ماهی : سوال و جواب آشپزی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام میشه طرزتهیه ماهی رو بهم یاد بدین برای امشب میخوام ممنون.

فیله ماهی با سس کاری

مواد لازم :

فيله ماهي 8قطعه
دوغ يا ماست شيرين 1پيمانه
موز 1عدد
خامه 1پيمانه
سس مايونز 1قاشق سوپخوري
نمك و فلفل و پودر كاري به ميزان لازم
پنير گودا 100 گرم
روغن مايع 3/1 پيمانه
طرز تهيه :
فيله ماهي را در دوغ (بدون گاز)به مدت نيم ساعت بخوابانيد .در اين ميان موز را پوست بكنيد, قطعه قطعه كنيد و با يك چنگال كاملاً له كنيد , سپس به موز, خامه , سس مايونز, نمك , فلفل و پودر كاري را افزوده و خوب مخلوط كنيد, پنير را رنده كنيد و نيمي از آن را با سس مخلوط كنيد, فيله ماهي را كمي با روغن مايع چرب كنيدو در فر يا ماهيتابه كباب كنيد و سپس سس راروي ماهي ها ماليده و رويش پنير ريخته و به مدت 10 دقيقه در حرارت 300 درجه فارنهايت گذارده تا پنيرها آب شود. ماهي تازه را تا حد ممكن همان روز خريد مصرف كنيد. در غير اين صورت مي توانيد آن را در كاغذ آلومينيوم بپيچيد و به مدت 24 ساعت در يخچال نگهداري كنيد.
__________________

ماهی به حالت بخارپز

مواد لازم :
ماهي سفيد يا آزاد 1 عدد
روغن زيتون 3/1 پيمانه
آبليمو 2/1 پيمانه
نمک و فلفل به ميزان لازم
طرز تهيه :
ماهي را به دقت از داخل گوش و دهان تميز كرده از زير شكم ماهي تا زير گردن چاك كوچكي مي دهيم . محتويات داخل شكم ماهي را خارج كرده داخل شكم را تميز مي شوييم . باله هاي زير شكم و پشت آن را با قيچي مي گيريم . ماهي را كاملاً خشك كرده , از قسمت زير سر ماهي و بالاي دم ماهي با كارد برش سطحي مي دهيم و مطابق تصوير , پوست آنرا مي گيريم . بعد روغن زيتون, آبليمو, نمك و فلفل را مخلوط كرده , تمام سطح روي ماهي و شكم ماهي را با اين مواد مزه دار مي كنيم . در سيني فر كمي آب ريخته , ماهي را در فويل چرب شده پيچانده طوري كه موقع جدا كردن فويل به ماهي نچسبد . سيني محتوي ماهي را روي پنجره وسط فر در حرارت 400 درجه فارنهايت به مدت نيم ساعت ميگذاريم بماند . مجدداً از سس آبليمو و روغن زيتون و نمك و فلفل به ماهي زده , در فر قرار داده درجه فر را به 350 درجه رسانده به مدت يك ساعت الي يك ساعت و نيم بماند . سپس ماهي را به كمك دو كفگير از سيني فر برداشته و در ديس يا سيني زيبايي قرار مي دهيم و روي آن را تزئين مي كنيم .
__________________

ماهی شکم پر یا گردپیچ ( کباب )

مواد لازم:
ماهی درشت ماده=یک عدد
سبزی(ترخان-نعناع-گشنیز)=نیم کیلو
گردوی چرخ شده=250 گرم
زرشک=نیم پیمانه
روغن زیتون=نیم پیمانه
آب لیمو=نیم پیمانه
سس قرمز یا سس گوجه فرنگی=1 پیمانه
نمک و فلفل=به مقدار کافی
طرز تهیه:
شکم ماهی را شکاف کوچکی می دهیم، سبزی را بدقت تمیز و ریز خرد می کنیم و با پیاز داغ کمی سرخ می کنیم و کمی نمک و فلفل به آن می زنیم، گردو و زرشک را داخل این مایه می ریزیم و ظرف را از روی آتش برمی داریم و شکم ماهی را با مایه فوق پر می کنیم، بعد ته سینی را کمی چرب می کنیم و ماهی را به همان حالتی که در آب شنا می کند در سینی فر قرار می دهیم و با حرارت 400 درجه در فر قرار می دهیم و بعد از یک ربع بیرون می آوریم پوست آنرا می کنیم و روغن زیتون و آبلیمو و نمک وفلفل را مخلوط می کنیم و به ماهی می زنیم و در حدود یک ساعت ماهی را طبخ می کنیم؛ وقتی پخته و آماده شد ماهی را از فر خارج می کنیم و از سینی بر می داریم و در دیس قرار می دهیم و اطراف آنرا با جعفری و حلقه های لیمو تزئین می کنیم، مقداری از سس را روی ماهی می دهیم و بقیه را در سس خوری بر روی میز می بریم. ممکن است با یک نخ و سوزن دم ماهی را به دهانش وصل کنیم که بشکل دایره در بیاید و بعد طبخ کنیم که به آن شمالیها گرد پیچ می گویند.
__________________

بهار عزیزم دستت درد نکنه ممنون

ماهی شکم پر
ماهی قزل الا 2 عدد-یا شوریده) متوسط البته اگر موجود بود اگه نبود هر ماهی که موجود باشه
گشنیز نیم کیلو
سیر 10 حبه
تمر هندی نصف بسته
پیاز 2 عدد
ادویه (زردچوبه -فلفل -لیمو عمانی) هر کدوم 1 قاشق چایخوری
زرشک به دلخواه
آرد 3 قاشق غذا خوری
ادویه خسرو دار 1 قاشق غذا خوری
زنجبیل 1 قاشق چایخوری
نمک به دلخواه
ابتدا ماهی رو شسته خشک کرده شکم ماهی رو از وسط باز میکنیم و کمی نمک زده و کنار نهاده از قبل گشنیز رو خورد کرده و سرخ میکنیم به مقدار کم بعد پیاز داغ گرفته سیرها رو که از قبل کوبیده وله شده به اون اضافه کرده وتفت میدیم و کم کم ادویه ها رو اضافه میکنیم زردچوبه وفلفل قرمز ولیمو عمانی رو اضافه کرده
وبعد گشنیز رو اضافه میکنیم وتفت داده وکمی نمک زده وزرشک رو اضافه کرده تمر رو در نصف لیوان اب سرد حل کرده وبه اون اضافه کرده وشعلشو کم کرده بعد از 5 دقیقه خاموش کرده
حال ماهی رو (اول ارد وزردچوبه و خسرو دار رو زنجبیل رو مخلوط کرده وماهی رو در
این مواد غلطانده ودر روغن سرخ میکنیم تا هم وسط و اصراف اون کامل پخته بشه وقتی پخت مواد رو داخل شکمش جا میدیم کمی ماهی رو تفت میدیم تا مواد به خوردش بره بعد ددر ظرف چیده با لوبیا پلو سرو میکنیم البته میتونیم ماهی رو فقط نمک زده و کمی با اب تمر روی اون رو اغشته میکنیم (دیگه تو ارد نمیزنیم)وسینی فر رو فویل گذاشته وماهیها رو در سینی نهاده وشکم اون رو باز کرده از مواد پرکردهوفر رو روشن کرده در طبقه وسط فر با حرارت طبقه پایین 170 درجه به مدت 45 تا 1 ساعت نهاده ودر اخر هم میشه درجه بالاشو روشن کنیم که روی ماهی برشته بشه اینم خیلی خوشمزست .

این دستور یه ماهی خوشمزه است که من از ندا خانم یاد گرفتم :
مواد لازم(میتونید این مواد رو بنا به ذائقه خودتون کم یا زیاد کنین):
ماهی 1 عدد متوسط (من خودم برای یه وعده دونفره یه ماهی 1 کیلوئی میگیرم)
پیاز 1 عدد متوسط
روغن برای سرخ کردن
لیمو عمانی 3 عدد متوسط
ادویه کاری یا ادویه مرغ و ماهی یا ادویه پلوئی مارک همیشک(این ادویه در واقع خیلی نزدیک به همون ادویه مرغ و ماهی هستش که در جنوب کشور ازش استفاده میشه. حتی از این ادویه میتونین در قلیه ماهی و میگو و یا میگو پلو استفاده کنین)
گشنیز 250 گرم
سیر حدود 4 تا 5 حبه
زردچوبه کمی، نمک به مقدار لازم و فلفل در صورت تمایل
فویل آلومینیومی
طرز تهیه:
اینجا ماهی درسته رو از بالا برش میدن و توی شکمش رو خالی میکنن ولی اگه ماهی رو از زیر شکم هم برش بدین و توش رو خالی کنین مشکلی نیست، آبششهای ماهی رو هم کاملا" خارج کنین ولی تو رو خدا کله اون رو داغون نکنین .بعد از اینکه ماهی رو تمیز کردین و شستین داخل شکم و پشت و روی ماهی رو کمی آبلیمو و نمک بزنید و تا آماده شدن مواد اون رو کنار بذارین تا طعم دار بشه
گشنیز را از قبل تمیز کرده، شسته و خرد کنید. لیمو عمانی را پوست کنده و هسته آنرا جدا کرده و فقط گوشت آنرا جهت استفاده کنار بذارین.
پیاز رو پوست کنده و خرد کرده و تفت بدین کمی که طلائی شد سیر رنده شده اضافه کنید و اون رو هم تفت بدین و کمی زردچوبه را به همراه نصف قاشق غذاخوری ادویه اضافه کرده و تفت دهید ، گشنیز را اضافه کرده و با بقیه مواد تفت دهید. کمی که تفت خورد نصف لیمو عمانی را اضافه کرده و هم بزنید. کمی نمک زده و آنرا بچشید اگر دوست داشتین مقدار بیشتری ادویه اضافه کنین. اگر ترشی غذاتون کم بود مقدار دیگری از لیمو عمانی را اضافه کنید ولی مراقب باشید که غذایتان تلخ نشود(لیمو عمانی زیاد آنرا کمی تلخ مزه میکند) ولی اگر به اندازه لیمو مصرف کنید یه ترشی خوشمزه را حس خواهید کرد.در صورت تمایل فلفل اضافه کرده و آنرا کناری بذارین تا کمی خنک شود.
بعد از اینکه کمی خنک شد داخل شکم وکله ماهی را با مواد آماده شده پر کنید و شکم ماهی رو بدوزید. فویل را کمی چرب کنید و ماهی را داخل فویل بپیچید به طوریکه کاملا" ماهی را بپوشاند تا آب ماهی در هنگام پخت خیلی از آن بیرون نریزد(این سس اونقدر خوشمزه است که بعد از خوردنش می فهمید چرا اینقدر اصرار میکنم درست فویل کشیش کنین)
در صورت تمایل ماهی را در ظرف پیرکس که کمی چرب شده بذارین و روی ظرف رو فویل بکشین و چندتا سوراخ بزنین
بعد ماهی را در سینی فر گذاشته و آنرا در طبقه وسط به مدت 1 ساعت برای یه ماهی متوسط با درجه 160 تا 180 بذارین تا بپزد. در صورت استفاده از ماهی بزرگتر دیگه خودتون زحمت مراقبت و محاسبه مدت زمان پخت رو بکشین.
بعد از اینکه ماهی تون پخته شد اون رو با فویل داخل طرف بذارین و با احتیاط فویل رو پاز کنید از گوشه فویل اول سس ماهی رو داخل یه ظرف دیگه بریزین و بعد فویل رو از زیر ماهی بکشین تا ماهیتون کاملا" از فویل جداشده و در ظرف قرار بگیره کمی از سس ماهی رو روش بریزین و بقیه سس رو در همون ظرف خودش برای سرو روی میز ببرین و با پلو نوش جان کنین
اگه ماهی تون رو در ظرف بذارین و روش فویل بکشین از این دردسرها راحت میشین ولی در عوض مقداری از سس ماهیتون توی همون ظرف در اثر حرارت تبخیر میشه در عوضش ماهی تون شیکتر میشه.
امیدوارم درست کنین و نوش جان کنین و لذت ببرین.

viewtopic.php?f=77&t=5656&hilit=%D9%85%D8%A7%D9%87%DB%8C

یه ماهی خوشمزه دیگه
ماهی متوسط قزل یا سفید این مدل برا ماهی های که گوشتشون یکم شیرینه بهتره
زعفران نصف استکان
پیاز 2 عدد
نمک 1 قاشق چایخوری
ابلیمو نصف استکام
ماهی رو شسته خشک رده نمک زده کامل شکمش رو باز کرده و 1ساعت داخل اب پیاز و اب لیمو و زعفران خوابونده تا مواد به خوردش بره حال ماهی رو در سینی فر که فویل روی اون پهن کردیم گذاشته با شکم باز در طبقه وسط با 170 درجه 1 ساعت و حرارت پایین رواول روشن کرده بهد از 1یاعت 10 دقیقه با حرارت بالا تا روی ماهی و داخل شکمش برشته بشه میتونیم همین ماهی رو داخل توری نهاده وروی کباب پز یا باربیکیو دودی کنیم که خیلی خوشمزه میشه

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 11308]