غذا،دسر...خوزستانی بلدی،بیا تو! : غذاهای سنتی شهرهای ایران

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: به در خواست یکی از دوستای خوبمون این تاپیک رو باز کردم که خوزستانیا غذاها و دسر های سنتی و محلی شهر و استانشون رو اینجا بذارن...
دوستای گل، حتی غیر خوزستانیا هم اگه اشنایی با این غذاها دارن دستورشو لطف کنن.خوشحالمون میکنن

رنگینک

دسری هست با رطب و آرد که حالا که ماه رمضان هست بیشتر میچسبه.و اما دستورش:

رطب 100 گرم
آرد 1لیوان
روغن به مقدار لازم
دارچین 1قاشق چایخوری

اول کلاهک رطب ها و هسته شون رو در میاریم و وسطش رو با انواع مغزها ،بسته به سلیقه پر میکنیم.و دایره وار در بشقاب میچینیمشون.
از طرفی روغن رو میذاریم داغ بشه و بعد آرد رو بهش اضافه کرده میذاریم خوب سرخ بشه و مرتب همش میزنیم تا آرد شکلاتی رنگ بشه.اونقدر روغن به آرد میزنیم تا خمیری نسبتا شل بشه و آرد بتونه خوب با روغن سرخ بشه.
وقتی شکلاتی رنگ شد،1ق دارچین رو بهش اضافه کرده و شعله رو خاموش میکنیم.و مرتب دارچین رو با گرمای آرد و روغن هم میزنیم تا کاملا با هم مخلوط بشن. و سپس ارد داغ رو روی رطب ها میریزیم و با پودر نارگیل یل پودر بسته و بادام تزیین میکنیم.
دسری فوق العاده خوشمزه هست.

کپه:
برنج 1لیوان
تخم مرغ 1عدد
سیب زمینی پخته شده 1عدد متوسط
گوشت چرخ 100 گرم
پیاز 1عدد متوسط
زرشک،کشمش،مغز گردو از هر کدام 1-2 قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی 1قاشق غذاخوری
نمک،زردچوبه،ادویه مخلوط،فلفل قرمز و سیاه به میزان لازم

برنج رو با مقداری نمک میذاریم خوب کته و له بشه.در حدی سر چراغ بمون و هم زده بشه که هیچ آبی توی ظرف نمونه.وقتی سرد شد،سیب زمینی رو توش رنده میکنیم و تخم مرغ رو هم اضافه کرده و به همراه کمی فلفل سیاه و زردچوبه و ادویه کاملا ورز میدهیم.خمیری بدست میاد که اصلا به دست نمیچسبه.در صورتی که به دست چسبید،کمی آرد بهش اضافه میکنیم.تا مواد به خورد هم برن، مواد میانی اون رو اماده میکنیم.

یه سر ÷یاز رو خورد کرده و با روغن سرخ میکنیم.بعد گوشت چرخ رو اضافه کرده و همراه نمک و ادویه و زردچوبه تفت میدهیم.بعد رب رو اضافه کرده و هم میزنیم.و در آخر سر کشمش و زرشک و مغز گردوی خورد شده رو اضافه کرده و از سر حرارت بر میداریم.

از خمیر به اندازه ی یک نارنگی کوچک برداشته و گرد کرده و وسطش رو باز میکنیم و یک قاشق مربا خوری ازین مواد میانش میذاریم.کاملا میبندیمش تا مواد از اون بیرون نریزه .سپس کپه های آماده رو در روغن فراوان سرخ میکنیم تا طلای رنگ بشن.
لازم به ذکر هست که این کپه ها روغن زیادی جذب نمیکنن.پس نگران روغنش نباشید.
غذایی اصالتا خوزستانی و فوق العاده خوشمزه.
پيوست ها:
DSC02878.JPG [ 322.05 KiB | بازديد 259 بار ]

دستت درد نکنه
این کپه خوشمزه است ؟؟؟؟؟
فکر کنم غذای مردم دزفول باشه درسته

helen22 نوشته است:دستت درد نکنه
این کپه خوشمزه است ؟؟؟؟؟
فکر کنم غذای مردم دزفول باشه درسته

خواهش میکنم هلن جون.
غذای خیلی خوش خوراکی هست و میتونین همراه با انواع سس ها و دوغ اون رو میل کنید.من که هر بار درست میکنم خونواده بسیار لذت میبرن.
تا اونجا که اطلاع دارم،این غذا رو عرب ها درست میکنن.و دزفولی ها غذاهای دیگه دارن مثل قلیه مترجنه،اشکنه،آش ماست و...کم کم دستور اونها رو هم میذارم براتون.

قلیه ماهی

سبزی قلیه(معمولا گشنیز و شنبلیله و ترجیحا کمی جعفری) یک کیلو پاک نکرده
تمبر هندی نصف یا سه چهارم بسته
ماهی 5-6 تکه نسبتا بزرگ
رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
آرد 2 قاشق غذا خوری
پیاز 1 عدد متوسط
سیر 1 بوته متوسط
فلفل قرمز،ادویه مخلوط،زردچوبه و نمک به مقدار لازم
روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم

سبزی رو پاک کرده و شسته و خورد میکنیم.بعدش میپزیم و در روغن سرخ میکنیم.مثل سبزی قورمه سبزی هستش.اما بشدت اون نباید سرخ بشه وگرنه شنبلیله هاش که حساس هستن سوخته و سبزی رو کلا تلخ میکنن.تا حدی که اب سبزی بره و چشمی متوجه بشین که سرخ شده.
تو یه قابلمه پیاز خورد شده رو ریخته وبا روغن تفت میدهیم فقط تا حدی که طلایی بشه.زیاد نیاز نیست مثل پیاز داغ سرخ بشه.بعدش سیر خورد شده رو هم ریخته و با هم تفتشون میدیم.سپس سبزی سرخ شده و اماده رو هم اضافه کرده به همراه آرد و رب و ادویه و زردچوبه و فلفل قرمز خوب تفتشون میدیم تا بوی خامی ارد گرفته بشه.بعد تمبر هندی رو با اب جوش حل کرده و آبش رو از صافی رد میکنیم تا هسته هاش گرفته بشه و اب صاف شده رو قابلمه اضافه میکنیم.توجه داشته باشد که این غذا نیاز به نمک چدانی نداره.چون تمبر هندی شور هست.البته اگه در آخر غذا دیدید کم نمکه اون وقت نمک اضافه کنید.
سر قابلمه رو گذاشته و میذاریم با شعله ی کم،حدود یک ساعت و نیم آروم آروم بپزه.بعد از این زمان،تکه های شسته و تمیز ماهی رو در قلیه میچینیم و با شعله ملایم میذاریم بپزه و قلیه کاملا جا بیفته.هر وقت ماهی پخته شد و قلیه غلظت مناسبی گرفت،غذای ما آماده هست که معمولا با برنج چلو سرو میشه.
پيوست ها:
ghaliye%20mahi[1].jpg [ 67.11 KiB | بازديد 253 بار ]

افرین به شما
من که خوزستانی هستم بعضی هاشون رو بلد نبودم مثل کپه و ...

ممنون عزيزم از اين تابيك خوبت
يه توضيح : به قليه ميشه ارد هم نزد -خودش اروم اروم جا ميوفته و غليظ ميشه ماهيش هم معمولا سنكسر يا شيره_كلا ماهي بر كوشت و ضخيم

لطف دارین هلن جون.شما هم هر اونچه از غذاها،شیرینیها،دسر ها و...محلی شهرتون بلدید لطف کنین و برامون بذارین.
ممنون مرجان جون.من همیشه ارد میریزم.حتما درست میفرمایید.
امیدوارم این تاپیک قابل توجه تموم دوستان قرار گیره. و از این غذاهای سنتی پخته و همراه با عکس اینجا بذارن تا ما و دوستان دیگر استفاده ببرن.
با تشکر

marjan y نوشته است:ممنون عزيزم از اين تابيك خوبت
يه توضيح : به قليه ميشه ارد هم نزد -خودش اروم اروم جا ميوفته و غليظ ميشه ماهيش هم معمولا سنكسر يا شيره كلن ماهي بر كوشت و ضخيم
اره سبزیش به قلیه لعاب میده
ما هم آرد نمیزنیم

من خودم اهوازی هستم
عزیزم خودت بهتر از من به تمام این غذاها واردی گفتم که من به اندازه شما وارد نیستم در مورد انواع غذاهای اهواز ولی یه غدایی هست که یکی از دوستام که عرب بود درست میکردن توی ماهی خرما میگذاشتن بعد توی تنور می پختن یه بار اورده بود دانشگاه با هم خوردیم خیلی برام جالب بود

یه غدای مقوی و خیلی خوشمزه بختیاریها دارن بنام
ته شیری کباب
برنج رو با شیر و روغن حیوانی و کمی نمک بصورت دمپخت می پزیم مقداری از شیر را نگه میداریم وقتی دیدیم هنوز برنج سفت هست باز بهش شیر اضافه میکنیم وقتی حسابی شیرتمام شد و برنج هم پخته شد و دم کشید
باز روغن حیوانی بهش اضافه میکنیم
و در دیس میکشیم باید کم کم شیر رو اضافه کرد این خیلی مهمه که تمام شیر رو یکجا نریزیم نباید برنج شفته بشه بلکه کمی دون دون دربیاد تا مجلسی باشه ولی بینهایت خوشمزه است این برنج با کباب سرو میشه مرغ یا گوشت قرمز فرقی نمی کنه خیلی خوشمزه است
حتما امتحان کنید
قیافه اش با برنج دمپخت فرقی نداره اما مزه اش فرق میکنه

دال عدس

منبع:( با كمي تغييرات) سايت banoo.net

مواد لازم برای یک دیگ متوسط:

عدس سرخ 500 گرم ( دو لیوان
سیب‌زمینی 1 عدد ( 250 گرم)

رب گوجه 2- 3 قاشق غذاخوری
پیاز 2 عدد ( حتمن 500 گرم باشد)
سير -7-6 حبه(بيشتر هم بريزيد خوشمزه ميشه)
زردچوبه یک قاشق مرباخوری
کاری یک قاشق غذاخوری
فلفل قرمز یک قاشق غذاخوری ( بسته به ذائقه ولی هر چه تندتر خوش‌مزه‌تر, ولی از فلفل سیاه استفاده نشود)
نمک به مقدار لازم

پیازها را خرد کرده و با روغن در درون یک دیگ ( نه ماهی‌تابه) سرخ می‌کنیم تا طلایی شود. و با زردچوبه و کاری برای دو- سه دقیقه تفت می‌دهیم.
سپس رب گوجه به پیاز داغ اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم . سپس عدس قرمز را با دو برابر آب در همان دیگ ریخته و می‌پزیم. هم‌زمان یک عدد سیب‌زمینی را پوست کرده و به آن اضافه می‌کنیم. چون عدس قرمز فورا می‌پزد پس سیب‌زمینی را به شش قسمت تقسیم می‌کنیم. . سیرها را به اندازه‌ی لپه خرد کرده و کنار می‌گذاریم. وقتی که عدس و سیب‌زمینی پخت و از غلظت عدسی هم راضی بودیم ( باید کمی از حلیم شل‌تر باشد).سپس سیرها را اضافه کرده و می‌گذاریم تا آنها هم بپزند. اگر سیرها را از اول به عدسی اضافه کنیم عطرشان را از دست می‌دهند. فلفل قرمز و نمک را هم اضافه می‌کنیم.
نكات :ميزان فلفل و سير رو كم نكنيد
ميشه براي مزهاش بجاي رب كمي اب تمبر هندي و رب اضافه كرد
اين غذا با برنج و نان خورده ميشه ولي من با برنج رو توصيه ميكنم براي مجلسي تر كردنش ميتوانيد قبل از اضافه كردن عدس تكه هاي مرغ را همراه دارجين اضافه و وقتي از بخت مطمين شديد عدسها را اضافه كنيد نوش جان
پيوست ها:
fd0109.jpg [ 108.21 KiB | بازديد 257 بار ]

helen22 نوشته است:یه غدای مقوی و خیلی خوشمزه بختیاریها دارن بنام
ته شیری کباب
برنج رو با شیر و روغن حیوانی و کمی نمک بصورت دمپخت می پزیم مقداری از شیر را نگه میداریم وقتی دیدیم هنوز برنج سفت هست باز بهش شیر اضافه میکنیم وقتی حسابی شیرتمام شد و برنج هم پخته شد و دم کشید
باز روغن حیوانی بهش اضافه میکنیم
و در دیس میکشیم باید کم کم شیر رو اضافه کرد این خیلی مهمه که تمام شیر رو یکجا نریزیم نباید برنج شفته بشه بلکه کمی دون دون دربیاد تا مجلسی باشه ولی بینهایت خوشمزه است این برنج با کباب سرو میشه مرغ یا گوشت قرمز فرقی نمی کنه خیلی خوشمزه است
حتما امتحان کنید
قیافه اش با برنج دمپخت فرقی نداره اما مزه اش فرق میکنه
هلن جوون من خوردم خيلي لذيذه

فلافل

نخود

پياز

نمك و فلفل

ادويه فلافل

آويشن و جعفري خرد شده

بكينگ پودر

روغن مايع

سس مخصوص فلافل ( سس سفيد و قرمز و آب تمبر هندي)

براي تهيه فلافل اصلي ترين مهره نخوده !!!

اگه يه كاسه سر خالي نخود رو خيس كنيد به نظر من بسه ! البته از دفعه هاي بعد اندازه دستتون مياد.

اين يك كاسه نخود رو خيس مي كنيم به مدت دو روز . نكته مهم اينه كه آب نخود در طول اين دو روز بايد چند باري عوض بشه مي تونين روزي سه بار آبش رو عوض كنين .

نمي دونم دستگاه 1 2 3 مولينكس دارين يانه بهترين راه چرخ كردن نخود همين دستگاهه و اگه هم نه كه بايد در چرخ گوشت بريزين و حداقل دو بار چرخش كنين شايدم سه بار البته نبايد نخود به صورت پوره در بياد دونه هاي نخود بايد معلوم باشه . يكدست و يكنواخت . اگه ذرهايي چرخ نشده اي مونده جداشون كنين.

يك عدد پياز متوسط هم يا چرخ كنين يا با قسمت بسيار ريز رنده كنين و داخل نخودهاي چرخ شده بريزين.

نمك هم به مقدار لازم و فلفل فراوون (سعي كنين فلفل قرمز استفاده بشه)

نوك قاشق چايخوري بكينگ پودر براي پف كردن (به مقدار كم)

آويشن به مقدار خيلي خيلي كم

(بعضي ها از جعفري كاملا خرد شده هم استفاده مي كنن)

و مهمترين

نمي دونم تا حالا اسم ادويه فلافل رو شنيدين يانه ! بله اين همون چيزيه كه اين فلافل فروشي هاي ناقلا از همه قايم مي كنن . پس اين ادويه رو قبلا از عطاري خريداري كنيدو دوقاشق پر غذاخوري به نخودها اضافه كنين.

همه مواد رو قشنگ ورز بدين و مخلوط كنين . و به مدت يك ساعت در يخچال بگذارين .

بعد از بيرون اوردن اگه خوب تو دست جا گرفت كه خوبه اگه هم نه مي تونين يك قاشق غذاخوري يا حداكثر دوقاشق غذاخوري آب به اين مواد اضافه كنين.

يه قالب فلافل هم بگيرين كه تو پلاستيك فروشي ها و يا لوازم قنادي فروشي موجوده.به مقداري كه همون قالب داره توش بريزين و در ماهي تابه اي كه روغن مايع فراوون داره برگردونين و سرخ كنين.

نكته اي كه موقع سرخ كردن بايد رعايت بشه اينه كه اول شعله رو خيلي خيلي كم كنين و فلافل ها رو در ماهي تابه پر كنين و در ماهي تابه تون رو براي چند دقيقه بگذارين تا فلافل ها مغز پخت بشن و موقع خوردن مزه خام نخود حس نشه. و بعد از چند دقيقه درش رو بردارين و مواظب باشين بخاري كه روي در رو گرفته تو ماهي تابه نريزين .بعد از سرخ شدن بايد داغ داغ سرو بشه و حتما براي خوردنش از نون باگت استفاده كنيد . به همراه سس مخصوص فلافل

يه نكته براي سرخ كردن (سرخ كردن همه چيز) مثلا يه تيكه مرغ رو در نظر بگيرين نبايد بزارين يه طرف مرغ سرخ بشه و بعد طرف ديگه رو سرخ كنين حتما بايد يك طرف سرخ نشده برش گردونين و طرف ديگه رو بزارين يعني هر دو طرف مرغ طي دو مرحله بايد سرخ بشه. اينطوري هم خوشمزه تره و هم مغز پخت تر!

بعد از سرخ شدن بايد داغ داغ سرو بشه و حتما براي خوردنش از نون باگت استفاده كنيد . به همراه سس مخصوص فلافل

سس مخصوص (سه قاشق سس قرمز رو با يك ونيم قاشق سس سفيد مخلوط كرده بهش فلفل فراوون مي زنيم و بعد از مخلوط كردن سه قاشق غذاخوري آب تمبر هندي(1 قاشق تمبر هندي رو دي اين آب مي ريزيم بعد از نيم ساعت حلش مي كنيم و هسته ها و پوسته هاي تمبر هندي رو مي گيريم) رو داخل سسمون مي ريزيم.
منبع:http://kadbanoooo.blogfa.com

نكته:بعضيها سيب زميني هم اضافه ميكنن ولي دستور اصل فلافل همينه

عكس تزييني است iranpoud.com

-
پيوست ها:
falafel.jpg [ 397.98 KiB | بازديد 255 بار ]

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 1855]