غذاي دريايي جنوبي،ماهي مركب یا عنكاس ( squid,calamari ) : غذاهای دریایی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام
آيا كسي از بچه هاي عزيز روش پخت ماهي مركب ، يا عنكاس رو بلده؟

من توي بندر عباس سوخاري اش را خوردم خيلي خوشم اومد. ماهي اش را خريدم آوردم حالا بلد نيستم درست كنم !!

طرز پخت کباب عنکاس
مواد لازم
1 کیلوماهی مرکب½ پیمانه آب لیمو1قاشق چایخوری(در¼ پیمانه آب جوش حل شود)زعفران2 عددپیاز خرد کرده¼ پیمانه روغن زیتون½ قاشق چایخوری پودر فلفل قرمزبه مقدار لازم نمک

طرزتهیه:

ماهی مرکب راپس ازشستن به تکه های مربع شکل می بریم سپس قطعات ماهی را در پیاز و ¼ پیمانه روغن زیتون ،زعفران ،پودر فلفل از شب قبل می خوابانیم تکه های ماهی مرکب را به سیخ کشیده وروی اتش کباب می کنیم در نیمه پخت به آن نمک می زنیم

عزيزم خيلي ممنونم . فقط يه سوالي ، همينطوري درست كنم گوشتش سفت نمي شه؟ اخه به من گفتن اگه بد بپزي گوشتش سفت مي شه.

سلام راتاتوی عزیز
من این تاپیک شمارو ندیده بودم مگرنه حتما اون روشی رو که برای روکسانا جون نوشته بودم برات می نوشتم
من خودم اصلا غذای دریایی دوست ندارم ماهی رو هم هرچی که باشه به همین روشی که گفتم درست می کنم عالی می شه فقط باید ماهی رو کاملا خشک کنی مگر نه آب میاندازه و بو بد ماهی توش می مونه
اون ماهی هایی که گفتی من اصلا نمیشناسم ولی اگه سوخاریش رو قبلا خوردی پس سوخاری کن چون به نظر من هم خوشمزه میشه کاری هم که نداره خیلی آسونه دوست داشتی برات توضیح می دم
حالا بازم ماهی داری یا همش خراب شد؟

سلام مگي جون.
ممنونم از راهنمائيت. نه هنوز دارم. يه سري هوور مونده . يه عالمه ميگو كه جات خالي ديروز باهاشون خورشت كاري ميگو درست كردم كه بزودي دستور عملش رو ميذارم اگه كسي خواست. و ماهي مركب. مي رم روش شمارو با هوور ها امتحان مي كنم. حتما خبر مي دم.
اين ماهي ها كه بالا گفتم همش اسم يه ماهي ، همون ماهي مركب است.

راتاتوی عزیز حتما دستور میگو رو جایی بذار که من بتونم ببینم... چون خیلی دوست دارم میگو خوشمزه درست کنم

حالا بذار در نهایت بی ربط بودن! و برای تنوع در آشپزی غذاهای دریایی! برات یه خاطره جالب تعریف کنم:

خاله ی همسری تعریف می کرد که شوهرش اولین روز ازدواج گفته: من از بادمجان متنفرم! این خاله خانم هم عاشق بادمجون بوده... یه روز یه خوراکی درست می کنه که ماده اصلیش بادمجون بوده و کلی مخلفات اضافه می کنه و میده به خورد شوهرش... اونم می خوره و به به چه چه می کنه! میگه این غذای خوشمزه چی بود؟ خاله هم هول میکنه و یهو میگه راتاتوی!
شب که خاله خانم آشغالها رو میده شوهرش ببره بذاره دم در... میبینه شوهره نایلون زباله به دست! داره با عصبانیت برمیگرده و میگه... من فهمیدم!!! اون بادمجون بود تو دادی من خوردم! راتاتوی نبود! نگو دیده بود توی نایلون پر از پوست بادمجونه!

خلاصا از اون روز اسم خوراک بادمجون شده راتاتوی! منم هر موقع اسم شما رو میبینم اون خاطره یادم می افته و کلی می خندم!

ببخشید پرحرفی کردم.

راتاتوی بیا ابراز احساسات کن

و گرنه دپرس می شم با این خاطره گفتنم!

ريحان نوشته است:راتاتوی عزیز حتما دستور میگو رو جایی بذار که من بتونم ببینم... چون خیلی دوست دارم میگو خوشمزه درست کنم

حالا بذار در نهایت بی ربط بودن! و برای تنوع در آشپزی غذاهای دریایی! برات یه خاطره جالب تعریف کنم:

خاله ی همسری تعریف می کرد که شوهرش اولین روز ازدواج گفته: من از بادمجان متنفرم! این خاله خانم هم عاشق بادمجون بوده... یه روز یه خوراکی درست می کنه که ماده اصلیش بادمجون بوده و کلی مخلفات اضافه می کنه و میده به خورد شوهرش... اونم می خوره و به به چه چه می کنه! میگه این غذای خوشمزه چی بود؟ خاله هم هول میکنه و یهو میگه راتاتوی!
شب که خاله خانم آشغالها رو میده شوهرش ببره بذاره دم در... میبینه شوهره نایلون زباله به دست! داره با عصبانیت برمیگرده و میگه... من فهمیدم!!! اون بادمجون بود تو دادی من خوردم! راتاتوی نبود! نگو دیده بود توی نایلون پر از پوست بادمجونه!

خلاصا از اون روز اسم خوراک بادمجون شده راتاتوی! منم هر موقع اسم شما رو میبینم اون خاطره یادم می افته و کلی می خندم!

ببخشید پرحرفی کردم.

خوب حالا كسي طرز تهيه اين راتاتوي رو به ما هم ياد ميده؟؟؟؟
از گوگل سرچ كردم چيزي دستگيرم نشد اين عكس رو پيدا كردم

ريحان جونم مردم از خنده. ببينم بلاخره اون بيچاره تونست شوهرش رو بادمجون خور بكنه يا نه؟
ولي راست گفته بدبخت فاميلتون. راتاتوي اسم يه غذاست. يه چيزي تو مايه هاي يتيمچه خودمون. كه توش بادمجون و پياز و اينها داره.

من بخاطر اسمم هم كه شده مي گردم براتون مي ذارم. فقط يه كم به من فرصت بدين مدير عامل زوم كرده رو كاركرد من. فكر كنم ناقلا خودش عضو آشپز آنلاينه منو شناسايي كرده.

سلام آقاي مدير عامل . باي باي.

منظورتون از ماهی مرکب همون هشت پاست؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

بچه ها من دستورش رو توي غذاهاي گياهي گذاشتم .

راتاتوي همان طور كه گفته شد یک پیش غذای فرانسوی است ولی برای سبزی‌خواران می‌تواند یک غذای کامل باشد. راتاتوی شباهت زیادی به یتیمچه کدو بادمجان خودمان دارد فقط فلفل دلمه‌ای و پنیر پیتزا است که راتاتوی را متفاوت می‌کند. شايد بتوان به قول مهدي نصيري به آن اسم يتيمچه‌ قرتي داد.
مواد لازم:
• ١٥٠ تا ٢٠٠ گرم پنیر پیتزا
• ٣ عدد کدوی قلمی و کوچک
• ٢ عدد بادمجان
• ٧ تا ٨ عدد گوجه فرنگی بزرگ
• ٢ عدد فلفل دلمه‌ای قرمز
• ٢ عدد پیاز بزرگ
• ٣ پر سیر
• روغن (زيتون) به مقدار کافی
• نمک و فلفل
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ تا ٨ لیتری
طرز تهیه:
بادمجان و کدوها را پوست بکنید و خورد کنيد. فلفل دلمه‌ای‌ها را هم بشویید و تخم‌های آنها را جدا کنید و به قطعات کوچک خورد کنید. پیاز را پوست بکنید و بصورت قطعات نه زیاد کوچک خورد کنيد. پیازها نباید به صورتی که برای پیاز‌داغ خورد می‌کنید خورد شود قطعات دو تا سه سانتیمتری خوب است. سیر را هم خورد کنید.
ترتیب استفاده از مواد را به همین ترتیبی که می‌نویسم انجام دهید و همه مواد را با هم توی قابلمه نریزید چون زمان سرخ کردن و طبخ این مواد با هم یکسان نیستند.
قابلمه را روی شعله تقریبا بیشتر از متوسط قرار بدهید مقداری روغن زیتون را در قابلمه بریزید و پیاز را در داخل آن بریزید. دو سه دقیقه سرخ کنید لازم نیست خوب سرخ شوند. سپس فلفل دلمه‌ای‌ها را به آن بیفزایید در تمام مدت باید موادی که در قابلمه هستند هم بخورند. منظور از این کار این است که مواد قبل از پختن سرخ شوند. اگر هم نزنید آب می‌آندازند و در آب خود پخته می‌شوند ولی اگر هم بزنید آب تبخیر می‌شود و عمل پختن همراه با سرخ شدن انجام می‌شود.
پس از دو سه دقیقه که فلفل‌ها را سرخ کردید سیر را به آن بیفزاید و یکی دو دقیقه باز هم بزنید. در این مرحله بادمجان‌های خورد شده را همراه با کدوها در قابلمه بریزید شعله را کمی بیشتر کنید و خوب هم بزنید. اگر دیدید که ته قابلمه دارد می‌گیرد کمی روغن بیفزاید و شعله را هم کمی کم‌تر کنید. دقت کنید شعله زیاد کم نشود چون در غیر اینصورت بجای سرخ شدن مواد آب می‌اندازند و آب‌پز می‌شوند. تقریبا ده تا پانزده دقیقه باید بادمجان‌ها و کدوها هم سرخ شوند در این مدت می‌توانید گوجه فرنگی را بشویید و خورد کنید پس از سرخ شدن بادمجان و کدوها گوجه فرنگی‌ها را هم به آن بیفزاید نمک و فلفل بزنید و شعله را زیاد کنید و مدام هم بزنید در این مرحله تقریبا شعله باید حداكثر باشد تا از آب‌پز شدن جلوگیری شود. پس از پنج شش دقیقه ای شعله را به یک سوم تقلیل دهید و سر قابلمه را تا نیمه ببندید تا هم مواد بپزند و هم آب مواد تبخیر شود. در این مرحله هم باید مواد را هر از چند دقیقه‌ای هم بزنید تا ته قابلمه نگیرد. این عمل را تا پختن مواد تقریبا مواد له می‌شوند ادامه دهید، همچنین آب مواد باید کاملا تبخیر شده باشند وقتی مواد آماده شد شعله را کم کنید و پنیر پیتزای رنده شده را به مواد بیفزاید و هم بزنید همین که پنیر آب شد راتاتوی آماده است.
البته كساني كه رژيم دارند مي‌توانند از پنير پيتزا استفاده نكنند. البته در برخي Recepies فارسي دستورات ديگري از طبخ اين غذا مانند افزودن قارچ يا سيب‌زميني ديده شده كه حداقل من در هيچ كدام از نسخ خارجي نديدم. البته در نسخ خارجي انواع مختلفي وجود دارد كه اين دستور نسخه كلاسيك طبخ بود.
منابع:
http://chenchene.com
http://www.beyond.fr/food/ratatouille.html

طرزتهيه خورشت ميگو

مواد لازم. میگو 1 کیلوگرم سیب زمینی 1کیلوگرم گوجه فرنگی250گرم(رب گوجه 3قاشق غذاخوری) نمک به مقدار لازم فلفل و زرد چوبه به اندازه لازم ادویه به اندازه لازم روغن به اندازه لازم پیاز 150گرم آب لیمو 2 قاشق غذاخوری طرز تهیه: میگوها را پوست کنده روده پشتی آن را خارج می کنیم. پس از شستن صبر می کنیم تا آب آن گرفته شود . پیاز را خرد و آن را تا حد طلایی رنگ سرخ می کنیم.ابتدا زردچوبه و سپس میگو ها را به آن اضافه و حدود 2 دقیقه آن را تفت می دهیم. بعد بقیه مواد را به آن می افزاییم و می گذاریم 10 دقیقه بجوشد سپس سیب زمینی سرخ شده را روی آن می ریزیم.

ماهی تنوری صُبور...غذای سنتی خوزستان

مواد لازم‌:
ماهي‌ صُبور 2 عدد
سبزي‌ پلويي ‌ 300 گرم‌
سبزي ماهي گشنيز و شنبليله كمي
پياز متوسط 2 عدد
سير 1 حبه‌
آب‌ تمر هندي ‌ نصف‌ ليوان‌
نمك‌ و فلفل‌ سياه به مقدار لازم
رب‌ گوجه‌فرنگي‌ يك‌ قاشق‌ غذا خوري‌
طرز تهيه‌:
ابتدا داخل‌ شكم‌ ماهي‌ را تميز مي كنيم و مي شوييم. فلس‌ ماهي‌ را لازم نيست جدا كنيم. بهتر است مقداري شيره خرما بر پوست ماهي بماليم (ولي حتمي نيست) تا از سوختن آن به هنگام كباب كردن روي آتش، جلوگيري شود، چون پوست سوخته ي آن باعث ايجاد مزه تلخ مي شود.
شكم ماهي را كاملا باز كرده و صاف مي كنيم (مانند تصوير پايين).

‌مقداري‌ آب‌ تمرهندي‌ روي‌ شكم‌ ماهي‌مي‌ريزيم‌ تا جذب‌ ماهي‌ شود.
بهتر است مقدار شنبليه خيلي كم باشد تا مزه ي سبزي ماهي تلخ نشود. سپس‌ سبزي‌ ماهي و سبزي پلويي راشسته‌ و خرد مي‌كنيم‌.
پياز و سير را نيز خرد مي كنيم.
سير و پياز خرد شده را سرخ مي كنيم. سپس با سبزي ماهي، سبزي پلويي و مقداري تمرهندي سفت مخلوط مي كنيم.
در مرحله‌ بعد فلفل‌، نمك‌ و بقيه‌ آب‌تمرهندي‌ را به‌ همراه‌ رب‌گوجه‌ فرنگي‌ به‌ بقيه مواد اضافه‌ كرده‌ و هم‌ مي‌زنيم‌ و روي شكم‌ ماهي‌ مي ماليم.
مخلوط به دست آمده را كه روي شكم ماهي مي گذارند، به زبان محلي " حشو " مي گويند.
هدف از اين كار، خوشمزه شدن ماهي و جلوگيري از سوختن گوشت آن است.
سپس‌ ماهي‌ها را مانند تصوير به پشت (يعني شكم باز شده ي آن رو به بالا باشد) داخل‌ توري‌ ‌قرار داده‌ و آن‌ را روي زغال كباب‌ مي‌كنيم‌، و يا مي‌توانيم‌ آنها را درون‌ فر گذاشته‌ و كباب كنيم.
چند نكته :
كساني كه در آپارتمان زندگي مي كنند و امكان كباب كردن روي آتش براي آنها وجود ندارد، مي توانند از فر براي كباب كردن ماهي استفاده كنند.
قديم ها كه تنورهاي نانوايي سنتي وجود داشت، از اين تنورها براي كباب كردن ماهي صُبور استفاده مي شد.
در انتخاب ماهي صبور دقت كنيد كه ماهي نه زياد كوچك باشد و نه زياد بزرگ، چون كوچك آن، زياد تيغ دارد و بزرگ هم خوب پخته نمي شود (به اصطلاح مغز پخت نمي شود).
ماهي صبور بهتر است نر باشد (ماده ي آن شكم پف كرده دارد).
ماهي تازه پوست براق و متمايل به طلايي دارد.
بهترين نوع ماهي صُبور، متعلق به بهمنشير آبادان است.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 9549]