شيوه پخت شيريني هاي فانتزي مغربي(تصويري) : شیرینی های خشک ، بیسکویت و کوکیز

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین:

شيريني هاي فانتزي مغربي
مقدمه:

اين مقاله به آموزش تعدادي از شيريني هاي فانتزي مغربي اختصاص دارد. در اين شيريني ها تم فرانسوي با طعم مطلوب شيريني هاي عربي در هم آميخته شده و حاصل آن ها شيريني هاي زيبائي است که به پشتوانه تجربه بارها و بارها تهيه آن ها براي هموطنانم در مجالس مختلف و از هر طبقه اي، مي توانم به شما اطمينان دهم که با ذائقه ايراني نيز سازگار هستند، شيريني هائي که با زيبائي خاصشان مي توانند تداعي کننده جلوه زيبايي بهار بر سر سفره هاي پرمهر هفت سين شما باشند.
شيريني هاي خانگي عموماً از مرغوب ترين مواد و با ظرافت و زيبائي خاصي تهيه مي شوند، شيريني هائي که تهيه آن ها معمولاً از حوصله استادان قناد خارج بوده و تنها ظرافت دستان هنرمند بانوان باسليقه را مي طلبند. معمولاً در تهيه شيريني هاي فانتزي خانگي سعي مي کنيم به جاي تقليد از شيريني هاي موجود در قنادي ها، انرژي خود را صرف تهيه شيريني هائي کنيم که مشابه آن ها در قنادي ها قابل دسترس نباشند. در موقعيت هاي مختلف چون جشن عروسي، نامزدي، جشن هاي مذهبي، جشن سال نو و... مي توانيد به دلخواه از آن ها استفاده کرده و مجلس خود را با صرف هزينه اي اندک در ياد ميهمانان عزيزتان جاويدان کنيد. اميدوارم مطالب اين مقاله مورد توجه شما همراهان قرار بگيرد. در راز و نياز بهاري تان با خالق هستي، ما را نيز به ياد داشته باشيد.

مشخصه شيريني هاي مغربي:

در اين شيريني ها که سايز متوسط و کوچکي را بايستي دارا باشند، اصالتاً از رنگ هاي بسيار شاد و تند خوراکي استفاده شده و عموماً با انواع مرواريد، نقل و اکليل، رنگ هاي پودري و ترافل هاي خوراکي مزين مي شوند. اين شيريني ها پر کار بوده و وقت نسبتاً زيادي صرف تزئين آن ها مي شود. من در اين شماره انواع ساده تر آن ها را براي تان در نظر گرفته ام و سعي کرده ام تا حد امکان مصرف رنگ خوراکي را محدود کنم يا از رنگ هاي ملايم تر استفاده نمايم. اين شيريني ها عمدتاً پس از پخت در شربت قرار گرفته و يا با آيسينگ مخصوص، پوشش داده مي شوند. با شناخت ذائقه ايراني، شيريني مواد مياني را کمتر کرده ام تا مطلوب تر شود، اين تغييرات صرفاً به منظور تطبيق با ذائقه ايراني داده شده و شما مي توانيد به دلخواه شيريني را با رنگ هاي شادتر و تندتر و با طعم شيرين تر تهيه کنيد تا اصالت آن بيشتر حفظ گردد و يا به طور کلي از قرار دادن آن ها در شربت صرف نظر نموده و آن ها را مانند بيسکوئيت سرو نمائيد و از رنگ هاي خوراکي؛ اکليل و ترافل نيز استفاده نکنيد.

ابزارهاي لازم:

علاوه بر ابزارهاي متداول در شيريني پزي همچون يک ترازوي دقيق (ترجيحاً ديجيتال)، وردنه، غذاساز و ابزارهاي اوليه اي از اين دست، براي برخي از طرح ها به موارد زير نياز خواهيد داشت:

کريمپر:

کريمپر ابزاري شبيه انبرک است که در نقش انداختن فوندانت و مارزيپان معمولاً بسيار استفاده مي شود. در شيريني هاي فانتزي مغربي براي نقش انداختن روي خمير بعضي از شيريني ها از نوع خاصي از کريمپر با طرح زيگزاگ استفاده شده است. براي استفاده از کريمپر، واشر پلاستيکي آن را روي درجه دلخواه تنظيم کنيد، هرچه واشر را بالاتر ببريد دهانه کريمپر بيشتر باز شده و هر چه پائين تر بياوريد دو سر دهانه آن به هم نزديک تر مي شوند، سپس با فشار روي خمير و جمع نمودن آن طرح دلخواه را ايجاد کنيد. کريمپر را از فروشگاه هاي لوازم قنادي معتبر مي توانيد خريداري کنيد و از آنجا که صرفاً به منظور زيبائي بيشتر ظاهري شيريني ها استفاده مي شود، در صورت عدم دسترسي مي توان از استفاده آن صرف نظر نمود.

کاترهاي فنري:

براي تهيه گل هاي روي شيريني ها به نوع خاصي از قالب ها که در اشکال مختلف همچون شکوفه، گل هاي مينا، قلب، ستاره، برگ و... در فروشگاه ها موجود هستند نياز است. اين کاترها در سايزهاي مختلف به فروش مي رسند و بسته به اندازه شيريني خود معمولاً از سايزهاي کوچک و ريز آن ها براي تهيه گل هاي تزئيني جهت آرايش شيريني ها استفاده مي شود. پس از قالب زدن خمير با اين کاترها با فشار دسته آن ها و جمع شدن فنر موجود در آن ها، قطعه خمير قالب خورده به آساني به بيرون از قالب هدايت شده و از آن خارج مي گردد. در صورت عدم دسترسي از قالب هاي ريز شيريني هاي مينياتوري و يا از ترافل هاي رنگي خوراکي استفاده کنيد.

کاتر گل هاي مينا:

اين کاترها معمولاً به صورت يک مجموعه در چند سايز از کوچک تا بزرگ عرضه شده و براي تهيه بعضي از شيريني ها استفاده مي گردد. اين کاترها بيشتر در تهيه تزئيناتي با فوندانت کاربرد دارند و در صورت عدم دسترسي مي توانيد از قالب هاي گل معمولي استفاده کرده و يا طرح هائي از شيريني هاي زير را تهيه نمائيد که نيازي به اين قالب ها نداشته باشند.

دستور تهيه شربت عسلي براي خواباندن شيرينيها در آن:

مواد لازم:

آب/120 ميلي ليتر
شکر/170 گرم
عسل/60 گرم
عرق بهار نارنج يا گلاب/يک قاشق سوپخوري

طرز تهيه:

در قابلمه کوچک مناسبي آب و شکر را مخلوط کنيد. روي حرارت قرار داده و هم بزنيد تا شکر حل شود و به مرحله جوش برسد، پس از به جوش آمدن، براي حدود 5 دقيقه بدون هم زدن، با حرارت ملايم گاز اجازه دهيد بجوشد تا کمي غلظت بگيرد. عسل را افزوده و هم بزنيد تا صرفاً عسل با مواد مخلوط شود. گلاب يا عرق بهار نارنج را اضافه کنيد و هم بزنيد تا مواد به جوش آمده سپس حرارت را خاموش کنيد، شربت عسلي آماده است مازاد آن را در شيشه هاي دربسته و ترجيحاً در يخچال نگهداري کنيد. پس از پخت شيريني ها تا داغ هستند، شربت سرد را روي آن ها بريزيد. دقت کنيد که خواباندن شيريني ها پس از پخت در شربت سرد الزامي نبوده اما در بسياري از انواع آن ها اصالتاً از شربت استفاده مي گردد که هم سطح شيريني ها را براق تر و هم آن ها را نرم تر مي کند.
در صورتي که تمايلي به تهيه شربت براي خوابانيدن شيريني ها در آن نداريد، مي توانيد يک دوم پيمانه عسل را با 2 تا 3 قاشق سوپخوري آب (يا ترکيب آب و گلاب) روي حرارت قرار دهيد تا روان و گرم شود، عسل گرم را روي شيريني هاي داغ با برس بماليد. عسل شيريني را براق مي کند.

خمير پايه (کاور):

مواد لازم:

کره/100 گرم
آرد سفيد گندم (آرد قنادي يا آرد سه صفر)/250 گرم
نمک/يک چهارم قاشق چايخوري
گلاب يا عرق بهار نارنج/3 قاشق سوپخوري
آب ولرم حدود 40 درجه سانتي گراد/حدود 40 تا 50 گرم

طرز تهيه:

کره را روي حرارت ملايم يا روي بخار آب، ذوب کنيد ولي نجوشد و کنار بگذاريد تا ولرم شده ولي نبندد و مايع بماند. آرد و نمک را در کاسه يا روي ميز کار با هم مخلوط کرده و ميان آن حفره اي ايجاد کنيد. کره آب شده را در حفره ميان آرد ريخته و با آن مخلوط کنيد تا بشکل شن مانند درآيد و کاملاً با هم مخلوط شوند. سپس گلاب يا عرق بهار نارنج را بيفزائيد و کمي هم بزنيد. در آخر آب را به تدريج و به ميزان لازم اضافه کرده و کمي ورز دهيد تا خمير لطيفي تهيه شود. معمولاً بين 40 تا 50 گرم آب مصرف مي شود ليکن ممکن است حتي کمي کمتر يا بيشتر نيز مصرف گردد که اين مسئله به ميزان آب خور آرد مصرفي بستگي دارد. خمير را که حالت لاستيکي و کش داري پيدا کرده بشکل گلوله درآورده و در کاسه قرار داده و روي ظرف را سلفون بکشيد و نيم تا يک ساعت در دماي محيط استراحت دهيد تا حالت لاستيکي خمير از بين برود. مي توانيد 2 قاشق سوپخوري از آرد دستور را از ابتدا با پودر کاکائو جايگزين کنيد. همچنين در صورتي که مي خواهيد کل خمير به رنگ خاصي درآيد، بهتر است همان ابتداي تهيه خمير به آن رنگ خوراکي مورد نظر را بيفزائيد اما اگر بخواهيد رنگ هاي مختلفي براي تزئينات، از خمير تهيه کنيد بايستي پس از استراحت، آن را به چند قسمت تقسيم کرده و هر قسمت را جداگانه با کمي رنگ خوراکي ژله اي رنگ آميزي کنيد. اگر خمير حاصله قابليت رنگ آميزي خوبي نداشته و رنگ با آن مخلوط نمي شود، معمولاً به علت عدم لطافت خمير و کم بودن آب آن است. ورز دادن خيلي زياد اين نوع خميرها باعث به روغن افتادن و بالطبع استشمام بوي ناخوشايند کره از خمير خواهد شد. اين خمير فرم خود را در فر به خوبي حفظ کرده و شکل شيريني ها پس از پخت تغيير چنداني نخواهند داشت، اگر ضخامت خمير باز شده نازک باشد و پخت کامل و کافي صورت گيرد، خوش طعم نيز خواهد بود در غير اين صورت طعم خامي نامطلوبي مي دهد.

تهيه مواد مياني:

مواد لازم:

مغز گردو، بادام، پسته يا فندق/150 گرم، پودر شده
شکر يا پودر قند/50 گرم
تخم مرغ/حدود 1 عدد
ادويه/کمي به دلخواه

طرز تهيه:

آجيل دلخواه را که مي تواند هر کدام از موارد ذکر شده و يا ترکيب آن ها با هم (مانند ترکيب بادام و گردو يا ترکيب گردو و فندق) باشد همراه با شکر در غذاساز کاملاً ريز و خرد کنيد. يک قاشق از سفيده تخم مرغ را براي چسباندن قطعات خمير در طرح هاي مختلف کنار بگذاريد و مابقي تخم مرغ را با چنگال هم بزنيد در حدي که لخته هاي سفيده باز شود. سپس کم کم آن را به پودر آجيل افزوده تا حالت خميري شود، نه آن قدر شل و چسبنده که کار با آن مشکل باشد و نه آن قدر سفت و خشک که نتوان آن را در دست گلوله منسجمي نمود. ممکن است تخم مرغ کمتر از ميزان دستور نياز باشد. بادام مي تواند بدون پوست يا با پوست مصرف شود. طريقه پوست گرفتن بادام در صفحه 59 مجله 77 به تفصيل بيان شده است. فندق مي تواند کمي قبل از استفاده بو داده شود و سپس پوست آن جدا شده و مصرف گردد. نحوه تست کردن (بو دادن) خشکبار در صفحه 59 مجله 77 ذکر شده است.
علاوه بر غذاساز، مي توان مغزها را توسط چرخ هاي گردان دستي کاملاً پودر نمود و يا اگر نمي خواهيد کاملاً پودر شوند در کيسه نايلوني ريخته و پس از کمي کوبيدن روي مغزها، وردنه را چندين بار روي آن ها بغلتانيد تا کاملاً کوبيده و خرد شوند. در صورتي که سفيده اضافي در دسترس داريد، مي توانيد به جاي تخم مرغ کامل، تنها از سفيده تخم مرغ استفاده کنيد و تا حدي اضافه نمائيد که خمير کاملاً سفتي حاصل شود به طوري که بتوان با دست آن را فرم داد.
بسته به تمايل مي توانيد از کمي دارچين، زنجبيل، جوز هندي يا هل براي طعم دهي بيشتر استفاده کنيد. براي مثال در صورتي که از گردو استفاده کرده ايد به آن يک هشتم قاشق چايخوري پودر هل و يک چهارم قاشق چايخوري دارچين و يک هشتم قاشق چايخوري جوز هندي بيفزائيد. در صورتي که از پسته يا بادام استفاده کرده ايد از يک چهارم قاشق چايخوري پودر هل استفاده کنيد. در صورت استفاده از بادام مي توان از هل صرف نظر و به آن يک چهارم قاشق چايخوري دارچين افزود. گرچه نوع و ميزان ادويه ها بسته به تمايل شما است ولي اصالتاً در بيشتر مواقع به تمام انواع مغزها کمي دارچين يا گاهي کمي وانيل اضافه مي شود. اگر تمايلي به استفاده از شربت نداريد يا ترجيح مي دهيد شيريني مواد بيشتر باشد، شکر مواد مياني را مي توانيد تا نهايتاً 30 گرم بيش از اندازه دستور مصرف نمائيد.

نحوه آماده سازي شيريني هاي مختلف:

طرح انگشتي:

1- خمير را به ضخامت يک ميلي متر روي سطح آرد پاشي شده باز کنيد و با کاتر گرد دالبر به قطر 6 سانتي متر آن را قالب بزنيد. وسط خمير قالب خورده کمي از مواد مياني به شکل بيضي قرار دهيد، هم مي توانيد مواد مياني را با دست فرم بيضي بدهيد و هم نامنظم (مطابق تصوير) قرار دهيد.
2- دو طرف خمير را روي هم جمع کرده و با کمي سفيده تخم مرغ آنرا ثابت کنيد. در صورت تمايل روي شيريني را با کريمپر تزئين کنيد.
3- مرکز شيريني را با کمي سفيده تخم مرغ مرطوب کنيد و با قالب پرسي يک گل کوچک قالب شده و در مرکز آن قرار دهيد، مرکز گل را با خلال چوبي سوراخ کرده و يک مرواريد خوراکي کوچک قرار دهيد.
4- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 15 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند. اگر تجربه چنداني در کار با فر نداريد، قبل از قرار دادن شيريني ها در سيني يک ورق کاغذ روغني در آن قرار دهيد تا تيره شدن رنگ شيريني ها را به تعويق بياندازد. روي شيريني هاي پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پيش آماده شده سرد قرار دهيد يا روي آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بماليد.

طرح بقچه:

1- خمير را به ضخامت يک تا 2 ميلي ليتر روي سطح آردپاشي شده باز کنيد. خمير باز شده را با کمک رولت (يا چاقو) و خط کش و يا توسط کاتر مربعي شکل شيريني به مربع هاي 6 در 6 سانتي متري ببريد. وسط يک قطعه خمير بريده شده کمي از مواد مياني قرار دهيد.
2- گوشه ها را به سمت مرکز آورده و با سفيده تخم مرغ به هم ثابت کنيد.
3- شيريني را در دست گرفته و اضلاع را مطابق تصوير با کريمپر تزئين کنيد.
4- در محل اتصال خميرها يک عدد بادام قرار دهيد و يا با کاتر فنري خمير را به شکل گل قالب زده و در محل اتصال قرار دهيد.
5- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 20 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي روشن شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند.
روي شيريني هاي پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پيش آماده شده سرد قرار دهيد يا روي آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بماليد.

طرح بقچه سه گوش:

1- خمير را به ضخامت يک تا دو ميلي ليتر روي سطح آرد پاشي شده باز کنيد. خمير باز شده توسط کاتر گرد دالبر به قطر حدود 7 تا 8 سانتي متري قالب بزنيد. وسط يک قطعه خمير بريده شده کمي از مواد مياني را که بهتر است کمي نرم باشند، قرار دهيد و مطابق تصوير خمير را بپيچيد.
2- محل اتصال خميرها را با کمي سفيده تخم مرغ ثابت کنيد و با کاتر فنري خمير رنگي را بشکل گل قالب شده و در محل اتصال قرار دهيد. شيريني را در دست گرفته و با کريمپر تزئين کنيد.
3- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 15 تا 20 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي روشن شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند.
روي شيريني هاي پخته را بلافاصله پس از خارج کردن از فر شربت از پيش آماده شده سرد بدهيد.

طرح قرص گردوئي:

1- نيمي از خمير را به ضخامت حدود 2 ميلي متر روي سطح آردپاشي شده باز کنيد و مواد مياني را که بايستي کمي سفت باشند به ضخامت 5 تا 7 ميلي متر در ابعاد خمير باز شده، روي يک تکه کيسه نايلوني باز کنيد. روي خمير را کمي سفيده تخم مرغ ماليده و سپس مواد مياني باز شده را روي آن قرار دهيد.
2- روي مواد مياني را کمي سفيده تخم مرغ بماليد. نيمه ديگر خمير را مطابق نيمه اول باز کرده و روي مواد مياني قرار دهيد.
3- خمير را با کاترهاي گرد مدور به سايز دلخواه (حدود 5 سانتي متري) قالب بزنيد. دقت کنيد که کمي مواد دور ريز خواهند داشت، براي جلوگيري از دو ريز خمير، بايستي به جاي قالب گرد، آن را با چاقو به صورت مربع يا مستطيل ببريد. با کريمپر روي شيريني را تزئين کرده و مرکز آن را با کمي سفيده تخم مرغ مرطوب کنيد. يک قطعه گردوي کوچک در مرکز شيريني قرار دهيد.
4- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 15 تا 20 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي روشن شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند. شيريني هاي پخته را بلافاصله پس از خارج کردن از فر در شربت از پيش آماده شده سرد يا ولرم قرار بدهيد.

طرح ياسمن:

1- خمير را روي ميز کار آردپاشي شده به ضخامت 1 تا 2 ميلي متر باز کنيد. خمير را با کمک کاتر مدور (چاقوي تيز، يا کاتر زيگزاگ) و خط کش به مربع هاي 6 در 6 سانتي متري ببريد يا قالب مربع بزنيد.
2- ميان خمير گلوله کوچکي از مواد مياني که بهتر است ترجيحاً بادامي باشند، قرار دهيد. وسط هر کدام از اضلاع را مطابق تصوير يک برش کوچک (به اندازه تقريبي 1 سانتي متر) دهيد. در حال حاضر 4 مربع کوچک تشکيل شده است، گوشه مياني يکي از مربع ها را روي مواد مياني آورده با کمي سفيده تخم مرغ ثابت کنيد، سپس گوشه هاي راست و چپ آن را با کمي سفيده تخم مرغ به هم بچسبانيد. اين کار را براي سه مربع باقيمانده تکرار نمائيد.
3- مرکز شيريني را با کمي سفيده تخم مرغ مرطوب کنيد و با قالب پرسي يک گل کوچک قالب زده و در مرکز آن قرار دهيد، خميري که با آن گل را قالب مي زنيد مي تواند رنگ شده باشد. در مرکز گل خلال چوبي را فشار دهيد تا ثابت گردد و يک مرواريد خوراکي کوچک نيز مي توانيد قرار دهيد.
4- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 15 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا انتهاي شيريني ها طلائي شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند.
روي شيريني هاي پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پيش آماده شده سرد قرار دهيد يا روي آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بماليد.

طرح آفتابگردان:

1- کمي از خمير را با رنگ دلخواه خوراکي (مانند زرد) رنگ آميزي کنيد. مابقي را به ضخامت يک ميلي متر باز کنيد. مقداري از خمير را با کاتر گرد به قطر تقريباً 6 سانتي متر قالب بزنيد.
2- مواد مياني را نيز به ضخامت 5-3 ميلي متر روي کيسه نايلوني باز کنيد و آن را نيز با کاتر گرد مشابه (يا يک سايز کوچکتر) قالب بزنيد. خمير را توسط کاترهاي گل مينا در سه سايز متناسب قالب بزنيد به طوري که کوچکترين و بزرگترين سايز گل از يک رنگ بوده و سايز وسطي گل رنگ متضادي داشته باشد.
3- مواد مياني قالب خورده را روي خمير گرد قالب خورده قرار دهيد و گل هاي مينا را از بزرگترين تا کوچک ترين سايز به ترتيب روي آن بچينيد و هر قطعه را با کمي سفيده تخم مرغ ثابت کنيد. در آخر يک سيخ چوبي ضخيم در مرکز شيريني فرو ببريد تا به هم کاملاً متصل شوند. در مرکز شيريني ها يک عدد مرواريد خوراکي قرار دهيد.
4- خميرهاي فرم داده را در سيني فر قرار داده و به مدت تقريبي در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي روشن شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند. روي شيريني هاي پخته را بلافاصله پس از خارج کردن از فر، شربت از پيش آماده شده بدهيد.

طرح نيم دايره:

1- خمير را به ضخامت يک تا 2 ميلي متر روي سطح آرد پاشي شده باز کرده و با کاتر گرد ساده يا دالبر به قطر حدود 6 تا 7 سانتي متر قالب بزنيد. مواد مياني را به ضخامت 3 تا 5 ميلي متر روي کيسه نايلوني باز کرده و با همان کاتر(يا کاتر يک سايز کوچکتر) قالب زده و از وسط نصف کنيد.
2- سطح خمير قالب خورده را سفيده تخم مرغ بماليد و مواد مياني قالب خورده را روي خمير قرار دهيد. مطابق تصوير نيمي از خمير را روي مواد مياني بياوريد به طوري که کاملاً آن را نپوشاند و کمي مواد مياني معلوم باشند.
3- با کريمپر شيريني را به دلخواه تزئين کنيد. مي توانيد در صورت تمايل با خميرهاي رنگي اي که توسط کاترهاي فنري قالب زده ايد نيز آن را تزئين کنيد. گل را با کمي سفيده تخم مرغ به خمير بماليد.
4- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 10 تا 15 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند. روي شيريني هاي پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پيش آماده شده سرد قرار دهيد يا روي آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بماليد.

طرح دسته گل:

1- خمير را به ضخامت يک تا 2 ميلي متر روي سطح آرد پاشي شده باز کرده و با کاتر گرد ساده يا دالبر به قطر 6 تا 7 سانتي متر قالب بزنيد. مطابق تصوير مقداري از مواد مياني را به شکل اشک درآورده و وسط خمير قالب خورده قرار داده و دو لبه آن را روي هم آورده و محل اتصال را با کمي سفيده تخم مرغ ثابت کنيد.
2- با کريمپر شيريني را تزئين کنيد و روي مواد مياني را سفيده تخم مرغ ماليده و با گل هاي رنگي کوچک که توسط کاترهاي شکوفه فنري قالب خورده بپوشانيد. مرکز گل ها را توسط خلالي چوبي سوراخ کنيد تا فرم مرکز گل را پيدا کند، در صورت تمايل مي توانيد يک مرواريد خوراکي ريز نيز در مرکز هر گل قرار دهيد.
3- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 15 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي روشن شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند. روي شيريني هاي پخته شربت از پيش آماده شده دهيد. سپس روي آن ها را در صورت تمايل کمي پودر پسته بپاشيد.

نکات تکميلي:

1- مدت پخت و زمان ارائه شده در دستور کاملاً تقريبي بوده و بايستي با توجه به شرايط فرتان آن را در نظر بگيريد. معيار، پخت شيريني است به طوري که علاوه بر اين که رنگ روي شيريني ها تغيير چنداني نکرده باشد، زير خمير کاملاً ترد و طلائي شده باشد و اگر با دست آن را به دو نيم کنيد بافت ورقه اي آن مشهود باشد. خمير پس از سرد شدن، حالت بيسکوئيتي و تردي داشته و نبايد بافت داخلي آن نرم شود يا بوي خامي دهد.
2- مهمترين نکته در دماي پخت اين شيريني ها اين است که اگر خمير شيريني پخته شده پس از خارج کردن از فر، از اندازه اي که آن را قالب زده بوديد کوچکتر شده است، محتملاً دماي فر حين پخت زياد بوده و آن را ملايم تر کنيد.
3- در بعضي طرح ها مانند طرح قرص گردوئي و طرح آفتابگردان بهتر است تخم مرغ مواد مياني را با احتياط بيشتر اضافه کرده تا مواد مياني سفت تر باشند.
4- خمير پايه پس از طي مدت زمان استراحت، بايستي نرم و انعطاف پذير و لطيف گردد. مخصوصاً در طرح هائي مانند ياسمن بايستي خمير کاملاً لطيف باشد تا گلبرگ ها به هم بچسبند. پس ميزان آب يا گلاب دستور را با توجه به آب خور آرد مصرفي تنظيم کنيد. قطعاً پس از يکي دو بار تهيه و تمرين مي توانيد بهترين نتيجه را بگيريد.
5- اين خمير در حين پخت رنگ نمي اندازد و حسن آن در همين است زيرا در صورتي که با رنگ هاي خوراکي رنگ آميزي شده باشد، رنگ ها پس از پخت تغيير چنداني پيدا نخواهند کرد.
6- اگر شيريني در شربت انداخته نشود بافت بيسکوئيتي پيدا مي کند. شخصاً توصيه مي نمايم شيريني ها را در شربت قرار دهيد، شربت مصرفي مي تواند شربت هاي معمولي که براي باقلوا تهيه کرده ايد نيز باشد.
7- اين شيريني را حدود يک هفته مي توانيد نگهداري کنيد اما براي نگهداري طولاني مدت در ايام عيد، شيريني ها را يک هفته قبل از عيد تهيه نموده و پس از پخت، بدون شربت زدن در ظرف هاي ترجيحاً شيشه اي محافظ مخصوص فريزر بسته بندي کرده و يک شب يا چند ساعت قبل از سرو از فريزر خارج و يخ زدائي کنيد و به دماي محيط برسانيد. سپس روي شيريني ها شربت داغ بدهيد و پس از مدتي سرو کنيد.
8- اگر قسمت هاي شيريني پس از پخت از هم گسسته شد، يا تخم مرغ مواد مياني زياد بوده که پس از پخت باعث پف زياد و فشار آوردن به خمير شده و يا قطعات خمير را از ابتدا خوب با سفيده تخم مرغ به هم محکم نکرده ايد و يا فر بيش از اندازه داغ بوده است. براي شروع، طرح هاي ساده مانند انگشتي را امتحان کنيد و کم کم به طرح هاي پيچيده تر بپردازيد.
9- در حين پيچيدن شيريني ها، سريع عمل کنيد تا خمير خشک نشود. اگر به کندي کار مي کنيد روي خميري پهن شده را نيز با نايلون بپوشانيد زيرا خمير زود کيفيت خود را از دست مي دهد و رويه مي بندد. ضمناً روي شيريني هاي پيچيده شده را نيز همواره در حين کار تا زمان قرار داده در فر، با يک کيسه نايلوني پوشانده تا خشک نشوند.
10- شيريني هاي شربتي همواره بهتر است در کپسول هاي کاغذي (کپسول هاي کيک يزدي يا مشابه) سرو شوند.
11- بهتر است طرح هاي مختلف در سيني هاي مجزا پخت شوند زيرا ممکن است همزمان پخته نشوند.

منبع: مجله هنر آشپزي - ش 78

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 5323]