نکات مهم تهیه انواع قهوه : کافی شاپ ( نوشیدنی های سرد و گرم)

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: 1. جوشیدن باعث تلخی می شود؛ پس، هرگز
قهوه را نجوشانید.
2. قهوه را دوباره گرم نکنید. هر بار، آن را تازه
درست و سرو کنید.
3. از آب تازه و سرد استفاده
کنید.
4. از تفاله های قهوه دوباره استفاده
نکنید. آنچه باقی مانده، اجزای تلخ و نامطبوع قهوه است.
5. از "سا"یی مناسب قهوه سازتان استفاده
کنید. اگر سای قهوه خیلی ریز باشد، باعث استخراج بیش از حد عناصر قهوه و تلخی شده،
مجاری قهوه ساز را به مرور مسدود می کند. اگر سای قهوه خیلی درشت باشد، باعث آبکی و
رقیق شدن قهوه می گردد.
6.برای بهترین نتایج توصیه می کنیم که
به ازای هر 180 میلی لیتر آب از 10 گرم قهوۀ آسیاب شده استفاده کنید.
7. قهوه را تنها برای مدت 20 دقیقه می
توان، بر روی اجاق گاز یا اجاق برقی، گرم نگه داشت و، پس از آن، عطر و طعم قهوه رو
به افول و نامطبوع شدن می گذارد

نگهداری با دقت، محافظ تر و تازگی قهوه
است.

همۀ عطر و طعم قهوه، چه به صورت دانۀ درستۀ
قهوه و چه به صورت آسیاب شده، پس از بو دهی، رو به از بین رفتن می گذارد. قهوه ای
را که در عرض دو هفته مصرف می شود می باید در ظرفی دربسته و بدون درز و در جایی
تاریک و خنک نگهداری کرد.

از کتری‌ای استفاده کنید
که بدنه و لوله‌های آن از جنس استیل بوده، به گرم‌نگه‌دارنده
قهوه مجهز باشد. استفاده از ترکیبات خوب قهوه نیز مؤثر است.

قهوه فرانسه

به‌طورکلی، مزه‌ای شبیه به قهوه کافِه‌تیِه‌رِه دارد ولی گرد قهوه را برای بهتر کردن عطر و طعمش
از آن جدا می‌کنند. می‌توان آن را برای چند ساعتی در بیشتر دستگاه‌ها گرم نگه داشت.
در فنجان استاندارد و به‌صورت تلخ (سیاه) یا با شیر سرو می‌شود.
اين روش قهوه‌اي ديرسازتر از روش اسپرسو به‌دست مي‌دهد. قهوة فيلتري
(فرانسه) را اصلاً مردي فرانسوي به نام ژان‌باپتيست ‌دوبِلوآ (Jean-Baptiste de
Belloy) اختراع كرد و معروف‌ترين روش در غرب است. قهوة فرانسه با استفاده از دستگاهي خودكار درست مي‌شود كه از 2
تا 12 فنجان قهوه دم ‌مي‌كند. آب مستقيماً بر روي قهوه‌اي كه درونِ فيلتر يا
صافي‌اي كاغذي در بخش بالايي دستگاه قرار دارد، ريخته مي‌شود. آب در محفظۀ مخصوص به طرف المنت
گرمایشی در کف دستگاه فشار می آورد. آب داغ از یک لوله در بالای دستگاه خارج می شود
و سپس، در حالی که محتوی قهوه است، از صافی عبور کرده، به پائین می ریزد. در نهایت،
قهوه در یک لیوان یا قوری جمع آوری می شود.
قهوه بر اثر
نيروي جاذبه به درون پارچي
شيشه‌اي به زير مي‌چكد؛ يعني به جايي كه بر روي صفحه‌اي داغ قرار داده شده كه قهوه
را در دمايي بهينه نگه مي‌دارد تا بتوان در هر زماني از روز، آن را نوشيد. همچنين
امكان استفاده از قهوه‌هاي كيسه‌اي وجود دارد كه
استفاده از اين كيسه‌ها، درست‌كردن قهوه و تميزكردن دستگاه را آسان‌تر
مي‌سازد.

برای تهیه یک
قهوۀ فرانسه خوب، موارد زیر لازم است:
1. قهوه گیری آرام و مداوم
2.
ترکیبات خوب قهوه ها
3. امکان کنترل عطر و طعم قهوه

یک روش کاربردی برای آزمایش اصالت قهوۀ فرانسه
این است که یک مقدار از آن را روی آب بپاشید. قهوه فرانسۀ اصیل خشک مانده، برای مدت
طولانی بر روی سطح آب باقی می ماند؛ در حالی که قهوۀ غیر اصیل ته نشین شده، حتی جذب
آب سرد نیز می شود.

قوانین طلایی برای تهیۀ قهوه اسپرسویی خوب:
- از آب سرد و تازه استفاده
کنید.
- برای شستن جوش آور، صابون یا مواد شوینده به
کار نبرید(فقط آب کشی کنید).
- از نگه‌دارنده فيلتر
استفاده کنید.
- نگه دارندۀ صافی و دستگاه را از پیش گرم
کنید.
- از تركيباتِ باكيفيتِ قهوه استفاده
كنيد.
- قهوه را در صافی فشرده کنید.
- فنجان ها را از پیش گرم کنید.
- از دستگاه اسپرسوسازی استفاده کنید که دارای
سیستم کف دهندۀ قهوه یا اسپرسوی خامه ای باشند و جوش آورشان از جنس استیل (فولاد ضد زنگ) باشد.

قهوه موکا:
اسپرسوی غلیظ و شربت شکلاتی موکا و شیر داغ
بخار داده شده ترکیب می شوند و با خامۀ زده شده بر روی سطح لیوان موکاخوری از لبۀ
لیوان به بالا تکمیل می شود.

برای تهیه قهوه موکای خوب، موارد زیر را در
نظر بگیرید:
- از
آب سرد استفاده كنيد.
- از يك تركيب صحيح براي قهوه اسپرسو
يا موكا استفاده كنيد.
- هرگز از صابون يا شوينده‌های ديگر
براي شستشوی جوش‌آور استفاده نكنيد (فقط آب‌کشی كنيد).

آمریکانو (آمریکایی)

دو نيم ‌استكان قهوه
اسپرسو به علاوه آب داغ برای درست کردن نوشیدنی‌های ملایم.
بهترین راه برای لذت بردن از یک قهوه ملایم ولی غلیظ است؛ چرا
که قهوه فرانسه بسیار غلیظ ممکن است تلخ
‌مزه باشد.آمریکانو بدون خامه بوده، در فنجان استاندارد سرو
می‌شود.

قهوه ماکیاتو (لکّه
شیری)

دو نيم‌استكان قهوه
اسپرسو با رویه‌ای از یک قاشق غذاخوری کف‌شیر غلیظ است که در فنجان استاندارد یا
نیم‌فنجان سرو می‌شود. بسیار معطر با لكه‌ها يا رگه‌هایی از شیر
است.

کاپوچینو

کاپوچینو، نوشیدنی مخصوص ایتالیایی، آنچنان در
سراسر جهان مشهور است که نام آن نیازی به ترجمه در زبان های مختلف
ندارد. از پرطرف‌دارترین
قهوه‌هاست و در فنجان‌های پهن سرو می‌شود. از یک‌سوم اسپرسو، یک‌سوم شیر داغ، و
یک‌سوم کف‌شیر درست می‌شود. می‌توان گرد کاکائو یا دارچین را به عنوان رویه بدان
افزود. برای غلظت بیشتر، به اندازه یک اسپرسوی دیگر به آن
بیفزایید.
برای آماده کردن یک کاپوچینوی عالی، باید از
قوانین خاصی پیروی کنید. پس از درست شدن قهوۀ اسپرسو، فشار را زیاد کنید تا بخار
تولید شود. یک سوم از یک پارچ (اگر فلزی، باریک و بلند باشد، بهتر است) را از شیر
پر کنید.
مراقب باشید بیش از حد شیر نریزید. در هنگام کف
سازی، حجم شیر زیاد می شود و ممکن است سر برود. وقتی دستگاه قهوه ساز به دمای ایده
آل رسید، کف دهنده را در شیر فرو کنید و سوپاپ بخار را باز کنید. ظرف را برای چند
دقیقه به بالا و پایین کف دهنده حرکت دهید. وقتی شیر کاملاً کف کرد، قهوه و شیر را
در یک فنجان کاپوچینوخوری بریزید.

کافه لاتّه (شیر
اسپرسو)

اسپرسویی غلیظ و کامل است که بر روی آن مقدار
زیادی شیر بخار زده ریخته شده و روی آن با لایه ای کف شیر نازک پوشانده شده باشد.
شبیه کاپوچینو ست؛ با این تفاوت که در کاپوچینو نسبت مقدار کف شیر و شیر داغ (بخار
زده) و اسپرسو مساوی است ولی در کافه لاتّه نسبت شیر تقریباً بیش از دو برابر
اسپرسوست و کف شیر نیز فقط بالای فنجان را از لبه به بالا می پوشاند. برای درست
کردن قهوه شیرفندقی، شربت فندق، یا برای درست کردن
کرِم‌دوکافه (قهوه خامه‌دار)، خامه به آن
بیفزایید.

اسپرسو

قهوۀ اسپرسو " عصاره ای" افشرده و پر عطر و طعم است
که از دم کردن دانه های قهوه به دست می آید. مقدار قهوۀ به کار رفته حدوداً دوسوم
مقدار قهوۀ بکار رفته برای یک تک وعدۀ قهوۀ فرانسه است ولی با مقدار آبی بسیار کمتر
(45 میلی لیتر در برابر 180 میلی لیتر یک فنجان قهوۀ فرانسه)، اسپرسو روشی سریع
برای دم کردن است که از فشار، و نه گرانش (مانند قهوۀ فرانسه)، برای دم کردن
استفاده می کند.
قهوۀ اسپرسو ترکیبی از انواع گوناگون قهوۀ
آسیاب شده است که در طی فرآیند خاص آماده سازی قهوه، توان استخراج فوق العاده بالا
در قهوه ساز را پیدا کرده است. ویژگی منحصر بفرد این قهوه این است که در عین آماده
شدن سریع، از کیفیت بالایی برخوردار است و نه تنها عطر و طعم آن حفظ می شود بلکه،
به نظر کارشناسان، عطر و طعم واقعی قهوه را به شما نشان می دهد.به همین علت، این
قهوۀ ایتالیایی مورد پسند قهوه شناسان واقعی در سراسر دنیا قرار گرفته
است.
مهم این است که قهوۀ اسپرسو با خامۀ قهوه یا
همان رویۀ کاراملی رنگ، که نشانۀ یک اسپرسوی کامل و خوب است، نوشیده شود.

اسپرسو را لوییجی بتزرا، صاحب یک شرکت تولیدی
در سال 1903 اختراع کرد. ایدۀ او وارد کردن فشار به فرآیند دم کردن قهوه بود که
زمان لازم برای دم کشیدن قهوه را کم می کرد. او نام دستگاه جدیدش را " دستگاه قهوۀ
اسپرسو " گذاشت. اسپرسو در ایتالیایی به معنای "سریع" است.
دستگاه اسپرسو نه تنها مدت زمان دم کشیدن قهوه
را کم کرد، بلکه قهوۀ بهتری نیز از آن به دست آمد! دم کردن سریع تر امکان استخراج
موادی با کیفیت نامطلوب را، که در اثر استخراج بیش از حد قهوه وارد آن می شدند،
گرفت.

آب از محفظة
مخصوص با فشار به جوش‌آور داراي المنت گرمايي وارد مي‌شود. آب در داخل جوش‌آور به
دماي 92 درجة سانتي‌گراد و فشار 15 بار مي‌رسد. آب با دماي بالا از جوش‌آور خارج
شده، از نگه‌دارندة فيلتر كه داراي دانه‌هاي قهوه يا قهوة كيسه‌اي است، عبور
مي‌كند. قهوه در محفظة مخصوص جمع مي‌شود يا مستقيماً در فنجان مي‌ريزد. از طرف
ديگر، در قهوه‌سازهاي بخار، اين المنت گرمايي است كه با ايجاد فشار 3.5 بار آب را
داغ مي‌كند. قهوة درست‌شده با اين روش، كام را با عطري خوش، غني، و شيرين پر
مي‌كند. اين نوشيدني‌اي نيست كه به‌هنگام اوقات استراحت در محل كار يا پيش از خروج
از منزل براي رفتن به سرِ كار مصرف شود: اسپرسو را بايد پس از غذايي خوب و هنگامي
كه وقت كافي براي آرامش‌يافتن وجود دارد، نوشيد.

قهوه ترک
برای قهوه ترک به یک ظرف کوچک قهوه‌جوش، اجاق و یک قاشق چای‌خوری هم نیاز دارید.
اجزای تشکیل دهنده قهوه شما هم قهوه، آب سرد و شکر (در صورت علاقه) است.
از قاشق
برای اندازه‌گیری قهوه و شکر استفاده می‌کنند. قاشق‌های چایخوری که ترک‌ها از آن
استفاده می‌کنند معمولا یک سانتی‌متر طول و نیم سانتی‌متر عرض دارند.
روش کار: راز یک قهوه خوشمزه در پخت آن بر حرارت ملایم است. می‌گویند قهوه نباید
زودتر از پنج دقیقه حاضر شود. برای قهوه ترک، مانند همه انواع دیگر قهوه‌ها باید از
پودر دانه‌های قهوه تازه برشته شده استفاده کنید. قهوه‌ای که زیاد برشته شده باشد،
ترجیح دارد اما حتی آنهایی که به طور متوسط هم برشته شده‌اند عطر و بوی خوبی
می‌دهند.
برای آسیاب کردن دانه‌های قهوه می‌توانید از آسیب‌های قدیمی یا امروزی استفاده
کنید. فرقی ندارد؛ مهم این است که در پایان پودر قهوه‌ای یکدست داشته باشید.
دانه‌های قهوه ترک باید خیلی خوب آرد شوند و پودر کاملا ریز و یکدستی داشته باشند.
پودر قهوه‌ای که برای طبخ قهوه ترک به کار می‌رود، معمولا بهترین نوع پودر قهوه
است.
برای گرفتن نتیجه بهتر، باید از آب سرد استفاده کنید. اگر هم می‌خواهید شکر در
آن بریزید، از شکرهایی استفاده کنید که به راحتی در آب حل می‌شوند.
میزان آب مورد نیاز را هم می‌توانید با یک فنجان اندازه بگیرید. معمولا ابتدا آب
را داخل ظرف قهوه‌جوش می‌ریزند و بعد قهوه و شکر را به آن اضافه می‌کنند.
برای هر فنجان قهوه، یک تا دو قاشق قهوه لازم است. در ترکیه، برای میزان شیرینی
قهوه چهار درجه دارند. به قهوه بدون شکر می‌گویند: ساده. قهوه‌ای که یک نصفه قاشق
چایخوری شکر داشته باشد «شکرلی» است. قهوه‌ای که یک قاشق شکر دارد: «ارتا شکرلی» و
قهوه‌ای با شکر زیاد «چوخ شکرلی».
قهوه را تا زمانی که شکر حل شود،‌ هم بزنید. بعد از این مرحله، قاشق را از
قهوه‌جوش بیرون بیاورید و قهوه‌جوش را روی اجاق بگذارید. در مدتی که قهوه روی حرارت
قرار دارد اصلا آن را هم نزنید زیرا باعث می‌شود کف قهوه از بین برود. زمانی که
قهوه شروع به جوشیدن کرد، ظرف را از روی اجاق بردارید و قهوه را در ظرف بریزید.
قهوه ترکی که درست آماده شده باشد، یک لایه نازک از کف روی خود دارد. چنین کفی
تنها زمانی به دست می‌آید که آب استفاده شده سرد باشد و قهوه با حرارت اندک به جوش
بیاید.
می‌توانید 20 ثانیه پس از جوش آمدن قهوه صبر کنید سپس قهوه را از روی چراغ
بردارید. اما به این ترتیب قهوه یکدست و خوش طعمی دارید که کفی روی آن نیست.
برای اینکه هم قهوه یکدست را داشته باشید و هم کف روی آن را، می‌توانید زمانی که
کف تشکیل شد آن را در فنجان بریزید و بگذارید باقی قهوه بیشتر بجوشد.
البته روش‌های دیگری هم برای تهیه قهوه ترک وجود دارد. مثلا در برخی از مدارس
آشپزی، می‌گویند ابتدا آب را داغ کنید، بعد شکر را به آن اضافه کنید و بگذارید خوب
حل شود. محصول این کار شربتی است که دمای جوش بالاتری نسبت به آب دارد. آنگاه قهوه
و هل را به آن اضافه کنید و بگذارید که مخلوط به قل‌قل بیفتد.
وقتی مایع به جوش آمد، پیش از آنکه آن را در فنجان بریزید، یک بار آن را از روی
حرارت بردارید و دوباره پس از چند لحظه روی حرارت قرار دهید. (برخی تا سه بار این
حرکت را انجام می‌دهند) دوباره بگذارید جوش بیاید. با این کار قهوه خوش عطرتری
خواهید داشت.
آداب نوشیدن
معمولا قهوه ترک را خیلی به آرامی می‌نوشند. در کنار آن یک لیوان آب سرد هم سرو
می‌شود. آب را پیش از قهوه می‌نوشند تا دهان تازه باشد و طعم قهوه را بهتر درک
کنند. بعضی‌ها هم پیش از خوردن قهوه (به ویژه بعد از غذا) یک لیوان عرق نعنا
می‌نوشند

قهوه، نسکافه، فوري، فوري
قهوه‌ها يا فوري هستند يا بايد آماده شوند. قهوه فوري يا نسکافه و کافي‌ميکس‌ها براي يک فنجان بزرگ‌ آب‌جوش بسته‌بندي شده‌اند. بايد نيمي از فنجان را با شير داغ و نيمي آب داغ و شکر پر کنيم، بعد توي آن يک قاشق مرباخوري نسکافه بريزيم.
قهوه ترک و ديدن حباب‌ها
قهوه ترک را در ايران معمولا دم مي‌کنيم. براي دم کردن، به تعداد افراد، قاشق چاي‌خوري قهوه و شکر را مخلوط کنيد و سپس به تعداد افراد، فنجان قهوه‌خوري آب اضافه کنيد. بعد بگذاريد روي حرارت بسيار کم‌جوش بيايد. به محض ظاهر شدن حباب و کف، فورا شعله را خاموش کنيد و قهوه را در فنجان بريزيد.
از ياد نبريد که مقدار کافئين قهوه ترک و قهوه‌‌هاي غليظ ديگر مانند قهوه فرانسه و اسپرسو از قهوه فوري بيشتر است. بنابراين فنجان کوچک انتخاب کنيد چرا که ممکن است شما يا مهمان‌تان دچار بي‌خوابي شويد.
دستگاه مخصوص براي کاپوچينو
براي تهيه قهوه کاپوچينو از دستگاه مخصوص اين قهوه استفاده مي‌شود. اگر اين دستگاه را در خانه داريد، حتما بعد از هر بار استفاده، کاملا بشوييد و خشک کنيد؛ چرا که ذره‌اي از شير و قهوه باقي مانده در دستگاه باعث بوي تند و زننده‌اي در فنجان قهوه بعدي مي‌شود.

دوستان
با اجازه پستهای تعریف و تمجید و پستهایی که به این تاپیک ارتباط نداشت حذف شد

ممنون میشم که فقط با زدن دکمه تشکر یا محبوبیت از دوستان هنرمندمون تقدیر کنید

قهوه فرانسه
قهوه فرانسه به 3 صورت طبخ می‌شود، با دستگاه فیلتردار یا دستگاه‌های پرس‌كننده و اسپرسو همراه با آب درست می شود که این روش در بسیاری از کشورها تهیه میشود و غلط میباشد
قهوه های فرانسه آسیاب شده درشت تر از قهوه ترک است . این قهوه متعلق به کشور برزیل است اما مانند قهوه ترک به دلیل ابداع طرز تهیه و دستگاه مخصوص قهوه ساز به وسیله فرانسوی ها به قهوه فرانسه معروف شده است ، اگر قصد میل کردن قهوه فرانسه دارید حتماً باید یک قهوه ساز مخصوص داشته باشید . انواع این قهوه ساز با قیمت های متفاوت در بازار و قهوه فروشی ها موجود است .

قهوه فرانسه به‌طورکلی، مزه‌ای شبیه به قهوه کافِه‌تیِه‌رِه دارد ولی گرد قهوه را برای بهتر کردن عطر و طعمش از آن جدا می‌کنند. می‌توان آن را برای چند ساعتی در بیشتر دستگاه‌ها گرم نگه داشت. در فنجان استاندارد و به‌صورت تلخ (سیاه) یا با شیر سرو می‌شود.این روش قهوه‌ای دیرسازتر از روش اسپرسو به‌دست می‌دهد. قهوة فیلتری (فرانسه) را اصلاً مردی فرانسوی به نام ژان‌باپتیست ‌دوبِلوآ (Jean-Baptiste de Belloy) اختراع کرد و معروف‌ترین روش در غرب است.
قهوة فرانسه با استفاده از دستگاهی خودکار درست می‌شود که از 2 تا 12 فنجان قهوه دم ‌می‌کند. آب مستقیماً بر روی قهوه‌ای که درونِ ف*ی*ل*ت*ر یا صافی‌ای کاغذی در بخش بالایی دستگاه قرار دارد، ریخته می‌شود. آب در محفظۀ مخصوص به طرف المنت گرمایشی در کف دستگاه فشار می آورد.
آب داغ از یک لوله در بالای دستگاه خارج می شود و سپس، در حالی که محتوی قهوه است، از صافی عبور کرده، به پائین می ریزد. در نهایت، قهوه در یک لیوان یا قوری جمع آوری می شود. قهوه بر اثر نیروی جاذبه به درون پارچی شیشه‌ای به زیر می‌چکد؛ یعنی به جایی که بر روی صفحه‌ای داغ قرار داده شده که قهوه را در دمایی بهینه نگه می‌دارد تا بتوان در هر زمانی از روز، آن را نوشید. همچنین امکان استفاده از قهوه‌های کیسه‌ای وجود دارد که استفاده از این کیسه‌ها، درست‌کردن قهوه و تمیزکردن دستگاه را آسان‌تر می‌سازد.
برای تهیه یک قهوۀ فرانسه خوب، موارد زیر لازم است:
1. قهوه گیری آرام و مداوم
2. ترکیبات خوب قهوه ها
3. امکان کنترل عطر و طعم قهوه
یک روش کاربردی برای آزمایش اصالت قهوۀ فرانسه این است که یک مقدار از آن را روی آب بپاشید. قهوه فرانسۀ اصیل خشک مانده، برای مدت طولانی بر روی سطح آب باقی می ماند؛ در حالی که قهوۀ غیر اصیل ته نشین شده، حتی جذب آب سرد نیز می شود.
هرگز این قهوه را به هنگام استراحت در محل کار و یا پیش از خروج از منزل برای رفتن سر کار ننوشید ، اسپرسو را باید بعد از یک غذای خوب در زمانی که وقت کافی برای آرامش و استراحت دارید میل کنید.

ایران شف

پس تو اين دستگاهها فقط فرانسه مي تونيم دم كنيم؟ دستت طلا.

cadenza نوشته است:پس تو اين دستگاهها فقط فرانسه مي تونيم دم كنيم؟ دستت طلا.

اگه دستگاهتون معمولی باشه بله - ولی اگه دستگاهتون اسپرسو کاپوچینوساز باشه همه نوع قهوه رو باهاش میتونید درست کنید.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 2216]