فصل بهار فصل خورش های کنگر – چغاله بادام – گوجه سبز- ريواس : خورش و قلیه

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام :D
فصل بهار فصل خورش های :
کنگر – چغاله بادام – گوجه سبز- کرفس ( با نعنا جعفری با رب گوجه فرنگی ) است !

مواد لازم برای 4 الی 5 نفر

گوشت بی استخوان=500 گرم
نعنا و جعفری = 750 گرم
پیاز یکعدد
کنگر یک کیلو ( تیغ های آن را پاک کنید و قطعه قطعه کنید و خیس کنید و خوب بشویید )
روغن کمی برای سرخ کردن پیاز و سیزی
آبلیمو 2 الی 3 قاشق غذاخوری
زردچوبه و رب گوجه فرنگی=بمقدار کم
نمک و فلفل و ادویه مخلوط =بقدر کافی

طرز تهیه:

نعنا و جعفری را پاک کنید و بشویید و وقتی آب آن رفت ، خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید .پس از اینکه کمی رنگ آن عوض شد کنگر را داخل آن اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید .
گوشت را بشویید و درشت قطعه قطعه خرد کنيد وکنار بگذارید.
پياز را خلالی خرد وداخل روغن تفت دهيد. وقتی کمی رنگ پیاز ها عوض شد گوشت را بریزید و باز کمی تفت دهید همين که کمی رنگ گوشت عوض شد کمی زردچوبه وادویه ( اگر مابل بودید یک قاشق رب گوجه هم ) به آن ها اضافه کنيد و هم بزنید . اکنون سبزی و کنگر را اضافه کنید و سپس مقداري آب روي آن بريزيد و بگذاريد بپزند.

وقتی گوشت پخت حرارت شعله را کم کنيد تا خورش به آرامي بپزد و جا بيفتد. در انتهاي پخت خورش ، نمک و آبلیمو را به آن اضافه کنيد و بچشید . وقتي خورش به روغن افتاد برای تزیین یک یا دوعدد گوجه فرنگی را دو قاچ کرده و داخل آن می ریزیم ولی آنقدر نمی پزیم که له شود . حال غذای آماده را در ظرف مناسب کشیده و گوجه ها را در کنار ظرف می چینیم .

بجای کنگر میتوان :
1 - از دو عدد کرفس متوسط ( آماده کردن کرفس هم به این صورت است که ریشه ته آن و برگهای سبز و خشن را جدا میکنیم و بعد برگهای جوان و زرد رنگ و ساقه ها را به اندازه متوسط خرد کرده ومیشوییم .)

2 - و یا 1 کیلو چغاله بادام متوسط ( چغاله ها را میشوییم و خلالی خرد میکنیم )
3 – و یا 1 کیلو گوجه سبز متوسط استفاده کرد .

ميتوان اين خورش ها را بدون سبزي هم پخت ولي بايد مقدار رب گوجه را بيشتر كرد و كمي زعفران آب كرده داخل آن ريخت .

خورش گوجه سبز
گوجه سبز، يكي از ميوه‌هايي است كه به خاطر طعم ترشش در غذاهاي مختلف به عنوان چاشني مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
يكي از اين غذاها دلمه برگ مو است كه در آن آبليمو با گوجه سبز جايگزين مي‌‌شود.
اما يكي از متداول‌ترين غذاهايي كه از گوجه سبز تهيه مي‌‌شود، خورش گوجه سبز با نعنا و جعفري است كه خورشي معطر و خوش‌طعم است. از گوجه سبز در اوايل فصل وقتي هنوز ترش است استفاده كنيد. نيازي نيست كه گوجه سبز درشت باشد، بلكه با گوجه‌هاي ريز هم مي‌توانيد اين خورش را تهيه كنيد.

مواد لازم:
-500 گرم گوشت خورشي
- يك كيلو نعنا و جعفري
- نيم كيلو گوجه سبز
- يك عدد پياز درشت
- 150 ميلي‌ليتر روغن مايع

طرز تهيه:
گوشت را خرد كرده و بشوييد و پياز را به صورت خلالي خرد ‌كنيد. در يك قابلمه مناسب 2 قاشق روغن بريزيد و داغ كنيد. پياز را در روغن سرخ كنيد تا طلايي شود.
گوشت را اضافه كنيد و تفت دهيد. 3 تا 4 ليوان آب افزوده، خورش را روي حرارت ملايم اجاق گاز قرار داده، صبر كنيد تا گوشت، خوب نيم‌پز شود.
نعنا و جعفري را با باقيمانده روغن سرخ كنيد و پس از نيم‌پز شدن گوشت به خورش اضافه كنيد. دقت كنيد اگر نعنا و جعفري را از همان ابتدا به خورش اضافه كنيد كمي تلخ مي‌شود.
گوجه سبزها را نيز شسته و به خورش اضافه كنيد. صبر كنيد تا خورش كم‌كم پخته‌شود و كاملا جا بيفتد. اگر گوجه‌ها به اندازه كافي ترش نباشند مي‌‌‌توانيد يك قاشق سوپ‌خوري آبليمو به خورش بيفزاييد.
اگر خورش گوجه سبز را دوست داريد راه‌هايي وجود دارد كه اين خورش را در فصول ديگر سال نيز كه گوجه سبز نيست تهيه كنيد.

* يكي از اين روش‌ها فريزكردن گوجه‌سبز و نگهداري از آن به صورت يخ‌زده است. البته در اين صورت بايد گوجه سبز را ديرتر به خورش اضافه كنيد. چون پس از يخ‌زدن زودتر مي‌پزد و ممكن است له شود.
*روش ديگر براي نگهداري از گوجه‌سبز براي مدت طولاني قراردادن آن در آب‌نمك است. گوجه‌سبزهايي كه به اين صورت نگهداري مي‌شوند مقداري نمك جذب مي‌كنند، بنابراين بايد نمك كمتري به خورش بزنيد و يا مقدار نمك را در آخر طبخ اندازه كنيد.

همشهری آنلاین

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 19563]