دانستنیهای یکی از سالمترین انواع روغنهای خوراکی

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: دانستنیهای یکی از سالمترین انواع روغنهای خوراکی
خاستگاه روغن زيتون
درخت زيتون، بومي ناحيه مديترانه است. درختي به ارتفاع 3 متر كه در شرايط مساعد رشد، طولش به 12 متر و قطر تنهاش به 3 متر هم ميرسد. در فصل بهار گل داده و ميوه آن در اواخر تابستان ميرسد كه در اين زمان رنگ آن سبز است اما به تدريج بنفش، قهوهاي و سپس سياه ميشود بهطوري كه در اواخر پاييز-زمان برداشت ميوه-رنگ آن به كل تيره است.
شواهد نشان ميدهد كه در عصر نوسنگي در حدود 8000 سال قبل از ميلاد مسيح، مردم ميوههاي زيتون وحشي را براي خوردن ميچيدند. اما نخستين كساني كه توانستند از آن روغن بگيرند، مردمان تمدن مينون (تمدني يوناني در عصر برنز در نواحي مديترانه) در 3500 سال قبل از ميلاد مسيح بودند. اين مردمان گوشت له شده ميوه زيتون را داخل ظروف بزرگي ميريختند و به آن دست نميزدند. پس از مدتي روغن در قسمت بالاي ظرف جمع ميشد. پس از جدا كردن آن روغن با ارزش كه برايشان منشأ ثروت محسوب ميشد، آب و تفاله زيتون را از انتهاي ظرف خارج ميكردند. ميتوان گفت كه روش تهيه امروزي روغن زيتون كمي شبيه به همان زمانهاست. به اين ترتيب كه در صنعت ابتدا ميوه زيتون را ريز خرد كرده تا به صورت خميري درآيد. اين خمير را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتريفوژ ميريزند. در اين دستگاه ضمن چرخش با سرعت زياد، روغن زيتون از بقيه مواد جدا ميشود. به بياني ديگر، در تهيه اين روغن حتي در عصر افزودنيهاي شيميايي نيز به مانند گذشتهها از هيچ ماده خارجي به جز آب استفاده نميشود.

انواع روغن زيتون
روغن زيتون را برحسب چگونگي توليد، خصوصيات شيميايي و طعم، به چند دسته تقسيم ميكنند:
روغن زيتون بكر يا خام (Virgin): روغنی است که فقط با روش مکانيکی و يا سايرروشهای فيزيکی وتحت شرايط خاص حرارتی که به تغييردرساختار تریگلیسریدهای کنترل روغن منجر نشود به دست میآيد و به جز عمليات شستوشو، جداسازی، سانتريفوژ و .....اسيون نبايد تحت فرآيند ديگری قرارگيرد. اين نوع روغن برحسب اسيديته و عطر و طعم به چند گروه تقسيم میشود:
• گروه اول، روغن زيتون بکرممتاز (Extra virgin)است که دارای عطر و طعم ميوهای بسيار دلپذير و ميزان اسيديته حداكثر يك درصد بر حسب اسيد اولئیک است.
• گروه دوم، روغن بكر خوب (Fine virgin) است كه طعم و مزه آن كمي از روغن زيتون بكر ممتاز كمتر بوده و ميزان اسيديته آن بر حسب اسيد اولئيك حداكثر 2 درصد است.
• گروه سوم هم روغن زيتون بكر معمولي است كه ميزان اسيديته آن حداكثر 3/3 درصد بر حسب اسيد اولئيك است. محاسبه اين مقادير اسيديته براي مسوولان آزمايشگاهها راهحل سادهاي است براي شناسايي تقلب در روغن زيتون.
روغن زيتون تصفيه شده(Refined): روغني است كه از تصفيه روغن زيتون بكر به دست ميآيد و بايد داراي حداكثر اسيديته نيم درصد باشد. طعم و بوي اين نوع روغن تحت فرآيندهاي شيميايي كاملا خنثي شده و مناسب كساني است كه طعم روغن زيتون بكر را دوست ندارند اما به دليل استفاده از فرآيند تصفيه، بعضي از تركيبات موثره زيتون از بين ميرود. به همين دليل كيفيت آن به مراتب پايينتر از روغنهاي بكر است. اگر روغن تصفيه شده با يكي از روغنهاي ذكر شده در بالا مثل روغن بكر تركيب شود، روغن مخلوط به دست ميآيد كه عطر و طعم ملايمتري نسبت به روغن بكر دارد.
از تفاله زيتون باقيمانده از روغنكشي هم ميتوان با استفاده از هگزان و يا ديگر حلالهاي رايج، روغنی به دست آورد كه در اصطلاح به آن روغن زيتون گوگردي میگویند كه پس از تصفيه شدن، آماده مصرف خوراكي میشود اما به دليل كيفيت بسيار پايين، از آن بيشتر در رستورانها و براي پخت غذاهاي خاص استفاده ميشود و به ندرت در مغازهها به فروش ميرسد. هرچند كه چندي پيش بازرسان اداره نظارت دريافتند كه بعضي از روغنهاي زيتون خارجي كه با بستهبندي شيك و با نام روغن زيتون بكر ممتاز در كشور به فروش رسيده بود، چيزي جز روغن گوگردي داخل آن نبود!
طرز استفاده از روغن زيتون
بسياری از مردم تصورمیکنند که اين روغن را فقط میتوان همراه با سالاد مصرف كرد اما بايد گفت که در صورت درست استفاده کردن از اين روغن، حوزه عمل آن به مراتب بيشتر از اين خواهد شد. اگر قصد داريد مواد غذايی را با روغن زيتون سرخ کنيد، بهتر است از نوع تصفيه شده آن استفاده کنيد زيرا نقطه دود روغن زيتون تصفيه شده، 210 درجه سانتیگراد است كه بالاتر از بسياري از روغنهاي متعارف بوده، به راحتی دود نکرده و نمیسوزد. بنا بر توصيه مجمع بينالمللی روغن زيتون، مناسبترين نوع روغن زيتون برای سرخ کردن انواع نيمه تصفيهشده آن است. از آنجايي که حرارت زياد باعث تبخيرالکلها واسترهای موجود در روغن بکر که مولد طعم و بوی آن است میشود، بهتراست آن را درغذاهای سرد يا پخت با حرارت کم و متوسط به کار ببريد.
اگرناچاريد برای طبخ غذا از حرارت بالا استفاده کنيد ولی میخواهيد همچنان از طعممطبوع روغن زيتون درهنگام خوردن بهرهمند شويد، به شما توصيه میکنيم ابتدا غذا را با نوع تصفيه شده عمل آوريد و سپس در هنگام سرو غذا روی آن روغن زيتون بکر بريزيد. مطمئن باشيد در اين حالت از تمام خواص ارزنده آن به بهترين وجه برخوردار خواهيد شد. همچنين به همه كساني كه از ماليدن كره به نان داغ خود در هنگام صبح لذت ميبرند، توصيه ميكنيم براي آنكه بدنتان هم از فواید كافي بهرهمند شود، داخل يك ظرف پلاستيكي كوچك كمي روغن زيتون بريزيد و آن را داخل فريزر بگذارید تا كاملا سفت شود. حال به جاي ماليدن كره، روغن زيتون مشابه با آن را به نان خود زده و با عسل يا مربا نوشجان كنيد. مطمئن باشيد دعاي خير بدنتان در ابتداي صبح بدرقه راهتان خواهد بود.

نگهداري روغن زيتون
برخی برای نشان دادن ميزان توجه خود به سلامت افراد خانواده و ميهمان، شيشه روغن زيتون را همواره در سر ميز غذا نگه داشته و يا فروشندگانی هستند که اين شيشهها را در پشت ويترين يا در قفسهها در معرض نور قرار میدهند، بدون آنکه توجه داشته باشند، همه خواص بهداشتی اين روغن مفيد را از آن میگيرند. بر اساس تحقيقات دانشمندان ايتاليايی، نور موجب از بين رفتن بسياری از آنتی اکسيدانهای موجود در روغن زيتون میشود. اين محققان دريافتهاند که در روغن زيتونهايي که در ظروف شيشهای روشن نگهداری میشود پس از 12 ماه، بتاکاروتن تا 40درصد، ويتامين E تا 100درصد وکلروفيل تا 30درصد تخريب میشود. لازم به ذکراست که هر سه اين مواد در زمره تركيبات شفابخش روغن زيتون محسوب میشود. معنای اين امر آن است که توليدکنندگان روغن زيتون بايد دقت بيشتری در انتخاب نوع ظروفی که برای انتقال اين روغن به بازار درنظر میگيرند، به خرج دهند. استفاده از ظروف شيشهای رنگی تا اندازهای میتواند مانع از تاثير نور شود. اما بهترين نوع ظروف برای نقل و انتقال، ظروف فلزی دردار و بدون ميل ترکيبی است تا تاثير نور در آن به حداقل برسد اما حفاظت از روغن زيتون تنها به توليدكنندگان و فروشندگان محدود نميشود. شايد مهمترين مرحله در نگهداري اين نوع روغن، پس از خريد آن است.
تمام افراد اعم از خانمها و آقاياني كه براي افزايش سلامت خود و اعضاي خانوادهشان حاضرند هزينه گزاف روغن زيتون را پرداخت كنند، بايد بدانند كه در صورت عدم نگهداري درست اين نوع روغن به راحتي پول و سلامت خود را به مخاطره خواهند انداخت. براي اينكه روغن زيتوني كه ميخريد به مدت طولانيتري خواص ارزشمند خود را حفظ كند، بهتر است در ابتدا به تاريخ مصرف آن دقت كرده و از خريد روغني كه از توليد آن مدت زمان زيادي گذشته است، خودداري كنيد. در مرحله بعد لازم است كه روغن خريداري شده را در يك ظرف كاملا دربسته در جاي تاريك و خنك و ترجيحا يخچال نگهداري كنيد. هرگز شيشه روغن را در كنار اجاق گاز خود كه گرمترين جاي آشپزخانه است، قرار ندهيد. گرما باعث افت كيفي شديد در روغن زيتون ميشود.
اگر قرار است به مدت طولاني از روغن زيتون خود استفاده نكنيد، ميتوانيد آن را در يك ظرف نشكن در فريزر بگذاريد. هر چند قرار دادن روغن زيتون در يخچال و فريزر باعث كدر شدن آن ميشود اما اين به معني افت كيفيت روغن نيست. اگر اين روغن كدر را مدتي در دماي محيط قرار دهيد، شفافيت سابق خود را به دست ميآورد. با رعايت اين اصول ميتوانيد در حدود دو تا سه سال روغن خود را به خوبي حفظ كنيد.

خواص جادويي روغن زيتون
بيش از 3500 سال است كه روغن زيتون در حواشي درياي مديترانه به معجون سلامت شهرت يافتهاست. ساكنان جزيره كرت در شرق يونان كه از توليدكنندگان اوليه روغن زيتون محسوب ميشوند، بيشترين مصرف چربي در دنيا را دارند. آمارها نشان ميدهد 33 درصد كالري روزانه آنها از روغن زيتون تامين ميشود. شايد به نظر بیاید که اين مردمان بالاترين درصد بيماريهاي قلبي عروقي و مرگ و مير ناشي از چاقي را به همين دليل داشته باشند اما بايد گفت كه آمار بيماريهاي قلبي ساكنان اين جزيره بسيار عجيب و غريب است. در واقع در اين گوشه از جهان، مردم خيلي كم در دام بيماريهاي قلبي و اقسام مختلف سرطان اسير ميشوند! محققان يكي از دلايل عمده اين امر را مصرف زياد روغن زيتون بكر ممتاز در رژيم غذايي آنها ميدانند. همچنين معروف است رامسس دوم(فرعوني كه حضرت موسي در خانهاش پرورش يافت) كه در حدود 12 قرن پيش از ميلاد مسيح بر مصر حكمروايي ميكرده براي درمان هر نوع بيماري خود روغن زيتون سر ميكشيده است و شايد به همين دليل بوده كه اين فرعون دو برابر متوسط عمر مصريان آن زمان يعني 90 سال عمر كرد.
اگر بدانيم كه روغن زيتون باعث كاهش فشار خون و كلسترول بد(LDL) و افزايش كلسترول خوب(HDL) خون شده و داراي موادي است كه سرطان و سالخوردگي را به تعويق مياندازد، راز طول عمر كساني كه يك عمر با روغن زيتون سر كردهاند، مشخص ميشود.
محققان ميگويند كه مصرف فقط يك قاشق روغن زيتون، اثرات افزايشدهندگي كلسترول دو عدد تخممرغ را كاملا از بين ميبرد. همچنين استفاده از چهار تا پنج قاشق غذاخوري روغن زيتون در روز سبب ميشود كه فاكتورهاي خوني بيماراني كه دچار حمله قلبي شدهاند، به طرز چشمگيري بهبود يابد.
همچنين در بررسيهاي محققان ايتاليايي در دانشگاه ميلان مشخص شده كه در روغن زيتون تركيبات خاص شيميايي وجود دارد كه قادر است چربيهاي انباشته از كلسترول در بدن را خنثي سازد. مهمترين اين تركيبات، مادهاي است به نام«سي كلورتانول» كه در چرخه جذب كلسترول تداخل ايجاد كرده و آن را از جريان خون خارج ميسازد.
البته لازم به ذكر است كه اين آثار مفيد در رژيم غذايي نمود مييابد كه حداقل ميزان چربي اشباعشده را دارد. وجود اين گونه چربيها، خواص مفيد روغن زيتون را خنثي ميكند.
جلوگيري از سرطان (پستان، پروستات، رحم، دستگاه گوارش و. . . )، ديابت(درمان، جلوگيري يا به تاخير انداختن آن)، تقويت سيستم ايمني بدن(كاهش التهاب، مقابله با بيماريهاي خودايمني و تنظيم سيستم ايمني)، جلوگيري از چاقي، بهبود سيستم گوارشي(كاهش ترشح اسيد معده در مبتلايان به زخم معده)، موثر بودن در حاملگي و شيردهي(به علت افزايش در جذب ويتامينها )، جلوگيري از پيري، زيبايي بخشيدن به پوست، تقويت حافظه، جلوگيري از تشكيل پلاك در جدار شريانها و ممانعت از انسداد آنها، كاهش ابتلا به آسم و پوكي استخوان از جمله خواص جادويي نهفته در روغن زيتون محسوب ميشود. همچنين تحقيقات نشان ميدهد كه پليفنلهاي موجود در روغن زيتون كه از مهمترين تركيبات سلامتزاي آن محسوب ميشود، مانع از آثار تخريبي راديكالهاي آزاد موجود در غذاها بر DNA ميشود. شايد به همين دليل است كه مصرف روغن زيتون بكر كه در شرايط مناسب نگهداري شده است، از بروز سرطان در بدن جلوگيري ميكند.
خوردن روغن زيتون قبل از غذا از بروز زخم معده جلوگيري كرده و اگر روزانه يك يا دو قاشق غذاخوري به همراه ليمو يا قهوه مصرف شود، مانع از بروز يبوست بهخصوص در رودههاي آسيب ديده ميشود.
روغن زيتون را روغن زيبايي هم مينامند زيرا از طريق اسيدهاي چربي كه دارد سلولها را به صورت يكدست در كنار هم قرار داده و موجب ساخت عروق بيشتر در كنار سلولهاي پوستي ميشود. افزايش خون رساني به اين سلولها، پوست را صافتر و درخشندهتر ميكند.
اين روغن در درمان عفونت دستگاه ادراري و مشكلات كيسه صفرا نيز بسيار مفيد است.
شايد يكي از مهمترين ويژگي روغن زيتون، خاصيت ضد درد آن باشد. اولئو كانتال تركيب موثره موجود دراين روغن مشابه بروفن راه متابوليكي درد را مسدود كرده و از فعاليت آنزيمهاي موسوم به cox كه در ايجاد درد موثرند، جلوگيري ميكند. به طوري كه هر چه مقدار مصرف آن بيشتر شود قدرت بازدارندگي آن نيز بيشتر ميشود. بر اساس ارزيابي متخصصان، يك دوز 50گرمي روغن زيتون در روز با حدود 10درصد دوز بروفن توصيه شده براي تسكين درد در بزرگسالان برابر است.

قابل توجه چاقها
روغن زيتون، روغني است كه در صورت درست استفاده كردن، به كاهش وزن كمك شاياني ميكند. محققان اعلام كردهاند كه جايگزين كردن روغن زيتون به جاي روغنهاي اشباع شده در غذاي روزانه بدون تغيير در فعاليت بدني و رژيم غذايي ميتواند تاثير قابل ملاحظهاي در كاهش وزن و توده چربي بدن داشته باشد. در تحقيقی که به وسیله محققان آمريكايي روي 8 مرد چاق كه در سنين بين 24 تا 49 سال داشتند انجام شد، مشخص شد كه پس از چهار هفته مصرف روغن زيتون به جاي چربيهاي اشباع شده (روغنهاي نباتي جامد و روغنهاي با منشأ حيواني) در رژيم غذايي و بدون تغيير در تحرك بدني و كالري، وزن مردان تا 2/1 كيلوگرم كاهش يافت.
در توجيه اين موضوع، محققان ميگويند که اسيدهاي چرب غير اشباع با يك پيوند دوگانه كه در روغن زيتون به وفور يافت ميشود ميتواند باعث افزايش شكست چربي در سلولهاي چربي شود. به عبارت ديگر، افزودن روغن زيتون به يك رژيم كاهش وزن درست و اصولي ميتواند بازده كار فرد را افزايش دهد. البته مقدار مصرف بايد در حد متعادل باشد. هر قاشق غذاخوري از اين روغن، 621 كالري انرژی دارد. مصرف بيش از اندازه به دليل افزودن كالري بيشتر ميتواند خطرات خاص خود را داشتهباشد.
مضرات
روغن زيتون براي هيچكس مضر نيست و همگان ميتوانند از مصرف آن لذت برده و به بدن خود تمامي زيبایي آن را هديه دهند اما در موارد نادر، مصرف بيش از حد روغن زيتون ميتواند سبب اسهال خفيف شود. همچنين ميوه تازه و ياقوتي آن ميتواند معده را سست كرده و به استفراغ منجر شود.
زيتون در طب سنتي
زيتون رسيده از نظر طب قديم ايران، گرم و قابض، ميوه نارس، سرد و خشك و روغن زيتون، گرم و خشك و برگ آن نيز گرم و خشك است. در طب سنتي از فرآوردههاي زيتون استفادههاي متعددي ميشود كه از جمله آن ميتوان به موارد زير اشاره كرد:
*دم كرده برگ زيتون داروي خوبي براي پايين آوردن فشار خون است. به این منظور 20 عدد برگ زيتون را داخل 300 گرم آب به مدت 15 دقيقه ميجوشانند و دو بار در روز يك فنجان مينوشند.
*روغن زيتون نرمكننده و صفرابر است.
*مصرف روغن زيتون دفع كننده سنگ كيسه صفراست. براي اين منظور بايد با آبليمو مصرف شود.
*روغن زيتون، كرمكش است.
*روغن زيتون براي رفع سرفههاي خشك مفيد است.
*براي رفع خارش ناشي از گزيدگي حشرات، روغن زيتون را به محل گزيدگي ميمالند.
*بدن بچههايي را كه مبتلا به نرمي استخوان و كمخوني هستند، با روغن زيتون ماساژ ميدهند و زير آفتاب ميگذارند.
*ماليدن روغن زيتون روي لثهها براي درمان پيوره موثر است.
*براي برطرف كردن ترك پوست، گليسيرين و روغن زيتون را به مقدار مساوي با هم مخلوط كرده و بر موضع ميمالند.
*براي سر باز كردن جوشها و كوركها، ميوه رسيده زيتون را له كرده و روي آن قرار ميدهند.
*براي معالجه نقرس، 5 گرم گل بابونه را در 40 گرم روغن زيتون ميخيسانند و آن را در آفتاب ميگذارند تا شيره بابونه به داخل روغن نفوذ كند. سپس آن را فشرده و صاف كرده و روي نقاط دردناك ميمالند.
*اگر بخواهند از ريزش موي سر جلوگيري كنند، سر را به مدت 10 شب با روغن زيتون چرب كرده، دستمالي روي سر گذاشته و ميخوابند، صبح آن را با شامپوي حاوي زرده تخم مرغ ميشوين

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 236]