يك كارشناس تغذيه در يزد:سرخ كردن و در آب نمك خواباندن ماهي هضم آن را مشكل مي‌كند

واضح آرشیو وب فارسی:ايسنا: يك كارشناس تغذيه در يزد:سرخ كردن و در آب نمك خواباندن ماهي هضم آن را مشكل مي‌كند
خبرگزاري دانشجويان ايران - منطقه يزد يك كارشناس تغذيه در يزد با تاكيد بر كباب نمودن و بخار پز نمدن ماهي توصيه كرد: از كاربرد سس ها، سرخ كردن و در آب نمك خواباندن ماهي كه موجب مشكل شدن هضم آن مي گردد خودداري كنيد. عليرضا ابوالفضلي در گفت‌وگو با خبرنگار بهداست و درمان خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)-منطقه يزد، در خصوص ‌نيازهاي تغذيه‌اي در سنين مدرسه در دانش آموزان با بيان اينكه انرژي يكي از نيازهاي تغذيه‌اي در دانش آموزان است اظهار كرد: در دوران مدرسه رشد كودكان بصورت نسبتا يكنواختي ادامه دارد و سال هاي آخر دبستان مقارن با شروع جهش رشد به ويژه در دختران است.بنابراين ، تامين انرژي مورد نياز بسيار ضروري است.وي ادامه داد: ميزان انرژي مورد نياز كودكان مدرسه اي، به دليل تفاوت در اندازه بدن، ميزان تحرك و سرعت رشد آنها متفاوت است و هرچه ميزان تحرك و فعاليت بدني دانش آموز بيشتر باشد طبعا به انرژي بيشتري نياز دارد. كربو هيدراتها كه عمدتا در نان و غلات وجود دارند و هم چنين، چربي ها منابع تامين كننده انرژي هستند. در صورتي كه انرژي مورد نياز از اين منابيع تامين نشودف پروتئين مصرفي كه بايد صرف رشد و ترميم بافتهاي بدن شود به مصرف توليد انرژي مي رسد.زماني كه بعلت كمبود دريافت انرژي منابع پروتئيني صرف توليد انرژي مي شوند، از وظيفه اصلي خود كه رشد سلول و ترميم بافتها است باز مي مانند و نهايتا رشد كودك مختل مي‌گردد.وي افزود: براي تامين انرژي مورد نياز كودكان سنين مدرسه بايد از گروه نان و غلات مانند نان ، برنج و ماكاروني در برنامه غذائي روزانه گنجانيده شود.مصرف بيسكويت و كيك ، كلوچه و شيريني هايي از اين قبيل كه معمولا به عنوان ميان وعده مصرف مي شوند بخشي از انرژي مورد نياز كودك را تامين مي كنند. تنقلاتي مانند برنجك و گندم برشته در تامين انرژي روزانه اين كودكان نقش دارند. چربي ها مانند روغن ، كره، خامه ، سرشير نيز در كودكان مدرسه ايي منبع تامين انرژي هستند و بايد در برنامه غذائي روزانه در حد متعادل گنجانيده شود. ابوالفضلي خاطر نشان ساخت: دانش امروز نشان داده است كه بسياري از بيماري هاي دوران بزرگسالي مانند بيماريهايقلبي عروقي ، افزايش فشار خون، بعضي از سرطان ها ، افزايش چربي خون و ديابت به نحوه تغذيه مرتبط است و چون عادات غذائي از دوران كودكي شكل مي گيرد بنابراين اصلاح عادات غذائي اين دوران مي تواند از بروز بيماريها در بزرگسالي پيشگيري كند. اين كارشناس تغذيه با اشاره به نقش پروتئين به عنوان يكي ديگر از نيازهاي دانش آموزان يادآور شد:پروتئين‌ها مواد مغذي اصلي هر سلول زنده هستند. در ساختمان آنها نه تنها كربن ، هيدروژن و اكسيژن وجود دارد، بلكه ازت و گاهي گوگرد نيز موجود مي باشد. پروتئين‌ها مسئول انجام اعمال گوناگوني هستند. نقش آنها از تشكيل ماده انقباضي عضلات گرفته تا ساختن بعضي از هورمون ها، آنزيم ها و آنتي كورها، تبديل انرژي شيميايي به كار و انتقال اكسيژن و هيدروژن متنوع مي باشد.وي گفت: پروتئين ها بخشي از تركيبات مواد غذايي هستند كه با مقدارهاي مختلف در آنها موجودند. پروتئين هاي داراي منشاء حيواني كيفيت خوبي دارند. با وجود اين بعضي از مواد غذايي گياهي «حبوبات، غلات، نان و غيره ) داراي مقادير كمي پروتئين هستند كه ارزش حياتي آنها پايين تر از پروتئين هاي حيواني است، اما مقدار آنها جالب توجه هستند. وي گوشت قرمز را منابع غني از پروتئين دانست و افزود: گوشت هاي گاو، گوسفند صرف نظر از آنكه چه قسمتي از بدن حيوان باشد، داراي ويژگيهاي تغذيه اي شبيه به هم هستند. مزّيت تغذيه اي گوشت به غناي پروتئيني آن بستگي دارد (15 تا 20% گوشت، پروتئين است). گوشت غني از فسفر، آهن و ويتامين هاي گروه B (مخصوصاً B1 ) است. ميزان چربي هاي آن بر حسب نوع حيوان و قسمت بدن به طور قابل توجهي متغيراست. به طور متوسط 170 كيلوكالري براي هر 100 گرم، انرژي توليد مي كند. ارزش غذايي « گوشت قرمز برابر گوشت سفيد» است. گوشت كاملاً پخته شده همان ارزش گوشت خام يا گوشتي را دارد كه مختصراً پخته شده باشد. اما پختن كامل براي از بين بردن انگل ها (مخصوصاً تنيا ) لازم است. اين كارشناس با اشاره به ويژگيهاي خاص بعضي از گوشت هاي قرمز يادآور شد: گوشت گوسفند اغلب چرب است، حتي وقتي كم چربي ترين بخش هاي آنها مصرف گردد، گوشت گوساله غني از نوكلئوپروتئين ها است و مصرف خيلي زياد آن مي تواند عمل عضلات را مختل كند.وي توصيه كرد: گوشت ها ترجيحاً بهتر است بصورت كباب يا بريان شده مصرف گردند و از گوشتهاي سرخ شده، روغن پرشده، آبگوشت و سس‌هاي چرب كه داراي هضم مشكل هستند، خودداري شود. عليرضا ابوالفضلي همچنين توصيه كرد: گوشتهاي چرخ شده نبايد مصرف گردند، مگر با رعايت احتياط كافي و بصورت گوشت چرخ شده و يخ زده . اگر گوشت را در منزل، خودتان چرخ كرده و تا دو ساعت بعد، آن را مصرف كنيد خيلي بهتر است و يا اينكه چرخ كردن گوشت توسط فروشنده در مقابل خودتان انجام شود و تا دو ساعت بعد مصرف گردد يا در دماي 19- درجه فريز شود. وي تاكيد بر اين مطلب كه گوشتها را نبايد بصورت خام مصرف كرد گفت: براي خريداري گوشت حتماً به تازگي و زمان توليد آن دقت كنيد و براي نگهداري طولاني در دماي 18- درجه نگهداري شود. نگهداري طولاني مدت و كيفيت بهداشتي پايين، ارزش غذايي پروتئين موجود در گوشت را كاهش مي دهد. اين كارشناس بااشاره به فرآورده هاي امعاء و احشاء، ماكيان و گوشت شكار افزود: امعاء و احشاء، زبان و دل داراي ارزش تغذيه اي نزديك به گوشت هستند. وي ادامه داد: جگر از جالب ترين احشاء است. به همين جهت است كه مصرف يك بار در هفته آن را براي ورزشكاران توصيه مي كنيم (اما نبايد بيش از يك بار در هفته مصرف گردد چون داراي نوكلئو پروتئين ها و كلسترول است). جگر يك منبع قابل توجه پروتئين( 20 تا 22 درصد)، آهن، عناصر كمياب، فسفر، ويتامين هاي گروه B B1, B2, B6, B12) و ويتامينAاست. جگر بره داراي ارزش تغذيه اي معادل جگر گاو(غني ترين جگر) است.ابوالفضلي همچنين خاطر نشان ساخت: پاچه، كله، سيرابي، و مغز از نظر بافت عضلاني فقير، اما غني از نظر نوكلئو پروتئين ها هستند و قابل مقايسه با ارزش تغذيه اي جگر نمي باشند. پس آنها را بايد خيلي كم مصرف كرد. چون داراي چربي زياد هستند، خصوصا در زمان پيش از مسابقات نبايد مصرف شوند. ب) ژامبون ها و سوسيس هاي خشكي كه خيلي چرب نيستند، مي توانند جايگاهي در تغذيه ورزشكاران داشته باشند، ولي سطح پروتئين آنها پايين است. وي با اشاره به نقش ماكيان به عنوان منبع غني پروتئين تصريح كرد: گوشت ماكيان داراي ارزش تغذيه اي نزديك به گوشت قرمز است، البته ميزان چربي در گروهي از آنها مثل جوجه كبوتر و بوقلمون كم (6 تا 12 درصد) و در مرغ، غاز و اردك بالا (18 تا 32 درصد) مي باشد. ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع آنها يكي از نكات مثبت است. اين كارشناس تغذيه به ايسنا گفت: گوشت شكار كم چربي است و مانده آنها نبايد مصرف گردد، به صورت بريان يك منبع عالي پروتئين است.وي گفت: ارزش تغذيه اي ماهي مشابه گوشت است. ماهي غني از پروتئين (15 تا 20 درصد)، فسفر، گوگرد، آهن (آهن كمتري نسبت به گوشت دارد)، مس و يد است، همچنين غني از ويتامين هاي گروه B مي باشد. ماهي هاي چرب حاوي مقادير قابل توجهي ويتامين هاي A وD هستند. ارزش انرژي زايي ماهيها برحسب ميزان چربي آنها از 80 تا 200 كيلوكالري براي هر 100 گرم متغير است، اما در هر حال اين چربي ها با ارزش هستند، چون داراي اسيدهاي چرب با يك پيوند دوگانه و يا چند پيوند دوگانه هستند و در بين اسيدهاي چرب داراي چند پيوند دوگانه، اسيدهاي چرب امگا– 3 وجود دارد. در پخت ماهي نيز بايد همان نكات احتياطي كه در مورد گوشت توصيه شده رعايت كنيد: ماهي را كباب كنيد يا در فر يا با بخار آب طبخ نماييد. از كاربرد سس ها، سرخ كردن و در آب نمك خواباندن ماهي كه موجب مشكل شدن هضم آن مي گردد خودداري كنيد. وي ضمن بيان خواص غذايي تخم مرغ بيان كرد: ارزش تغذيه اي آن خيلي نزديك به مواد غذايي است كه قبلاً مورد مطالعه قرار داديم. تخم مرغ حاوي 14 درصد پروتئين است، كه از نظر كيفيت بهترين بوده و بيشترين تعادل اسيدهاي آمينه در بين تمام مواد غذايي را داراست. چربي هاي آن (12 درصد) در زرده تجمع يافته اند و سفيده عملاً فاقد چربي است.ابوالفظلي گفت: سديم عمدتاً در سفيده وجود دارد، آهن، پتاسيم و كلسيم به مقدار خيلي كم در سفيده وجود داشته و مي توان گفت كه فقط در زرده وجود دارند. زرده همچنين از نظر ويتامين ها غني تر است:دو سوم ويتامين هاي B1 ، B2 و كل ويتامين هاي A و D در زرده وجود دارد. تخم مرغ تازه يا «خيلي تازه» كه داراي تاريخ بسته بندي است داراي بيشترين ضمانت مي باشد. به استثناء موارد عدم تحمل، تخم مرغ تازه و خوب تهيه شده، پخته شده بصورت نرم يا سفت، داراي هضم آسان است. و اين مسأله تخم مرغ را غذاي مناسبي براي زمان تمرين و پيش از مسابقات مي كند. يادآوري مي كنيم كه پروتئين هاي سفيده تخم مرغ اگر پخته نباشد، توسط بدن قابل استفاده نيست. تخم مرغ بكار رفته در مخلوط هاي غذايي مثل سوپ ها، دسرها، شيريني هاي سبك (بدون خامه) هميشه خوب هضم مي گردد. وي با اشاره به فرآورده هاي لبني گفت: لبنيات منابع پروتئين، با ارزش حياتي بالا هستند و بخصوص از نظر كلسيم تا حد قابل توجهي غني مي باشند. كلسيم موجود در لبنيات بهترين شرايط جذب را دارد و با فسفر متعادل بوده و با مقدار كمي ويتامينD همراه است.اگر فرد ورزشكار تمايل بيشتري به مصرف لبنيات داشته باشد، مي توان بخشي از سهم گوشت را با لبنيات جايگزين كرد، ولي نمي توانيم به جاي لبنيات گوشت را توصيه كنيم، چون ورزشكار دچار كمبود كلسيم مي شود.وي ضمن بيان خواص شير عنوان داشت: در ايران شير گاو بيشتر مصرف مي گردد. شير يك ماده غذايي تقريباً كامل است كه تنها از نظر ويتامين Cو آهن فقير است. مقدار پروتئين هاي آن 5/3 درصد، كربوهيدارت 5 درصد و مقدار استاندارد چري 5/3 درصد در نظر گرفته شده است. شير غني از كلسيم و فسفر و حاوي پتاسيم، سديم، كلر، ويتامين هاي گروه B، ويتامين Aو در تابستان كمي ويتامينDاست. داراي آب خيلي زياد است و ارزش انرژي زايي متوسط مي باشد: 70 كيلوكالري براي 100 گرم شير. بزرگترين مسئله در مصرف شير بهداشت آن است. وي با اشاره به شيرهاي تغيير داده شده (شيرهاي تغليظ شده و شير خشك) به ايسنا اضافه كرد: شير تغليظ شده بدون شكر، كه طريقه مصرف به اين ترتيب است كه يك حجم شير را با يك حجم آب مخلوط نماييد و شير بدست آمده، ارزش شير معمولي را داشته و همان كاربرد را دارد. وي افزود: شير تغليظ شده شيرين؛ يك ماده غذايي با انرژي زياد است. و طريقه مصرف آن به اين صورت است كه يك حجم شير را با دو حجم آب مخلوط كنيد و از آن مي توان براي تهيه مواد غذايي شيرين نيز استفاده كرد. وي گفت: شير خشك كمتر از 6 درصد آب دارد. انواع مختلفي از شيرهاي خشك وجود دارد كه عبارتند از: شيرخشك كامل، شير خشك بدون چربي، شير خشك داراي شكر يا بدون شكر. براي مصرف آنها100 گرم شير خشك را در 9/0 ليتر آب حل مي كنيم. شيري كه بدين ترتيب تهيه مي گردد داراي ارزش تغذيه اي شير اوليه است و مصرف كردن اين نوع شيرها براي غني كردن پروتئين مصرفي ورزشكار كارايي زيادي دارد. برخلاف اعتقادي كه هنوز به طور گسترده وجود دارد، ماست بدون كلسيم نمي باشد، بلكه ماست يك منبع كلسيم است كه همان ارزش شير را دارد و مي توان گفت ماست نوعي شير اختصاصي است. اين كارشناس تغذيه در ادامه يادآور شد: دسرهاي داراي شير و بستني از ديگر مواد مورد نياز بدن بوده كه اين دسته شامل خامه، دسرها، شيريني هاي تهيه شده با آرد، شيريني خامه اي ، كافه گلاسه و همچنين بستني ها، بستني تخم مرغي و بستني ميوه اي مي باشد. وي افزود: دسرها بر حسب تركيباتشان، كم و بيش منبع پروتئين و كلسيم هستند، اما تمام آنها داراي مقدار مهمي قند ساده نيز مي باشند.قابليت هضم بستني ها، بستگي به تركيب و درجه حرارت آنها دارد. مقدار زياد خامه اغلب داراي هضم مشكل است. در صورتي كه سرد مصرف شود، هضم مشكل تري دارد. از خوردن اين مواد غذايي در دوران مسابقات و مخصوصاً روزهاي مسابقات بايد خودداري كرد. اين كارشناس تغذيه مركز بهداشت شهر يزد در پايان با اشاره به اين كه پنيرها از ديگر گروههاي تامين كننده انرژي بدن بوده متذكر شد: پنيرها عملاً فاقد كربوهيدرات هستند. قسمت اعظم ويتامينهاي گروه B پنير، به استثناء ويتامينهاي B2 و B12 وارد لاكتوسرم شده، از بين مي رود. ميزان ويتامينAپنير زياد است (غير از پنيرهايي كه از نظر چربي فقير هستند). ارزش انرژي زايي پنيرها (از 100 تا 400 كيلوكالري بر حسب آنكه پنير تازه باشد يا داراي بافت سفت ) متغير است.انتهاي پيام
دوشنبه 13 آبان 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: ايسنا]

[مشاهده در: www.isna.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 356]