مصرف پنیر به تنهایی واقعا باعث کندذهنی می شود

واضح آرشیو وب فارسی:سایت دانلود رایگان:
[تصویر: IANA_Article_12n-8810-2801_a_2010-1-18_13-27-45.jpg]

مصرف پنیر به تنهایی واقعا باعث کندذهنی می شود

گروه: تشکلهای غیردولتی

نویسنده / مولف: سهیلا عابدین پور

تحصیلات / سمت: کارشناس صنایع غذایی

در پنیر ماده ای به نام تیرامین وجود دارد که اگر در مغز تجمع یابد، باعث کندی ذهن می شود، البته این ماده توسط یک نوع آنزیم موجود در بدن انسان می تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است.

مصرف پنیر از دیرباز رایج بوده است، عضوی از اعضای خانواده لبنیات که به دنبال اهلى کردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش کشف شده است. در مناطقى بین آسیا و اروپا و در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر مى کنند و از آن ماست و پنیر می زنند. گفته می شود که اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسانهاى قدیمى بعد از آنکه برگهاى درختان انجیر را در شیر مى انداختند تا شیر ببندد، آن را روى سنگ مى ریختند و پس از این که سفت مى شد، براى این که آب آن کاملا گرفته شود، سنگ دیگرى روى آن مى گذاشتند. بعدها انسان یاد گرفت که از شکم حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوشهاى وحشى، مایه پنیر را به دست آورد و وقتى پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لاى برگ درختان بپیچد و آن را براى روزها و ماههاى آینده مورد استفاده قرار دهد. تولید پنیر به صورت صنعتى در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانى بود که پاستور، اکتشافات خود را درباره تخمیر شیرى آغاز کرد.

فواید پنیر

پنیر غذاى پروتئین دار کاملى است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر است و کاملا می تواند جاى گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاه خوارانی که گوشت نمى خورند به جاى آن پنیر مصرف مى کنند. پنیر به استثناى لاکتوز، موادى دارد که در شیر موجود است مثل پروتئین، چربى و ویتامین بخصوص ویتامینهاى A و B. یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده تر آن است البته به استثناى پنیرهاى خیلى چرب و یا خیلى تخمیرشده.

همانطور که گفتیم پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است. برای داشتن استخوانهایی سالم نه تنها کلسیم لازم است بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوانها اهمیت دارد. برای داشتن استخوانیهایی محکم به ازای هر هزار میلیگرم کلسیم 440 میلیگرم فسفر لازم است که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر و پنیر دیده می شود. مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می شود.

پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فکرى مى کنند، کسانى که در اثر کار زیاد خسته مى شوند و کسانى که ضعیف هستند باید پنیر بخورند زیرا پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است.

کسانى که بیمارى دیابت دارند می توانند پنیر بخورند زیرا پنیر مواد قندى ندارد.

مادرانى که بچه هاى خود را شیر مى دهند، خانمهاى باردار، کسانى که از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى گذرانند باید پنیر میل کنند زیرا زود هضم است و به دنبال مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت.

خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا هستند، توصیه نمی شود. علاوه بر این، کسانى که سابقه بیماری قلبى دارند پنیر برایشان ضرر دارد زیرا داراى نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می تواند خطر تشدید بیماریشان را فراهم آورد.

بهترین نوع پنیر

بهتر است از میان انواع پنیر، پنیرهای کم چرب را انتخاب کنیم. انواع پرچرب منبع عمده اسیدهای چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضر هستند بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامهای به یک بار در هفته باید محدود شود. در ضمن، مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگیهای میکروبی توصیه نمی شود چراکه می تواند حامل میکروبهای مسمومیت زای خطرناکی مثل سالمونلا، بروسلا و... باشد که ایجادکننده حصبه، مسمومیت ناشی از لیستریا و تب مالت هستند. پنیرهای نرم تر به دلیل چربی که دارند ماندگاری کمتری داشته به این دلیل باید زودتر مصرف شوند اما پنیرهای سفت مقاومتر هستند.

چرا پنیر با گردو؟

در پنیر ماده ای به نام تیرامین وجود دارد که اگر در مغز تجمع یابد، باعث کندی ذهن می شود، البته این ماده توسط یک نوع آنزیم موجود در بدن انسان می تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است. برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید میزان مس را در بدن زیاد کرد و این کار با خوردن گردو که حاوی مقداری مس است، انجام می شود. بنابراین اگر چند بار پنیر خالی خوردید، نگران نشوید.

انواع پنیرها

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت. اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می شود که طعمهای متفاوتی دارند.

- پنیرهای خودمانی: اصلیترین پنیرهای معمول ایرانی پسند، "لیقوان" و "تبریز" هستند. ویژگی اصلی این پنیرها استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته آنها را به تب مالت پیوند می دهد.

- پنیر گودا: معروفترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی الاصل که بیشتر برای تهیه پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و گاهی هم شیرینی استفاده می شود، پنیر گودا است. گودا از انواع پنیرهای نیمه سخت است. به طور معمول رسیدن آن دو تا پنج ماه طول می کشد. در آب نمک نگهداری می شود و محتوی چربی آن 40 تا 52 درصد است.

- پنیر پارمسان: قدیمی ترین و معروفترین پنیر ایتالیایی است. لااقل هشت ماه طول می کشد تا این پنیر را درست کنند اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل 24 کیلو شیر تازه گاو است.

غنی ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل کم چرب و سهل الهضم بودن، برای افراد مسن و ورزشکار بسیار مفید است. پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا و پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می کنند.

- پنیر موزارلا: اولین بار در ایتالیا تولید شده است و جزو پنیرهای کِشدار و با طعم ملایم به حساب می آید. هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می کند به همین دلیل جزو پنیرهای تازه است. از سوی دیگر باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایى مورد استفاده قرار می گیرد مانند لازانیا و پیتزا و هنگام پخت و پز حالتی کشدار از خود نشان می دهد که معمولا برای افراد بسیار مطلوب است.

- پنیر خامه ای: یکی از خوش خوراکترین پنیرها است. نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست. در واقع برای درست کردن آن از شیر پرچرب و خامه استفاده می کنند و نمی گذارند پنیر به دست آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود.

- پنیر چدار: در پنیر چدار مقادیر کمی نمک، خامه تازه یا ترش افزوده می شود. خانواده پنیر چدار یکی از خانواده های پنیرهای نیمه سخت یا سخت است که دلمه آن بریده شده، به آرامی حرارت می بیند تا به شکل یک توده انباشته شده بدل شود. این دسته از پنیرها عمر ماندگاری کوتاه و محتوی چربی آنها 50 درصد و طعمی شبیه خامه دارند.

- پنیر فیلا فیلا یا پنیر پیتزا انگلیسی: فیلا فیلا به معنای کشدار بودن، نوعی پنیر عمل آوری شده پیتزا است. این پنیر خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی اندازد.

- پنیر بوتوکیزه: این نوع پنیر توسط ایتالیاییها ابداع شده و با سایر پنیرها تفاوت دارد. پنیر بوتوکیزه طعم ملایمی داشته و فاقد بوی معمولی پنیر است. در مجموع می توان گفت مطابق هر نوع ذایقهای است. به علت طعم کره ای که دارد آن را بوتوکیزه یا پنیر کره ای نام نهاده اند. به دلیل عطر و بوی خاص آن، نمی توان این پنیر را به هنگام پخت با پنیر دیگری مخلوط کرد./

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت دانلود رایگان]

[مشاهده در: www.freedownload.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 217]