انواع پلوهای خوشمزه ایرانی : چلو ، پلو و پلوهای مخلوط

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: ته‌چين در بين غذاهاي ايراني به خاطر شكل و فرم زيبايش از جمله غذاهاي رسمي و مناسب مهماني‌هاست
البته برخلاف تصور اغلب ما كه گمان مي‌كنيم تنها نوع آن، ته‌چين مرغ است، اين غذا - باتوجه به مواد داخل آن - انواع گوناگوني دارد. اين‌بار مي‌خواهيم به روش پخت ته‌چين گوشت و بادمجان بپردازيم.

مواد لازم براي 8 نفر:

- برنج 3 پيمانه
- بادمجان يك كيلوگرم
- گوشت چرخ‌كرده 250 گرم
- پياز يك عدد (خلالي خرد شود)
- زرده تخم‌مرغ 3 عدد
- ماست 4 قاشق سوپ‌خوري
- زعفران ساييده شده يك قاشق چاي‌خوري
- نمك و فلفل به مقدار لازم
- زردچوبه يك قاشق چاي‌خوري
- روغن مايع مخصوص سرخ‌كردن به مقدار كافي
- كره 50 گرم

طرز تهيه:

ابتدا بادمجان‌ها را بشوييد و پوست بكنيد. سپس به صورت حلقه‌اي ببريد و كمي نمك روي آن بپاشيد.
در تابه‌اي مقداري روغن مخصوص سرخ‌كردن بريزيد و بادمجان‌ها را در آن سرخ كنيد. پس از سرخ‌شدن هر دو طرف بادمجان‌ها، آنها را به ظرف ديگري منتقل كنيد.
پياز خردشده را نيز داخل تابه ديگري سرخ كنيد تا طلايي رنگ شود. بعد زردچوبه را به آن اضافه كنيد و همراه پياز كمي تفت دهيد.
پس از آن، گوشت چرخ‌كرده را همراه كمي نمك و فلفل به پيازداغ بيفزاييد. اين مخلوط را روي شعله متوسط اجاق‌گاز قرار دهيد و آن‌قدر هم بزنيد تا گوشت، تفت داده شده و همزمان بپزد.
نكته: براي آنكه گوشت زودتر بپزد، در ظرف را بگذاريد.
از طرف ديگر، قابلمه متوسطي را تا نيمه از آب پر كنيد و پس از اضافه‌كردن كمي نمك به آن، روي حرارت اجاق‌گاز بگذاريد تا به جوش آيد.
سپس برنجي را كه 3-2 ساعت پيش خيس كرده بوديد، داخل آب درحال جوش بريزيد و چند دقيقه حرارت زياد بدهيد تا همراه با آب بجوشد.
پس از گذشت مدت زمان لازم، آن را آبكش كنيد. برنج آبكش‌شده را كنار بگذاريد.
حالا زرده‌هاي تخم‌مرغ، زعفران و ماست را در كاسه بزرگي بريزيد و خوب هم بزنيد؛ سپس برنج آبكش‌شده را به اين مواد اضافه كرده و خوب با آن مخلوط كنيد.
داخل يك تابه گرد نسوز كمي روغن بريزيد و نيمي از برنج را در آن بريزيد.
حالا بادمجان‌هاي حلقه‌شده را روي برنج بچينيد و آنها را با لايه‌اي از گوشت چرخ‌كرده سرخ‌شده بپوشانيد.
در پايان باقيمانده برنج را روي گوشت بريزيد و با قاشق سطح آن را صاف كنيد.
پيش از دم‌كردن برنج، با انتهاي دسته قاشق چند سوراخ داخل آن ايجاد كنيد و سپس كره آب شده را روي سطح برنج بريزيد، در ظرف را گذاشته و روي شعله متوسط اجاق گاز قرار دهيد.
پس از گذشت حدود 15 دقيقه دم‌كني را روي تابه قرار دهيد و بگذاريد تا ته‌چين به‌طور كامل دم بكشد.
پيوست ها:
tachin-Picture-300.jpg [ 30.24 KiB | بازديد 1162 بار ]

هويج ‌پلو از جمله پلوهاي مخلوط قديمي است كه معمولا آن را با هويج فرنگي‌اي كه رنگ نارنجي تيره‌‌تري دارد، مي‌پزند تا پلو ظاهر خوش‌رنگ و لعاب‌تري داشته باشد.

مواد لازم براي 6 تا 8 نفر:
- هويج يك كيلوگرم
- برنج يك كيلوگرم يا 6 پيمانه
- شكر 200 گرم يا يك ليوان
- روغن مايع سرخ‌كردني 6 قاشق سوپ‌خوري
- گوشت چرخ كرده 500 گرم
- زعفران ساييده شده يك قاشق چاي‌خوري و مقداري اضافي براي روي برنج
- پياز متوسط يك عدد
- دارچين نصف قاشق سوپ‌خوري
- نمك به ميزان لازم

طرز تهيه:
1. ابتدا برنج را پاك كرده و با مقداري نمك در آب خيس كنيد. هويج‌ها را با پوست‌كن پوست بگيريد و پس از شست‌شو با چاقو به صورت خلال‌هاي باريك خرد كنيد.

نكته: از رنده درشت نيز مي‌توانيد براي اين منظور استفاده كنيد.
2. تابه‌اي آماده كنيد و روغن را داخل آن بريزيد و روي اجاق گاز قرار دهيد تا خوب داغ شود، سپس هويج‌هاي خلال شده را داخل روغن تفت دهيد. بعد از تفت دادن خلال هويج، شكر را در يك پيمانه آب جوش حل كنيد و داخل تابه حاوي هويج سرخ شده بريزيد و روي
اجاق گاز قرار دهيد تا محلول آب و شكر جوشيده و خلال هويج در اين شيره كمي بپزد. در ضمن، زعفران ساييده شده را نيز به آن اضافه كنيد و پس از يكي دو جوش، زير اجاق گاز را خاموش كنيد؛ به اين ترتيب مايه هويج پلو آماده مي‌شود.

3. پياز را پوست كنده و بعد از شستن، در گوشت چرخ كرده، رنده كنيد. نمك و دارچين را نيز به گوشت اضافه كنيد و خوب ورز دهيد. سپس آن را به صورت كوفته‌هاي ريزي درآوريد.
داخل تابه‌اي كمي روغن بريزيد و كوفته ريزه‌ها را در روغن قرار دهيد و روي اجاق گاز بگذاريد تا تفت داده شود. كوفته ريزه‌ها را به مخلوط هويج خلال شده اضافه كنيد.

4. در قابلمه‌اي آب را بجوشانيد و برنج خيس‌خورده را به آن اضافه كنيد و پس از مدتي جوشيدن، آن را آبكش كنيد. در پايان قابلمه بزرگي آماده كرده و پس از ريختن نيم‌پيمانه آب و روغن در قابلمه نان يا سيب‌زميني را كف آن بچينيد؛ سپس روي آن را با لايه‌اي از برنج آبكش‌شده بپوشانيد. حالا نوبت مايه هويج پلوي روي برنج است. اين كار را به صورت لايه لايه آن‌قدر تكرار كنيد تا مايه و برنج تمام شود. در پايان روي برنج را مقداري آب و روغن بريزيد و آن را به روش معمول پخت برنج، دم كنيد. سپس خلال پسته را نيز در كمي روغن تفت داده و براي تزئين آماده كنيد. پس از آنكه برنج دم كشيد، آن را در ظرف مورد نظر بكشيد و روي آن را با خلال پسته و پلوي زعفراني تزئين كنيد.

نكته1: شما مي‌توانيد به جاي آنكه كوفته ريزه‌ها را با خلال هويج مخلوط كنيد، آنها را به هنگام كشيدن غذا در ديس، در لابه‌لاي برنج بريزيد.
نكته2: بعضي‌ها هويج پلو را با مرغ بيشتر دوست دارند بنابراين به جاي گوشت چرخ كرده از مرغ استفاده مي‌كنند. براي اين ميزان هويج پلو، يك عدد يا 5/1 كيلوگرم مرغ نياز است.
نكته3: با توجه به اينكه هويج پلو داراي شيره شكر است و اين شيره به ته ديگ نيز منتقل مي‌شود، احتمال سوختن اين غذا از ديگر پلوهاي مخلوط بيشتر است. بنابراين يا زير اجاق گاز را بسيار كم كنيد يا اينكه از شعله پخش‌كن استفاده كنيد. معمولا حدود 3 ربع ساعت، زمان كافي‌ براي دم كشيدن اين پلو خواهد بود
پيوست ها:
havij-polou300.jpg [ 48.26 KiB | بازديد 1149 بار ]

كلم‌پلو از جمله پلوهاي مخلوطي است كه پخت آن در فصل پاييز رواج بيشتري دارد زيرا در اين فصل علاوه بر كلم برگ – يا همان كلم‌پيچ – كلم قمري نيز يافت مي‌شود.
پختن كلم‌پلو با هر دوي اين كلم‌ها به طور جداگانه و حتي به صورت مخلوطي از 2 نوع كلم عملي است؛ البته با توجه به اينكه هر دو كلم از يك خانواده هستند، مزه و طعمي شبيه به هم دارند. دستور غذاي زير نيز با كلم قمري يا به قول بعضي‌ها كلم سنگي داده شده است.

مواد لازم براي 8 نفر:-

برنج، يك كيلوگرم
- كلم قمري، 2 عدد متوسط
- گوشت قيمه‌اي، 750 گرم
- پياز، 2 عدد متوسط
- نمك، فلفل، زردچوبه و زعفران به ميزان لازم
- روغن به مقدار لازم

طرز تهيه:
1 – ابتدا برنج را شسته و در مقدار لازم آب خيس كنيد؛ سپس پيازها را بشوييد و پس از پوست‌كندن، به صورت خلالي يا ريز خرد كنيد. كلم‌قمري‌ها را نيز شسته و پوست بگيريد؛ سپس به صورت نگيني خرد كنيد.
2 – تابه‌اي نسبتا گود آماده كرده و مقداري روغن در آن بريزيد و روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا خوب داغ شود. سپس نيمي از پيازهاي خردشده را با كمي زردچوبه در روغن تفت دهيد تا پياز نرم شود. پس از آن، گوشت قيمه‌اي را به پياز داغ اضافه كرده و همراه آن تفت دهيد. حالا 2 پيمانه آب به مواد بيفزاييد و شعله اجاق گاز را زياد كنيد. وقتي آب به جوش آمد، شعله اجاق گاز را كم كرده و در تابه را بگذاريد و صبر كنيد تا گوشت بپزد. زمان لازم براي پخت گوشت حدود يك ساعت است. پس از پايان پخت گوشت، نمك، فلفل و زعفران را به اندازه مورد نياز به آن اضافه كنيد و 2 الي 3 دقيقه حرارت دهيد و سپس زير تابه را خاموش كرده و آن را كنار بگذاريد.
3 – در تابه ديگري مقداري روغن ريخته و روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا داغ شود؛ سپس باقيمانده پيازهاي خرد شده را در روغن تفت دهيد تا كمي طلايي رنگ بشود. پس از آن، كلم‌ها را – كه به صورت نگيني خرد شده‌اند – به روغن و پياز اضافه كرده و مقداري زعفران به آن بيفزاييد و بگذاريد روي اجاق گاز، تا پخته و نرم شوند.
4 – پس از تكميل مرحله سرخ شدن، گوشت قيمه‌اي مخلوط با پياز را به كلم‌هاي سرخ شده اضافه كنيد. به اين ترتيب، مايه كلم آماده است.
5 – حالا برنج را مانند روش معمول پخت برنج آب‌كشي، در آب جوشانده و سپس آب‌كشي كنيد؛ سپس قابلمه بزرگي آماده كرده و پس از ريختن مقداري روغن در آن، كف ديگ را با سيب‌زميني يا نان پوشش دهيد؛ البته براي اين منظور از برگ كلم برگ نيز مي‌توانيد استفاده كنيد.
سپس چند كفگير از برنج آب‌كش شده را كف قابلمه بريزيد و پس از آن مخلوط مايه را روي برنج بپاشيد. اين كار را به صورت لايه لايه با برنج و مايه آن‌قدر تكرار كنيد تا مواد تمام شود. حالا برنج را به روش معمول دم كنيد. دم كشيدن اين پلو معمولا يك تا 5/1 ساعت زمان لازم دارد.
نكته يك: اگر مي‌خواهيد به جاي كلم قمري از كلم پيچ يا همان كلم‌برگ استفاده كنيد، همان مراحل بالا را انجام دهيد؛ فقط كلم‌ها را به صورت خلالي خرد كنيد.
نكته 2: شما مي‌توانيد به جاي گوشت قيمه‌اي از كوفته‌هاي ريز سرخ‌شده استفاده كنيد و آن را همراه مايه، لابه‌لاي برنج بپاشيد.

پيوست ها:
IMG_0066-0915-as.jpg [ 28.29 KiB | بازديد 1142 بار ]

شنگ» ازجمله گياهاني است كه به‌صورت خودرو در مناطق كوهستاني ايران رشد مي‌كند.
اين گياه به لحاظ ظاهري، فرمي شبيه تره دارد ولي طعم آن با تره تفاوت داشته و كمي هم ترش‌مزه است.اين سبزي را به‌صورت خام در سبزي‌خوردن و همچنين به‌صورت پلوي مخلوط نيز مورد استفاده قرار مي‌دهند؛ البته بعضي‌ها هم از آن در اين پلوي مخلوط همراه سبزي‌هاي خودروي ديگر بهاري مثل قازياغي استفاده مي‌كنند. اين روزها مي‌توانيد «شنگ» و«قازياغي» را در سبزي‌فروشي‌ها و ميادين تره‌بار پيدا كنيد.

مواد لازم براي 5 نفر:

- برنج؛ 3 پيمانه
- پياز؛ يك عدد
- گوشت قيمه‌اي؛ نيم كيلوگرم
- شنگ؛ نيم كيلوگرم
- پودر زعفران؛ نوك قاشق چاي‌خوري
- زردچوبه؛ يك قاشق چاي‌خوري
- نمك؛ به مقدار لازم
- روغن؛ به مقدار لازم براي سرخ‌كردن

روش تهيه:

1 – ابتدا برنج را شسته و به همراه مقداري نمك در كاسه‌اي حاوي آب به مدت چند ساعت خيس كنيد. در اين فاصله، شنگ‌ها را پاك كرده و پس از شستن به‌صورت ريز خرد كنيد؛ سپس در سبدي بريزيد و اجازه دهيد تا آب اضافي آن خارج شود.
نكته: شنگ را بايد مانند تره پاك كنيد؛ يعني تنها كافي است كمي از سر و ته آن را كوتاه كنيد.
2 – گوشت را هم پاك كرده و به‌صورت قيمه‌اي خرد كنيد. سپس تكه‌هاي گوشت را در سبدي بريزيد و زير شير آب سرد بشوييد. حالا مدتي صبر كنيد تا آب اضافي آن نيز خارج شود. پياز را نيز پوست كنده و به‌صورت خلالي خرد كنيد.
3 – در يك تابه گود مقداري روغن بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد. پس از داغ‌شدن روغن، پياز را اضافه كرده و تفت دهيد تا كمي تغييررنگ پيدا كند. سپس زردچوبه را ريخته و 3دقيقه ديگر سرخ‌كردن را ادامه دهيد تا طعم خاص آن از بين برود. پس از آن، نوبت اضافه‌كردن زعفران است. براي اين منظور، ابتدا پودر زعفران را داخل كمي آب جوش حل كرده و سپس به مخلوط پيازداغ اضافه كنيد.
4 – مرحله بعدي اضافه‌كردن گوشت است. تكه‌هاي گوشت را به اندازه‌اي همراه با پيازداغ تفت دهيد كه تغييررنگ پيدا كنند. پس از آن، يك ليوان آب جوشيده را در تابه ريخته و در آن را بگذاريد تا گوشت كاملا بپزد. پس از پختن گوشت، آن را كنار بگذاريد.
5 – قابلمه‌اي آماده كرده و تا نيمه از آب پر كنيد، سپس روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد تا آب به جوش آيد. پس از آن، برنج را به همراه شنگ خردشده اضافه كرده و صبر كنيد تا برنج در آب جوشيده و آماده آبكش‌كردن شود.
نكته: باتوجه به اينكه سبزي شنگ بافت ضخيمي دارد، بايد آن را همزمان با برنج در آب درحال جوش بريزيد تا با نيم‌پز شدن برنج، شنگ هم بپزد.
6 – وقتي برنج و شنگ به مقدار لازم جوشيد، آن را در سبدي آبكش كنيد. سپس داخل قابلمه كمي روغن بريزيد و چند تكه نان يا چند برش سيب‌زميني ته ‌قابلمه بچينيد.
نكته: شما مي‌توانيد براي ته‌ديگ اين غذا از چند برگ كاهو استفاده كنيد. ته‌ديگ كاهو بسيار ترد و لذيذ خواهد شد.
حالا برنج مخلوط را روي ته‌ديگ بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد. پس از گذشت چند دقيقه، مقداري كره آب شده يا روغن را به همراه كمي آب روي برنج بريزيد و بگذاريد دم بكشد. در پايان، مخلوط گوشت را گرم كنيد، سپس برنج را در ظرف موردنظر بكشيد و مخلوط گوشت را روي آن بريزيد.

روش ديگر:
اين برنج مخلوط را به‌صورت كته نيز مي‌توانيد درست كنيد؛ به اين صورت كه مخلوط برنج و سبزي را به همراه روغن در قابلمه‌اي حاوي 4 پيمانه آب بريزيد و پس از اينكه آب آن تمام شد، مانند كته دم كنيد
پيوست ها:
@IMG_0523-0306-as.jpg [ 40.54 KiB | بازديد 1138 بار ]

اگر به شيراز سفر كرده باشيد، حتما يك وعده با شويد لوبيا پلو پذيرايي شده‌ايد. اين غذا به لحاظ مواد تشكيل‌دهنده شبيه به شويدباقلاپلو است؛
با اين تفاوت اصلي كه به جاي باقلا از لوبيا چشم‌ بلبلي استفاده مي‌شود. گوشت همراه آن نيز با توجه به ذائقه شما مي‌تواند مرغ، گوشت تكه‌اي يا مانند اين دستور غذا، گوشت چرخ كرده باشد.

مواد لازم براي 6 نفر:

ـ‌ برنج، 4 پيمانه
ـ لوبيا چشم بلبلي، 2 پيمانه
ـ شويد خشك، 6 قاشق سوپ‌خوري
ـ گوشت چرخ كرده، 250 گرم
ـ پياز متوسط، يك عدد
ـ‌ پودر زعفران، يك قاشق چاي‌خوري سرخالي
ـ نمك به مقدار لازم
ـ زردچوبه، يك قاشق چاي‌خوري
ـ سيب‌زميني يا نان براي ته ديگ

طرز تهيه:

1 ـ ابتدا برنج را به همراه مقداري نمك در آب حداقل به مدت 2 ساعت خيس كنيد. لوبيا را نيز شسته و در قابلمه حاوي مقداري آب روي اجاق گاز قرار دهيد تا بپزد. براي پخت لوبيا چشم بلبلي مدت يك ساعت وقت لازم است. بعد از پخت كامل لوبيا، آن را در سبد آبكشي كنيد تا آب اضافي آن خارج شود.
نكته: براي اينكه آب حاصل از پخت لوبيا به هدر نرود، يا از آن به هنگام دم كردن برنج استفاده كنيد يا آنكه آب را به اندازه‌اي بريزيد كه در طول پخت لوبيا، جذب شده و باقي نماند.
2 ـ پياز را پوست‌ كنده و پس از شستن به صورت خلالي خرد كنيد. سپس در يك تابه گود، مقداري روغن بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد تا روغن داغ شود. حالا پياز خلالي‌شده را به روغن اضافه كنيد. در طول سرخ شدن پياز، زردچوبه را نيز بيفزاييد.
پس از آن، گوشت چرخ كرده را به پياز داغ اضافه كرده و مرتب هم بزنيد تا گوشت نيز سرخ شود. در پايان، ابتدا مقداري نمك اضافه كرده و سپس پودر زعفران را در مقداري آب‌جوش حل كرده و در اين مخلوط بريزيد.
حالا در قابلمه را بگذاريد تا گوشت روي حرارت بپزد. زمان لازم براي پخت گوشت چرخ‌كرده، نيم ساعت تا 45 دقيقه است. بعد از پخت گوشت، شعله اجاق گاز را خاموش كرده و تابه را كنار بگذاريد.
3 ـ در قابلمه‌اي متوسط تا نيمه آب ريخته و روي حرارت قرار دهيد تا آب، جوش بيايد. پس از آن، برنج خيس‌خورده را به آب جوشيده اضافه كنيد و بگذاريد چند دقيقه بجوشد تا برنج مغز پخت شود، سپس آن را در سبدي ريخته و با آب سرد آبكشي كنيد.
4 ـ حالا مواد تشكيل‌دهنده اين پلوي مخلوط آماده است؛ فقط كافي است آنها را با هم مخلوط كنيد. براي اين منظور، قابلمه بزرگي آماده كنيد و كمي روغن در آن بريزيد و حرارت دهيد، سپس برش‌هاي سيب‌زميني يا نان را در كف قابلمه بچينيد و ابتدا مقداري برنج بريزيد، سپس روي آن را با مقداري لوبيا و پس از آن مقداري شويد خرد شده بپوشانيد.
اين كار را به همان ترتيب از اول تكرار كنيد تا زماني كه مواد تمام شود. حالا اين پلوي مخلوط را نيز مانند ديگر پلوها به روش معمول دم كنيد.
5 ـ مرحله اضافه كردن گوشت به پلو، هنگام كشيدن آن داخل ديس است؛ يعني پس از هر لايه پلو مقداري گوشت چرخ كرده آماده را نيز لابه‌لاي آن بريزيد؛ البته پيش از كشيدن برنج، گوشت را چند دقيقه روي حرارت اجاق گاز گرم كنيد.
نكته يك: گوشت را هنگام دم‌كردن برنج نيز مي‌توانيد به همراه مواد ديگر در لابه‌لاي آن بريزيد و پلو را با گوشت دم كنيد.
نكته 2: به جاي شويد خشك مي‌‌توانيد از شويد تازه نيز استفاده كنيد؛ البته عطر شويد خشك بيشتر است، به همين دليل شما مي‌توانيد از مخلوط تازه و خشك آن استفاده كنيد.
نكته 3: اين پلوي مخلوط را به صورت كته نيز مي‌توانيد درست كنيد. در اين صورت، كافي است بعد از پخت لوبيا چشم بلبلي، برنج، لوبيا و شويد را به صورت مخلوط در قابلمه يا پلوپز ريخته و پس از گذشت يك ساعت و ربع، يك قابلمه شويد لوبيا پلوي خوشمزه تحويل بگيريد.

مواد لازم :

1 لیوان روغن مایع
نصف لیوان ماست
50 گرم زرشك پلویی
1 قاشق غذاخوری شكر
3 عدد زرده تخم مرغ
نصف قاشق مربا خوری زعفران سائیده
500 گرم برنج
نیم كیلو مرغ
50 گرم خلال پسته و بادام
2عدد بادمجان دلمه ای

طرز تهیه :

زرشك را شسته با كمی روغن تفت می دهیم. سپس زعفران و شكر را اضافه كرده مخلوط می كنیم تا شكر به وسیله آبی كه در زرشك است حل شود. برنج را خیس كرده و آب را جوش آورده و برنج را آبكش می كنیم، البته كمی زنده تر . دو سوم برنج را در مخلوط ماست و روغن مایع و زعفران و زرده تخم مرغ ریخته و مخلوط می كنیم. مخلوط را در ظرفی كه چرب كرده ایم می ریزیم . یك ردیف بادمجان می چینیم ، روی آن یك ردیف خلال پسته و بادام و زرشك می پاشیم. سپس گوشت مرغ را قرار داده ، بقیه برنج را كه ساده است می ریزیم. مابقی مایه را دور تا دور ظرف می ریزیم تا به مواد آغشته شود روی آن فویل كشیده در طبقه اول فر با حرارتی 175 سانتیگراد به مدت 1 تا 5/1 ساعت می پزیم. پس از طلائی شدن ته برنج ، آن را با خلال پسته و بادام و زرشك تزئین می كنیم.

منبع : http://WWW.JAME-JAM.IR/COOK
پيوست ها:
141238491195441521410213233207713125127.jpg [ 3.29 KiB | بازديد 1117 بار ]

مواد لازم:

برنج نیم کیلو
سینه مرغ یک عدد بزرگ
عدس 250 گرم
خرما 250 گرم
کشمش 100 گرم
زعفران سائیده یک قاشق چایخوری
روغن 150 گرم
نمک به مقدار کافی

طرز تهیه:

برنج را می شوییم و با نمک خیس می کنیم . عدس را نیز قبلاً شسته و خیس می کنیم . بعد عدس را کاملاً می پزیم، ولی نباید له شود. برنج خیس خورده را نیز می پزیم و عدس را به آن اضافه می کنیم. بعد آن را با کفگیر بهم زده آبکش می کنیم . در قابلمه کمی روغن ریخته ، یک قطعه نان لواش در ته قابلمه قرار می دهیم و برنج را در قابلمه ریخته و کمی روغن روی آن می ریزیم و می گذاریم با شعله ملایم دم بکشد .
سینه مرغ را چند تکه کرده و آن را کمی سرخ می کنیم و با یک و نیم لیوان آب ، کمی نمک و نصف زعفران حل شده می گذاریم بپزد تا یک فنجان آب مرغ باقی بماند. خرما و کشمش را شسته و هسته خرما را بیرون می آوریم و هر یک را جداگانه در دو قاشق سوپخوری روغن کمی تفت می دهیم . سپس برنج را در دیس کشیده و روی آن را با بقیه زعفران حل شده، خرما ، کشمش و گوشت سینه مرغ تزئین می کنیم.

منبع : کتاب آشپزی ضیافت
پيوست ها:
2481123022841120121192371641981331124462.jpg [ 5.98 KiB | بازديد 1114 بار ]

باقلا پلو با گوشت | پلو و چلو

مواد لازم :

یك كیلو برنج
3 كیلو باقلا
یك كیلو گوشت گوسفندی بی استخوان
150 گرم روغن
یك قاشق چایخوری زعفران ساییده شده
نصف استكان آبلیمو یا آب نارنج
یك فنجان زرشك
یك كیلو شوید
به مقدار كافی نمك و فلفل

طرز تهیه:

برنج را شسته و آن را با نمك خیس كنید. گوشت را پس از شستن قطعه قطعه كرده و با كمی روغن تفت دهید و بگذارید با یك عدد پیاز خرد شده و 3 لیوان آب بپزد. در حین پختن كمی نمك و فلفل و آبلیمو به آن اضافه كنید. گوشت را آنقدر بپزید تا یك فنجان آب گوشت از آن باقی بماند. شوید را پاك كرده و بشویید و آن را خرد كردید. برنج را در یك قابلمه پر از آب بجوشانید تا جائی كه مغز آن زیاد نپزد. سپس باقلا را به برنج اضافه كنید. ( در ضمن همیشه باقلا را جداگانه، از قبل مقداری آب پز كنید و سپس به برنج بیفزایید). شوید را هم به برنج اضافه كنید و آن را آرام هم بزنید. برنج را در آبكش ریخته و روی آن مقداری آب نیمه گرم بریزید. در ته قابلمه 2 قاشق غذاخوری روغن بریزید و در صورت تمایل چند برگ كاهو یا نان در ته قابلمه بچینید . سپس برنج آبكش شده را در قابلمه بریزید كه در این مرحله می توانید گوشت را در لابلای برنج قرار دهید یا موقع كشیدن برنج در دیس، گوشت را لابلای برنج بگذارید.
برنج را روی حرارت ملایم قرار دهید تا با شعله ملایم دم بكشد. بعد از دم كشیدن آن را در دیس كشیده و روی آن را با گوشت، زعفران آب كرده و زرشك تزیین كنید.
پيوست ها:
80174122321941206683452051311951031312188.jpg [ 30.08 KiB | بازديد 1112 بار ]

ته چین گوشت | پلو و چلو

مواد لازم:

یك و نیم كیلو برنج
یك و نیم كیلو گوشت گوسفند
یك پیمانه رب انار
2 عدد كاملاً خرد شده پیاز
یك قاشق سوپخوری زیره
یك و نیم پیمانه كره آب كرده
به قدر دلخواه نمك و فلفل

طرز تهیه:

گوشت را به صورت چند تكه و یا درسته در رب انار، پیاز، نمك ، فلفل و ادویه مخلوط شده قرار می دهیم تا 24 ساعت گوشت در رب انار بماند و ترشی رب انار را جذب كند. برنج را طبق روشهای قبلی می شوییم و آن را آنقدر می پزیم كه مغز برنج كمی پخته شود و پس از آبكش كردن برنج، در ته قابلمه یك قاشق سوپخوری روغن می ریزیم و یك سوم برنج را در قابلمه می ریزیم و كمی زیره می پاشیم و گوشت را در لای برنج قرار می دهیم و دو سوم برنج را روی آن ریخته و بقیه زیره را روی برنج می پاشیم. كره آب كرده را با یك فنجان آب داغ مخلوط كرده و روی برنج می دهیم و سپس قابلمه را روی حرارت كاملاً ملایم شعله پخش كن قرار می دهیم تا ته چین 4-5 ساعت روی حرارت بماند و به این صورت گوشت بپزد و برنج نیز دم بكشد . در صورت تمایل می توانید سس باقی مانده گوشت را هم روی گوشت بریزید . به جای رب انار از رب آلو هم می توانید استفاده كنید .

نكات تغذیه ای :

این ته چین خوشمزه، غذای محلی و سنتی استان سمنان می باشد و شما می توانید این ته چین را با سبزی پلو هم بپزید.
زیره سیاه خاصیت ضد نفخ دارد. همچنین باعث افزایش متابولیسم بدن می شود، به همین دلیل مصرف عرق زیره در برخی از رژیم های لاغری توسط متخصص تغذیه توصیه می شود.
زیره سیاه از درد قاعدگی می كاهد. نتایج پژوهش ها در مشهد نشان داد كه مصرف كپسول " زیره سیاه " میتواند به اندازه مصرف یك كپسول مسكن قوی " مفنامیك اسید " در كاهش درد قاعدگی زنان مؤثر واقع شود .
پيوست ها:
2212010110711525222725209119877161146108196.jpg [ 9.91 KiB | بازديد 1103 بار ]

طبق دستور سمیرا خانم باید از بال مرغ استفاده کرد که من به دلیلی در دسترس نداشتن در آن لحظه از سینه مرغ استفاده کردم!

مواد لازم:

بال مرغ...................................................... 6 عدد
برنج............................................................ 2 پیمانه
نمک و فلفل..............................................به میزان لازم
روغن.........................................................به مقدار لازم
زعفران آبکرده.........................................مقداری

برنج را آبکش کنید...
ته قابلمه یه مقدار آب , روغن و زعفران آبکرده بریزید, بالهای مرغ رو کف قابلمه بچینیدو بهش نمک و فلفل بزنین و برنج رو روی مرغها بریزید.در قابلمه رو بذارین و شعله گازو زیاد کنید.
بقیه زعفران آبکرده رو روی برنج بریزین(مزه این غذا فقط زعفرانه) و بعد از چند دقیقه شعله گازو کم کنید تا مرغها بپزن و برنج هم دم بکشه.
به صورت قالبی برگردونید...
نوش جان

برنج رنگی با پنیر

مواد لازم
▪ پنج فنجان آب مرغ یا آب گوشت
▪ کمی زعفران
▪ شش قاشق مرباخوری کره
▪ یک عدد پیاز خرد شده
▪ یک فنجان و نیم برنج
▪ یک فنجان پنیر پارمسان
▪ نمک و فلفل به میزان دلخواه
● طرز تهیه
در یک قابلمه بزرگ پیاز خرد شده را با کره ریخته و سپس آن را برای پنج دقیقه تفت دهید تا کاملاً نرم شود، ولی پیازها نباید طلایی شده و رنگشان عوض شود.
سپس برنج را که از چند ساعت قبل شسته و خیس کرده اید، پس از آبکش کردن به پیازها اضافه کرده و به میزان دلخواه به آن نمک و فلفل بزنید. پس از یک دقیقه آب مرغ را افزوده و زعفران را به آن اضافه کنید. در قابلمه را گذاشته و زیر آن را کم کنید تا برنج کاملاً بپزد. تقریباً ۲۵ تا ۳۰ دقیقه زمان لازم است.
سپس پنیر را رنده کرده و به مواد درون قابلمه اضافه کرده و به آرامی آن را هم بزنی

نوش جان

برنج سبز :

مواد لازم
▪ یک فنجان برنج
▪ دو قاشق غذاخوری روغن
▪ یک ونیم فنجان آب مرغ
▪ نصف پیاز خردشده
▪ نصف فلفل دلمه سبز خردشده
▪ یک عدد فلفل تازه خردشده
▪ یک عدد گوجه‌فرنگی خردشده
▪ نصف قاشق چای‌خوری زیره
▪ نصف فنجان گشنیز تازه خردشده
▪ یک حبه سیر خردشده

طرزتهیه

دریک قابلمه برنج را ریخته و روغن را به آن اضافه کنید سپس آب مرغ را افزوده و صبرکنید تا به جوش آید. در این مرحله باید پیاز، فلفل دلمه ، فلفل و گوجه‌فرنگی را به آن بیفزایید. پس از تمام شدن آب مرغ و پخته شدن مرغ باید زیره را با مقداری دلخواه نمک و فلفل به مواد اضافه کنید سپس سیر و گشنیز خردشده را به آن بیفزایید و برنج را برای ۲۰ دقیقه دم کنید.

به پلو :

به پلو یکی از غذاهای قدیمی در ایران هست که به فراموشی سپرده شده و طعم خیلی خوبی داره امیدوارم که شما هم درست کنید و لذت ببرید.

مواد لازم :
برنج دو پیمانه
عدس سه چهارم پیمانه
به سه عدد بزرگ
طرز تهیه :
برنج را که طبق معمول خیس می کنیم و بعد در آبجوش ریخته و میذاریم تا دانه اون کمی نرم بشه و آبکش می کنیم .
عدس را خیس می کنیم چند ساعت بعد مقداری آب را میذاریم تا به جوش بیاد عدس را درون آب جوش میریزیم اول زیرش بالا تا آب دوباره به جوش بیاد بعد باید زیر اون را کم کنیم تا ریز جوش بزنه اگر جوشهای درشت بزنه پوست عدس از اون جدا میشه میذاریم تا بپزه و آبش تموم بشه .نمکش را میزان می کنیم.
به را به اندازه دلخواه قاچ می کنیم و در روغن سرخ می کنیم مقداری به را برای کف قابلمه نگه میداریم این به را که برای ته دیگ هست یک طرفش را فقط سرخ می کنیم طرف دیگه اون باید خام باشه .

پلو اروپایی :

مواد لازم
برنج : ۷۵۰ گرم
میگو تاره : ۴۰۰ گرم
گوشت سینه مرغ بدون پوست : ۴۰۰ گرم
روغن : ۲۵۰ گرم
فلفل سبز دلمه ای : ۲ عدد
فلفل قرمز دلمه ای : ۲ عدد
پیاز ریز سفید : ۲۵۰ گرم
رب گوجه فرنگی : ۲ قاشق سوپخوری
پودر کاری : ۱ قاشق سوپخوری
فلفل : قدری
نمک : قدری
طرز تهیه

برنج را مطابق دستور کته ساده طبخ و یا پلوی آبکشی آبکش می‌نمائیم فلفل‌ها را به شکل مکعب خرد می‌نمائیم پیاز را پوست می‌کنیم، فلفل و پاز را در نصف از روغن سرخ می‌کنیم (بقیه روغن برای طبخ برنج است) بعد رب گوجه فرنگی را در یک لیوان آب حل می‌کنیم داخل فلفل می‌ریزیم نمک و فلفل و کاری را اضافه می‌کنیم می‌گذاریم کمی بجوشد بعد مرغ یا میگوی پخته شده را داخل آن می‌ریزیم و هم می‌زنیم، وقتی آب آن کمی کشیده شد برنج را به شکل دایره در دیس گردی می‌کشیم و مواد فلفل و مرغ را وسط آن می‌ریزیم.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.
● طرز دم کردن کته ساده:
به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش می‌کنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن می‌ریزیم برای کته آب بیشتری نیاز است تا برنج قدری نرم‌تر به‌عمل آید. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا می‌آوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج می‌ریزیم‌ و در ظرف را می‌گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می‌نمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار می‌دهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه می‌کنیم و بعد از نیم‌ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می‌کنیم نیم ساعت دیگر می‌گذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یک‌ساعت وقت کافی است و در صورتی‌که بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یک‌ساعت و نیم وقت لازم می‌باشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن ) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود.
در صورتی‌که پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضی‌ها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیده‌تر می‌شود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در این‌صورت ته دیگ پلو بهتر می‌شود.

پلو با لوبیا سیاه :

مواد لازم:
*لوبیا سیاه ............................................... 200 گرم
روغن کانولا یا هر نوع روغن مایع گیاهی .......... 2 قاشق غذاخوری
پیاز متوسط، خرد شده ................................ 1 عدد
سیر له شده یا ریز خرد شده ....................... 2 حبه
فلفل دلمه قرمز و سبز متوسط خرد شده ....... از هر کدام 1 عدد (یا فقط یک عدد فلفل دلمه قرمز بزرگ)
نخودفرنگی پخته شده ............................... 1 پیمانه
**گوجه متوسط ....................................... 2 عدد
ریحان خشک ........................................... 1 قاشق چایخوری
اورگانو خشک (پونه کوهی) ........................ 1/2 قاشق چایخوری
عصاره سبزیجات به حالت پودری .................. 1/2 قاشق غذاخوری
زردچوبه و پودر کاری ................................... 1 قاشق چایخوری (از هر کدام)
رب گوجه .................................................. 1 قاشق غذاخوری
سرکه قرمز ................................................ 1 و نیم قاشق غذاخوری
برنج پخته شده .......................................... 2 پیمانه
پنیر چدار رنده شده ..................................... 1/4 پیمانه (اختیاری)
نمک و فلفل

در ابتدا لوبیا ها را به روش گفته شده در زیر بپزید.
نحوه تهیه:
1- در ماهی تابه بزرگی روغن را با حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را تفت دهید تا نرم شود زردچوبه و پودر کاری را هم بیفزایید. سپس سیر را افزوده و حرارت دهید تا کمی پیاز و سیر طلایی شوند. فلفل دلمه ای ها را نیز اضافه کنید. ریحان خشک، اورگانو، عصاره سبزی جات پودری و نمک و فلفل را اضافه کرده و کمی تفت دهید. در این هنگام نخودفرنگی را بیفزایید. گوجه ها را پوست بکنید (به روش گفته شده در زیر) و ریز خرد کنید. آن ها را هم بیفزایید.
2- رب گوجه را با 2 قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کرده و اضافه کنید. مواد را هم بزنید. لوبیا سیاه پخته شده، برنج پخته و سرکه قرمز را هم اضافه کنید و مخلوط را کاملا" هم بزنید. کمی حرارت دهید تا همه ی مواد گرم شوند.
3- پلوی آماده را به ظرف مورد نظری که برای سرو در نظر گرفته اید انتقال داده و روی آن را با پنیر رنده شده تزیین کنید. چنانچه تمایل به خوردن پنیر ندارید می توانید آن را حذف کنید. و به جای آن با برگ گشنیز یا جعفری تزیین کنید.

* لوبیا سیاه را می توانید از شب قبل بخیسانید و سپس با آب جوش بپزید. در صورت در دسترس نبودن لوبیا سیاه از لوبیا چشم بلبلی استفاده کنید.حتی می تونید که از کنسرو 400 گرمی لوبیا سیاه که آب آن را خالی کرده اید نیز استفاده کنید.
نکات ارزشمند آشپزی:
راه سریع تر برای پخت لوبیا سیاه و کلیه حبوبات:
در کاسه بزرگی لوبیا سیاه را ریخته و آب جوش روی آن بریزید به مدت 20 دقیقه. سپس آب آن را خالی کرده و دومرتبه آب جوش بریزید به مدت 20 دقیقه دیگر. این همان کار شب تا صبح خیساندن را انجام خواهد داد و پخت لوبیای شما سریعتر خواهد بود.
** برای این که پوست گوجه را به راحتی جدا کنید در ابتدا، انتهای گوجه ها را با چاقو یک ضربدر بزنید و در کاسه بزرگی قرار دهید. روی گوجه ها را آب جوش بریزید به مدت 30 ثانیه. سپس آب جوش را خالی کرده و آب سرد ریخته به مدت 40 ثانیه. با این روش به راحتی پوست گوجه جدا می شود. سپس گوجه ها را خرد کرده و تخم آن ها را خالی کنید.
گوارای وجود نازنین تان

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 3686]