصرف شود .
ماهي. صبور: 2 عدد
سبزي. پلويي.: 300 گرم.
سبزي ماهي شامل : ( گشنيز + شنبليله (خيلي كم كه تلخ نشود )
پياز: 2 عدد متوسط
سير: 1 حبه.
آب. تمر هندي.: نصف. ليوان.
نمك. و فلفل. سياه به مقدار لازم
رب. گوجه.فرنگي.: يك. قاشق. غذا خوري.

طرز تهيه.:
ابتدا داخل. شكم. ماهي. را تميز كرده. و آن. رامي.جوشانيم..
فلس. ماهي. را لازم نيست تميز كنيم و بهتر است مقداري شيره خرما بر روي آن بماليم تا از سوختن پوست آن به هنگام كباب كردن اش روي اتش ، جلوگيري شود ( چون پوست سوخته آن باعث ايجاد مزه تلخ مي شود ).

.مقداري. آب. تمر هندي. داخل. شكم. ماهي.مي.ريزيم. تا جذب. ماهي. شود. سپس. سبزي.ها راشسته. و آنگاه. پيازها خرد مي.كنيم.. سيررا پاك. و رنده. كرده. و اين. مواد را به. سبزي. اضافه.مي.كنيم..

آماده كردن ، " حشو" :
سير داغ و پياز رنده شده را سرخ كرده و مقداري هم تمر هندي سفت درست مي كنيمو با هم مخلوط كرده
در مرحله. بعد فلفل. و نمك. و بقيه. آب.تمرهندي. را به. همراه. رب.گوجه. فرنگي. به. مواداضافه. كرده. و هم. مي.زنيم. و در داخل. شكم. ماهي.مي.گذاريم..
مخلوط بدست آمده را كه در داخل شكم ماهي قرار مي دهندبه زبان " حشو " مي نامند
هدف از اين كار خوشمزه شدن ماهي و جلوگيري از سوختن گوشت آن است

سپس. ماهي.ها را داخل. توري. ماهي.قرار داده. و آن. را كباب. مي.كنيم. و يا مي.توانيم. آنهارا دورن. فر گذاشته. و كباب كنيد .
براي كساني كه در آپارتمان زندگي مي كنند و امكان كباب كردن روي آتش وجود ندارد مي توانند از فر استفاده كنند مي توان شكم ماهي را هم با نخ دوخت و توي ماهي تابه سرخ كرد ! هر چند كباب كردن آن روي آتش مزه ديگري دارد
سمبوسه آبادان
خوبي سمبوسه اينه كه سليقه ايه. هر كسي يه مدلي درست ميكنه. مثلا جنوبي ها فقط سيب زميني و جعفريش ميكنن. ولي مامان من يه مدل ديگه يادمون داده كه خيلي خيلي هم خوشمزه است.
مواد لازم :
پياز و فلفل دلمه اي و گوشت -چرخكرده- سرخ كرده
سيب زميني سرخ كرده (و يا آب پز و رنده شده)
و زرشك كه طعم دهنده اصلي سمبوسه است
نمك، زردچوبه، ادويه و رب گوجه هم فراموش نشه
نياز نيست كار خاصي بكنين. كافي است مطمئن شويد همه مواد لازم سرخ شده اند و با هم مخلوطشون كنين. حالا قسمت اصلي كار رسيده و اون پيچيدن نونه. يه نوار نون (عرضش دست خودتونه ولي حتي المقدور طولش 3-4 برابر عرضش باشه) را برداشته و مواد مخلوط شده را به صورت مثلثي گوشه نون ميريزين
سمبوسه هاي پيچيده شده رو سرخ كنين

فلافل خانگى
مواد لازم: نخود آبگوشتى: نيم كيلو، سويا: يك بسته كوچك، سيب زمينى: يك عدد بزرگ، پياز: ۲ عدد درشت، تخم مرغ: ۴ عدد، نمك و زردچوبه و فلفل قرمز: به دلخواه، رب گوجه فرنگى: ۳ قاشق غذاخورى، سركه به مقدار لازم، روغن مايع: ۴ قاشق غذاخورى.
شيوه پخت: از شب قبل نخود را خيس كرده و تا هنگام مصرف چند بار آب آن را عوض كنيد. سويا را هم در ظرفى ريخته و روى آن آب گرم بريزيد و به مدت يك ساعت كنار بگذاريد. سپس در آبكش ريخته و پس از شست وشو اجازه دهيد آبش كشيده شود. اكنون پيازها، سيب زمينى خرد شده، سويا ونخود را در چرخ گوشت و يا خردكن بريزيد. مخلوط شما براى افزودن تخم مرغ، ادويه و نمك و فلفل آماده است. چنان چه قالب فلافل در اختيار نداريد، به اندازه يك گردو از مايه برداريد و هر دو طرفش را در روغن مايع سرخ كنيد. براى تهيه سس رب گوجه فرنگى، سركه، نمك و روغن مايع را با هم مخلوط كنيد به طورى كه كمى سفت شود. خوردن كاهو، سبزى خوردن و يا ترشى تازه به ويژه ليته بادمجان به همراه فلافل هاى داغ، خالى از لطف نخواهد بود. به شرطى كه از نان هاى ساندويچى مانند باگت هاى معروف به فرانسوى هم استفاده كنيد.

فلافل (غذای جنوبی)
ویژه ماه مبارک رمضان

مواد لازم:
نخود خام 1 پیمانه (از شب قبل خیس کرده و فردا صبح آسیاب میکنیم)
جعفری 2 قاشق غذاخوری
ادویه مخلوط 1 قاشق چایخوری
بکینگ پودر 1 قاشق چایخوری
آرد لپه 2 قاشق غذاخوری پر
سیب زمینی 2 عدد پخته و رنده شده

طرز تهیه:
نخود را در ظرف میریزیم سیب زمینی، بکینگ پودر و آرد لپه را در ظرف میریزیم و ورز میدهیم مقدار خیلی کمی آب برای انسجام مواد اضافه میکنیم نمک و فلفل و ادویه را هم اضافه میکنیم هرچه فلفل بیشتر باشد این غذا خوشمزه تر میشود اما اگر دوست نداشتید میتوانید کمتر استفاده کنید خوب ورز میدهیم مواد را به هر اندازه و شکلی که دوست داشته باشیم در دست درست میکنیم و در روغنی که داخل ماهی تابه داغ شده سرخ میکنیم بعضیها فلافل را داخل روغن زیاد سرخ میکنند یعنی به حالت شناور اما ما اینجا با روغن کم سرخ کردیم.

*جعفری اگر دوست داشتید میتوانید از گشنیز هم استفاده کنید به همراه جعفری.
**آرد لپه برای اسنجام مواد است و به جای تخم مرغ استفاده میشود.
*** نخود دارای هورمون زیادی است که برای خانمها خیلی مفید است.
پودرانبه2 قاشق غذاخوری ( از عطاري )
رب گوجه فرنگی1 قاشق غذاخوری
سرکه 4/1 پیمانه
آب به میزان لازم
نمک وفلفل به میزان لازم
طرزتهیه سس فلافل:
رب گوجه فرنگی - پودرانبه - سرکه- نمک وفلفل رادرظرفی ریخته کم کم آب اضافه کرده به حدی که بصورت سس رقیقی شود ، سپس روی حرارت قرارداده تا بجوشد و مقداری غلیظ شود .

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 13078]