فوت و فن در پختن خورش ها ( رمز و راز - جا افتادن و ... ) : خورش و قلیه

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: [B][align=center] همیشه یک روز قبل غذا را کاملا آماده کنید(تذکر:باستثتای لیمو عمانی !) آن را در یخچال نگه دارید وحدود 2ساعت قبل از سرو گرم کنید، 1ساعت بعد لیمو اضافه کنید! من قورمه سبزی هام تو فامیل معروفه ! شما هم امتحان کنید! اینقده جواب مییدههههههههههههه!!!!که نگو!!1

اول بيا به رسم جنوبي ها درست كن بعد اگه خوب شد برام بفرست : در ابتدا پياز را تفت بده سپس گوشت را هم در آن بريز و كمي تفت بده بعد سبزي را در آن ريخته و تفت ميدهيم تا حدي كه نسوزد بعد روي آن آب ريخته ميگذاريم تا گوشتها نرم شوند بعد كنسرو لوبيا چيتي را در آن ريخته ونمك و فلفل آن را چشيده و درست ميكنيم بعد در آخر 1 ق غ رب گوجه در آن ريخته هم ميزنيم و بعد هم ليمو عماني پاك كرده بدون هسته را در ان ميريزيم و ميگذاريم 1ربع بماند اگر روغن آن هم كافي بود زير آن را خاموش ميكنيم.

روش ديگر اين است كه سبزي را جدا سرخ كرده و بعد از تفت گوشت ميريزيم و بعد آب ميريزم و ....

سلام به من و شما!!!!!

با نظرتون موافقم!
اما هيچوقت جاي لوبياي معمولي رو كنسرو نميگيره ! اين غذا معروفه به جا افتادنش !!
من بچه خرمشهرم و تا حالا نشنيده بودم جنوبي ها با كنسرو غذا (اونم چي !!؟) درست كنن!
درست شدشو ديدم ولي ...........نه!! جواب نداده گلم!
با رب گوجه موافقم چون براي رنگ غذا تنوع جالبيه !!! :) :D

اما من ليمو رو چنگال ميرنم و1 ساعت قبل از خاموش كردن اضافش ميكنم!!

اما روغن : فكر ميكنم كه ...:بايد روغن غذا كافي باشه !! وگر نه اضافه كردن روغن در آخر همه زحمتها رو به باد ميده .(چون روغن جا افتاده سبز مايل به سياهه !)

خيلي مطالب جالبي بود .با تشكر فراوان! :)

تجربه اي كه من كرده ام اين است كه درب خورش را حدالمقدور بر نداشت و خورش با حرارت كم 6 الي 7 ساعت بپزد.

راستش قرمه سبزي هاي منم معروفه.زمان لازم هست تا جا بيفته .قبلا اگه لوبيا رو خيس كنين بهتره.

اين موضوع بيشتر براي قرمه سبزي صدق مي كنه و اينكه وقتي خورشت قرمه ما كه كاملاْ‌ جاف افتاد درش رو باز كنيم اندازه يك قاشق غذاي خوري توش آرد برنج بريزيم و هم بزنيم باعث لعاب و روغني و خوشگل شدن خورشت مي شود
2- وقتي خورشت ما كارش تموش شد براي اينكه روغن بندازه يك تيكه خيلي كوچيك توش يخ مي ندازيم اينم دوميش
برو ببينم چه قرمه سبزي ميخواي بپزيا

سلام

من معمولا موقعي كه دارم گوشت رو سرخ مي كنم يه قاشق ارد بهش اضافه مي كنم. شما علاوه بر اين مقدار ارد اون اخر هم بهش ارد اضافه مي كنين ؟ يا فقط همون اخر ؟

راستي شما چه نوع لوبيايي تو قورمه سبزي مي ريزيد ؟ من لوبيا چيتي و لوبيا قرمز و لوبيا چشم بلبلي رو امتحان كردم فكر كنم لوبيا چيتي از همه بهتر باشه فقط يه كم دير تر مي پزه. :)

عجببببببببببببببببببببب !!!!!!!!!!!!!

كسي نيست بگه چه نوع لوبيايي تو قورمه سبزي مي ريزه ؟

توي قورمه سبزي لوبيا چشم بلبلي يا چيتي يا لوبيا قرمز ميريزند . اگر لوبيا را يكي دوروز زودتر خيس كني خيلي زود تر ميپزه .
موفق باشي

سلام
خورشت كرفس و قورمه سبزي ام هيچوقت غليظ نمي شه چكار كنم؟

سبزي خورشي كه استفاده مي كني چي داره؟ شايد يه چيزي توي سبزي كم داره يا اينكه مدت زمان جا افتادنش كمه
معمولا اين خورشها مدت بيشتري طول ميكشه تا جا بيفتن و غليظ بشن

سلام
بعضي سبزي ها مثل اسفناج به غذا لعاب مي دهند ولي در مجموع از پودر هاي مربوط به عصار ه هاي گوشت كه در فروشگاه ها مي فروشند البته به شرطي كه نمك غذا را بعد از آن پودرها بريزي مي تواني استفاده كني و قديمي ها براي جا انداختن غذا علاوه بر صرف زمان زياد بري پخت غذا از قدري آرد تفت داده شده به اضافه آب همان خورش هم استفاده مي كردند. اميدوارم به دردت بخورد

سلام دوستان
ممنون از راهنماييتون ليلي جون من از سبزي خشك اماده استفاده مي كنم و اسفناج نداره فكر كنم بايد نكته اي كه شهرزاد عزيز گفته را انجام بدم و از ارد استفاده كنم

سلام دوستان عزیز

بخاطر داشته باشيد :

يكي از دلايل جا نيافتادن آش ها يا خورش ها خوب نپختن حبوبات آن است .
اگر با اين روش حبوبات را آماده و نگهداري كنيد كمتر به ناراحتي گوارشي دچار ميشويد ( كه باز يكي از دلايل آن خوب نپختن حبوبات است )

آماده كردن حبوبات
--------------------

اگر هميشه حبوبات را به صورت خيس كرده در فريزر داشته باشيد وقت زيادي براي پختن نمي برند و خوب ميپزند و لعاب دار ميشوند . حبوبات را چند روزي در جاي نه چندان گرم خيس كنيد و مرتب آب آنرا عوض كنيد . بعد آب آنرا كاملا خالي كرده و در كيسه يا ظرفي داخل فريزر نگداري كنيد .
با اين روش تهيه و پختن : آش و قورمه سبزي و حتي عدسي و لوبيا گرم بسيار آسان و سريع خواهد بود ( البته اگر مواد ديگرتان هم آماده باشد ) و غذاي شما بسيار خوشمزه و لعابدار خواهد شد و

" هيچگاه نياز ی به اضافه كردن آرد به خورش يا خوراك يا آش نخواهيد داشت . "
---------------------------------------------------------------------------------------

همانطور كه مرتب در سايت تذكر داده ميشود : هيچگاه فبل از پختن حبوبات به آنها نمك نزنيد چون دير پز ميشوند

http://www.ashpazonline.com/forum/viewt ... 8%B2%D9%8A

اولا : هميشه حبوبات را از دو روز قبل خيس كن و در اين مدت چندين بار آب آنرا عوض كن.
دوم اينكه هميشه حبوبات را خوب بپز تا لعاب بياندازد .
سوم اينكه حتما غير از سبزيجات مخصوص آنها اسفناج هم اضافه كن. چون اسفناج هم رنگ سبز پر رنگ و قشنگي به آنها ميدهد و هم لعاب مي اندازد .

http://64.233.167.104/search?q=cache:hj ... =clnk&cd=2

افزودن گشنیز و تره و اسفناج
-----------------------------------
برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه تر : حتما « گشنیز » هم داخل آن اضافه کنید و فرق آنرا ببینید وببویید و بچشید : با گشنيز فوق العاده است !!!!!
( معمولا در آذربايجان به سبزي قورمه سبزی حتما گشنيز اضافه ميكنند )

ضمنا اضافه کردن تره و برگ چغندر یا اسفناج ( در بعضی از فصول برگ چغندر و در بعضی دیگر اسفناج موجود است ) باعث ( غلظت يا ) قوام آن و پر رنگترشدن خورش میشود .

http://ashpazonline.com/forum/viewtopic.php?t=790

جهت یاد آوری :
خورش قورمه سبزی
-------------------------

ارسال شده توسط آشپزباشی در 29/7/1384

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر:
سبزی(تره،جعفری،کمی شنبلبله)=یک کیلو
گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان(یا 750گرم با استخوان)=نیم کیلو
لوبیای قرمز یا چشم بلبلی=1/2 پیمانه(100گرم)
لیمو عمانی درسته=3 تا 4 عدد
گرد لیمو=یک قاشق سوپخوری
پیاز سرخ کرده=2 تا 3 قاشق سوپخوری
روغن=250گرم (یک پیمانه)

طرز تهیه:
گوشت را تکه تکه می کنیم و با پیاز سرخ کرده و لوبیا و لیمو عمانی و سه چهار لیوان آب می گذاریم نیم پز شود،بعد سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوییم،آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد می کنیم. بعد سبزی را با روغن کمی سرخ می کنیم و داخل خورش می ریزیم می گذاریم خورش آهسته بجوشد و به روغن بیفتد.ممکن است به جای گرد لیمو 2 تا 3 قاشق سوپخوری آبلیمو به خورش بزنیم.

*** تهيه قورمه سبزي با : سبزی خشک
----------------------------------------------------
قبل از طبخ خورش باید سبزی خشک را در آب نیم گرم برای مدت نیم ساعت تا یک ساعت خیس نمود تا نرم شود. سبزی را بهتر است در یک آبکش ریخته و با آبکش در یک کاسه با آب نیم گرم قرار دهید.

و نیز از دوست عزیزمون صدف :

براي اينكه قورمه سبزي شما روغن بياندازد بايد از روغن (جامد ) بيشتر هنگام سرخ كردن سبزي استفاده كنيد كه اين براي سلامتي مضر است . اما اگر بخواهيد كه قورمه سبزي شما بهتر جا بيافتد بهتر است كه از گشنيز و تره بيشتري در تركيب سبزي قورمه استفاده كنيد . من گاهي كه گشنيز در دسترسم نيست ،مقدار كمي اسفناج به آن اضافه مي كنم.

http://www.ashpazonline.com/forum/viewt ... 8%B2%D9%8A

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 24132]