نكات انواع پختن غذاها : تمامی نکات ریز در مورد آشپزی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین:
آداب و رسوم سرخ کردن

سالم ترين روش براي پخت غذا روش آبپز کردن است. در صورتي که ناچار هستيد، غذاي خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنيد. اگر قصد داريد روغني را که يک بار براي سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد در انتخاب نوع روغن دقت کنيد. بدين منظور بايد روغني را انتخاب کنيد که نقطه دود بالايي دارد، يعني روغني که قبل از اينکه روي سطح آن توليد دود شود، تا درجه بالايي بتوان آن را حرارت داد.

نکاتي که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:

قبل از اينکه مواد غدايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد. قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذايي بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک به کار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي و نفوذ آلومينيوم به درون روغن مي شود که مسموميت زا است. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب نماييد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي کند. سبزيجات فريز شده را در حالت يخ زده سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به کمترين ميزان برسد. از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد. هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد؛ که اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب مي رساند.

براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مد نظر داشته باشيد:

به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد. اجازه دهيد تا روغن سرد شود. به محض سرد شدن روغن آن را تصفيه کنيد (از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و در ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد. اين ظروف را در جاي تاريک (ترجيحا در يخجال)، نگهداري کنيد و (ممکن است اين روغن در يخچال ظاهر ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.)

با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:

ايجاد کف در سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، غير روان بودن روغن (هنگام ريختن آن در ظرف).
منبع:نشريه دنياي تغذيه

چند نکته ضروری در مورد طبخ خورشها

۱- ابتدا گوشت خورش را كمی سرخ می كنیم تا در موقع پختن كف نكند ، چون كف در اثر جوشیدن ، و باعث بدرنگ شدن خورش می گردد.
۲- خورش باید با حرارت ملایم پخته شود ، ضمنا كم آب و جاافتاده باشد.
۳- انواع سبزیها را باید بعد از پختن گوشت به آن اضافه كنیم.
۴- خورش را نباید زیاد هم بزنیم، چون باعث له شدن مواد درون آن می شود.
۵- پیاز خورش را طوری خلال كنید، كه همه به یك اندازه باشد تا در موقع سرخ كردن، همه یكدست طلایی شود . برای خوشرنگ تر شدن پیاز داغ می توانید، كمی زردچوبه اضافه كنید.
۶- نمك و ترشی خورش را در آخر طبخ اضافه كنید . مقدار ترشی و چاشنی را می توان به میل و ذائقه كم و زیاد كرد.

نكات لازم برای طبخ پلو و چلو
یكی از اصلی ترین غذاهای ایرانی پلو و چلو است كه باید در پخت آن دقت زیادی به كار برد. اولین نكته مهم، تهیه وانتخاب برنج خوب است ، خصوصیاتی كه باید یك برنج خوب و مرغوب داشته باشد خوش عطر، بدون خرده ، باریك، بلند یكدست و رنگ آن كمی زرد و زیر دندان سفت و محكم باشد . شكننده هم نباشد . مسلما این نوع برنج گرانتر بوده ولی ارزش كار پخت را می افزاید . نكته بعدی طرز شستن و خیس كردن برنج است .برنج را پاك كرده و با آب ولرم چند بار بدون اینكه آن را چنگ بزنید، بشویید. بعد نمك سنگی را در پارچه و یا كیسه مخصوص قرار داده و در وسط برنج جای بدهید و روی برنج آن قدری آب ولرم بریزید كه به اندازه ۴ انگشت روی آن را آب بگیرد. در صورتی كه اطمینان دارید برنج به اصطلاح كهنه است بهتر است ، آن را شب قبل شسته و خیس بگذارید. در غیر این صورت می توانید ۴ تا ۵ ساعت قبل هم برنج را بشویید.
۱- سعی كنید همیشه برنج را در ظرف بزرگتر از حجم خود شسته و خیس بگذارید .
۲- برای یك كیلو برنج نیم كیلو سنگ نمك كافی است و در صورتی كه نمك سنگی در اختیار ندارید، می توانید ۶ – ۷ قاشق سوپخوری نمك معمولی را در كیسه كوچك ریخته و لای برنج بگذارید . گذاردن نمك در كیسه برای جلوگیری از نفوذ رسوب نمك در برنج است .
۳- اگر مقداری برنج در خانه دارید ، كه در آن خرده برنج وجود دارد ، بهتر است آن را غربال كرده و خرده برنج باقی مانده را برای تهیه آش ، شله زرد ، كوفته، شیر برنج ، دلمه و... مورد مصرف قرار دهید.
۴- برای پخت برنج بهتراست از قابلمه بزرگ استفاده كنید كه برنج روی هم انباشته و له نشود و برنج بهتر بجوشد .
در قابلمه بزرگی، نصف آن را آب ریخته و بگذارید جوش بیاید و سپس آب نمك برنج را صاف كنید و در آب جوش بریزید و یكبار آن را با كفگیر به آرامی به هم بزنید (با حرارت یكنواخت) وقتی به جوش آمد ، برنج را امتحان كنید كه مغز آن زیاد نرم نشود و سپس آن را داخل آبكش ریخته و روی برنج مقداری آب ولرم بپاشید تا لعاب و نمك اضافه آن خارج شود . در ته قابلمه كمی روغن ریخته و برنج را اضافه كنید و بعد ۲ قاشق سوپخوری روغن را با یك فنجان آب داغ روی برنج بدهید و در قابلمه را بگذارید تا برنج بخار كند. در این مرحله روی برنج دم كنی قرار داده و شعله را ملایم كرده و بگذارید برنج كاملا دم بكشد. برای دم كشیدن این برنج نیم ساعت وقت كافیست
چند نكته ضروری :
۱- برای خوشرنگ شدن زعفران در ابتدا آن را كاملا نرم كنید و یك قاشق چایخوری زعفران ساییده را در نصف استكان آبجوش بریزید ویك ساعت آن را روی بخار كتری قرار دهید .
۲- در صورتی كه بخواهید ته دیگ خوبی تهیه كنید بهتر است برای سبزی پلو از برگ كاهو و برای شیرین پلو و مرصع پلو و زرشك پلو با مرغ از لواش و برای ته چین از مخلوط زرده تخم مرغ و ماست و زعفران و برای طبخ ماكارونی از حلقه های سیب زمینی استفاده كنید.
۳- برای تهیه زرشك پلو، چون زرشك لطیف بوده و سریع می سوزد بهتراست پس از داغ شدن روغن، زرشك را كمی تفت داده و بلافاصله شكرو كمی آب را به آن اضافه كنید تا زرشك حالت مربایی به خود بگیرد .
۴- خلال بادام را شسته همرا ه با برنج بگذارید نرم شود ، اما خلال پسته را ده دقیقه قبل از دم كشیدن و آماده شدن به برنج اضافه كنید تا رنگ پسته تغییر نكند .

توصیه های لازم درآماده سازی وطبخ آبزیان
1) در شستشوی ماهی از آب سرد وروان استفاده كنید.
2) برای خروج ماهی از حالت انجماد هیچوقت از آب گرم استفاده نكنید.(بهترین روش قراردادن ماهی منجمد در هوای آزاد ویا در مسیر جریان آب سرد می باشد)
۳)بعد از پاك كردن ماهی جهت برطرف نمودن بوی ماهی ،دستهای خود را با مخلوطی از آبلیمو ونمك بشویید.
۴) مصرف ادویه جات وخواباندن ماهی درپیاز ویا چند حبه سیر رنده شده روی گوشت ماهی باعث از بین بردن بوی مخصوص آن می شود.
5)جهت برطرف نمودن بوی ماهی هنگام طبخ،سوزاندن كمی پوست پرتقال یا لیمو عمانی در آشپزخانه بی تاثیرنیست.
6) استفاده از آبلیمو یا آبغوره در پخت وپز ماهی طعم ومزه آن را برای كودكان خوشایند می كند.
7) در فلس گیری ماهیان از وسیله ای بنام فلس پاك كن (همانند برس با میله های زبر ومحكم) استفاده كنید.
8) جهت جلوگیری از پراكنده شدن فلس ماهی در محوطه آشپزخانه ماهی را مجاور قابلمه ای پراز آب قرار دهید واقدام به پاك كردن فلسها نمایید.
9) در بریدن باله ها وشكم ماهی بهتر است از قیچی مخصوص استفاده كنید.
۱۰)برای جدا كردن تیغهای درشت ماهی , پس از تخلیه امعاء واحشاء وبازكردن ماهی از پشت، غشاء چسبیده به استخوانها را به كمك چاقو آزاد نموده وبا كشیدن ستون مهره ها كلیه استخوانهای متصل به ستون مهره را میتوان جدا نمود.
11) برای جدا كردن تیغهای ریز ماهی , پس از آب پزكردن آن با كمك چنگال می توان این تیغها را جدا نمود وبا گوشت خالص وپخته شده ماهی اقدام به تهیه خوراكهای خوشمزه از قبیل (كتلت, شامی, كوكو, كوفته, كباب كوبیده, استانبولی پلو و…) كرد.
۱۲) سعی كنید ماهی را در روغن كاملاً داغ وفراوان سرخ كنید.اینكار باعث عدم چسبیدن ماهی به ظرف وبهتر پخته شدن همه قسمتها می شود.
۱۳) جهت جلوگیری از چسبیده شدن ماهی به ماهیتابه قطعات ماهی را در مخلوطی از تخم مرغ هم زده ،آرد ،نمك وادویه غلطانده ،اقدام به طبخ نمایید.
۱۴) هیچوقت قطعات ماهی را ابتدا از طرف پوست سرخ نكنید. اینكار باعث جمع شدن تكه های گوشت ماهی می شود،اول طرف گوشتی ماهی را سرخ كنید بعد طرف دیگر را.
۱۵) اگر ماهی را درسته می پزید جهت نفوذ حرارت وروغن به داخل بدن ماهی پیشنهاد می شود چند برش عرضی در دو طرف بدن ماهی ایجاد نمایید.
۱۶)جهت پوست گیری ماهی ۲ شكاف عرضی نزدیك برانشی ها روی بدن ماهی ،۲شكاف طولی به فاصله حدود یك سانتی متر در طرفین باله های پشتی و۲ شكاف طولی در طرفین باله های شكمی ماهی ایجاد نمایید، آنگاه به كمك انگشت خود در قسمت برش عرضی پوست ماهی را طوری آزاد كنید كه بتوانید پوست ماهی را از سر به طرف دم بكشیداینكار را برای طرف دیگر نیز تكرار كنید.

چند نکته برای بهبود روش پخت و استفاده از مواد غذایی
سبزیجات را قبل از فریز کردن سرخ نکنید
- برای پخت سبزیجات، اول بهتر است آب را جوشانده و بعد سبزیجات را در آن بریزید و در ظرف را حتماً بگذارید. - حتی‌الامکان از خشک کردن سبزیجات خودداری کنید. قرار گرفتن در معرض نور و هوا باعث از بین رفتن درصد زیادی از مواد مغذی موجود در آن‌ها می‌شود. - سبزیجات را خیلی ریز و ساتوری نکنید زیرا ضربه باعث انهدام بعضی از ویتامین‌ها، به‌خصوص ویتامین C می‌شود. - سعی کنید از سبزیجات به‌صورت تازه استفاده کنید و هر روز آن را در برنامه غذائی خود بگنجانید. - اگر مجبور به نگهداری سبزی بیش از دو یا سه روز هستید، بهتر است آن را به‌صورت خام منجمد کنید. ترجیحاً سبزیجات را قبل از فریز کردن نپزید و سرخ نکنید. - بهترین روش پخت بخارپز کردن غذاست. همیشه غذا را با حداقل آب ممکن بپزید و آن را نیز حتماً مصرف کنید. - آبکش کردن برنج، منجر به هدر رفتن بسیاری از ویتامین‌های موجود در آن، به‌خصوص ویتامین B۱ می‌شود. در صورتی‌که برنج را آبکش می‌کنید حداقل آب آن را در سوپ یا آش یا غذای دیگر مصرف کنید. - از نمک یددار در پخت غذا استفاده کنید. بهتر است نمک در لحظات آخر پخت به غذا اضافه شود. در ظرف حاوی نمک را خوب ببندید و دور از نور و حرارت نگهداری کنید. - از مصرف غذاها و دسرهای خیلی سرد بپرهیزید. این مواد باعث کاهش سریع حرارت در لوله گوارشی شده و فعالیت شیمیائی آنزیم‌ها را مختل می‌کنند یا با خنثی کردن جایگاه فعالیت آنزیم باعث از بین رفتن اثر آن می‌شوند که نهایتاً روند هضم غذا با اشکال و تأخیر روبه‌رو می‌شود. - از مصرف نوشابه‌های گازدار به همراه غذا خودداری کنید. اسید کربنیک موجود در نوشابه‌ها مانند بازدارنده‌ای ترشح آنزیم‌های گوارشی را متوقف می‌کند و به سیستم گوارشی شما آسیب می‌رساند و حتی باعث سوء هاضمه می‌گردد.- مصرف سبزیجاتی که به‌خصوص حاوی ویتامین C باشند (مثل گوجه‌فرنگی تازه) همراه غذا بر روی جذب آهن اثر مثبت دارد. از طرفی ویتامین C از طریق محافظت و فعال کردن ویتامین E بر روی هضم چربی‌ها نیز مؤثر است. پس اگر غذاهای چرب مصرف می‌کنید به همان نسبت مصرف غذاهای غنی از ویتامین C را افزایش دهید.
نحوه انتخاب و نگهداری سبزیجات تازه: هنگام خرید سبزیجات به تازگی، تردی و روشن بودن رنگ آن توجه کرده و از خرید سبزیجاتی که رنگ آن‌ها تیره، لکه‌دار و خشک شده‌اند، خودداری کنید. جهت انتخاب و نگهداری سبزیجات تازه به راهنمای زیر توجه کنید:
سبزیجات:
هویج: هویج‌های صاف، تازه و خوشرنگ را انتخاب نمائید. هویج را می‌توان حدود ۲ هفته در کیسه‌های پلاستیکی در یخچال نگهداری کرد.
بامیه: بامیه باید ترد، کوچک و بدون لک باشد. بامیه را می‌توان حداکثر سه روز در یخچال نگهداری کرد.
کرفس: کرفس باید ترد، شاداب و بدون لک باشد. کرفس بسته‌بندی شده را می‌توان به مدت ۲ هفته در یخچال نگهداری کرد.
خیار: خیار بایستی سالم، بدون لک و پوسیدگی باشد. خیار سالادی را حداکثر تا ۲ هفته می‌توان در یخچال نگهداری کرد ولی خیار مخصوص خیارشور را بایستی همان روز خرید و به‌مصرف رساند.
باقلا و لوبیا: باقلا و لوبیا بایستی ترد، خوشرنگ و بدون لک باشند. باقلا و لوبیای تازه را شسته و در ظرف دربسته در جای خنک نگهداری کنید.
گل کلم : رنگ گل کلم بایستی روشن بوده و عاری از لکه‌های زرد و قهوه‌ای باشد. گل کلم را می‌توان در ظرف دربسته به مدت ۴ روز در یخچال نگهداری کرد.
قارچ : قارچ تازه بایستی صاف، تازه، گوشتی و بدون لک باشد و اندازه آن نیز بستگی به سلیقه شخصی دارد. همچنین بایستی از مصرف قارچ لک‌دار و لزج خودداری کرد. قارچ تازه را می‌توان حداکثر دو روز به‌صورت شسته در یخچال نگهداری کرد. برای اینکه بتوان قارچ را مدت بیشتری نگهداشت بایستی آن را در پاکت و یا کیسه پارچه‌ای نمدار قرار داد.
پیاز، پیازچه و تره‌فرنگی: تره‌فرنگی و پیازچه باید صاف و پیاز خشک بایستی بدون لک و جوانه باشد. پیازچه و تره‌فرنگی را می‌توان حداکثر ۵ روز در یخچال و پیاز خشک را به‌مدت چند ماه در جای خشک و خنک نگهداری کرد.
بادنجان: بادنجان باید گوشتی، براق و بدون لک بوده و سر آن نیز تازه و کپک نزده باشد. بادنجان را می‌توان به مدت ۲ روز در یخچال نگهداری کرد.
سبزیجات را در چه ظرفی باید پخت؟ با انتخاب ظرف مناسب از ویتامین‌ها محافظت کنید. همان‌طور که می‌دانیم سبزیجات از منابع غنی ویتامین‌ها و املاح هستند، اما لازم است بدانیم علاوه بر روش پخت سبزیجات، جنس ظروفی که برای پختن به‌کار می‌رود نیز در باقی ماندن ارزش غذائی این گروه از خوردنی‌ها، نقش مهمی ایفا می‌کند. باید اضافه کرد پختن سبزیجات در ظروف مسی، برنجی و Monel (آلیاژی از نیکل، مس، آهن و منگنز) می‌تواند منجر به افت شدید مواد مغذی شود.

درست بپزیم

● جوشاندن

به‌علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان است. از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده می‌شود. یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلاً سبزی‌ها را معمولاً برای پخت می‌جوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین‌ها به‌خصوص ویتامین C می‌شود. کاهش عناصر معدنی و ویتامین‌های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می‌شود. ضمناً مدت‌زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است. برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست می‌رود. نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگ‌تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له‌کردن، بریدن و ریزکردن ماده غذایی نه‌تنها سطح آن را افزایش می‌دهد، بلکه آنزیم‌ها را نیز آزاد می‌کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می‌رود. تا جایی که امکان دارد سبزی‌ها را موقع پختن خیلی خرد نکنید (حتی اگر می‌شود آنها را درسته بپزید و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و...).پوست‌گیری سبزی‌ها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل‌توجه مواد مغذی موجود در آنها می‌شود. به‌طور مثال اگر سیب‌زمینی با پوست پخته شود، حدود یک‌سوم ویتامین C خود را از دست می‌دهد ولی کاهش این ویتامین در سیب‌زمینی پوست گرفته شده ۱۰ درصد بیشتر است.

● بخارپزکردن

در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده می‌شود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت، مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه می‌شود، زیاد است. سرعت پخت را می‌توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد زیرا افزایش فشار، نقطه جوش آب را بالا می‌برد و درجه حرارت پخت، از ۱۰۰ درجه سانتیگراد بیشتر می‌شود. دیگ زودپز نیز بر همین اساس ساخته شده است.

● آرام پختن

پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین‌تر از نقطه جوش است را روش «آرام پختن» می‌گویند.
بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ می‌دهد مشابه جوشاندن است ولی با سرعت کمتری انجام می‌شود. یکی از مزایای روش آرام‌پز این است که به‌دلیل استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین خیلی کم منعقد می‌شود، بنابراین قابل هضم‌ترین شکل خود را دارد. مزیت دیگر آن اثر تردکنندگی غذاهای پروتئینی است. چون پخت مواد غذایی در این روش آهسته است، کاهش مواد مغذی بسیار کم می‌شود. برای مثال در پخت آرام ماهی، یک‌سوم املاح و ویتامین‌های محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهی پخته‌شده با این روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیه‌ای آن کمتر از ماهی خام می‌باشد، مگر این که مایعی که ماده غذایی در آن پخته‌شده، برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد زیرا ورود مواد مغذی به
آب پخت باعث کاهش ارزش تغذیه‌ای نمی‌شود. در ضمن این مایع، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ می‌کند.

● روش حرارت خشک

در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می‌شود و به همان میزان، کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است. چربی‌ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنکه تیره رنگ می‌شوند، به‌مقدار کم‌تجزیه می‌شوند، مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیه‌شدن می‌کنند. پختن با حرارت خشک، ویتامین‌هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می‌کند، به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین می‌رود. از ویتامین‌های گروه B، ویتامین B۱ ( تیامین) راحت‌تر از بقیه از بین می‌رود.
پروتئین‌ها در برابر حرارت بسیار حساس هستند ولی ارزش تغذیه‌ای آنها تغییر چندانی نمی‌کند مگر آنکه درجه حرارت بالا باشد مانند کباب‌کردن ماده غذایی. اسیدهای آمینه فقط در درجه حرارت‌های بالا مثلاً در کباب‌کردن، تخریب می‌شوند که حتی در این حالت هم، به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذایی از بین می‌روند. هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات توأماً در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه‌ای به علت قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی که «واکنش میلارد» نیز نامیده می‌شود رخ دهد.
پختن نه‌تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می‌بخشد، بلکه می‌تواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد.
برای مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرم‌تر می‌شود و این عمل جویدن و هضم آن را آسان‌تر می‌کند.
همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می‌دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد.

● عواملی که در کاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است :

ـ عملیاتی که قبل از پختن، روی ماده غذایی انجام می‌شود؛
ـ مدت زمان پخت ماده غذایی؛
ـ مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی؛
ـ مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می‌شود یا در معرض هوای آزاد قرار می‌گیرد تا مصرف شود.

● روش‌های حرارت مرطوب

در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی‌گیرد ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت‌هایی کمی طولانی است و این امر منجر به واردشدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می‌شود.
ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می‌رود. به این ترتیب می‌توان این ویتامین را به‌عنوان شاخص شدت فرآیند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، می‌توان فرض کرد که فرآیند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود. در پختن با حرارت مرطوب، ممکن است مواد مغذی به طرق مختلف از دست بروند. مهم‌ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین‌ها و موادمعدنی در جوشاندن، آب پخت است. به‌علاوه، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست می‌روند. همانطور که گفته شد، یکی از این مواد ویتامین C است.
چنانچه موادغذایی به‌خصوص سبزی‌ها را به‌جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت‌دادن، به‌طور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیم‌ها بسیار کم می‌شود.

چند نکته در مورد پخت برنج
۱- برای اینكه برنج شما سفید شود می توانید چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج درحال جوشیدن بریزید.
۲- اگر برنج شما بیش از حد معمول جوش خورده بود. می توانید ۲-۳ قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه كنید تا برنج شما خراب نشود.

برای از بین بردن بوی سوختگی برنج:

۱- یك تكه نان روی برنج قرار دهید و موقع كشیدن، نان را بردارید.
۲- یك عدد پیاز را پوست كنده و در داخل برنج فرو كنید پیاز بوی سوختگی را بخود می گیرد.

برای خوشمزه تر شدن شوید پلو:

برای اینكه شوید پلوی شما خوشمزه تر شود می توانید از ادویه مخصوص پلو كه سبزرنگ است و ( در عطاری ها موجود می باشد) استفاده كنید بعد از آبكش كردن برنج كمی ادویه لابه لای برنج بپاشید.

برای خوشمزه تر شدن شیر برنج:

اگرمیخواهید شیر برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شیر خیس كنید. این كار باعث می شود كه شیر برنج شما خوشمزه تر شود.

اگر برنج شما بی نمك شد:

اگربراثر فراموشی برنجتان بی نمك شد اصلاً نگران نباشید، موقع كشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمك را با مقدار بسیار كمی آب و روغن مخلوط كنید و روی برنج بریزید. با این كار بی نمكی برنج شما رفع می شود هرگز نمك را مستقیم در روغن نریزید، زیرا نمك در روغن حل نمی شود.

اگر برنج شما شور شد:

اگر قبل از آب كش كردن برنج متوجه شدید، كه برنج شما شور شده است موقع آب كش كردن برنج آب بیشتر روی برنج داخل آبكش بریزید . اما اگر بعد از آب كش كردن برنج متوجه شوری آن شدید دیگرچاره ای برای برطرف كردن شوری آن ندارید. مگر اینكه خورش را بی نمك درست كنید.

آب برنج برای بچه ها:

وقتی می خواهید برنج را آبكش كنید یك لیوان از آب آن را بردارید و با یكی دو قاشق ماست مخلوط كنید. این آب برنج درصورتی كه شور نباشد برای بچه ها خیلی مفید است.

از بین بردن بوی نامطبوع برنج:

اگر به هر دلیلی برنج خشك شما بو گرفت برنج را روی یك سطح پهن كنید. البته باید حتماً در سایه باشد تا بوی نامطبوع برنج از بین برود. زیرا اگر برنج را جلوی نورآفتاب قرار دهید باعث خرد شدن برنج می شود و برنج حالت خود را از دست می دهد و وقتی آن را داخل آب جوش می ریزید از هم پاشیده می شود.

پخت برنج برای خانم های كارمند:

خانم هایی هستند كه بیرون ازخانه كار می كنند و وقتی ظهر به خانه می آیند، فرصت پختن برنج را ندارند، و یا این كه دوست ندارند از شب قبل برنج آماده كنند. اینگونه افراد از این روش می توانند كمك بگیرند: صبح یا شب قبل برنج را آبكش كنند البته كمی آن را خشك بردارند، سپس ته دیگ برنج را آماده كرده و برنج را داخل قابلمه بریزند و قابلمه را داخل یخچال قرار دهند، ظهر برنج را كمی آب و روغن دهند و آن را دم كنند تا سالاد را آماده كنند برنج هم دم كشیده است.
منبع:www.vista.ir

نکات خیلی مفید بود ممنون راحیل جونم

روشهای کلی طبخ آبزیان
۱_ جوشانیدن :

این روش منحصراً برای سوپ بكار می رود. در این روش تمام عطر وطعم ماهی به سوپ منتقل می شود, به همین منظور ماهی را بعد از تمیز كردن وكندن فلسها درسته با استخوانها وزوائد (بدون امعاء واحشاء) بكار می برند.

۲_ آب پزكردن :

صحیح ترین روش برای طبخ ماهی , آب پز كردن آن در آب , شیر, یا هر نوع مایع دیگراست.برای این منظور باید ماهی در حرارت زیر نقطه جوش پخته شود, یعنی هرگز آب یا شیر داخل دیگ نجوشد. معمولاً زمان لازم برای طبخ ماهی بااین روش كمی طولانی تر از روشهای دیگر است. پس از آب پز كردن ماهیان استخوانی , با كمك چنگال استخوانهای موجود را جدا كرده و از گوشت خالص ماهی در تهیه خوراكهای مختلف از جمله كتلت , كباب كوبیده , استانبولی , پلو , ماكارونی وغیره همانند گوشت گوساله وگوسفند استفاده نمائید.

۳_ طبخ ماهی با بخار:

ماهی را روی یك بشقاب یا كاغذ آلومینیومی كه روی آنرا كره مالیده اید قرارداده وسپس آن را روی ظرفی كه در آن آب به آهستگی می جوشد بگذارید تا بتدریج با بخار آب پخته شود. دراین نوع طبخ ، ماهی باید تازه بوده وبه اندازه كافی به آن ادویه وسس اضافه گردد. اگر از ادویه وسس مناسب استفاده نشود, ماهی طبخ شده از مزه وطعم چندانی برخوردار نخواهد بود.

۴_ سرخ كردن ماهی :

این روش طبخ برای ماهیهای كوچك كه گوشت نرم ولطیفی دارند مناسب است .بهتر است از روغن مایع استفاده شود.

۵_ طبخ آرام وسرخ كردن ماهی درفر:

دراینگونه طبخ , تمامی ماهیها را در فر قرار میدهیم . گاهی ماهی برروی بستری از انواع سبزیجات معطر قرار می گیرد وگاهی نیز در سوپ ماهی وهمچنین كره وروغن مایع پخته می شود. درجه فر را در حد متوسط قرار داده تا ماهیها به آرامی پخته شوند.

۶_ كباب كردن ماهی :

ماهیهای كوچك وچاق مانند قزل آلا, بچه آمور یا كپور برای كباب كردن مناسبند. برای این منظور دردو طرف ماهی بطور مورب چند برش ایجاد كرده وحدود ۵ دقیقه آنرا در مایع نمك , فلفل وآبلیمو قرار می دهیم وسپس به ماهی روغن مایع مالیده , هر طرف ماهی را قریب ۱۰ دقیقه روی آتش كباب می كنیم وقتی كه رنگ ماهی كمی تیره شد,استخوان ستون فقرات براحتی از گوشت جدا می شود وماهی كاملاً پخته وآماده سرو خواهد بود.
منبع:www.vista.ir

روش‌های مختلف طبخ، فواید و مضرات
ارزش تغذیه‌ای گوشت با روش‌های پخت معمولی، عمدتاً تا حد زیادی حفظ می‌شود، پروتئین آن تغییری پیدا نکرده و مقدار کمی املاح معدنی وارد عصاره گوشت می‌شود. مقداری از استخوان نیز در آب گوشت حل می‌شود، اما ویتامین‌های محلول در آب که عموماً نسبت به حرارت حساس هستند، به‌مقدار زیادی از بین می‌روند.
پختن گوشت، علاوه بر بهبود طعم و مزه، با انهدام باکتری‌ها، کیفیت آن را در زمان مصرف بالا می‌برد.

روش‌های متداول پخت:

- پخت خشک:

۱. کباب کردن
۲. تنوری کردن
۳. پخت با اشعه

-پخت مرطوب

۱. با آتش ملایم
۲. با آتش تند

۳. پخت تحت فشار

- سرخ کردن سطحی
- سرخ کردن عمیق (غوطه‌ور در روغن)

- پخت با بخار

- کباب کردن:
باعث مطبوع شدن طعم گوشت می‌شود ولی قطعات بر اثر قرار گرفتن بر روی آتش، بافت سفتی پیدا می‌کنند و مقداری از عصاره گوشت که حاوی مواد مغذی است هدر می‌رود. به‌علاوه احتمال نرسیدن حرارت مطلوب به مرکز گوشت نیز وجود دارد که در صورت وجود آلودگی، نمی‌تواند آن را از بین ببرد.
- تنوری کردن:
حالتی مشابه کباب کردن دارد با این مزیت که چون در فر، حرارت از همه جهات به درون گوشت نفوذ می‌کند، زمان پخت گوشت کاهش پیدا کرده و در نتیجه مواد مغذی آن بهتر حفظ می‌شود.

- پخت با اشعه:

به‌نظر می‌رسد که چون در این روش حداقل زمان برای پخت به‌کار می‌رود و از هیچ آبی بجز آب درون گوشت استفاده نمی‌شود، ضایعات مواد مغذی به حداقل ممکن می‌رسد، ولی چون زمان کافی برای فعل و انفعالات شیمیائی وجود ندارد، گوشت ترد نمی‌شود و به اصطلاح آب نمی‌اندازد تا طعم آن به‌خوبی احساس شود.

- پخت همراه آب روی آتش ملایم:

به دلیل مدت زمان طولانی لازم برای پخت کامل غذا، مواد حساس به حرارت به‌خصوص ویتامین‌ها تا حد زیادی آسیب می‌بینند.

- پخت همراه آب روی آتش تند:

استفاده از این روش اگر در کوتاه‌مدت باشد درصد ضایعه را در مقایسه با استفاده از روش حرارت ملایم کم می‌کند. در غیر این صورت به میزان زیادی ارزش غذائی گوشت را کاهش می‌دهد.

- پخت تحت فشار (استفاده از زودپز):

این روش این امکان را به ما می‌دهد که هم حرارت را به میزان زیادتر از معمول بالا برده و هم زمان پخت آن را کاهش دهیم. این روش یکی از بهترین روش‌های پخت برای حفظ مواد مغذی است. البته در صورتی‌که گوشت بیش از حد لازم بر روی شعله آتش گذاشته نشود.
- سرخ کردن سطحی:
اگر روغن مصرفی دود نکند، اثر سوء چندانی ندارد.
- سرخ کردن عمقی:
حرارت بالای روغن باعث از بین رفتن برخی مواد مغذی و افزایش انرژی‌زائی غذا در حجم کم می‌شود که برای افراد دارای اضافه وزن مناسب نیست.

- پخت با بخار:

این روش، روش بسیار مناسبی جهت طبخ گوشت است. چون آب کمی استفاده می‌شود و یا اصلاً آب درون خود گوشت بخار می‌شود، مواد محلول در آب داخل گوشت نشده و همراه غذا مصرف می‌شوند. حرارت بخار آب بیشتر از آب جوش است و در نتیجه زمان پخت هم کاهش می‌یابد که این امر در حفظ ارزش تغذیه‌ای گوشت یا هر ماده غذائی دیگری مؤثر است.
بهترین روش برای پخت گوشت، استفاده از حداقل آب ممکن و کمترین میزان حرارت است. در این میان به‌نظر می‌رسد استفاده از ظروف دو جداره و بخارپز کردن سایر روش‌ها مناسب‌تر باشد.

چگونگي استفاده از گياهان معطر
در برخي روش ها ، براي تهيه ي انواع آبگوشت و يا سوپ ها مي توان با افزودن يك يا دو شاخه از گياهان معطر مانند؛ جعفري ، آويشن و رزماري به محتوي آب درون قابلمه ، سوپ و يا آبگوشت خوشمزه اي تهيه كرد. در واقع ، در تهيه ي برخي از غذاها ، مي توان فقط از برگ هاي گياهان معطر استفاده كرد (به صورت تمام برگ و يا خرد كرده ي برگ ها). اگر برگ هاي گياه مورد نظر مي باشد ، بايد برگ ها را از ساقه جدا كرد و استفاده نمود . ساقه هاي آن ها را نيز مي توان با چاقو خرد كرد و به مصارف ديگر رساند .در مورد گياهاني مانند آويشن ، رزماري و اورگانوـ كه در ساقه ي آن ها چوبي شكل مي باشندـ بايد نوك ساقه را در ميان دو انگشت خود بگيريد و با انگشت شست و سبابه ي دست ديگر ، برگ ها را در جهت مخالف آن ها از بالا به پائين ، از ساقه جدا كنيد.

خرد كردن گياهان معطر
اگر بخواهيد از گياهان معطر براي پخت وپز يا براي تزئين غذاها استفاده نمائيد ،بايد آنها را خرد كنيد.خرد كردن ،سبب مي شود تا عطراين گياهان بيش تر آزاد شود و غذا معطر شود .ابتدا برگ ها را از ساقه جدا كنيد و آن را روي تخته ي خرد كن بگذاريد .حالا نوك چاقوي سرآشپز را روي برگ ها بگذاريد و لبه ي چاقو را در جهت بالا و پائين حركت دهيد،بدون اين كه نوك چاقو را بلند كنيد(تصوير شماره ي 1).در حالي كه سبزي را خرد مي كنيد،با دست ديگر،آن را مرتب جمع كنيد و زير لبه ي چاقو ببريد تا تمام برگ ها به خوبي خرد شود،سبزي ها را مي توان كاملاريزخرد كرد و يا به صورت درشت آن ها را خرد نمود.ريحان،مريم گلي،و ساير گياهاني كه برگ هاي درشت تري دارند ، معمولا به صورت chiffonade خرد كرده مي شوند.براي انجام اين كار،تمام برگ ها را از طول كاملا كنار هم رول و انباشته كنيد و آنها را با چاقوي كاملا تيز، به شكل متقاطع خرد كنيد.(تصوير شماره 2)

منبع:مجله اشپزباشي،شماره44

/ج

خیلی مفید بودن ممنون از راهنماییتون

یكی از مشكلات مادرهایی كه بچه مدرسه رو دارند، صبحانه‌دادن به آن‌هاست. بچه‌ها وقتی از خواب بیدار می‌شوند، میل زیادی به صبحانه‌خوردن ندارند. با این 8 دستور ساده كه آماده كردن همه آن‌ها كمتر از 51دقیقه طول می‌كشد، صبحانه‌هایی درست كنید كه بچه‌ها حتما دوست دارند و با اشتیاق آن را می‌خورند و سیر از خانه خارج خواهند شد.

مینی پیتزای تخم‌مرغ

چند تخم‌مرغ را كاملا بپزید. تكه‌های نان تست یا نان لواش را جدا كنید. روی آن‌ها یك حلقه گوجه‌فرنگی بگذارید و تخم‌مرغ‌های پخته را پوست بكنید و حلقه‌حلقه كنید و روی گوجه‌فرنگی بچینید. كمی پنیر پیتزا روی تخم‌مرغ‌ها بپاشید و برای چند دقیقه در فر یا مایكروویو قرار دهید تا پنیر كاملا آب شود.

دسر تقلبی

كمی مغز آجیل و برشتوك ته لیوان بریزید و روی آن را از مقداری ماست غلیظ خامه‌ای پر كنید. می‌توانید برای ایجاد مزه بهتر كمی كارامل هم روی ماست اضافه كنید. كودك شما فكر می‌كند در حال خوردن دسر است و با اشتیاق كامل محتویات این لیوان كه پر از كلسیم و ویتامین و انرژی لازم برای یك روز در مدرسه است را خواهد خورد.

ساندویچ نیمرو
تخم‌مرغ‌ها را دانه دانه نیمرو كنید. هر تخم‌مرغ را به همراه یك ورق ژامبون و كمی پنیر پیتزا، لای 2 ورق نان تست بگذارید و در دستگاه ساندویچ‌میكر بگذارید. این ساندویچ‌های خوشمزه تكراری بودن نیمرو را خواهد گرفت و كوچولوی شما بدون بهانه‌گیری آن را می‌خورد.
نان و پنیر و خیار
روی یك تكه نان پنیر خامه‌ای بمالید و روی آن گوجه و خیار بچینید. تنها تفاوت و ویژگی این ساندویچ این است كه باید كمی سلیقه به خرج دهید و با گوجه و خیار شكل‌های بامزه درست كنید. فرزند شما با دیدن این شكل‌های بامزه هیچ بهانه‌ای برای خوردن نخواهد گرفت.
سوسیس و تخم‌مرغ
بچه‌ها معمولا سوسیس دوست دارند. برای درست كردن این غذا باید سوسیس‌ها را تفت دهید و كمی كه رنگ آن‌ها عوض شد، تخم‌مرغ‌ها را به هم بزنید و به سوسیس اضافه كنید و این غذا را با سس قرمز سرو كنید.
املت چیپس و پنیر
بچه‌ها عاشق چیپس و پنیر هستند. با كمی تغییر می‌توانید این غذای پر كالری و مضر را تبدیل به صبحانه‌ای مفید كنید. زرده و سفیده تخم‌مرغ را به هم بزنید و در تابه بریزید. كمی كه خودش را گرفت، مقداری چیپس خرد كنید و به همراه گوجه‌فرنگی خرد شده و پنیر پیتزا روی تخم‌مرغ‌ها بریزید. بعد از چند دقیقه به هم بزنید و سرو كنید.
نان و پنیر و گردو
نان‌های گرد را نصف كنید و روی آن گردو بچینید. یك تكه پنیر هم روی آن بگذارید. می‌توانید كمی كارامل هم روی گردوها بریزید تا با ایجاد یك طعم شور و شیرین، صبحانه‌ای‌ خوشمزه داشته باشید.
نان تخم مرغی
نان تست را بردارید و از میان آن یك دایره جدا كنید. كف تابه را كمی با كره چرب كنید. نان تست را در آن بگذارید و یك تخم‌مرغ را به هم بزنید و آنقدر از آن درون دایره وسط نان بریزید تا پر شود. وقتی تخم‌مرغ خودش را كاملا گرفت، آن را برگردانید تا طرف دیگر نان هم طلایی شود.
منبع :

اگر می خواهید برنج آبکش سفید درست کنید، بهتر است داخل آب در حال جوش برنجتان
چندعدد دانه هل یا یک چوب دارچین بیندازید. این طوری هم برنجتان خوش طعم می شود و هم
رنگ نمی گیرد.
۲) بهتر است به جای اضافه کردن رب به لوبیاپلو یا سایر پلوهایی که به رب نیاز دارند، از گوجه
فرنگی رنده شده یا آب آن استفاده کنید.
۳) همیشه اضافه کردن روغن زیتون، روغن کنجد و کره به برنج می تواند طعم بهتری به آن بدهد.
اگر می خواهید ته چین درست کنید، داخل برنج در حال جوش کمی زردچوبه بریزید و پس از
آبکش کردن، به برنجتان زعفران بزنید. با این روش هم طعم زعفران حفظ می شود و هم رنگ
برنج زردتر خواهد بود.
۴) اگر عادت دارید برنج میهمانی را از یکی، دو روز قبل خیس کنید، حتما داخل آب آن چند عدد
دانه هل، برگ بو، برگ پونه یا برگ نعناع تازه بریزید تا برنج خوش طعم تری را جلوی میهمان های
تان بگذارید.

1- روغن را تا حد دمای مطلوب سرخ کردن که 190 درجه سانتیگراد است، داغ کنید، نه بیشتر و نه کمتر.
2- سطح ماده غذایی را قبل از سرخ کردن آن، با یک لایه خمیر بپوشانید. این کار باعث می شود که روغن به داخل غذا نفود نکند و خیلی چرب نشود. در این حالت غذا با حرارت غیرمستقیم خواهد پخت.
3- اگر روغن به اندازه کافی داغ نشود، سریعا به داخل ماده غذایی نفود می کند و آن را چرب می کند.
4- اگر روغن خیلی داغ شود، قبل از اینکه ماده غذایی به اندازه کافی بپزد، سطح آن خواهد سوخت.
5- قبل از سرخ شدن غذا به آن نمک نزنید، زیرا نمک آب موجود در ماده غذایی را بیرون می کشد، در نتیجه وقتی ماده غذایی را در داخل روغن داغ قرار دهید، روغن داغ به اطراف می پاشد.
همچنین نمک، نقطه دود روغن را کاهش می دهد، در نتیجه روغن سریع تر تجزیه می شود. لذا بعد از سرخ کردن غذا و هنگام خوردن، به آن نمک بزنید.
6- اگر ماده غذایی را شسته اید یا آب دارد، مثل خلال سیب زمینی یا بادمجان، قبل از سرخ کردن کاملاً آن را خشک کنید ، زیرا در غیر این صورت روغن به اطراف می پاشد.
7- موقع سرخ کردن ماده غذایی، یک جا مقدار زیادی از آن را در ماهیتابه نریزید، چون این کار دمای روغن را کاهش می دهد و غذا دیرتر سرخ می شود.
8- به مقدار کافی روغن در ماهیتابه بریزید، نه کم و نه زیاد.
9- قبل از سرخ کردن غذا، ابتدا روغن را به میزان 7 تا 8 درجه بیشتر از دمای مطلوب سرخ کردن، حرارت دهید، ولی بیشتر از این مقدار نشود، زیرا ساختمان مولکولی روغن را خراب می کند.

مطالبتون خیلی مفید بود
مخصوصا راحیل جون مرسی از همتون

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 6033]