غذاهای لبنانی : عربي

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: مطبق دجاج

( مرغ زیر برنجی)

مواد لازم:

برنج 4 لیوان

مرغ تیكه شده به 10 قسمت یك عدد بزرك 1800 گرمی

پیاز خلال شده 2 عدد بزرگ

گوچه فرنگی رنده شده یك عدد بزرگ

ماست نصف لیوان

سیر رنده شده یك قاشق غذا خوری

آب لیموی تازه یك قاشق غذا خوری

زنجبیل تازه یك قاشق غذا خوری

روغن مایع نصف لیوان

روغن جامد یك قاشق غذا خوری

پودر گشنیز یك قاشق غذا خوری

میخك درسته 3 حبه

ادویه مخلوط یك قاشق سوپ خوری

زعفران سائیده شده یك قاشق سوپ خوری

زرد چوبه مقداری

مواد لازم جهت تزئین:

پیاز خلال شده و سرخ شده 2 عدد بزرگ

كیشمیش تفت داده نصف لیوان

بادام هندی تفت داده نصف لیوان

خلال بادام تفت داده نصف لیوان

طرز تهیه:

برنج رو شسته و یك ساعت میخیسونیم

زعفران رو در 4/1 لیوان آب ولرم قرار میدیم

پیاز – سیرو زنجبیل رو در روغن مایع سرخ كرده سپس تیكه های مرغ را اضافه میكنیم

نمك و ادویه و پودر گشنیز رو به مرغ میزنیم تا مقداری سرخ شه سپس ماست و آب لیموی تازه رو اضافه كرده و بمدت 10 دقیقه مواد را این رو و آن رو میكنیم تا مرغ سرخ شه

مقداری آب به مرغ اضاف كرده و بمدت 40 دقیقه با حرارت ملایم میزاریم بپزه

برنج رو بهمرا نمك و مقداری رزد جوبه در آب میریزیم ، یك قل كه خورد آب برنج رو میگیریم.

در قابلمه اصلی مقداری برنج رو ته قبلمه میریزیم سپس مرغها و مواد هماه مرغها رو روی برنج قرار میدهیم و بقیقه برنج رو روی آنها میزاریم و در نهایت زعفران رو روی برن میریزیم .

با حرارت بسیار ملایم بمدت یك ساعت میزاریم دم بیاد

دم كه اومد دیس بزرگی رو روی قبلمه میزاریم و قابلمه رو وارو میكنیم

با پیاز سرخ شده و خلال بادام و بادام هندی و كیشمیش تفت داده شده تزیین میكنیم

نوش جانتان

مطبق سمك

((ماهی زیر برنجی))

مواد لازم:

برنح باسماتی 2لیوان

ماهی زبیدی یا هامور كالباس شدده یك كیلو

روغن جامد 3 قاشق غذا خوری

پودر لیمو عمانی یك قاشق غذا خوری

ادویه ماهی و پودر گشنیز از هر كدام 2/1 قاشق غذا خوری

پیاز 4 عدد متوسط رنده شده

سیر رنده شده 2 حبه

میخك 3 حبه درسته

طرز تهیه:

ادویه ها رو مخلوط كرده و مقداری را به ماهی میزنیم سیر رنده شده را هم به همه ماهیها میزنیم و بمدت یك ساعت در یخچال میزاریم

ماهی را در روغن سرخ میكنیم و میزاریم كنار

برنج را شسته و بمدت یك ساعت در آب سرد میخیسونیم سپس در آب و نمك میپزیم و بعد در صافی میریزیم

پیاز را در روغن جامد سرخ میكنیم و بقیه ادویه و پودر لیمو عمانی را به آنها اضافه میكنیم و هم میزنیم تا پیازها طلائی شود سپس ماهیها را به پیازها اضافه میكنیم تا مقداری مزه بگیره

در قابلمه اصلی مقداری برنج ته قابلمه میریزیم و ماهیها رو روی برنج می چینیم سپس ما بقی برنج را روی ماهیها قرار میدهیم و بمدت 45 دقیقه با حرارت ملایم میزاریم دم بیاد

مطبق را با سس فلفل تند میل بفرمائید

نوش جانتان

سس باشامل

مواد لازم برای تهیه 2 پیمانه سس:

کره 100 گرم

شیر 2 پیمانه(4 دسی لیتر)

آرد سفید 4 قاشق سوپخوری

نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

1- کره را در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم

2- آرد را اضافه می کنیم و به هم می زنیم تا آرد کمی سرخ شود

.
3- حرارت را ملایم کرده و شیر به تدریج به مواد اضافه می کنیم

و مرتب بهم می زنیم.نمک و فلفل را هم به آن اضافه

می کنیم و مرتب هم می زنیم تا سس به جوش آید و کمی غلیظ شود

كروكت گوشت

مواد لازم:
گوشت چرخ کرده بدون چربی 300 گرم
برنج آبکش شده نصف پیمانه
پیاز رنده شده 1 عدد
تخم مرغ 3 تا 4 عدد
سس سفید 2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به دلخواه
آرد سفید 1 پیمانه
آرد سوخاری 1 پیمانه
ادویه به دلخواه
روغن برای سرخ کردن به میزان لازم
طرز تهیه:
گوشت را با برنج آبکش شده،پیاز رنده شده،یک عدد تخم مرغ،سس سفید و نمک وفلفل خوب مخلوط کنید و به صورت خمیر درآورید.مخلوط را به مدت نیم ساعت کنار بگذارید. به اندازه یک نارنگی از خمیر برداشته و لوله کنید.
ابتدا در آرد سفید بغلتانید بعد در تخم مرغ زده شده بزنید. پس از آن در آرد سوخاری که به آن ادویه اضافه کرده اید بچرخانید. همه خمیر را به همین ترتیب آماده کرده و کنار بگذارید.
در تابه ای روغن را داغ کنید و کروکت ها را در ان سرخ کنید. البته موقع سرخ کردن آنها حرارت بسیار ملایم باشد تا مغز گوشت بپزد و فقط آرد سوخاری اطراف آن زود برشته نشود.
کروکت ها را پس از سرخ شدن در ظرفی چیده و اطراف آن را با سبزیجات تزئین کنید.

قلیه میگو

مواد لازم :
1 – میگو 1 كیلو
2 – سیب زمینی 3 عدد متوسط
3 – پیاز 1 عدد
4 – سیر رنده شده 10 حبه
5 – گشنیز نیم كیلو
6 – تمرهندی50 گرم
7 – آرد 2 قاشق غذاخوری
8 – رب گوجه فرنگی 3 قاشق سوپخوری
9 - آب 5 لیوان
10 – ادویه فلفل و نمك به اندازه دلخواه

طرز تهیه :
در ابتدا پیاز را تفت می دهیم سیر را به آن اضافه می كنیم و هم زمان با آن ادویه و فلفل را اضافه می كنیم تا سرخ شود .

سبزی را اضافه می كنیم تا سرخ شود میگو و سیب زمینی را نیز اضافه می كنیم و سر قابلمه را می بندیم

سیب زمینی ها كمی پخته شد، آب تمر و آرد را كه در ظرف دیگری مخلوط كردیم را به مواد اضافه می كنیم

رب را اضافه میكنیم و میزاریم روی شعله ملایم به اندازه ای كه جا بیفتد حدود 1 ساعت.

با برنج سفید نوش جان كنید.

سمبوسه اسفناج

موادلازم:
آرد 4 پیمانه

خمیر مایه 2 قاشق غذاخوری

شكر یك قاشق غذاخوری

نمك یك قاشق مرباخوری

روغن نباتی نصف لیوان

شیرخشك 6 قاشق غذاخوری

آب داغ نصف لیوان

اسفناج نیم كیلو پخته و ریز شده

پیاز 5 عدد رنده شده

سماق یك قاشق مرباخوری

رب انار 2/1 قاشق مرباخوری

پودر دارچین كمی

روغن زیتون نصف لیوان

آبلیمو نصف لیوان
طرز تهیه:

اسفناج، پیاز، سماق، نمك، رب انار و دارچین را با هم مخلوط كنید و به مدت 5 دقیقه در یك صافی بریزید. مواد را بین دو دست فشار دهید تا آب آن كاملاً برود. در آخر روغن زیتون را به مخلوط اضافه كرده. به طوری كه كاملاً جذب مواد شود. برای تهیه سمبوسه روی یك سینی را آرد بپاشید و با وردنه خمیر را پهن كنید. روی خمیر را به صورت مثلث برگردانید به طوری كه روی مواد را بپوشاند. سینی فر را چرب كرده، آرد بپاشید و سمبوسه‌ها را با فاصله در سینی بچینید. سینی را در طبقه وسط فر كه از قبل گرم كرده‌اید گذاشته و سمبوسه‌ها را به مدت 30 تا 40 دقیقه با حرارت 160 درجه سانتی‌گراد بپزید تا طلایی‌رنگ شود.

رولت اسفناج

مواد لازم

اسفناج خرد شده نیم کیلو
آرد 2 قاشق سوپخوری
تخم مرغ 4 عدد
فلفل دلمه خرد شده ½ پیمانه
هویج خرد شده ½ پیمانه
قارچ خرد شده 1 پیمانه
ذرت پخته ½ پیمانه
پنیر پارمژان
پنیر موزارلا

طرز تهیه
ابتدا اسفناج رو بعد از شستشو خرد کرده و در کمی روغن مقداری تفت میدهیم
بعد در یک کاسه ریخته تا خنک شود. در یک ماهی تابه به ترتیب فلفل دلمه .
هویج – قارچ و ذرت رو تفت میدهیم و ادویه و نمک وفلفل میزنیم .
به اسفناجها نمک و فلفل و ادویه میزنیم و تخم مرغ و آرد وپنیر پارمژان خوب مخلوط میکنیم
بعد در یک تابه که با روغن داغ شده ریخته و صاف میکنیم تابه ترجیحا پهن باشد
صبر میکنیم تا خودش رو بگیره بعد مواد رو روی اسفناجها ریخته وروی آنرا با پنیر میپوشونیم
و در فر گذاشته وبعد از آب شدن پنیر غذا آماده سرو است

پنکیک مرغ

مواد لازم داخل پنكیك
فیله مرغ تیكه شده 2 قطعه

هویج متوسط 1 عدد(خلالی شده)

پیاز 1 عدد
قارچ 150 گرم

سس گوجه فرنگی 1 قاشق غذا خوری
ادویه - نمک - فلفل و روغن به مقدار دلخواه

مواد لازم برای پنکیک:
تخم مرغ 3 عدد

آب 250 میلی لیتر
آرد سفید 175 گرم

ابتدا پنکیک را آماده می کنیم تخم مرغ آرد و آب را با چنگال خوب مخلوط می کنیم تا گلوله های آن باز شود .سپس یک ماهیتابه کوچک انتخاب می کنیم ته آنرا چرب کرده

می گذاریم داغ شود سپس یک قاشق از مواد را داخل ماهیتابه میریزیم تا پنکیک بسته شود نکته مهم آن است که روغن کف ماهیتابه کم و پنکیک نازک تهیه شود.

طرز تهیه مواد داخل پنكیك

ابتدا پیاز را با کمی روغن تفت داده هویج و فیله مرغ تکه شده را اضافه می کنیم در آخر قارچ و سس گوجه و ادویه و نمک را اضافه می كنیم و اجازه می دهیم مواد با شعله بالا مدتی سرخ شود
حالا یك قاشق از مواد را داخل پنکیک ریخته و آنرا لوله کرده در روغن سرخ می کنیم

كیبه نوعی كوفته لبنانی، و غذای ملی این كشور است. كسی نیست كه به لبنان سفر كند و از این غذای لذیذ نچشیده باشد . كیبه به اشكال و طرق مختلف تهیه و سرو می شود كه در اینجا ، نوع ساده آن را شرح می دهیم.
گوشت كیبه، باید خوب نرم شود. در قدیم گوشت این غذا را می كوبیدند. اما امروزه در قصابی ها گوشت كوبیده و مخصوص كیبه پیدا می شود، ولی درمنزل هم می توان این گوشت را تهیه نمود .

مواد لازم :

500 گرم ( دو بار چرخ شود) گوشت گوسفند بی چربی
2 لیوان بلغور گندم پخته و آبكش شده
یك عدد پیاز متوسط
به میزان لازم فلفل و نمك
یك قاشق مرباخوری ادویه مخلوط لبنان
مقداری آب یخ یا یخ خرد شده

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را رنده كنید، فلفل را نیز ریز خرد كرده و با گوشت مخلوط كنید ؛ سپس بلغور، نمك، فلفل و ادویه را بیفزایید و با كمی آب یخ یا یخ خرد شده به طور كامل ورز دهید. اضافه كردن یخ باعث می شود، گوشت نرم شود و خنك باقی بماند، هم چنین زیاد چربی پس ندهد.از آن جا كه برای درست كردن این غذا باید گوشت را زیاد ورز دهیم ، می توانیم گوشت را 2 بار دیگر از چرخ رد كرده ، یا از خرد كن های برقی استفاده كنیم تا نرم شود. سپس بهتر است مواد كوفته را چند ساعت در یخچال بگذاریم تا سرد شود. بعد، از یخچال درآورده و دوباره چند دقیقه ورز می دهیم .
آن گاه دستمان را مرطوب می كنیم و از مایه به اندازه نارنگی كوچك برمی داریم و كف دستمان پهن می كنیم . از مایه وسط كیبه یك قاشق غذاخوری می گذاریم ، اطراف را به هم می رسانیم؛ سپس به شكل دوك به آن فرم می دهیم و در روغن سرخ می كنیم. هم چنین می توانیم یك ظرف فر را چرب كرده و نیمی از مواد را بریزیم و با دست پهن كنیم. آن گاه از مایه وسط كیبه بر روی آن پخش كرده و بقیه مواد كیبه را می ریزیم و پهن می كنیم . بعد با چاقو به شكل لوزی برش می دهیم و كمی روغن روی آن می ریزیم( تا روغن درون آن نفوذ كند).
سپس در فر پنجره وسط با حرارت 200 درجه سانتی گراد می گذاریم تا بپزد و روی آن طلایی شود( می توانیم ابتدا فویل بكشیم و در آخر برداریم.)
ادویه مخلوط لبنان: فلفل بهار، دارچین و جوز هندی را به صورت پودر در آورده و به طور كامل با هم مخلوط می كنیم.

مواد لازم برای تهیه مایه وسط كیبه: به روش سنتی

3 قاشق غذاخوری روغن
یك دوم فنجان خلال بادام
2 عدد ( ریز خرد شود) پیاز متوسط
500 گرم گوشت چرخ شده
به اندازه كافی نمك و فلفل
یك دوم قاشق مرباخوری ادویه مخلوط لبنان
یك چهارم قاشق مرباخوری دارچین

روغن را در ماهی تابه گرم می كنیم و بادام را در آن طلایی كرده و كنار می گذاریم.
سپس پیازوادویه ها را ریخته ، گوشت را اضافه می كنیم و تفت می دهیم تا گوشت بپزد، آن گاه در انتها ، بادام را اضافه و مخلوط می كنیم.

مواد لازم برای تهیه مایه وسط كیبه نوع دوم:

یك دوم فنجان یا حدود 80 گرم بادام
400 گرم گوجه فرنگی ( ریز خرد شده)
یك قاشق مرباخوری دارچین
یك فنجان جعفری خرد شده

بادام را در روغن تفت داده و با بقیه مواد مخلوط می كنیم

کبسه

پلو مرغ به روش لبنانی

مواد لازم :
برنج 4 پیمانه
فلفل دلمه ای 2 عدد
گوجه 4 عدد
پیازسرخ شده 6 قاشق غذاخوری
فیله مرغ 500 گرم
هل درسته 1 قاشق مرباخوری
زیره سیاه 1 قاشق مرباخوری
پودرکاری 1 قاشق مرباخوری
دارچین 1 قاشق مرباخوری
زرچوبه 1 قاشق چایخوری
فلفل سیاه درسته 1 قاشق غذاخوری
زعفران آب کرده 3 قاشق مرباخوری
برگ بو 2 عدد
کره و روغن برای سرخ کردن
طرز تهیه:
برنج رو آبکش کرده و کنار می زاریم

فیله های مرغ رو با نمک و فلفل مزه دار کرده و بعد در کره تفت می دیم

پیازسرخ شده رو با گوجه فرنگی خرد شده روی حرارت متوسط گذاشته تفت می دیم

بعد از 3 دقیقه زیره سیاه -دارچین -زرچوبه -برگ بو- پودرکاری -فلفل سیاه درسته رو به همراه فلفل دلمه ای اضافه کرده خوب با هم مخلوط میکنیم هم می زنیم و درآخر هم زعفران رو اضافه می کنیم

نیمی از این مواد رو لابلای برنج آبکش ریخته و دم می کنیم

بعد از آماده شدن برنج در ظرف کشیده و بقیه مواد رو روی برنج می ریزیم.

زمان کشیدن برنج برگ بو رو از مواد جدا میکنیم

كبه بلغور

مواد لازم:

بلغور خیس شده 2 لیوان

گوشت چرخ کرده 350 گرم

پیاز متوسط 4 عدد

خلال بادام 1 استکان

گردوی پودر شده 1 استکان

کیشمش پلویی 1 استکان

نمک،فلفل،زردچوبه و ادویه بمیزان لازم

گرد لیمو عمانی 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا 150 گرم از گوشت چرخ کرده را با بلغور خیس شده و یک عدد پیاز کوچک با هم چرخ می کنیم. نمک و زردچوبه را هم اضافه می کنیم و ورز می دهیم. سپس سه عدد پیاز متوسط را خلال می کنیم و 200 گرم از گوشت باقیمانده را همراه با پیاز تفت می دهیم. بعد از اینکه گوشت و پیاز خوب تفت داده شد،خلال بادام ، گرد لیمو عمانی و گردو را به آن اضافه می کنیم. سپس نمک،فلفل و ادویه را بمیزان لازم اضافه می کنیم. در آخر کیشمش شسته شده را با آن می افزاییم. مواد داخل کبه آماده است.

طرز پیچیدن کبه:

از خمیر کبه به اندازه یک گردو برمیداریم. آن را پهن می کنیم و سپس روی آن را از مواد داخل کبه پر می کنیم. و روی مواد را با خمیر می پوشانیم و کبه را در دست گرد می کنیم. سپس کبه های آماده شده را در روغن سرخ می کنیم

کبه عراقی

5 نفر

مواد لازم

دو عدد سیب زمینی بزگ

دو لیوان برنج

نمک

مقداری نشاسته

روغن جهت سرخ کردن

گوشت چرخ کرده 300 گرم

کیشمیش در صورت تمایل

یک عدد پیاز بزرگ

ادویه به مقدار لازم

تخم مرغ دو عدد

طرز تهیه

ابتدا برنج را شسته و با دو لیوان آب آن را حرارت میدهیم تا دانهای برنج نرم شوند

سیب زمینی ها را آبپز کرده تا چنگال براحتی بتواند در آن فرو برود

برنج و سبیب زمینی را چرخ کره تا نرم شوند و نمک و نشاسته را به آن اضافه کرده و مخلوط میکنیم .

پیاز و گوشت را جداگانه سرخ میکنم سپس ادویه و در صورت تمایل کیشمش نیز به آن اضافه میکنیم.

تخم مرغها را در یک کاسه جدا گانه با چنگال بهم میزنیم

به مقدار دو قاشق خمیر را در کف دست به صورت دایره باز میکنیم و به اندازه یک قاشق غذا خوری از مواد گوشتی را در وسط خمیر میگزاریم و خمیر را میبندیم به صورتی که خمیر تمامی گوشت را در بر بگیرد

هرکدام از کبه ها را در یک سینی که کف آن را روغن زده ایم میچینیم و به مدت یک ساعت در یخچال میگزاریم

سپس روغن را داغ میکنیم و کبه ها رو یکی یکی در تخم مرغ قوطور کرده و بلافاصله در روغن میزاریم

کبه ها را بمدت 4 الی 5 دقیقه در روغن داغ قرار میدهیم تا دو طرف سرخ شود

نوش جان

کبه برنجی
مواد لازم:
برنج 3 پیمانه

سیب زمینی آبپز 3 عدد

نعناع به مقدار کافی(نرمشده)

تخم مرغ 1 عدد

پنیر سفید رنده شده 1 پیمانه

نمک و فلفل بقدرکافی

آرد سوخاری به مقدار لازم

روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه:
برنج روشسته و به مدت 10 دقیقه در آب می جوشانیم تا مغز آن پخته شه و آبکش میکنیم.
برنج رو با سیب زمینی آبپز در مخلوط کن میریزیم و مخلوط می کنیمتا مواد نرم شه.
نعناع نرم شده رو به پنیر رنده شده اضافه می کنیم. مخلوط برنجرو بشکل دایره گرد می کنیم سپس داخل مواد رو با مخلوط پنیر و نعناع پر میکنیم.
توپهای برنج رو در تخم مرغ زده شده و سپس در آرد سوخاری می غلتانیم ودر روغن سرخ می کنیم تا طلایی رنگ شه

کوفته قلقلی با سس ماست

مواد لازم برای کوفته :

فیله گوسفند 225 گرم

کنجد 2 قاشق چای خوری

پیاز 1 عدد متوسط

زنجبیل تازه ، خرد شده 1 قاشق مربا خوری

سیر 1 حبه

نمک یک دوم قاشق مربا خوری

پودر فلفل یک چهارم قاشق چای خوری

دارچین یک قاشق چای خوری

تخم مرغ یک عدد

مواد لازم برای سس

ماست پاستوریزه ی کم چرب 6 قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری

پودر فلفل یک هشتم قاشق چای خوری

نمک یک چهارم قاشق چای خوری

زنجبیل تازه ی خرد شده یک قاشق مربا خوری

سیر خرد شده یک حبه

روغن ذرت 2 قاشق مربا خوری

دارچین یک قاشق چای خوری

طرز تهیه کوفته

فیله ی گوشت را کاملا" چرخ کنید . تخم مرغ را به ظرف حاوی گوشت اضافه نمایید . سپس مخلوط گوشت و تخم مرغ را یک ساعت استراحت دهید . پیاز را در مخلوط کن کاملا" خرد کنید و آب آن را بگیرید . سپس آن را با دارچین ، پودر فلفل ، نمک ، زنجبیل ، کنجد و سیر به گوشت اضافه کرده و کاملا" مخلوط نمایید و صورت توپهای قلقلی در میآوریم

طرز تهیه سس

ماست ، رب گوجه فرنگی ، فلفل ، نمک ، سیر ، زنجبیل و دارچین را باهم مخلوط کنید . سس حاصل را حدود 2 - 1 دقیقه در روغن حرارت دهید تا کاملا" جا بیفتد . سپس گوشت را به صورت کوفته های ریز در آورده و در ظرف حاوی سس بگذارید . حدود 2 لیوان سرخالی آب به مخلوط اضافه کنید . درب ظرف را بگذارید و حدود 25 - 20 دقیقه حرارت دهید . گاه گاهی ظرف را تکان دهید تا تمام قسمت های گوشت بپزد . ( برای پخت اگر آب بیشتری لازم بود ، مقداری آب اضافه کنید )

شیرینی خرما عسلی

تخم مرغ ۳ عدد
عسل ۱ فنجان
آرد سفید ۱.۵فنجان
گردو ۱ فنجان
بکین پودر ۱ قاشق سوپخوری
نمک ۱ قاشق مرباخوری
خرما ۸۰۰ گرم

تخم مرغ‌ها را هم زده با عسل مخلوط کرده،آرد و بکینگ پاودر و نمک به آن افزوده باز هم بزنید. آخر کار، گردو و خرما را هماضافه کرده کمی هم زده، در ظرف چرب شده که کف آن مومی پهن شده، به ضخامت یکسانتی‌متر بریزید و در فر ۵۰ درجه حرارت مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه بگذارید.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 3427]