محبوبترینها
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
پروازهای مشهد به دبی چه زمانی ارزان می‌شوند؟
تجربه غذاهای فرانسوی در قلب پاریس بهترین رستوران‌ها و کافه‌ها
دلایل زنگ زدن فلزات و روش های جلوگیری از آن
خرید بلیط چارتر هواپیمایی ماهان _ ماهان گشت
سیگنال در ترید چیست؟ بررسی انواع سیگنال در ترید
بهترین هدیه تولد برای متولدین زمستان: هدیه‌های کاربردی برای روزهای سرد
در خرید پارچه برزنتی به چه نکاتی باید توجه کنیم؟
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1827981978
تاثیر انواع روش های پخت بر روی خاصیت مواد غذایی (2)
واضح آرشیو وب فارسی:تبیان: تاثیر انواع روش های پخت بر روی خاصیت مواد غذایی (2)
در مطلب قبلی در مورد تاثیر روش جوشاندن بر روی مواد غذایی توضیح دادیم . در این مطلب تاثیر سایر روش های حرارت مرطوب ( بخارپز و آرام پز ) و روش حرارت خشک را مورد بررسی قرار می دهیم.بخارپز کردن :در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده می شود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است، ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت ، مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه می شود، زیاد است.سرعت پخت را می توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد، زیرا افزایش فشار ، نقطه جوش آب را بالا می برد و درجه حرارت پخت، از 100 درجه سانتی گراد بیشتر می شود. دیگ زودپز نیز بر همین اساس ساخته شده است .
آرام پختن :پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است را روش " آرام پختن " می گویند. بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ، ولی با سرعت کمتری انجام می شود. یکی از مزایای روش آرام پز این است که به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین خیلی کم منعقد می شود، بنابراین قابل هضم ترین شکل خود را دارد. مزیت دیگر آن اثر ترد کنندگی غذاهای پروتئینی است.چون پخت مواد غذایی در این روش آهسته است، کاهش مواد مغذی بسیار کم می شود. برای مثال در پخت آرام ماهی ، یک سوم املاح و ویتامین های محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهی پخته شده با این روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیه ای آن کمتر از ماهی خام می باشد، مگر این که مایعی که ماده غذایی در آن پخته شده، برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد، زیرا ورود مواد مغذی به آب پخت باعث کاهش ارزش تغذیه ای نمی شود . در ضمن این مایع، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ می کند.
روش حرارت خشک :در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می شود و به همان میزان ،کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است.چربی ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنکه تیره رنگ می شوند، به مقدار کم تجزیه می شوند، مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد ، شروع به تجزیه شدن می کنند. پختن با حرارت خشک، ویتامین هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می کند ، به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین می رود.از ویتامین های گروه B ، ویتامین B1 ( تیامین ) راحت تر از بقیه از بین می رود. در حالی که ویتامین B2 ( ریبوفلاوین ) نسبتاً پایدار است، مشروط بر آن که محیط طبخ ماده غذایی اسیدی باشد. ویتامین B3 ( نیاسین ) در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود، به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است.درصد ماندگاری ویتامین های گروه B در گوشت پخته روش پخت ویتامین B1 ویتامین B2 ویتامین B3 تنوری 64- 41 100- 83 73 کباب کردن 77- 59 92- 77 92- 73 سرخ کردن 89 98 92پروتئین ها در برابر حرارت بسیار حساس هستند، ولی ارزش تغذیه ای آنها تغییر چندانی نمی کند مگر آن که درجه حرارت بالا باشد مانند کباب کردن ماده غذایی . اسیدهای آمینه فقط در درجه حرارت های بالا مثلاً در کباب کردن ، تخریب می شوند که حتی در این حالت هم، به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذایی از بین می روند. هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات توأماً در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه ای به علت قهوه ای شدن غیرآنزیمی که" واکنش میلارد " نیز نامیده می شود رخ دهد. البته قهوه ای شدن غیرآنزیمی، باعث تغییرات مطلوبی در طعم ، رنگ و عطر ماده غذایی می شود که در روش تنوری و برشته کردن ماده غذایی کاربرد دارد. به عنوان مثال، این واکنش کیفیت نان را در حین پخته شدن در تنور و کیفیت آجیل و دانه های قهوه را در حین بو دادن، بهبود می بخشد. منبع : ماهنامه دنیای تغذیه
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: تبیان]
[مشاهده در: www.tebyan.net]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 640]
-
گوناگون
پربازدیدترینها