نكات لازم جهت پخت سبزیجات

واضح آرشیو وب فارسی:تکناز:
/ax1/ax2/332.jpg

نكات لازم جهت پخت سبزیجات
بهتر است سبزیجات در ظرفهای لعابی پخته شوند تا رنگ آنها تغییر نكند. برای حفظ و نگهداری ویتامین سبزیجات مقدار كمی در سبزی آب ریخته شود، بطوریكه بعد از پختن آب اضافی آن تبخیر شده باشد. ولی اگر در پخت سبزیجات رنگ آن مطرح باشد، باید میزان زیادی آب را در ظرفی به جوش آورده و بعد سبزی را در آب جوش بریزید و در ظرف را باز بگذارید. به این طریق رنگ سبزی به هیچ وجه عوض نخواهد شد. بعد از پخته شدن آنها را از آب درآورده و در صافی بریزید تا آب آن خارج شود.
سبزیجاتی كه بوی تند و نامطبوعی دارند مانند كلم، گل كلم، شلغم و غیره به مدت زیادی نباید پخت شوند. اگر زمان پخت ما بیشتر از حد معمول باشد بوی آنها شدیدتر می شود، زیرا تركیبات گوگردی موجود در آنها با پخت طولانی تجزیه شده و تولید مواد بدبو می كنند. بنابراین توجه داشته باشید كه این نوع سبزیجات را به اندازه لازم بپزید. در مورد بقیه سبزیجات اگر زیادتر از حد معمول پخته شوند رنگ آنها تیره می شود زیرا حرارت زیاد روی اسید سبزی اثر نموده و رنگ آن تغییر می كند.
برای اینكه بخواهیم سبزیجات را خشك كنیم ابتدا باید سبزی را به دقت شست و تمیز كرد و در آبكش ریخت. آب آن كه رفت در سایه پهن می كنیم تا كاملاَ خشك شود. در موقع مصرف سبزی خشك باید خیس كرد تا نرم و آماده شود.
هر 100 گرم سبزی خشك مساوی است با 2 كیلو سبزی تازه.
• پخت گل كلم و كلم برگ

باید تمام برگهای كلم را باز نمود سپس آن را در آب جوش و نمك بیاندازیم و به مدت 5 دقیقه بگذارید بپزد تا برگها نرم شود. گل كلم را از همدیگر جدا كرده و در ظرف آب جوش كمی نمك ریخته و به مدت 5 دقیقه می جوشانیم.
• پخت آرتیشو
چوب آن را بگیرید و در ظرف مناسبی مقدار زیادی آب ریخته و بعد از اینكه آب به جوش آمد كمی روغن زیتون و نمك اضافه كنید و آرتیشوها را در آن بریزید تا كاملاَ پخته شوند. هر وقت برگهای آرتیشو نرم شد و به آسانی جدا شد آرتیشوها را در صافی ریخته و آب اضافی آنها را می گیریم و در ظرفی كمی كره ریخته و ظرف را روی حرارت قرار داده و آنها را در كره تفت می دهیم.
• پخت هویج

بهتر است پوست هویج را كاملاَ بگیرید و تراشیدن پوست هویج به هیچ وجه درست نیست چون اگر توجه داشته باشید شیارهایی در سطح هویج وجود دارد كه آن شیارها باعث می شود گل و لای در هویج باقی بماند و ضمن پختن رنگ تیره ای به خود بگیرند. برای اینكه بخواهیم رنگ آن موقع پخت عوض نشود كمی جوش شیرین می ریزیم و در ظرف را باز می گذاریم.
• طبخ مارچوبه

مارچوبه را ممكن است درسته پخت و یا بطول 2 تا 3 انگشت برید و بعد طبخ كرد. سر مارچوبه معمولاَ لطیف تر از ته آن است. ممكن است سر آن را بطول 3 انگشت برید و به مصرف تزئینات كنار غذا رسانید. در هر حال برای پختن مارچوبه نیز آب را جوش می آوریم و مارچوبه را در آب جوش می ریزیم و می گذاریم بپزد. بعد آن را در صافی می ریزیم آب آن كه رفت با كره و انواع سس به مصرف می رسانیم.
• نعناع داغ
برای تهیه نعناع داغ باید ابتدا روغن را در ظرف مناسب ریخت و روی حرارت قرار می دهیم. نعناع داغ را پودر كرده و به روغن اضافه كنید. توجه داشته باشید روغن داغ نباشد. كمی كه تفت دادیم سریع از روی حرارت بردارید تا رنگ آن تیره نشود چون عطر نعناع از بین می رود.
• پیاز داغ
بطوركلی پیاز سرخ كرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ كردن پیاز باید دقت كرد كه نه زیاد سرخ و سیاه شود و نه اینكه رنگ آن سفید بماند. پیاز داغ خوب باید طلایی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ كرده و بعد از سرخ شدن روغن اضافی آن را گرفت. پیاز را در اول سرخ كردن نباید زیاد به هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می شود. همین كه پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتب به هم زد تا كاملاَ طلایی شود. برای تهیه 2 تا 3 قاشق غذاخوری پیاز سرخ كرده 3 تا 4 عدد پیاز متوسط و حدود 200 گرم روغن لازم است.
• روش سرخ كردن بادمجان
برای اینكه تلخی بادمجان گرفته شود و روغن كمتری مصرف شود، پس از پوست گرفتن بادمجانها مقداری آب و نمك درست كنید و آنها را به مدت 4 ساعت در آب نمك قرار دهید. سپس در آبكش ریخته و بشویید و خشك كنید. بعد در روغن داغ سرخ كنید. پس از سرخ شدن روغن آنها را بگیرید و مصرف كنید.

سیمرغ آموزش آشپزی

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: تکناز]

[مشاهده در: www.taknaz.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 229]