تهیه و تحلیل تغذیه ای شله مشهدی؛ مشهورترین نذری مشهد

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک: مشهورترین نذری مشهد

طرز تهیه و تحلیل تغذیه ای شله مشهدی؛ غذای این روزهای خراسان

در کشور ما، اهالی هر شهری در ایام محرم و صفر، غذای خاصی را به عنوان نذری رایج تهیه و طبخ می کنند. شله، نام نذری رایج مشهدی هاست؛ غذایی که در خانواده آش ها قرار می گیرد اما بیشترین شباهت را با حلیم دارد...

قدمت این غذا را به دوران قاجاریه نسبت می دهند؛ یعنی شله حداقل ۱۰۰ سال قدمت دارد. در «غذای ایرانی» این هفته، با این آش مشهدی بیشتر آشنا می شویم.

● عادت هـای غذایـی مشهـدی هـا

خربزه مشهدی و گیلاس درشت از میوه های بومی این منطقه از کشورمان هستند و بیشتر مشهدی ها نیز به این ۲ میوه علاقه زیادی دارند. نوشیدنی رایج این خطه از ایران، شربت تخم شربتی زعفرانی است که در سفره های اصیل مشهدی هنوز ارج و قرب دارد.

مشهدی ها، غذایی مشابه شیر برنج هم دارند که نامش دیگچه است. این غذا هم یکی از نذری های متداول است که بیشتر در بیست وهشتم ماه صفر طبخ و توزیع می شود؛ غذایی نسبتا سفت که با شکر، گلاب، هل و زعفران تهیه می شود.

جالب است بدانید که مشهدی ها، استانبولی را با بلغور گندم می پزند و انواع آبگوشت، پلو و آش هم در منوی غذاهای خانگی شان زیاد دیده می شود.

● ایـن غـذا چنـد کالـری دارد؟

این آش در مجموع ۱۵۴۵ کیلوکالری انرژی دارد و در صورتی که به ۱۰ قسمت تقسیم شود، به هر نفر ۱۵۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید. البته اضافه کردن خورش قیمه روی آن حداقل ۱۰۰ کیلوکالری دیگر به این غذا خواهد افزود.

● مـواد لازم (برای۱۰ نفر)

▪ گوشت گوسفند/ ۵۰۰ گرم/ ۸۸۰ کیلوکالری

▪ نخود و لوبیا/ ۱ لیوان/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ پیاز/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

▪ گندم/ ۱ لیوان/ ۸۰ کیلوکالری

▪ لوبیا چیتی/ ۵/۰ لیوان/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ برنج/ ۵/۰ لیوان/ ۸۰ کیلوکالری

▪ ماش/ ۵/۰ لیوان/ ۸۰ کیلوکالری

▪ عدس/ ۵/۰ لیوان/ ۸۰ کیلوکالری

▪ نمک، فلفل سیاه، دارچین، جوز هندی و زنجبیل/ یک سوم قاشق چای خوری از هر کدام/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

از شب قبل تمام حبوبات را جداجدا بشویید و خیس کنید. گوشت، پیاز، نخود و لوبیا را با ۱۰ لیوان آب به مدت ۴ ساعت روی حرارت قرار دهید. سپس گوشت پخته را از قابلمه خارج و ریش ریش کنید. بعد، گندم و لوبیاچیتی را به قابلمه بیفزایید تا به مدت یک ساعت روی حرارت ملایم پخته شوند. بعد برنج، ماش و عدس را به همراه ادویه ها و البته گوشت ریش ریش شده در این مخلوط بریزید. این آش را مرتب باید هم بزنید تا ته نگیرد و حبوباتش کاملا له شوند. در نهایت، آش تان را با گوشت کوب برقی له کنید تا محتویاتش به شکل پوره در آید و کشدار شود. سپس آن را همراه خورش قیمه سرو کنید.

● نـکـتـه خـانـه داری

این غذا حتما باید با گوشت گوسفند تهیه شود و زمان پختش ۶ تا ۷ ساعت خواهد بود. البته معمولا شله در حجم زیاد تهیه می شود و برای هم زدن آن از پارویی به نام چمبه استفاده می کنند و عملیات چمبه زنی با خواندن ذکرهای گوناگون زیر لب به انجام می رسد. در ضمن ریشه جوز، ادویه مخصوصی است که به این غذا طعمی خاص می دهد و نباید آن را به هیچ وجه از قلم انداخت.

● در ستایش گـوشـت گـوسـفـنــد

این گوشت لذیذ منبع چربی است و به همین دلیل هم نرم تر است و هم خوشمزه تر. بنابراین هنگام مصرف آن باید سایر منابع چربی های اشباع را محدود کرد. این گوشت منبع پروتئین و آهن و مملو از اسیدهای آمینه ای به نام لوسین، ایزولوسین و والین است. این اسیدهای آمینه منبع انرژی ماهیچه ها هستند و به هنگام استرس و فعالیت بدنی موجب ساخت پروتئین می شوند. بنابراین بهتر است کسانی که در مرحله رشد هستند، ورزشکارند و خانم هایی که بدن عضلانی ندارند، از این گوشت در برنامه غذایی روزانه شان بیشتر استفاده کنند. وجه تمایز دیگر گوشت گوسفند، وجود اسیدآمینه ای به نام تورین است که به رشد و تکامل، مغز و چشم کمک می کند، خاصیت آنتی اکسیدانی دارد، برای کارکرد طبیعی اسیدهای صفراوی و جذب چربی ها ضروری است و در کبد با ترکیبات شیمیایی و داروها متصل شده و سمیت آنها را از بین می برد. لازم است همین جا یادآور شویم که در منابع گیاهی، تورین کمی وجود دارد بنابراین نیاز گیاهخواران به این ماده ضروری تامین نمی شود.

● عـدس؛ معدن آهـــن

این ماده غذایی در خانواده حبوبات یعنی منابع پروتئین گیاهی جای می گیرد. علاوه بر پروتئین، منبع مواد معدنی مانند منیزیم، آهن، روی و کلسیم است بنابراین کسانی که گیاهخوار هستند یا منابع پروتئین حیوانی را کم استفاده می کنند، بهتر است عدس را در برنامه غذایی روزانه شان بگنجانند. البته یکی دیگر از مواد موجود در عدس، پتاسیم است بنابراین عادت به خوردن آن برای بیماران مبتلا به فشارخون توصیه می شود، به خصوص اگر با سیب زمینی همراه شده باشد. از آنجایی که عدس دارای میزان قابل ملاحظه ای آهن است (البته از نوع گیاهی) و برای افزایش جذب آهن توصیه می شود آن را با منابع غذایی ویتامین C و بتاکاروتن همراه کنید؛ مواد غذایی مانند گوجه فرنگی، کلم بروکلی، هویج، کدو حلوایی و انواع مرکبات به خصوص لیمو.

● گـنــدم؛ مـنـبـع سـلـنـیـوم

این غله منبع کربوهیدرات های پیچیده است و انرژی کافی به بدن می رساند. در ضمن، می تواند به تنظیم قندخون کمک بسیار کند زیرا نشاسته آن به آهستگی جذب خواهد شد. نکته ای که باید درباره این ماده غذایی به خاطر داشته باشید، آن است که گندم منبع سلنیوم است البته اگر به صورت کامل مصرف شود. یادتان باشد که این ماده مغذی باعث فعال شدن گلبول های سفید می شود، خاصیت آنتی اکسیدانی دارد و به تنظیم سیستم ایمنی بدن کمک می کند به این دلیل دریافت آن احتمال ابتلا به سرطان، عفونت و ضعف عضلانی را به حداقل ممکن می رساند. البته گندم دارای پروتئینی به نام گلوتن است که برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، مشکل ساز خواهد بود بنابراین باید به طور کلی از برنامه غذایی حذف شود. یادتان باشد که هر نصف لیوان پخته این غله معادل یک کف دست نان (۸۰ کیلوکالری) انرژی دارد.

● همراه این غذا

این غذا با خورش قیمه سرو می شود؛ به این ترتیب که خورش قیمه معمولی را با زعفران و گلاب تهیه می کنند و بعد از طبخ شله، روی ظرف کشیده شده، چند قاشق از این خورش می ریزند. هر چه خورش قیمه روی آن بیشتر باشد، شله خوشمزه تر خواهد بود. به علاوه، مشهدی ها این غذا را با نان سنگک و سبزی خوردن میل می کنند و پیشنهاد ما نیز به شما همین مواد غذایی است.

● اگر چربی خون دارید

بهتر است میزان گوشت گوسفند را به حداقل ممکن برسانید و در کنارش از سبزی ها تازه استفاده کنید تا فیبرها به کاهش چربی خون شما کمک کنند.

● اگر مبتلا به سلیاک هستید

گندم تنها گزینه ای است که باید از برنامه غذایی شما حذف شود و بنابراین بهتر است به جای آن، برنج بیشتری در این آش استفاده کنید. به این ترتیب، گلوتن دریافت نمی شود و امکان بروز واکنش های آلرژی زا به حداقل ممکن می رسد.

● اگر لاغر هستید

این غذا کالری زیادی دارد بنابراین برای شما گزینه ای مناسب است؛ حتی اگر چند قاشق از آن را میل کنید. برای افزایش اشتهای تان نیز بهتر است شربت آب لیموی تازه با آن میل کنید؛ زیرا آب لیموی تازه محرک اشتهاست.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 9025]