نگهداري مواد غذايي

واضح آرشیو وب فارسی:سایت رسیک: خشك كردن: روشي بسيار قديمي است كه هنوز هم به عنوان روشي بسيار خوب و ارزان مورد استفاده قرار مي‌گيرد. علت اينكه خشك كردن مواد غذايي بسيار پرطرفدار مي‌باشد اينست كه ميكروارگانيسم‌ها ( باكتري، قارچ و غيره) نمي‌توانند بدون آب زندگي كنند. به همين جهت تا زماني كه رطوبت به غذاهاي خشك شده نرسد، آنها فاسد نمي‌شوند. از معايب خشك كردن مواد غذايي يكي از بين رفتن رنگ و ديگري از بين رفتن بعضي از مواد مغذّي ( به خصوص ويتامين C ) است.
خشك كردن در سرما: روشي جديد براي نگهداري مواد غذايي مي‌باشد كه البته بسيار گران تمام مي‌شود و فرآيند آن به اين ترتيب است كه مواد غذايي را در خلاء منجمد كرده و در همين حالت به مدت ده الي بيست و چهار ساعت نگه مي‌دارند، كه در نتيجه به علت وجود خلاء آب تصعيد ( از حالت جامد تبديل به بخار) مي‌شود و در پايان فقط يك تا حداكثر 8 درصد را مي‌توان در سرما خشك كرد. سبزيجات، ميوه‌ها، شير و خوراكي‌هاي ديگر خشك كردن در سرما داراي خواص زيادي است، از جمله اينكه محصول داراي حجم و وزن كم و عمري طولاني در شرايط سخت مي‌شود ( از اين رو براي فضانوردان بسيار مناسب مي‌باشد. ضمناً « سر ادوارد هيلاري» براي صعود به قله هيماليا، اين نوع غذا را به همراه داشت) و بالاخره حفظ طعم، بافت و ويتامين‌ها، از ديگر نكات مثبت اين روش نگهداري مواد غذايي هستند، اما به علت هزينه زياد اين روش از آن فقط در توليد قهوه و بعضي از انواع سبزي‌هاي معطر و غذاهاي مخصوص مسافرت استفاده مي‌شود.
فريز كردن: فريز كردن مواد غذايي يك روش جديد نيست. اسكيموها، لاپلاندرها و ديگر اقوامي كه در قطب و يا آب و هواي قطبي زندگي مي‌كنند از زمانهاي بسيار دور مي‌دانستند كه ماهي و گوشت منجمد را مي‌توان براي ماهها و بلكه سالها نگهداري نمود. در دهه دوم قرن حاضر شخصي به نام كلارنس بيردازي (Clarence Birdseye) اين روش را تا اندازه‌اي گسترش داد و علاوه بر ماهي، غذاهاي ديگر را نيز تحت آزمايش قرار داد. ولي اين روش تا پس از جنگ جهاني دوم مورد بهره‌برداري اقتصادي قرار نگرفت، كه البته تمامي اين زمان طولاني صرف حل مشكلاتي مانند بسته‌بندي، حمل و نقل و پخش مواد فريز شده گرديد. امروزه مي‌دانيم كه با وجود اينكه فريز كردن روشي بسيار خوب است ولي نمي‌توان از آن براي تمام مواد غذايي استفاده نمود، مثلاً بسياري از سبزيجات، مانند خيار،كدو، پياز، سيب زميني، فلفل دلمه، كلم، گوجه فرنگي و كاهو در اثر انجماد حالت طبيعي خود را از دست داده و نرم مي‌شوند. در اين روش مقداري ويتامين C نيز از دست مي‌رود، به خصوص اگر ميوه و يا سبزي خرد شده و در معرض هوا قرار گرفته باشد (‌اكسيژن ويتامين C را از بين مي‌برد). از مواد خوراكي كه براي فريز كردن مناسب هستند مي‌توان مرغ، ماهي و گوشت، نان، ماكاروني و سس ماكاروني، كيك‌ها ، شيريني‌هاي تر و خشك، سبزيجاتي مانند نخود سبز، لوبيا سبز، ذرت كامل و كدو حلوايي پوره شده را نام برد. ميوه‌هاي قابل فريز كردن نيز عبارتند از: توت فرنگي، تمشك، هلوي ورقه شده و تمام انواع ميوه‌هاي پوره شده و آب ميوه‌ها.
براي اطمينان از سالم بودن غذاهاي فريز شده بايد حرارت فريزر را هميشه در18 - درجه سانتي‌گراد ثابت نگهداشت.
نمك سود كردن: اين روش قديمي براي نگهداري مواد غذايي به خصوص ماهي، گوشت و انواع شور ( خيار ،‌كلم و غيره) و بعضي از سبزيجات مانند گوجه فرنگي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. از نكات منفي اين روش مي‌توان افزايش قابل توجه مقدار سديم مواد را نام برد.
كنسرو كردن: اين روش نگهداري غذا، در زمان ناپلئون متداول شد. در آن زمان ناپلئون براي كسي كه بتواند روش مناسبي جهت نگهداري غذاي سربازان ارائه نمايد يك جايزه بيست هزار فرانكي تعيين نمود. شخصي به نام نيكلاس آپرت در سال 1810 با قرار دادن مواد غذايي در ظرف شيشه‌اي دربسته و حرارت دادن آن در آب جوش ، موفق به نگهداري غذا براي مدت طولاني شد. البته او علت اينكه چرا اين غذاها فاسد نمي‌شوند را نمي‌دانست. 50 سال پس از آن دانشمند مشهور، لوئي پاستور كشف كرد كه ميكروبها عامل فساد مي‌باشند. كنسرو كردن مواد غذايي در تغيير عادات غذايي و شيوه پخت غذا، انقلابي در سطح جهاني به وجود آورد و باعث شد كه بعضي مواد غذايي فصلي، در تمام طول سال و در كليه نقاط جهان در اختيار همگان قرار گيرد. اين روش پس از رواج غذاهاي منجمد مقداري از اهميت خود را از دست داد. با وجود اين بعضي از غذاهاي كنسرو شده هنوز بهتر از نوع فريز شده آنها مي‌باشند. مثلاً گوجه فرنگي كه مثالي بسيار خوب در اين رابطه است. يكي از معايب بزرگ كنسرو كردن ( به جز مقادير زياد سديم) اينست كه گرماي زياد در حين فرآيند كنسرو كردن، مقداري از ويتامين1 B و C را از بين مي‌برد. هم چنين در صورتي كه آب موجود در كنسرو دور ريخته شود و به مصرف خوراكي نرسد، مقدار زيادي از ويتامينهاي قابل حل در آب و مواد معدني نيز از دست مي‌روند. توجه: در صورتي كه ظرف كنسرو از شيشه باشد، مقداري ريبوفلاوين نيز به علت حساسيت به نور از بين مي‌رود.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: سایت رسیک]

[مشاهده در: www.ri3k.eu]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 268]