زیتون سیاه: هشدار بهداشتی : تغذیه و سلامتی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین:

هشدار بهداشتی
زیتون سیاه
مقدمه:
تزئین غذا ها و انواع سالاد با زیتون زیبایی خاصی را به میز غذا می دهد و این ماده غذایی بسیار مفید است ، ولی لازم است نکته مهمی را در این باره بدانیم.

زیتون سیاه :

این زیتون در کشور اسپانیا و ایتالیا به دست می آید و در کشورهای دیگر به علت شرایط خاص آب ، هوا و خاک فقط زیتون سبز پروش پیدا میکند. به علت زیبایی که زیتون سیاه دارد ، قیمت آن بیشتر از زیتون سبز است . بنابر این زیتون از کشورهای فوق وارد ایران نمیشود. و وارد کنندگان به علت قیمت تمتم شده بالا ، تمایلی به واردات این محصول ندارند.

در عوض روشی وجود دارد که زیتون سبز را به صورت سیاه رنگ در می آورد. این عمل معمولا با استفاده از سولفات آهن صورت میپذیرد. این ماده سمی میباشد و این روش فرآوری مناسب نیست.

ترکیه یکی از کشورهایی است که به این روش زیتون سیاه را تولید میکند.

برای حفظ سلامتی خود و خانواده از خرید و مصرف زیتون سیاه در هر نوع بسته بندی جداً خودداری نمایید.

مرسي از اطلاع رساني

عزیزم منبع این خبر کجاست
؟

راستش شیوا جون این واسم ایمیل شده بود به منبعش دقت نکردم میل رو پاک کردم ولی من خودمم از اخبار 20 و 30 شبکه دو شنیدم. وقتی این تاپیک رو گذاشتم فکر کردم یه موضوع تکراریه همه بدونن.

وای من خودم همیشه زیتون سیاه میخرم بسته بندی شده اش رو.
این زیتون سیاههای کیلویی هم همینطوری هستن؟؟؟؟

میدونید من چی فکر میکنم
قضیه از این قراره
ایران
فقط زیتون سبز تولید میکنه
و برای اینکه واردات زیتون سیاه انجام نشه و زیتون سبز باغداران به فروش برسه این جور اخبار منتشر میشه

والا من خودم به شخصه تا حالا خدا قبول کنه دو تا دونه زیتون سبز خوردم که خیلی مزش برای من بد بود
من همیشه قوطی 4 کیلویی زیتون سیاه میخرم

سولفات آهن هم داشته باشه خووووووووووووب خوشمزه هست
ههههههه

...............
ممنون از اطلاع رسانیت
باید در موردش تحقیق کنم

نميدونم هنوز هم مطلبش توي سايت هست يا نه اما قبلا خيلي وقت پيش يك نفر اين مطلب توي سايت گذاشته بود و نوشته بود اگر دقت كنيد وقتي زيتون سياه رو ميخوريد هسته اون سياه نيست از اين روش ميتونيم متوجه بشيم اين زيتون سياه نيست همون زيتون سبزه چون ايران تحريمه البته اون زمان از تركيه وارد ميكنه همون زيتون هاي سبز رو به نام زيتون سياه وارد ايران ميكنند

زیتونهایی که من میگیرم هسته هاش هم سیاهه
ولی یک سری زیتون سیاه با مارک محسن گرفتم که هسته هاش رو بیرون آورده بودن

من هرچی یادمه رنگ هسته زیتون سیاه ها معمولی بوده . یعنی تا حالا هسته سیاه ندیدم - چه توی ایران چه ترکیه چه امریکا یا کانادا - اما برای اطمینان همین فردا میرم اینجا زیتون سیاه با هسته می خرم ( هم مال ترکیه هم مال اسپانیا ) ببینم هسته اش چه رنگیه

نتیجه رو بهتون گزارش می دم

من که عاشق زیتونم ، اونم از نوع سبزش . البته سیاهش رو هم دوست دارم ولی کمتر!
خییییییییلی خوشمزست ، به به !
شیوا جان به نظرم شما یه بار یه زیتون سبز خوب بخوری نظرت عوض میشه.
البته خوب تقصیری هم نداری شمال کجا ، جنوب کجا!
حالا که بحث بحث زیتونه عرض کنیم که ، زیتون را به دو روش شیرین می کنند ، خانگی و کارخانه ای.
اگر زیتون به شیوه ی خانگی شیرین بشه که خیلی خوشمزه و عالی میشه ، اما شیوه ی کارخانه ای اینجوریه که برای از بین بردن
تلخی زیتون از یه محصول شیمیایی که من الآن حضور ذهن ندارم اسمش رو بگم استفاده می کنند، که این باعث بدمزه شدن زیتون می شه.
و به همین دلیله که زیتون سبز رو بعضی افراد نمی پسندند.

زیتون سبز بخریم یا زیتون سیاه؟

پدرم می گوید زیتون را باید تازه مصرف کرد. می گوید هر چه بیشتر بماند، خاصیت اش را بیشتر از دست می دهد. پدربزرگم اعتقاد دارد زیتون هر چه تلخ تر باشد، بهتر است. مادرم اما همیشه زیتون کنسروی سیاه می خرد و می گوید: «این زیتون ها رسیده ترند.» برادرم فقط زیتون پرورده می خورد و خواهرم تا امروز لب به زیتون نزده است! خوب که نگاه می کنم، می بینم این موضوع همه جا کم وبیش به همین شکل است. هر کسی نظر خودش را درباره شکل های مختلف این میوه دارد. شما با کدام زیتون میانه دارید؟ کدام زیتون را مغذی تر می دانید؟ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم غذا و صنایع غذایی، به این پرسش پاسخ می دهد.

▪ آقای دکتر! دلیل تفاوت رنگ زیتون ها چیست؟

ـ زیتون از نظر رنگ، دارای انواع مختلفی است که شاید مهم ترین آنها انواع سبز و سیاه باشد. این نوع زیتون ها به طور طبیعی دارای این رنگ ها هستند ولی غیر از این، در صنایع غذایی، گاهی انواع سبزرنگ آن توسط ترکیبات آهن به رنگ تیره متمایل به سیاه در می آیند. البته از لحاظ قانونی باید روی بسته بندی این زیتون ها قید شود که با استفاده از ترکیبات آهن به رنگ تیره درآمده اند.

▪ ولی عده ای بر این اعتقادند که زیتون های سبز در روند رسیدن، کم کم تیره می شوند.

ـ بله، این درست است. زیتون ها به مرور زمان در فرآیند رسیدن از سبز به تیره تر شدن میل می کنند ولی زیتون های سیاه و سبز به کلی ۲ نوع متفاوت هستند. موارد تغییر رنگ زیتون از سبز به سیاه، بیشتر تحت تاثیر همان ترکیبات آهنی است که در صنایع غذایی به آن می افزایند تا رنگ آن را تیره کنند.

▪ این ترکیبات ضرری ندارند؟

ـ در این خصوص ۲ نظر کاملا متفاوت وجود دارد. بعضی ها اعتقادی به افزودنی ها و دست کاری های انسانی در مواد غذایی ندارند و این کار را نمی پسندند ولی بعضی ها هم با این موضوع مشکلی ندارند. سال های زیادی از تیره کردن زیتون ها به این شیوه می گذرد و امروزه این یکی از استانداردهای جهانی این محصول است.

▪ اگر تنها تفاوت این زیتون ها با همدیگر در رنگ آنهاست؛ چرا اصلا این کار را انجام می دهند؟

ـ به هر حال، مواردی در بازار مصرف وجود دارد که باید علاقه مصرف کنندگان در مورد آن لحاظ شود. از دیدگاه تولیدکننده، مصرف کنندگان حق انتخاب دارند و باید سلیقه آنها را با محصولات متنوع تامین کرد. بنابراین تنوع رنگ بیشتر برای مشتری پسندکردن محصول در بازار کاربرد دارد.

▪ از بین زیتون های سبز و مشکی، کدام یک ارزش غذایی بیشتری دارند؟

ـ بخش عمده ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همین مبنا بخواهیم درباره زیتون و ارزش غذایی آن قضاوت کنیم، زیتون های تیره رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی تر محسوب می شوند. به طور کلی، روغن زیتون جزو روغن های بسیار مطلوب محسوب می شود و عنصر تعیین کننده ای در درجه بندی زیتون ها به شمار می آید.

▪ در کشورهای مختلف، بخشی از زیتون تولیدی به مصرف روغن گیری می رسد. آیا در کشور ما هم این مساله اتفاق می افتد؟

ـ نه، متاسفانه در کشور ما به طور کلی فرآیند روغن گیری از محصولات باغ های زیتون انجام نمی شود. در واقع، روغن های تولیدی کشور به صورت خام از کشورهایی مانند اسپانیا، سوریه و یونان به کشور وارد می شوند و تنها فرآیند تصفیه و بسته بندی آنها در کارخانه های داخل کشور انجام می شود. تولید روغن زیتون در کشور مستلزم ایجاد شرایط خاصی است که در باغ های زیتون ، معمولا این شرایط حاصل نمی شود.

▪ یعنی زیتون هایی که از باغ های داخل کشور برداشت می شوند، برای روغن گیری کاربرد ندارند؟

ـ نه! زیرا برای روغن گیری از زیتون، این محصول باید تا زمان معینی روی شاخه بماند و تا حد معینی برسد؛ در حالی که در باغ های ما این مساله رعایت نمی شود. لازم است همین جا یادآور شوم که زیتون هایی که پیش از این موعد، بیشتر برای مصارف خوراکی و کنسرو شدن کاربرد دارند.

▪ چرا؟

ـ این مساله، دلایل مختلفی دارد. زیتون های تولیدی کشور در چند سال اخیر مکررا دچار سرمازدگی می شدند و بنابراین باغداران برای جلوگیری از خسارت، محصول خود را پیش از فرا رسیدن زمان روغن گیری، برداشت می کنند. دلیل دیگری که برای برداشت پیش از موعد زیتون وجود دارد، آفت هایی است که زیتون را مورد حمله قرار می دهند. آفتی مانند مگس زیتون که الان بسیاری از باغ های رودبار و منجیل را گرفتار کرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول شان به مرحله روغن دهی برسد. در ضمن، این آفت به افت کیفیت زیتون و روغن حاصل از آن نیز منجر می شود.

▪ پس این زیتون ها چه می شوند؟

ـ این زیتون ها اغلب در مصارف خوراکی به صورت کنسرو و زیتون شور به دست مصرف کنندگان می رسند. گاهی هم زیتون های برداشت شده ای که از کیفیت کافی برای مصرف (به صورت مستقیم) برخوردار نیستند، به صورت هایی مانند زیتون پرورده به بازار مصرف عرضه می شوند.

▪ یعنی این زیتون های پرورده و شکسته کیفیت پایین تری دارند؟

ـ حقیقت این است که ما زیتون هایی را به عنوان زیتون بهتر می شناسیم که به صورت کنسروی (شور) در می آیند. این زیتون ها به دلیل کیفیت مطلوب آنها برای کنسرو شدن انتخاب می شوند ولی در مورد زیتون هایی که به اشکال دیگر مانند پروده یا شکسته عرضه می شوند، تشخیص کیفیت چندان ساده نیست. البته این مطلب به این معنی نیست که همه زیتون های پرورده نامرغوب اند ولی معمولا در دنیا زیتون های مرغوب به شکلی جز کنسرو در نمی آیند.

▪ پس در کل استفاده از زیتون پرورده را هم پیشنهاد نمی کنید؟

ـ بله، به جز محصول موارد معدودی از کارخانه های تولید و فرآوری زیتون به شیوه صنعتی که اقدام به تولید محصول زیتون پرورده می کنند، در اغلب موارد، این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می شود. ضمن اینکه همان طور که گفتم، معمولا زیتون هایی که برای این کار انتخاب می شوند از انواع درجه یک نیستند. وقتی این ۲ عامل را کنار هم می گذاریم، می بینیم که در کل تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون های پرورده است.

منبع مطلب بالا: روزنامه سلامت
که من از سایت تبیان برداشتم که نقل قول از روزنامه سلامت کرده بود

اینم نحوه درست کردن کنسرو سیاه زیتون:

در کشورهای تولید کننده عمده کنسرو زیتون از قبیل اسپانیا، یونان و ایتالیا ، حدود 50% از زیتونهای مصرفی به روش کنسرو سیاه زیتون تهیه میشوند.
برای تهیه این نوع کنسرو از روشهای گوناگونی استفاده می شود که یکی از روشهای ساده آن به قرار زیر است:
1- پس از اینکه میوه های زیتون بر روی درخت زرد شده و کم و بیش متمایل به رنگ سیاه شدند (پیش از چروکیده شدن) ، زیتونها را برداشت نموده و تمیز می نمایند.

2- سپس زیتون ها را 3 الی 4 نوبت بطور متناوب در محلول سود یک درصد قرارداده و هوا می دهند. بدین ترتیب که روز اول مدت 24 ساعت در محلول سود 1% قرارداده و روز دوم آنها را از سود بیرون آورده و (با پهن کردن بر روی پارچه تمیز و یا قرار دادن در سبد پلاستیکی) بمدت 24 ساعت در معرض هوا قرار می دهند. مجدداً در نوبت دوم (برای روزهای سوم و چهارم) 24 ساعت در محلول سود 1% قرار داده و 24 ساعت هوادهی انجام می گردد. نوبت سوم (روزهای پنجم و ششم) و نوبت چهارم که در روزهای هفتم و هشتم است بهمان ترتیب عمل می گردد.
توجه: برای زیتونهای از ارقام لطیف و ریز(مانند ماری و کرونائیکی)، نوبت چهارم لازم نیست.

3- بعد از آخرین نوبت سود دهی، زیتونها را در آب نمک 10-8 درصد به همراه یکی از ترکیبات زیر برای مدت 3 هفته نگهداری می کنند:
-سولفات آهن خوراکی به نسبت یک در هزار (1000 ppm) یا 10گرم برای 10 کیلو گرم زیتون
یا
-گلیکونات آهن یا لاکتات آهن به نسبت نیم در هزار یا 5 گرم برای 10 کیلو زیتون

4- سپس غلظت آب نمک را به 3% رسانیده و زیتون سیاه آماده مصرف می شود. بهتر است قبل از مصرف، حدود یک هفته در آب نمک 3% باقی بماند.
بنا به ذائقه مصرف کننده میتوان پس از خارج کردن هسته زیتون، کنسرو تهیه شده را با چاشنیهای مختلف مانند مغز پسته فراوری نمود.

در تهیه و مصرف کنسرو سیاه زیتون توجه به نکات زیر لازم است.
الف- چنانچه کنسرو سیاه زیتون مدت زیادی در آب نمک غلیظ قرار گیرد، رنگ آن از سیاهی به زردی متمایل می گردد که می توان برای مدت کوتاهی آن را از محلول بیرون آورده و بمدت یک تا دو ساعت هوادهی نمود. رنگ آن مجدداً سیاه خواهد شد و یا میتوان زیتونها را در ظروف شیشه ای در برابر نور قرار داد.
ب- می توان زیتونهای کنسروی سیاه شده را قبل از مصرف یا ارائه به بازار با مقدار کمی روغن زیتون و با کمک یک عدد برس تمیز جلا داده که براق و بازار پسند خواهد شد.
پ- باید توجه داشت که علاوه بر سولفات آهن خوراکی و گلیکونات آهن می توان از مواد مجازخوراکی مانند قرصهای آهن خوراکی و حتی کاکائو برای تهیه کتسرو سیاه زیتون استفاده کرد.
توجه: در برخی موارد مشاهده شده است که افراد ناآگاه و یا سودجو، برای سیاه کردن زیتون از مواد غیر مجاز غیرخوراکی مانند براده آهن و یا قطعات میل گرد آهنی استفاده می نمایند. این عمل علیرغم کارائی، از لحاظ بهداشتی غیر مجاز بوده و قابل توصیه نمی باشد. ضمن اینکه مصرف بیش از حد مواد خوراکی مجاز نیز می تواند عوارضی از قبیل خشکی دهان و مری و حساسیت روده را در پی داشته باشد. با توجه به این موضوع توصیه می شود قبل از خرید و مصرف انواع زیتون سیاه موجود در بازار، حتما از صحت عمل آوری زیتون مطمئن شد.
ت- چنانچه زیتونهای کنسروی به عمل آمده اعم از سیاه یا سبز نرم شده باشند، اضافه کردن یون کلسیم(Ca - -) مانند افزودن آب آهک یا قرصهای کلسیم دار(کلرور کلسیم)، موجب سفت شدن زیتون خواهد شد.
ث- بهترین نوع زیتون برای تهیه کنسرو زیتون سیاه از ارقام ماری کوچک، زرد زیتون زیتون روغنی شمال(در استان فارس بنام شنگه معروف شده است)، فیشمی، کنسرو الیا ومیشن و از ارقام دانه ریز نوع زیتون کرونائیکی است. تقریبا تمام ارقام زیتون پس از رسیدن بر روی درخت بتدریج از رنگ سبز به رنگ تیره ( ترکیبی از بنفش و بنفش مایل به سیاه) تغییر رنگ می دهند ولی هیچ کدام در زمان نارس بودن رنگ تیره و یا سیاه ندارند.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 628]