تبلیغات
تبلیغات متنی
محبوبترینها
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
قیمت انواع دستگاه تصفیه آب خانگی در ایران
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
پروازهای مشهد به دبی چه زمانی ارزان می‌شوند؟
تجربه غذاهای فرانسوی در قلب پاریس بهترین رستوران‌ها و کافه‌ها
دلایل زنگ زدن فلزات و روش های جلوگیری از آن
خرید بلیط چارتر هواپیمایی ماهان _ ماهان گشت
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1835156820
گفت‌وگو با سامان گلریز، سرآشپز
واضح آرشیو وب فارسی:نامه نیوز:
گفت‌وگو با سامان گلریز، سرآشپز
دستپخت خانم‌ها مادرانه است وقتی حرف از آشپزی می‌شود ناخودآگاه اولین چیزی که به ذهن مخاطبان تلویزیون می‌رسد نام سامان گلریز است، کسی که سال‌هاست در تلویزیون آشپزی را به مردم آموزش می‌دهد. شاید خودش هم در روزهای اول فکر نمی‌کرد تا این میزان بتواند در تغییر ذائقه مردم موفق عمل کند، اما او این کار را کرد و حالا مردم او را با عنوان یک سرآشپز معروف می‌شناسند.
سامان گلریز کسی است که در استان گرم و زیبای خوزستان و در شهر اهواز به دنیا آمده است. او در رشته عکاسی تحصیل کرد، اما عکاسی هیچ وقت ارضاکننده روح و احساساتش نبود و به طرز عجیبی به آشپزی علاقه داشت و همین علاقه باعث شد در رشته هتلداری هم تحصیل کرده و تخصص اش را در رشته آشپزی بین المللی کسب کند. به همین دلیل برای ویژه برنامه نوروز با او به گفت وگو نشستیم تا بیشتر با دنیای او آشنا شویم.
وقتی همکاران من در روزنامه متوجه شدند شما به روزنامه می آیید، پیشنهاد کردند به نمایندگی از آنها از شما بخواهم غذاهای روزنامه را امتحان کنید و نظرتان را هر چند خوب یا بد بگویید.
(با خنده) دستپخت هر آدمی اثر انگشتش است. من همیشه در غذا به دنبال یک اتفاق هستم. در هر غذایی می شود یک اتفاق خوب پیدا کرد و یک اتفاق بد. باید اول سعی کنیم اتفاقات خوب را ببینیم و بعد سراغ اتفاقات بد برویم. چون خیلی کم پیش می آید کسی بتواند با نعمت های خدا یک چیز بد درست کند. مگر این که مخصوصا این کار را بکند. چیزی که باید در این سیستم کنترل شود، مقدار روغن، چربی و مواد غذایی است که کسالت آور هستند. روزنامه یک کار شاداب است یعنی آدم ها باید بخندند، شوخی کنند و با هم حرف بزنند. بنابراین نیاز به انرژی دارند. روزنامه در واقع جایی است که باید در آن انرژی مثبت زیاد باشد. با توجه به دنیایی که خبرها غالبا منفی است، فضای روزنامه را باید مثبت کرد و غذا نقش مهمی در این امر ایفا می کند. چربی، برنج و غذاهایی که حجم زیادی دارد باید حذف شود. البته می شود شکم را با حجم کمتر و غذاهای خیلی ارزان تر و شاداب تر سیر کرد. اولین قدم این است که روغن را کنترل کنیم.
شما اشاره کردید به این که در هر غذایی یک اتفاق خوب هست و یک اتفاق بد. آیا تا به حال اتفاق افتاده غذایی درست کنید که بدمزه شده باشد؟
صددرصد. اتفاقات خوب و بد برای همه آدم ها پیش می آید. تصادف برای همه هست. هر زمان که من فکر کنم که بزرگ ترین آدم روی زمین در دنیای آشپزی هستم، این اولین تصادف من است. یعنی اولین تصادف برای من این است که چنین فکری به سراغم بیاید. در آشپزی بهترین و کامل ترین معنا ندارد، دنیای آشپزی بیکران است و آزمون و خطایش برای همه وجود دارد. من در برنامه تلویزیونی یک کار را چند بار انجام می دهم که اشتباه نکنم، چون من برای ده نفر آشپزی نمی کنم که بتوانم در صورت روی دادن اشتباه عذرخواهی کنم، برای هزاران نفر دارم آشپزی می کنم و یک اشتباه یک خطای بزرگ است. آزمون و خطا انجام می دهم، اما با این حال در همین تلویزیون هم مردم باید بدانند من هم خطاهای خودم را دارم، حتی گاهی یک غذا می سوزد و از اول درست می کنم.
ژما از شش صبح تا دو بعدازظهر داخل استودیو کار می کنیم و در طول یک روز فقط یک برنامه ضبط نمی کنیم. بنابراین وقتی با فیلمبردار یک قهوه یا چای می خورم و درباره برنامه بعدی حرف می زنیم ممکن است یک روی غذای من برشته شود. این اتفاق در سال ممکن است سه بار بیفتد، ولی به هر حال اتفاق می افتد و اگر چنین اتفاقی بیفتد دوباره از اول آن غذا را درست می کنیم. زیرا ما تعارف نداریم نباید اشتباه بکنیم. پس اتفاقات خوب و بد برای همه می افتد، ولی ما باید یاد بگیریم که اصلاحشان کنیم و با مردم صادق باشیم. در این دنیا هیچ کس نیست که اشتباه نکند، ولی باید صادقانه اشتباهش را بپذیرد و برطرف کند.
اولین روزی که جلوی دوربین قرار گرفتید و برای مردم در مقابل دوربین غذایی را پختید و آموزش دادید، آیا فکر می کردید که یک آشپز مطرح در برنامه های تلویزیونی شوید؟
اولین بار 16 سال پیش بود. یک بار در خیابان راه می رفتم، چند پسر جوان ایستاده بودند، یکی از آنها رو به بقیه گفت: «اینو می بینین؟ این مایکل شوماخر آشپزیه؟» من همیشه این جمله او را به یاد دارم.
به یاد دارم روزی داخل آسانسور مجتمع آتی ساز بودم و داشتم به خانه یکی از دوستانم می رفتم. مادر و دختری وارد آسانسور شدند. آن خانم نگاهی به من کرد و بالاخره گفت: «شما در برنامه کودک هستید؟» دخترش که هشت یا نه ساله بود گفت: «مامان! این اون آقایی است که آشپزی درس می دهد.» در آن روز فهمیدم که دارم تاثیر می گذارم و این تاثیر شگرف است. صادقانه بگویم وقتی که شانزده سال پیش وارد تلویزیون شدم، مردم مرا در خیابان مسخره می کردند و می گفتند مگر تو دختری که آشپزی می کنی؟ و هزاران حرف و حدیث دیگر، اما امروز که به خیابان می روم همان آدم ها می آیند و می گویند: می شود بچه های ما هم هتلداری بخوانند؟ می شود بچه های ما هم آشپزی یاد بگیرند؟ می توانی به بچه های ما هم درس بدهی؟ بچه من می خواهد به کانادا یا استرالیا برود و بالاترین درجه امتیاز برای چنین مهاجرت هایی آشپزی است، حتی دندانپزشکی نیست! آیا می شود که به فرزند من آشپزی یاد بدهی تا بتواند به این کشورها برود؟ یا حتی می شود به فرزند من آشپزی یاد بدهی تا پولدار شود؟!
آیا تصور می کردید که روزی رکورددار برنامه های آشپزی شوید؟
اوایل این تصور را داشتم، اما خیلی زود به دستش آوردم، زیرا عاشق مردم، کارم و آشپزی بودم.
16 سال پیش هنوز جامعه ما به این شکل نبود که مردها آشپزی کنند و مردم ما هنوز تصویر درستی نداشتند از این که مردها هم می توانند به خوبی آشپزی کنند، آیا ناراحت نمی شدید وقتی حرف هایی از این قبیل که « مگر خانم هستی که آشپزی می کنی»، را می شنیدید؟
من اینجا به عنوان یک دوست به خانم ها و آقایان، به جوان ها و بزرگسال ها یک توصیه می کنم. برای موفقیت هر صبح پوتین سربازی به پا کنید. باید فکر کنید که در یک پادگان زندگی می کنید. انضباط، صبر، تحمل هر نوع فشار، تحقیر، شوخی و هر چیزی در هر فضایی برای آغاز هر کاری وجود دارد. آقایی که اینجا عکاسی می کند، شمایی که خبرنگار هستید، همیشه در هر کجای دنیا که باشی، در آمریکایا ایتالیا باشی، همیشه و در هر کجا چنین موانع و مشکلاتی وجود دارد، ولی هر روز صبح که بیدار می شوی باید در ذهنت یک موسیقی مارش نظامی بگذاری و کفش نظامی به پا کنی و فکر کنی که هر روز صبح داری می روی که پیروز شوی.
آیا هر روز صبح که بیدار می شوید با خودتان تصمیم می گیرید امروز یک غذای جدید ابداع کنید؟ در طول هفته چند بار این اتفاق می افتد؟
بله، هر روز این تصمیم را با خودم می گیرم. همین الان که با شما صحبت می کنم، شب قبل تا ساعت یک نیمه شب درس می خواندم. در واقع این کار هر شب من است. می توانید از همسرم بپرسید. به نظر من هر روز باید درس خواند، مطالعه کرد و کتاب خواند. من با این شرایط سخت عضو معروف ترین مجلات آشپزی بین المللی هستم و با سختی ها و مشکلات بسیار زیاد و همچنین با هزینه هنگفتی این مجلات به دستم می رسد، ولی امکان ندارد هر ماه این مجلات را تهیه نکنم و این مطالعات را نداشته باشم. امکان ندارد در سال به دو یا سه کشور دنیا و چند نقطه ایران به منظور تحقیقات در زمینه آشپزی سفر نکنم و برای تحقیقات بین المللی سفر نکنم. قرار است بزودی برای گذراندن یک دوره آشپزی دریایی به تونس بروم. برای این که 16 سال بتوانی رکورددار باشی باید هزینه کنی. هم مالی و هم معنوی. اگر درس نخوانم، مطالعه نکنم و به روز نباشم و حتی هر روز یاد نگیرم که چگونه متناسب با شرایط آن زمان، با مردم برخورد کنم؟ و چگونه بخندم؟ اصلا موفقیت و پیشرفتی در کار نخواهد بود. «بهونه» یک برنامه تلویزیونی است، اگر صرفا درس دادن بود، هیچ کس دوستش نداشت. ما در این برنامه هر روز در مورد موضوعات مختلف ازجمله کودکان، مادران، سر زدن به سالمندان، محیط زیست، حیوانات در حال انقراض، کشتن حیوانات، لگد کردن موجودات و حتی تفکیک زباله صحبت می کنیم. من هم مثل شما نمی توانم هر روز در خانه ام مرغ بخورم، ما هم نمی توانیم هر روز در غذایمان مقدار زیادی گوشت بریزیم. من در این برنامه با صد گرم گوشت برای چهار نفر غذا می پزم. این با مطالعه و دانش، سفر کردن و تحقیق به دست می آید. من نمی توانم خودم را از مردم و جامعه خودم جدا کنم. وقتی می بینم خیلی از مادرها دغدغه شان دادن میوه به بچه است، به مهدهای کودک می روم و با مادرها صحبت می کنم که چگونه مواد غذایی مفید مانند میوه، ماهی، شیر و از این قبیل را در برنامه غذایی بچه ها بگنجانند که آنها بپسندند و بخورند. من در راستای این مسائل با مردم در ارتباط هستم یا دسرهایی آموزش می دهم که مقدار زیادی میوه در آنها گنجانده شده تا به واسطه این دسر مادر بتواند مقدار مورد نیاز میوه را به کودک بدهد. ما غذاهایی را آموزش می دهیم که در آن مقدار زیادی شیر هست، کاری می کنیم با ماهی که بچه فکر می کند کیک است و آن را می خورد.
این که هر روز بخواهید غذایی را طراحی کنید، کار سختی نیست؟
طراحی غذا برایم اصلا کار دشواری نیست. من شغل های دیگری هم دارم، ولی 80 درصد تفکر من کار در تلویزیون است. من به یک کرکره که نگاه می کنم به طراحی یک دسر فکر می کنم یا به یک صندلی نگاه می کنم دارم به یک غذا فکر می کنم. ولی خودم را شکنجه نمی دهم، از این کار لذت می برم. من زندگی ام، راهم و هدفم را پیدا کرده ام. خوشبخت ترین آدم ها در دنیا کسانی هستند که عشقشان را پیدا می کنند و من 16 سال پیش آن را پیدا کردم.
اشاره کردید که برای آموزش آشپزی به کشورهای مختلف سفر می کنید و غذاهای آنها را آموزش می بینید، اما ذائقه بسیاری از آنها با ما متفاوت است، در این مورد چه می کنید؟
در واقع من یک فیلترم. من در این سفرها پخت غذاهای زیادی را یاد می گیرم، اما آنهایی را به مردم کشورمان آموزش می دهم که با ذائقه آنها همخوانی دارد. کار من این است که مردم کمترین وقت را برای تحقیق بگذارند. لقمه را آماده جلوی آنها می گذارم. مثلا اگر به تونس بروند می دانند چه چیزی در آنجا باید بخورند و اگر من یک غذای دریایی تونسی را به آنها معرفی می کنم، می دانم که این غذا خوشمزه است. می دانم فرهنگمان چه چیزی را می پسندد و چه چیزی را نمی پسندد. مثلا غذاهای ژاپنی برای ذهن ایرانی آزاردهنده است. زیرا آنها موجودات زنده را شکنجه می کنند یا قبل از مردن می پزند یا به محیط زیست آسیب می زنند.
به اعتقاد شما معروف ترین آشپزهای دنیا خانم هستند یا آقا؟
اجازه نمی دهم خانم ها را برای ما تبدیل به یک سد کنید. چیزی به نام خانم ها یا آقایان دیگر معنی ندارد. خانم ها در آشپزی برتر هستند و من هر روز از آنها چیزهایی یاد می گیرم و اصلا از این موضوع تفکیک خانم ها و آقایان خوشم نمی آید و بشدت در مقابل آن می ایستم. من بسیار در این مورد متعصبم و معتقدم در دنیای امروز آشپزهای برتر خانمی داریم که مردها باید بروند از آنها درس بگیرند. آنها در بالاترین سطح و کلاس قرار دارند. این دوره گذشته که بهترین سرآشپزهای دنیا مرد هستند. صاحبان چند تا از بهترین رستوران ها خانم ها هستند و اگر مردم چند برنامه تلویزیونی ببینند و چند سفر بروند، متوجه این موضوع می شوند و مهم تر از هر چیزی این است که باید به آقایان عزیز این را بگوییم در درجه اول دستپخت خانم ها و آقایان یک فرق مهمی دارد و آن این که دستپخت خانم ها مادرانه است و شما با خوردن دستپخت یک خانم همیشه حس مادرانه را در آن کشف می کنید، ولی با خوردن دستپخت یک آقا هر چقدر هم خوب باشد، این حس را پیدا نمی کنید.
اگر چند بار دیگر هم به شما فرصت انتخاب شغل بدهند، آیا باز هم آشپزی را انتخاب می کنید؟
(با خنده) اگر قرار باشد من فردا به کره ماه بروم باز هم آشپزی را انتخاب می کنم.
خانواده ها معمولا در دوران کودکی بسیار علاقه مندند که فرزندانشان دکتر یا مهندس شوند. آیا پدر و مادرتان با شما مخالفت نکردند شغل آشپزی را انتخاب کردید؟
آنها هم این آرزوها را داشته اند. ما نمی توانیم فرهنگ مردم را یک شبه عوض کنیم. آموزش فرهنگ یک پروسه طولانی است. زمانی که من آشپزی را آغاز کردم، تفکر مردم چگونه بود و امروز چگونه است. خانواده من هم همین طور بودند. عشق، ایمان و توجه من آنقدر زیاد بود که خانواده ام را با من همراه کرد. همه پدر و مادرها این گونه اند. امکان ندارد پدر و مادری که عاشق فرزندانشان هستند، وقتی عشق و میزان علاقه فرزندشان را نسبت به چیزی می بینند آن را نپذیرند.
با وجود این همه عشق و علاقه به آشپزی چقدر شخصیت خود را با آشپزی کردن ساختید؟
احترام، توجه، انسانیت، شعور، مردم دوستی، انسان دوستی، ایران دوستی و خیلی چیزهای دیگر را در راه آشپزی یاد گرفتم. من یاد گرفتم که راه درست برای به دست آوردن چیزی، سیاست نیست، بلکه راه صحیح مطالعه و علم و خدمت کردن است. من به وسیله همین آشپزی محیط زیست، فقر، محبت، کمک کردن، تقسیم کردن، حقوق برابر زن و مرد را یاد گرفته ام. اینها را تلویزیون به من داده است. در اینجا جا دارد که بگویم تلویزیون، رسانه ها، مطبوعات و خبرنگاران چقدر به من کمک کرده اند و خیلی بی انصافی است اگر تلویزیون و نقش آن را بی ارزش کنم و بگویم من این کار را کرده ام. تلویزیون به من خیلی کمک کرد و به من این اجازه را داد که ایده ها و تفکراتم را ارائه دهم.
پس بخش عظیمی از موفقیت هایتان را مدیون تلویزیون هستید؟
من همه موفقیتم در تلویزیون را مدیون تهیه کننده هایم، کارگردان هایم و شمایی که روبه روی من نشسته اید، می دانم. همه این عوامل باعث شد من به اینجا برسم و در این جایگاه بنشینم. مردم مرا به دنیا آوردند و مرا تربیت کردند. این مردم هستند که مرا موفق کردند و برایم سکوی پرتاب فراهم کردند، این مردم هستند که به من پول دادند تا بتوانم برای تحقیقات به سفر بروم. مردم با حمایت، توجه، با دیدن برنامه هایم، خوردن غذاهایم و تشویق هایشان این امکان را برای من فراهم کردند. تلویزیون برای خیلی ها ازجمله من محبت کرده و خیلی بی انصافی است حالا که به جایی رسیده ام منکر این مساله شوم و یکی از مهم ترین مسببان موفقیت هایم را فراموش کنم و بگویم پدر تو باعث موفقیت من نشدی.
یکی از ساختارشکنی هایی که شما در برنامه آشپزی تان انجام دادید این بود که غذاهای مدرن را وارد دنیای آشپزی سنتی ایرانی کردید. نگران نبودید مردم پذیرای آشپزی مدرن نباشند؟
تا چهار سال پیش هر وقت از من می پرسیدند حالا که تو آنقدر واردی، بهترین آشپزی دنیا مال کجاست؟ می گفتم ایتالیا، اسپانیا، فرانسه. تا این که چهار سال پیش همسرم دید مرا باز کرد و از او خیلی تشکر می کنم. چهار سال پیش در یک روستا خطری را احساس کردم، و آن خطر انقراض بود. انگار یک جرقه ای در ذهنم زده شد و آن این بود که دیدم همان گونه که نسل گوزن زرد ایرانی، پلنگ و یوزپلنگ ایرانی در حال انقراض است، احساس کردم آشپزی ما هم رو به انقراض است. خیلی نگران شدم، زیرا دیدم یک سری از محصولات غذایی صددرصد ایرانی دارد از بین می رود. مثلا من کشف کردم یک نوع عدس عجیب و غریب که به شکل مثلث های کوچک است و در ابیانه کشت می شود، در حال انقراض است. به خودم نهیب زدم که کجایی؟ تخت جمشید را رها کردی و رفتی دیوار چین را نگاه می کنی؟ مسجد جامع اصفهان را رها کردی و رفتی موزه هنرهای معاصر پاریس را نگاه می کنی؟ تو باید اول مملکت خودت و تاریخ خودت و معجزات آشپزی مملکت خودت را بشناسی و بعد شروع کردم به شناخت معجزات آشپزی کشور خودم. امروز که اینجا هستم این را می گویم که آشپزی ایرانی یکی از عجایب هفتگانه است و حاضرم با بزرگ ترین آشپزهای دنیا با دلیل و مدارک تاریخی به بحث و تبادل نظر بپردازم. آشپزی ایران یکی از کامل ترین آشپزی های کره زمین است و اگر امروز خیلی از آشپزی های دنیا خودشان را مطرح می کنند، ریشه اش در آشپزی ایرانی است. بخصوص کشورهای عربی، آفریقایی و هندی. تمام دامنه گستره تحت حکومت ایران در طول تاریخ تحت سلطه آشپزی ایرانی است. ما آشپزی ایرانی را در همه جا می بینیم، حتی در اروپا.
ما مخترع پخت گوشت در سس هستیم، خورشت بادمجان در واقع گوشتی است که در سسی پخته شده که آن سس بادمجان، گوجه، غوره و... است. مردم هیچ وقت به خورش با این دید نگاه نمی کنند که یک سس برای پخت گوشت است. اینها عجیب است. مردم مرغ ترش که می خورند فکر می کنند این فقط یک خورش است در صورتی که ترکیب یک سری از سبزی های معطر کوهی است که باعث شده مرغ بدبو و بی مزه تبدیل به غذای پرطرفداری شود. یا قورمه سبزی سس شگفت انگیزی است برای پخت گوشت. ما تنها کشور در دنیا هستیم که می دانیم آش با سوپ فرق دارد. بقیه مردم جهان هر چیزی را که رقیق باشد را به عنوان سوپ می شناسند. ما در 400 یا 500 سال پیش از انار، رب درست کردیم. ما از یک گل کوچک که همه می گویند چه خوشگله، زعفران را اختراع کردیم. ما اسفناج را به دنیا معرفی کردیم. روستایی 400 یا 500 ساله حوالی زنجان وجود دارد که نامش اسفناج است. یک روستا نزدیک اصفهان، اسمش کرفس است. تا زمانی که مطالعه تاریخی نداشته باشیم، نمی توانیم در مورد آشپزی خارجی حرف بزنیم. من تا وطن خودم را نشناسم نمی توانم وطن دیگران را بشناسم.
من همیشه آشپزی ایرانی را با فرش ایرانی یکی می کنم. آشپزی ایرانی یک فرش پر از گره های رنگارنگ است. در حالی که آشپزی اروپایی اینطور نیست.
ما از چند سبزی مختلف و حبوبات گوناگون به یک آش رسیدیم یا سال هاست از زرشک در غذاهایمان استفاده می کنیم و تازه الان در اروپا در بیشتر دسرها و غذاهایشان از زرشک استفاده می کنند. آنها از ما ایده می گیرند و از مواد ما بهترین استفاده را می کنند، اما ما دائم می خواهیم تکرار کنیم. من نگران انقراض آشپزی ایرانی هستم. به همین دلیل می گویم از تلویزیون و رادیو باید تشکر کنیم. تهیه کننده ای به نام محمد کاشانی من را کشف کرد و بعد از آن کسی که مرا رشد داد، قلمه زد و کود و آب داد، شاهرخ معزی بود. فکر می کنید تا به حال به من پیشنهادهای بیشتر و بهتر و پرمنفعت تری به لحاظ مالی چه در داخل ایران و چه خارج از ایران نشده، اما من هرگز شبکه سه و این تهیه کننده را رها نمی کنم. هرگز وطنم را ترک نمی کنم. من بهترین تصویربردارها، بهترین صدابردار و نورپرداز و بهترین دکوراتور های ایران را دارم. زمانی که پیش شاهرخ معزی رفتم و گفتم من احساس خطر می کنم که غذاهای ایرانی در حال انقراض و فراموشی است تیم دکوراتورش را صدا زد و گفت اینجا یک دکور ایرانی می سازید و از فردا غذاهای فراموش شده ایرانی را درس می دهیم. همسرم نیز مرا تشویق کرد و من شروع کردم به سفر و گشتن در روستاها و گپ و گفت با پیرزن ها و پیرمردها در مورد غذاهای سنتی شان و یادداشت برداری از غذاهایشان و نکته هایی که گفته می شد. آنچه باعث شد به این نتیجه برسم در مورد غذاهای خارجی مطالعه کنم و با تفکر آنها را وارد کنم، زندگی پرسرعت امروز است. تلویزیون از من خواست که خانواده را دور هم جمع نگه دارم و زن خانه را تشویق کنم که آشپزخانه را خالی نکند، چون آشپزخانه و غذا محل نگهداری و دور هم جمع کردن خانواده است. بچه باید به خاطر خورشت قیمه و قورمه مادرش به خانه بیاید و بعد به آنها یاد دادم بتوانند آشپزی چینی، ژاپنی، فرانسوی، ایتالیایی، هندی، شرقی و غربی را انجام دهند، ولی با سرعت زیاد. مردم آشپزی مدرن را پذیرفتند، چون پردردسر نبود.
آیا تا به حال پیش آمده به شما پیشنهاد بازی در نقش یک سرآشپز را بدهند؟
بله، خیلی پیشنهاد شده، ولی من یک آشپز حرفه ای و متخصص آشپزی هستم و کار من بازیگری نیست، حتی من سوژه یک فیلم بودم. یعنی از روی من یک سناریو نوشته و پیشنهاد شد که بازی کنم، اما قبول نکردم. من فقط ده الی 15 دقیقه در سریال رضا عطاران و برای رضا عطاران نقش خودم را بازی کردم و بعد هم پشیمان شدم، چون احساس کردم می توانست بهتر و پخته تر باشد. چون من معلم آشپزی هستم و بازیگر سینما نیستم. البته می توانم در سینما باشم، اما نقش خودم را بازی کنم، یعنی سامان گلریز باشم که نقش خودش را بازی کند و واقعا آشپزی کنم یا پیشنهاد داده بودند که در مجموعه کلاه قرمزی حضور داشته باشم.
واقعا قرار است این اتفاق بیفته و در کلاه قرمزی بازی کنید؟
خیر، ولی سال های پیش این پیشنهاد شده بود.
فکر می کنم در حوزه آشپزی خیلی ماجراجو هستید؟
صددرصد، اگر به من بگویند می خواهیم برویم آمازون ببینیم در آنجا چگونه مرغ را کباب می کنند، من حتما می روم.
در برنامه هایتان لبخند خاصی دارید. آیا این لبخند برای این است که مردم با شما ارتباط خوبی برقرار کنند یا شخصا این طور هستید؟
عشق، عشق و عشق. من عاشق کارم و مردم هستم. اصلا خیلی جالب است، من در دنیای کاری ام هم خیلی آدم جدی هستم، اما اخم هایم هم با لبخند است.
پس یعنی در واقع جلوی دوربین بازی نمی کنید. یعنی خود سامان گلریز هستید.
من همیشه خودم هستم. در طول این سال ها سعی کردم با مخاطبانم صادق باشم تا بهترین ارتباط را با آنها برقرار کنم.
می خواهم بدانم اگر قرار بود شما اولین کسی باشید که بنیانگذار غذای شب عید باشد، چه غذایی را جایگزین سبزی پلو با ماهی و کوکو می کردید؟
هر جایی از ایران غذای مخصوص خودش را دارد، اما غذای عید سبزی پلو با ماهی و کوکو مرسوم است. این طور بگویم که تمدن باستانی ایران آنقدر متفکرانه است که آدمی مثل من توانش را ندارد که راجع به این تفکر حرفی بزند و این اجازه را به خودم نمی دهم. من در مقابل این تفکر اصلا هیچی نیستم و تعظیم می کنم به این غذا و به خودم اجازه نمی دهم که چیز دیگری جایگزینش کنم. می دانید چرا؟! چون می گویند سبزی پلو؟ چون سبزی نشانه زندگی است و چرا ماهی؟ چون ماهی نشانه دریاست و دریا نشانه آبی، آرامش، صلابت، امید و پول است. چرا کوکو سبزی؟ برای این که آن هم سبز است. من کی هستم که بخواهم چیزی را جایگزین این قدمت از تفکر کنم. هرگز نمی توانم.
حالا در کنار اینها چه غذایی را برای عید پیشنهاد می دهید؟
سوال سختی است. به نظرم برای هر نقطه از ایران جنوب، شرق، غرب، شمال و مرکزی می توان چیزهای گوناگونی پیشنهاد داد، اما فرصت بدهید مطالعه می کنم و سر فرصت می توانم جوابتان را بدهم، اما الان نمی توانم چیزی بگویم. مثلا یک چیزی مثل مرصع پلو می تواند خوب باشد چون پر از رنگ است، ولی راستش را بخواهید در مقابل تفکر و قدمت باستانی ایرانی زبانم
قاصر است.
شما که آشپز هستید وغذاهای مختلف درست می کنید، چرا چاق نمی شوید؟ آیا به همان اندازه که از درست کردن غذا لذت می برید از غذا خوردن هم لذت می برید؟
(با خنده) خیلی. من یکی از پرخورترین افراد هستم. وقتی چیزی می خورم انگار با یک گوشت کوب توی سرم زده اند. اصلا بی هوش و جای دیگر هستم. بگذارید برایتان خاطرهای بامزه را تعریف کنم. وقتی من به رستوران یا خانه یکی از دوستان و اقوام می روم، همه فکر می کنند من مثل شرلوک هلمز هستم. در حالی که من دنبال ایراد گرفتن نیستم. آنها متوجه نیستند وقتی یک خانم مشغول آشپزی است یک چیز جدید در آشپزی اش کشف می کنم و از آن استفاده می کنم.
یعنی وقتی به مهمانی هم می روید، باز هم کشف می کنید؟ چون در بیشتر مهمانی ها غذاهای سنتی مثل قورمه سبزی و قیمه درست می شود.
من یک بار که به فرانسه رفته بودم با کارگردانی از سینمای فلسطین آشنا شدم و او یک درس بزرگ به من داد. او گفت: «اگر همیشه به عنوان یک کارشناس به سینما بروم، هیچ وقت از هیچ فیلمی لذت نمی برم، من به عنوان یک مخاطب می روم تا بتوانم از فیلم دیدن لذت ببرم.» بنابراین من به عنوان یک ایرادگیر یا یک قاضی به خانه مردم نمی روم. من مهمانم و برای لذت بردن از مهمانی و شادی به خانه مردم می روم. من برای قضاوت کردن مردم به خانه آنها نمی روم، بلکه به این منظور می روم که از آنها چیزی یاد بگیرم. من هر روز از مردم، از خانه هایشان، از آشپزیشان و از رستوران ها چیز های جدید یاد می گیرم.
آیا وقتی مهمان به خانه تان می آید، از آنها می پرسید، چه چیزی دوست دارندتا برایشان درست کنید؟
نه. این کار را نمی کنم. اتفاقا دوستان صمیمی ام همیشه می گویند که وای باز ما موش آزمایشگاهی شدیم، چون من همیشه سعی می کنم غذاهای جدید یا تجربه هایی که در سفر داشتم و چیزهایی که یاد گرفتم را تست کنم و این غذاها را برای دوستان صمیمی درست می کنم. از آنجایی که آنها این تجربه را زیاد داشتند به من اصرار دارند که همسرم آشپزی کند. دستپخت همسرم عالی است.
جالب است که هر وقت مهمانی به خانه ما می آید این سوال را می پرسد که من غذا درست کردم. اوایل همسرم ناراحت می شد، چون همه کارها را او انجام می داد و همیشه بویژه خانم ها به او می گویند که خوش به حالت که دست به سیاه و سفید نمی زنی! خوش به حالت که به این فکر نمی کنی که فردا چی درست کنم؟! طفلکی همسرم همه کارها را انجام می دهد، اما به نام من تمام می شود.
من یک جواب قشنگ برای این سوال پیدا کردم. اگر شما از من بپرسید که آیا در خانه تان شما آشپزی می کنید؟ می گویم مگر آرایشگرها خودشان موهایشان را کوتاه می کنند؟! این بهترین جواب است. مگر من می توانم قیچی بردارم و موهایم را کوتاه کنم؟! من هم یک آدم عادی هستم و دوست دارم دستپخت همسرم را بخورم و امکان ندارد بیرون از خانه غذا بخورم.
یعنی همسر شما هم هر روز باید فکر کند که چه بپزد؟
بله، گاهی کمکش می کنم. ما هم مثل آدم های دیگر هستیم. در خانه ما هیچ خبر خاصی نیست. خیلی وقت ها دیر به منزل می رسیم و با هر چه در یخچال هست، غذایی درست می کنیم یا غذای حاضری می خوریم. اگر قوانین خاصی در زندگی ما حاکم بود دیگر اسمش زندگی نبود.
آیا تا به حال پیش آمده به یک نفر به عنوان عیدی یک دستور غذایی بدهید؟
بله، زیاد پیش آمده است. مثلا وقتی به یک رستوران می روم به خاطر غذای خوبشان تشویق شان می کنم و دستور یک دسر خوب را به آنها یاد می دهم.
از این که این همه آموزش آشپزی می دهید، خسته نمی شوید؟
نه، من لذت می برم. چون مردم را دوستم دارم. وقتی از من سوال می پرسند، یعنی دوستم دارند. وقتی با من عکس می گیرند، یعنی عاشقم هستند وگرنه چرا باید با من عکس بگیرند. وقتی در برنامه ای مثل خنده بازار تصویر من را به عنوان یک کاریکاتور نشان می دادند، خیلی لذت می بردم؛ برای این که خیلی شبیه خودم بود و من به آن می خندیدم و این نشان می دهد که آنها من را دوست دارند.
عیدی به مردم چه می دهید؟
کتاب آشپزی، مجله آشپزی جدید، ظرف و ظروف ایرانی با نقاشی های ایرانی، سفره، ادویه، سس و شکلات های متفاوت و... .
بین وسایل آشپزخانه کدام وسیله را از همه بیشتر دوست دارید؟
تخته، چاقو، ماهیتابه، قابلمه، فر، ولی از چرخ گوشت متنفرم و به همه پدر و مادرها می گویم از خانه شان بیرون بیندازند. خیلی دستگاه خطرناک و متشنجی است و همیشه چیزهای بدی را به ذهن می آورد.
خوراک مردم در ایام عید زیاد است. شما چه توصیه ای می کنید که چاق نشوند؟
من دو چیز را توصیه می کنم که نخورند. چربی و قند زیاد. معتقدم هر چه دوست دارید بخورید، ولی روغن و شکر نخورید. روغن و شکر و چیزهایی مثل خامه و شیرینی بدترین چیزها برای سلامت است.
1392/12/29
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: نامه نیوز]
[مشاهده در: www.namehnews.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 72]
-
گوناگون
پربازدیدترینها