ماکارونی را چگونه رنگ می.کنند؟

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق:

انقلاب رنگی در ماکارونی

سبزی.های مختلفی نظیر اسفناج، گوجه.فرنگی، هویج یا مخلوطی از تمام این پودرها را به خمیر ماکارونی اضافه می.کنند و ماکارونی با توجه به رنگ پودر سبزی.های افزوده، رنگی می.شود.
صنایع غذایی، شاخه.ای از علوم است که علاوه بر استوار بودن بر اصول علم شیمی با علوم کشاورزی، دامی و هنر آشپزی رابطه تنگاتنگی دارد به عبارتی یک متخصص صنایع غذایی باید محصولاتی را که از دام و گیاهان به دست آمده، با ذائقه مردم هماهنگ و به صورت محصولی با ماندگاری مناسب به بازار عرضه کند. به همین دلیل روز به روز محصولاتی جدید با ویژگی.های منحصر به فرد در صنعت غذا تولید می.شود و در اختیار مصرف.کننده قرار می.گیرد. یکی از این محصولات نسبتاً جدید ماکارونی.های رنگی هستند که میان برخی افراد محبوبیت خاصی دارند. این ماکارونی.ها مانند فلفل.های رنگی، بشقاب غذا را اشتها برانگیز تر می.کنند. به همین بهانه سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرسرفتیم تا با فرآیند تولید این محصولات خوش.رنگ بیشتر آشنا شویم. آقای دکتر! اولین بار ماکارونی رنگی در کجا تولید شد؟ تولید این نوع ماکارونی تاریخچه دقیقی ندارد؛ ماکارونی ابتدا در چین تهیه می.شد. آن.ها هنوز هم ماده.ای غذایی به نام نودل دارند که شبیه ماکارونی است. توسعه این ماده غذایی در ایتالیا انجام شد و ابتکار افزودن سبزی.ها و مواد رنگی هم متعلق به مردم همین کشور است. به کار بردن جلبک در صنایع ماکارونی هم روشی جدید است که بیشتر از 10 سال قدمت ندارد. صنعتگران برای ایجاد رنگ در ماکارونی، از چه روشی استفاده می.کنند؟ یکی از معمول.ترین روش.های تولید ماکارونی رنگی، استفاده از پودر سبزی.هاست. پودر چه سبزی.هایی؟ سبزی.های مختلفی نظیر اسفناج، گوجه.فرنگی، هویج یا مخلوطی از تمام این پودرها که به خمیر ماکارونی اضافه می.کنند و ماکارونی با توجه به رنگ پودر سبزی.های افزوده، رنگی می.شود مثلاً نارنجی، سبز و قرمز. دیگر چه روش.هایی برای رنگی کردن ماکارونی وجود دارد؟ تولیدکنندگان صنعت غذا، جلبک.هایی سبز رنگ را به طور وسیع در آب پرورش می.دهند سپس خشک و پودر می.کنند. این پودر سبز رنگ در صنایع ماکارونی کاربرد دارد. جالب است بدانید که این جلبک.ها برای پیشگیری از بیماری.هایی نظیر فشار خون، دیابت و سرطان بسیار مفیدند. آیا در کشور ما این نوع پودر تولید می.شود؟ خیر، ما در صنعتمان این پودر را تولید نمی.کنیم و فقط واردکننده.ی آن هستیم. یعنی اصلاً در ماکارونی.های رنگی، رنگ شیمیایی استفاده نمی.شود؟ تولیدکننده با توجه به فرمولی که در نظر گرفته، می.تواند از رنگ.های خوراکی مجاز در محصولش استفاده کند. از این رنگ.ها می.توان به بتاکاروتن (که باعث زردتر شدن محصول می.شود) اشاره کرد. البته در ماکارونی.های معمولی هم بتاکاروتن استفاده می.شود. آیا این رنگ.ها ارزش غذایی هم دارند؟ از میان این رنگ.ها، بتاکاروتن پیش.ساز ویتامین A است اما سایر رنگ.ها ارزش غذایی ندارند و فقط برای بهبود ظاهر ماکارونی در این صنعت استفاده می.شوند. آیا برای تولید این ماکارونی.ها، روش.های به خصوصی در مقایسه با صنعت معمول وجود دارد؟ روش تهیه این ماکارونی.ها هم مانند ماکارونی.های معمولی است و فقط به خمیر آن.ها مواد رنگی می.افزایند. چرا رنگ این ماکارونی.ها جذاب نیست؟ مثلاً در فرآورده.ای مثل پاستیل رنگ.های براق و قوی.تری را مشاهده می.کنیم در حالی که رنگ ماکارونی رنگی این.گونه نیست؟ وقتی سبزی.ها خشک می.شوند، در رنگ.دانه.های آن.ها تغییراتی به وجود می.آید که به همین دلیل نمی.توان دیگر آن رنگ سبز با طراوت را در آن.ها دید زیرا رنگدانه کلروفیل به دنبال خشک شدن تجزیه می.شود و در نهایت مواد رنگی دیگری پدید می.آید اما اگر رنگ.های صنعتی مجاز در فرآورده، به کار روند، معمولاً رنگ خیلی جذاب.تری خواهند داشت.

کدام یک از این 3 روش در ایران استفاده می.شود؟ در کارخانه.های ایرانی از پودر سبزی.ها و پودر جلبک برای تهیه ماکارونی رنگی استفاده می.کنند. ارزش غذایی ماکارونی معمولی و رنگی متفاوت است؟ بله، زیرا در ماکارونی رنگی سبزی.ها هم وجود دارند که باعث افزایش میزان فیبر و املاح ماکارونی می.شود. در ضمن، پودر جلبک.ها هم منبع غنیویتامین و املاح هستند. آیا زمان ماندگاری این دو نوع ماکارونی هم با هم فرق می.کند؟ نه چندان! زیرا ماکارونی فرآورده.ای خشک است و آب بسیار کمی دارد و میکروب.ها نمی.توانند در آن رشد کنند به همین دلیل هر کدام از انواع ماکارونی را می.توان به مدت طولانی نگهداری کرد. به غیر از اسفناج، در ماکارونی.های رنگی چه سبزی.های دیگری استفاده می.شود؟ نعناع، جعفری، پونه، ریحان و حتی مخلوطی از همه آن.ها. آیا تمام ویژگی.های ماکارونی.های تولید شده از این سبزی.ها، مشابه هم است؟ بله، زیرا سبزی.های مختلف باعث ایجاد طعم متفاوت در این محصول می.شوند و هر کدام از این سبزی.ها فواید سلامت.بخش به.خصوصی دارند. آیا نوع رنگ ماکارونی رنگی روی بسته.بندی آن درج می.شود؟ از لحاظ قانونی، تولیدکننده باید نوع رنگ مصرف شده در تولید را ثبت و حتی اگر مخلوطی از سبزی.ها را افزوده، حتماً نام همه آن.ها را ذکر کند. اگر هم ماکارونی رنگی با جلبک رنگ شده است، باید روی بسته قید شود زیرا برخی افراد ممکن است به این رنگ.های تهیه.شده از جلبک حساسیت داشته باشند.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 215]