تور لحظه آخری
امروز : جمعه ، 14 دی 1403    احادیث و روایات:  امام موسی کاظم (ع):مؤمن كم حرف و پر كار است و منافق پر حرف و كم كار.
سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون شرکت ها

تبلیغات

تبلیغات متنی

صرافی ارکی چنج

صرافی rkchange

سایبان ماشین

دزدگیر منزل

اجاره سند در شیراز

armanekasbokar

armanetejarat

صندوق تضمین

Future Innovate Tech

پی جو مشاغل برتر شیراز

خرید یخچال خارجی

موسسه خیریه

واردات از چین

حمية السكري النوع الثاني

ناب مووی

دانلود فیلم

بانک کتاب

دریافت دیه موتورسیکلت از بیمه

طراحی سایت تهران سایت

irspeedy

درج اگهی ویژه

تعمیرات مک بوک

دانلود فیلم هندی

قیمت فرش

درب فریم لس

خرید بلیط هواپیما

بلیط اتوبوس پایانه

تعمیرات پکیج کرج

لیست قیمت گوشی شیائومی

خرید فالوور

پوستر آنلاین

بهترین وکیل کرج

بهترین وکیل تهران

خرید از چین

خرید از چین

تجهیزات کافی شاپ

خرید سرور اچ پی ماهان شبکه

کاشت ابرو طبیعی و‌ سریع

قیمت بالابر هیدرولیکی

قیمت بالابر هیدرولیکی

قیمت بالابر هیدرولیکی

لوله و اتصالات آذین

قرص گلوریا

نمایندگی دوو در کرج

دوره آموزش باریستا

مهاجرت به آلمان

بهترین قالیشویی تهران

بورس کارتریج پرینتر در تهران

تشریفات روناک

نوار اخطار زرد رنگ

ثبت شرکت فوری

تابلو برق

خودارزیابی چیست

فروشگاه مخازن پلی اتیلن

قیمت و خرید تخت برقی پزشکی

کلینیک زخم تهران

خرید بیت کوین

خرید شب یلدا

پرچم تشریفات با کیفیت بالا و قیمت ارزان

کاشت ابرو طبیعی

پرواز از نگاه دکتر ماکان آریا پارسا

پارتیشن شیشه ای اداری

اقامت یونان

خرید غذای گربه

رزرو هتل خارجی

تولید کننده تخت زیبایی

مشاوره تخصصی تولید محتوا

سی پی کالاف

دوره باریستا فنی حرفه ای

چاکرا

استند تسلیت

تور بالی نوروز 1404

سوالات لو رفته آیین نامه اصلی

کلینیک دندانپزشکی سعادت آباد

پی ال سی زیمنس

دکتر علی پرند فوق تخصص جراحی پلاستیک

تجهیزات و دستگاه های کلینیک زیبایی

 






آمار وبسایت

 تعداد کل بازدیدها : 1849256776




هواشناسی

نرخ طلا سکه و  ارز

قیمت خودرو

فال حافظ

تعبیر خواب

فال انبیاء

متن قرآن



اضافه به علاقمنديها ارسال اين مطلب به دوستان آرشيو تمام مطالب
archive  refresh

اصطلاحات آشپزی! : سوال و جواب آشپزی


واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام در اینجا به بحث در مورد اصطلاحات آشپزی می پردازیم

سلام منظور از پنیر مایع در پست های 735 و 750 و 148 و... چیست ؟
لطفا مرا راهنمایی کنید

دوست عزیز

به این مبحث شیرین که گفتی .....حالا قراره شما بپردازی یا ما بپردازیم ؟؟؟؟!!! نه جون شما نمیشه !! اول شما ... نه ...اول شما ....!!!

حالا چون شمایی .... باشه ..

اینجوری خیلی معمایی شد ...!! این پست های شماره .... که گفتی کجایند ؟؟!!
میشه لینک شون رو بذاری ..


سلام دوست من!
خانمها محترما اول شما بفرمایید ...

اینم از لینکشون...
http://www.ashpazonline.com/cook735.html
http://www.ashpazonline.com/cook750.html
http://www.ashpazonline.com/cook148.html

مرسی....

آقا رضا خوش آمدید ... تاپیک خیلی خوبی باز کردین، مرسی
کلی اصطلاحات فارسی و انگلیسی در دستورات آشپزی وجود داره که معنیشون رو نمیشه فهمید
میتونیم اینجا از هم بپرسیم

سلام باید خدمتتون عرض کنم این سه تا دستور مربوط به آدمین عزیز که باید تشریف بیارن توضیح بدن البته فکر کنم باید یک چندماهی صبر کنیم تا یک سری به اینجا بزنند تازه اگر این مبحث را ببینن

با عرض سلام به شاپرک خانم!

فکر کنم شما کمی در اشتباه هستید!!!!!!!!!!!
الان من چند دقیقه پیش به اشون ایمیل زدم و بعد از چند دقیقه جواب منو دادن!
منظور از پنیر مایع پنیر کرافت شیشه ای است

ببخشید اگه تند حرف زدم
بالاخره شما هم اضهار نظر میکنین

نقل قول:ببخشید اگه تند حرف زدم

نه بابا چه اشکالی داره
خدا عمرتون هم بده که بالاخره خودتون که فهمیدین به ما هم گفتین
ولی واقعا آدمین چند دقیقه ای به ایمیلتون جواب داده باورش یک کم سخته گفته من براین اساس بود که ایشون خیلی دیر به دیر به اینجا سر میزنند

سلام عمو رضا


ای به روی چشم ...

1 - به سس هایی را که روی سالاد ریخته میشوند " سالاد درسینگ Salad dressing " میگویند .
2 - Drippings : " دریپینگ " چربی و عصاره و شیره ایست که از گوشت پخته شده حاصل میشود .
3 - Gravy: " گریوی " به سسی که از باقیمانده عصاره گوشت سرخ کرده یا " دریپینگ " تهیه میشود میگویند.و بهش گاهی Gravy pan هم میگن چون اون رو توی ظرف pan تهیه میکنن . همونی که ما بهش شیرجوش میگیم .
4 - deglazing : " دگلیزینگ " یعنی رقیق کردن باقیمانده عصاره گوشت با استفاده از آب یا (شراب ) برای تهیه سس غذا .

از لینک :
http://sofrehkhune.blogspot.com/search/ ... 9%86%DB%8C

5 - روش بن ماری bain-marie یا ظرف Double Boiler روشی ایست که در آن از بخار غیرمستقیم آب برای ذوب کردن و پختن خوراکی استفاده میشه . زیر آب میریزن و روی aعله میذارن و روی طرف بالایی شکلات و یا پودر ژلاتین و یا مواد رو میریزن .

در زیر عکسش رو ببینین :

ادامه داره ....
پيوست ها: توضيحات فايل: bain-marie یا Double Boiler

Bain-Marie.jpg [ 41.5 KiB | بازديد 89 بار ]




6 - sauté تفت دادن
7- برش ژولین Julienne برشی که رشته رشته است .
8 - Caramelize کاراملیزه کردن یعنی شکر یا موادی که شکر داره تفت داده میشه - رنگش طلایی بشه .توی تصویر پیاز داغ رو می بینین که در واقع کاراملی شده ..



ادامه داره
پيوست ها:
.jpg [ 37.82 KiB | بازديد 90 بار ]

Julienne cut.JPG [ 37.88 KiB | بازديد 866 بار ]


مرسی‌ شبنم جان از توضیحات کاملتون.منم ۲ تا چیز رو اضافه کنم.

gravy معمولان به سسی گفته میشه که با آب یا عصاره گوشت که با آرد مخلوط شده به دست میاد، اگه به جای عصاره گوشت از شیر یا خامه استفاده بشه همون سس سفید یا بشامل به دست میاد.

Caramelize کردن: بیشتر سبزیجات و میوه جات دارای قند طبیعی هستند، که بر اثر حرارت دادن آروم و طولانی‌ این قند ازشون خارج میشه و باعث میشه چیزی که داره حرارت داده میشه به رنگ کاراملی در بیاد.

من خودم پیاز رو Caramelize می‌کنم (برای پیتزا و سوپ پیاز)

سلام عزیزان

شهره جون دستت درد نکنه ...ممنون ... مطالب بالا رو اینقدر تند تند نوشتم که مجبور شدم الان غلطها مو دوباره تصحیح کنم ..

من خیال دارم این بحث رو پیگیری کنم ...و راستش میخواستم توی سفره خونه در مبحث سس ها و چاشنی ها هم ادامه بدم ممنون میشم اگه فرصت کردی کمک کنی ...

9 - Al Dente ... آل دنته ... سبزیجات و ماکارونی طوری پخته بشن که زیر دندون بیاد ... خیلی نرم و له نشه .
10 - Antipasto ... آنتی پاستو در زبان ایتالیایی به خوراک یا غذاهایی با گوشت سرد یا اردوور و سبزیجات که قبل از غذای اصلی سرو میشه .
11 - Au Gratin ... گراتن به غذاهایی که با پنیر و در فر پخته میشه میگن .

12 - قوام آوردن ... برای پختن موادی که شکر دارن و شیرین هستن باید به حدی جوش بیاد که حالت شل نداشته باشه و آبش کشیده بشه و با امتحان بین دو انگشت کش بیاد .


سلام دوستان من

تو این یه روزه عجب بحث اینجا داغ شده
خودمونیم تاپیکی که زدم به نظرم تاپیک بدی نیس!



بله عمو رضا ... دستت درد نکنه ... کارم رو جلو انداختی ...


13 - سوفله Suffle

این غذا از سبزیجات و گوشتها تهیه میشه و داخل ظرف دیواره بلند آماده و طبخ و همونطور سر میز میره . حرارت باید به زیر سوفله بیشتر برسه که کاملا پف کنه و بالا بیاد . داخل سوفله همیشه تخم مرغ داره و جداگانه زده میشه و سفیده آخرین چیزیه که اضافه میشه و باید بعدش بره توی فر داغ . در فر نباید در این بین باز بشه . فر قبلا باید کاملا داغ باشه . پنیر هم توی سوفله حتما داره . تهیه سوفله حدود 45 دقیقه زمان میبره که باید بلافاصله سرو بشه چون اگه سرد بشه پفش می خوابه . میشه داخل ظرف های تکنفری هم سرو بشه ولی حتما باید وقتی از فر در اومد سرو بشه .

14 - گراتن Gratin

اصولا گراتن به غذاهایی گفته میشه که شامل سبزیجات و یا گوشت ویا پاستا باشه که لابلا با سس سفید و پنیر ( انواعی که ذوب و طلایی میشه ) در ظرف های کم عمق در فر طبخ میشه و معمولا حرارت از رو باید بیشتر باشه تا پنیر رویه اش طلایی بشه .( برعکس سوفله که حرارت باید از زیر باشه ) و با همون ظرف هم سر میز آورده میشه .
پيوست ها: توضيحات فايل: سوفله

spinachsouffle.jpg [ 14.05 KiB | بازديد 89 بار ]
توضيحات فايل: گراتن بادنجان

0101_copy.jpg [ 38.64 KiB | بازديد 93 بار ]


گراتین یه نوع متد تو آشپزی فرانسوی هستش که

*مواد داخل گراتین معمولان به صورت لایه لایه هستند.

* از روش گریل یا بریل استفاده بشه تا رویه غذا قهوه‌ای بشه به وسیله خرده نون، پنیر یا مخلوط تخم مرغ و کره.

* غذا تو ظرفی‌ که داخل فر پخته شده سرو میشه.

سوفله تو زبان فرانسه یعنی‌ پف کاره یا بالا اومده و به کیک یا غذایی گفته میشه که :

* معمولان داخل ظرف‌های سرامیک سفید که داخل فر براشون مشکلی‌ پیش نمیاد به صورت تک نفره (به اسم رمکین)یا قالب‌های بزرگ پخته میشن.

* داخل مواد سوفله حتما تخم مرغ وجود داره که زرده و سفیده کامل باید زده بشند تا سوفله کامل پف کنه و بالا بیاد.

* داخل سوفله معمولان از نوعی کرم استفاده میشه

معمولان سوفله بد از ۵-۱۰ دقیقه بد از بیرون اومدن از فر پف خودش رو از دست میده. پس بهتره بلافاصله بد از پختن سرو بشه.






این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]
[مشاهده در: www.ashpazonline.com]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 13872]

bt

اضافه شدن مطلب/حذف مطلب




-


گوناگون

پربازدیدترینها
طراحی وب>


صفحه اول | تمام مطالب | RSS | ارتباط با ما
1390© تمامی حقوق این سایت متعلق به سایت واضح می باشد.
این سایت در ستاد ساماندهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی ثبت شده است و پیرو قوانین جمهوری اسلامی ایران می باشد. لطفا در صورت برخورد با مطالب و صفحات خلاف قوانین در سایت آن را به ما اطلاع دهید
پایگاه خبری واضح کاری از شرکت طراحی سایت اینتن