مراحل تولید قهوه – از کشت تا بسته بندی

کشت قهوه

قهوه، یکی از محصولات مهم و پرطرفدار در سراسر جهان است که در فرآیند کاشت آن عوامل گوناگونی تاثیرگذارند. این مقاله به بررسی نحوه کاشت قهوه، فرآوری و خشک کردن قهوه، تولید دانه سبز و صادرات تا برشته کاری و بسته بندی قهوه می‌پردازیم.

نحوه کاشت قهوه:

کاشت قهوه یک فرآیند پیچیده و تخصصی است که نیازمند شرایط محیطی خاص است. انتخاب ارقام مناسب، شرایط آب و هوایی مناسب، خاک حاصلخیز و مدیریت دقیق تغذیه گیاهان از جمله عوامل مهم در کاشت قهوه محسوب می‌شوند. برای دستیابی به بهترین کیفیت و عملکرد محصول، کاشت قهوه به صورت سیستماتیک و با رعایت استانداردهای کشاورزی انجام می‌شود.

انتخاب مکان:

زمین های کشاورزی مورد استفاده برای کاشت قهوه نیازمند شرایط خاصی هستند. این شرایط شامل ارتفاع از سطح دریا، دما، بارندگی، و شدت نور می‌شوند. برخی از بهترین مناطق برای کاشت قهوه در نواحی با ارتفاعات متوسط، دماهای معتدل، بارندگی مناسب و شدت نور مناسب قرار دارند.

خاک مناسب:

خاک یک عامل کلیدی در محصول دهی قهوه است. خاک‌های حاصلخیز، خوب زهکشی شده، با pH مناسب و حاوی عناصر غذایی اساسی مثل نیتروژن، فسفر و پتاسیم برای رشد و توسعه گیاهان قهوه اساسی می‌باشند.

مدیریت آب:

آب نیز یکی از عوامل اساسی در کاشت قهوه است. مدیریت صحیح آب، به داشتن نظام آبیاری مناسب، کنترل سیستم زهکشی، و مدیریت توازن آبی خاک کمک می‌کند تا گیاهان قهوه به بهترین شکل ممکن رشد کنند.

کاشت قهوه یک فعالیت کشاورزی حیاتی است که نیازمند دقت و دانش فنی است. انجام این فرآیند با رعایت اصول کشاورزی و استفاده از زمین‌های کشاورزی با مشخصات مناسب، به تولید قهوه با کیفیت و بهره‌وری اقتصادی مناسب منجر خواهد شد.

برداشت و فرآوری قهوه:

برداشت و خشک کردن گیلاس قهوه یکی از مراحل حیاتی در تولید قهوه محسوب می‌شود. این مقاله به بررسی نحوه برداشت گیلاس قهوه از گیاه، اهمیت این مرحله در کیفیت نهایی قهوه، و انواع روش‌های خشک کردن گیلاس پرداخته و نکات کلیدی را برای انجام این فرآیند با کیفیت برجسته کرده است.

برداشت گیلاس قهوه:

برداشت گیلاس قهوه یک فعل مهم است که به دقت و زمان‌بندی صحیح نیاز دارد. برداشت در زمان مناسب، با توجه به پختگی گیلاس‌ها و شرایط هوا، به کاهش خسارات و بهبود کیفیت قهوه کمک می‌کند. گیلاس‌هایی که در زمان مناسب برداشت شوند، از نظر طعم و عطر برجستگی بیشتری خواهند داشت.

روش‌های خشک کردن گیلاس:

فرآوری شسته قهوه: روشی برای بهره‌وری بالاتر و حفظ محیط زیست

فرآوری Washed قهوه یکی از روش‌های پیشرفته فرآوری قهوه است که به منظور بهبود کیفیت محصول و کاهش تأثیرات منفی بر محیط زیست توسعه یافته است. در این روش، از آب به صورت هوشمندانه استفاده می‌شود تا از شستشوی مواد اضافی در قهوه جلوگیری کند و طعم و عطر طبیعی دانه قهوه حفظ شود.

مراحل فرآوری Washed:

1. شستشو:

در این مرحله، دانه‌های قهوه به آب می‌افتند و مواد اضافی از جمله مواد روغنی و قهوهای کشوری از سطح آنان شسته می‌شوند. این فرآیند به خوبی می‌تواند مواد مذاقی اضافی را از قهوه حذف کرده و کیفیت طعم را افزایش دهد.

2. جداسازی:

بعد از شستشو، دانه‌های قهوه از آب جدا شده و به سطوحی انتقال می‌یابند که امکان خشک شدن آنها فراهم شود.

3. خشک کردن:

در این مرحله، دانه‌های قهوه به صورت متساوی در تخته‌ها یا دستگاه‌های خشک‌کن قرار می‌گیرند. این فرآیند به وسیله باد گرم یا اشعه خورشید انجام می‌شود. این روش به دانه‌های قهوه این امکان را می‌دهد تا به شکل یکنواخت خشک شوند و از احتمال تشکیل قطرات آب جلوگیری شود.

4. کنترل کیفیت:

در هر مرحله از فرآیند، کیفیت دانه‌های قهوه کنترل می‌شود. این شامل ارزیابی اندازه، رطوبت، و کیفیت عطر و طعم است.

روش فراوری طبیعی/خشک قهوه (Natural/Dry Processed Coffee):

روش فراوری طبیعی یا خشک برای قهوه یکی از روش‌های سنتی و متداول است. این فرآیند به دانه‌های قهوه طعم و عطر خاصی می‌بخشد و به عنوان یکی از روش‌های فرآوری محبوب در مناطقی با اقلیم‌های خشک معرفی می‌شود.

مراحل فرآوری:

1. برداشت میوه قهوه:

در این روش، میوه‌های قهوه از گیاهان قهوه‌ای برداشت می‌شوند. این میوه‌ها حاوی دانه‌های قهوه هستند که درون پوسته میوه جا می‌گیرند.

2. شستشو:

پس از برداشت، میوه‌های قهوه همراه با پوسته، خوشه و میوه‌های دیگر می‌آیند. این مواد برای جدا کردن اجزای اضافی مثل برگ‌ها و آلودگی‌ها از دانه‌های قهوه شسته می‌شوند.

3. خشک کردن:

در این مرحله، گیلاس قهوه به همراه پوسته میوه در آفتاب به خشکی می‌روند. این فرآیند ممکن است در تخته‌های خشک‌کن در فضای باز یا در دستگاه‌های خشک‌کن به صورت مکانیزه انجام شود. این مرحله می‌تواند مدت زمان طولانی‌تری به نسبت روش‌های دیگر به خود بگیرد.

4. تخریب پوسته:

پس از خشک شدن، پوسته میوه که به صورت خشک و سفت به دانه‌های قهوه چسبیده است، با استفاده از دستگاه‌های تخریب پوسته جدا می‌شود.

5. جداسازی قهوه:

در این مرحله، دانه‌های قهوه از پوسته و سایر اجزای اضافی جدا می‌شوند. این فرآیند با استفاده از دستگاه‌های جداسازی انجام می‌شود.

روش فراوری عسلی/گوشته زدایی طبیعی (Honey/Pulped Natural Coffee):

روش فراوری عسلی یا گوشته زدایی طبیعی یکی از روش‌های میانی بین فراوری خشک و شسته قهوه است. در این روش، پوسته میوه قهوه از دانه‌های قهوه جدا نمی‌شود، اما قسمت اکسترنال (پوسته میوه) به طور جداگانه از دانه خارج می‌شود. این روش به دانه‌های قهوه فرصت می‌دهد تا با قسمتی از مواد مختلف میوه تازه به مدت معین مختلط شوند.

مراحل فراوری:

1. برداشت میوه قهوه:

میوه‌های قهوه برداشت شده و دانه‌های قهوه درون آن‌ها حفظ می‌شوند. این میوه‌ها به صورت گوشته (پوسته نرم) حاوی دانه‌های قهوه به مراحل بعدی می‌روند.

2. شستشو:

دانه‌های قهوه درون گوشته، با افزودن آب به میوه قهوه شسته می‌شوند تا مواد اضافی نظیر قهوه‌های مونث (موچا) و آلودگی‌های ممکن از دانه‌ها جدا شوند.

3. خشک کردن:

دانه‌های قهوه به همراه گوشته در حالت خوراکی یا تخته‌های خشک‌کن قرار می‌گیرند تا خشک شوند. این مرحله باعث انتقال طعم و عطر میوه قهوه به دانه‌های قهوه می‌شود.

4. جداسازی:

پس از خشک شدن، دانه‌های قهوه از گوشته جدا می‌شوند. این مرحله باعث جدا شدن پوسته نرم از دانه‌ها می‌شود.

5. کنترل کیفیت:

در هر مرحله، کیفیت دانه‌های قهوه کنترل می‌شود. این شامل ارزیابی اندازه، رطوبت، و کیفیت عطر و طعم است.

دانه سبز قهوه

پس از مراحل فراوری، دانه‌های قهوه به شکل دانه سبز قهوه  تبدیل می‌شوند. دانه سبز قهوه (Green coffee beans)، دانه‌های قهوه خام و پس از خشک شدن، بدون پوسته و مواد اضافی دیگر است. این دانه‌ها حاوی اسیدها، ترکیبات آروماتیک، کافئین، و سایر مواد موثره در قهوه هستند که به دانه قهوه طعم و عطر خاصی می‌دهند.

دانه سبز قهوه بعد از فراوری به بازار عرضه می‌شود و معمولاً برای تبدیل به قهوه آماده مصرف، نیاز به طی مراحلی چون برشته کاری (Roasting)، آسیاب کردن (Grinding) و فراوری نهایی دارد. پخت دانه سبز قهوه به عنوان یکی از مراحل مهم تولید قهوه، به دانه‌های سیاه قهوه (Coffee Beans) تبدیل می‌شود که در آخرین مرحله قابل استفاده در تهیه قهوه های مختلف می‌باشند.

برشته کاری دانه سبز قهوه در کارخانه روست

در کارخانه فرآوری قهوه ، مراحل مختلفی انجام می‌شود که به صورت خلاصه می‌توان آن‌ها را توضیح داد:

1. تهیه دانه سبز و انبارش صحیح جهت روست قهوه

2. برشته کاری (Roasting):

دانه‌های سبز قهوه به مرحله برشته کاری (Roasting) می‌روند تا طعم و عطر قهوه توسعه یافته و قهوه نهایی به دست آید.

3. آسیاب کردن و بسته‌بندی:

قهوه پس از روست شدن بصورت دانه قهوه و قهوه آسیاب شده بسته بندی شده و آماده برای ارسال به بازار مصرف می‌شود.

جداسازی و آزمایش کیفیت قهوه در کارخانه چطور انجام می‌شود؟

جداسازی:

پس از فرآیندهای فرآوری قهوه، مرحله‌ای مهم به نام جداسازی انجام می‌شود. در این مرحله، دانه‌های قهوه از مواد اضافی جدا می‌شوند تا کیفیت نهایی قهوه بهبود یابد. فرآیند جداسازی شامل مراحل مختلفی می‌شود:

• جداسازی دستی: کارگران می‌توانند به صورت دستی اقدام به جداسازی اجزای اضافی و دیفکت‌ها از دانه‌های قهوه کنند.
• استفاده از دستگاه‌های جداسازی: دستگاه‌های مکانیکی نیز برای جداسازی اجزای اضافی مورد استفاده قرار می‌گیرند. این دستگاه‌ها می‌توانند بر اساس اندازه، وزن یا دیگر ویژگی‌های فیزیکی دانه‌ها عمل کنند.
• جداسازی بر اساس چگالی: از این روش برای جداسازی دانه‌های سبک از دانه‌های سنگین (مثل سنگ‌ها یا دانه‌های ناقص) استفاده می‌شود.
•  

آزمایش کیفیت:

پس از جداسازی، دانه‌های قهوه مورد آزمایش‌های کیفیت قرار می‌گیرند. این آزمایش‌ها به منظور ارزیابی و تضمین کیفیت نهایی قهوه انجام می‌شوند. موارد زیر برخی از آزمایشات معمول در صنعت قهوه هستند:

• آزمون ترشی و تلخی (Cupping): این آزمون طبق نظر قهوه‌شناسان و مدیر تولید کارخانه انجام می‌شود و شامل ارزیابی طعم، عطر، و کیفیت کلی قهوه می‌شود. این آزمون به تعیین نتایج فارغ از عوامل خارجی مثل نوع دانه، روش رزینگ، و سایر عوامل کمک می‌کند.
• آزمایش رطوبت: میزان رطوبت در دانه‌های قهوه ارزیابی می‌شود. رطوبت مناسب برای قهوه در حدود ۱۱ تا ۱۲ درصد است.
• آزمایش اندازه دانه (Sieve Analysis): این آزمایش برای ارزیابی اندازه دانه‌ها و تعیین توزیع اندازه ذرات در دسته‌های مختلف استفاده می‌شود.
• آزمایش کیفیت عطر و طعم: این آزمایش‌ها برای تشخیص عطر و طعم قهوه به کار می‌روند. از توصیفات مانند میوه‌ای، شیرین، تلخ، تند، و غیره برای ارزیابی کیفیت ذائقه استفاده می‌شود.
• آزمایش مقدار کافئین: مقدار کافئین در قهوه اندازه‌گیری می‌شود. این مقدار به تعیین قدرت محرکه قهوه می‌پردازد.

این آزمایشات همگی به منظور اطمینان از کیفیت نهایی قهوه و تضمین سلامت محصول در تمام مراحل تولید انجام می‌شوند.

فرآیندهای روست در کارخانه قهوه چه هستند؟

روست لایت (Light Roast):

ویژگی‌ها: روست لایت برخی از نقاط طعمی و اسیدیته میوه‌ها و نکات ذائقه‌ای را به خوبی حفظ می‌کند. قهوه با رنگی روشن و بدون روغن دانه خارجی تولید می‌شود.

عطر و طعم: این نوع روست باعث حفظ عطر و طعم میوه‌ها و نکات گلی که در دانه قهوه وجود دارند، می‌شود.

سطح روغن: سطح روغن در دانه قهوه لایت روست کمتر است.

روست مدیوم (Medium Roast):

ویژگی‌ها: روست مدیوم به عنوان یک ترکیب میانی میان روست لایت و دارک روست شناخته می‌شود. قهوه از لحاظ رنگ نسبتاً تیره‌تر از روست لایت است ولی هنوز از روغن دانه خارجی به میزان معقولی برخوردار است.

عطر و طعم: در این نوع روست، عطر و طعم میوه‌ها و نکات گلی کمی کمتر از روست لایت حفظ می‌شوند ولی همچنان وارد نهایی قهوه می‌شوند.

سطح روغن: سطح روغن در دانه قهوه مدیوم روست متوسط است.

روست دارک (Dark Roast):

ویژگی‌ها: قهوه روست دارک دارای رنگ تیره‌تر و سطح روغن بیشتری نسبت به روست مدیوم است. دانه‌های قهوه در این نوع روست بسیار روغنی و لامینار شده هستند.

عطر و طعم: در روست دارک، طعمات میوه‌ها کمتر حفظ می‌شوند و به جای آن طعمات دانه قهوه، شیرینی کاراملی یا شکلاتی بیشتر به مشام می‌آید.

سطح روغن: سطح روغن در دانه قهوه روست دارک بسیار زیاد است.

با اینکه این توصیفات برخی از ویژگی‌های معمول هر روست را نشان می‌دهند، اما در عمل، هر نوع روست می‌تواند با توجه به فرآیند و شرایط خاص تولید، طعم متفاوتی داشته باشد. ذائقه شخصی و ترجیحات هر کسی نیز در انتخاب نوع روست قهوه نقش مهمی دارد.

مقایسه بین روست‌های لایت، مدیوم و دارک از نظر طعم، کافئین و ویژگی‌های دیگر:

یکی از سوالات مهم موقع تهیه قهوه از فروشگاه خرید قهوه ، این است که اساسا تفاوت های قهوه های قهوه دارک روست، مدیوم روست و لایت روست چه هستند؟ در ادامه تفاوت های روست های مختلف را باهم بررسی می‌کنیم.

1. طعم:

لایت روست:

عطر و طعم میوه‌ها: در روست لایت، عطر و طعم میوه‌ها به خوبی حفظ می‌شوند. قهوه از طعمات گلی و میوه‌ای برجسته‌ای برخوردار است.

ترشی و تلخی ملایم: ترشی و تلخی در این نوع روست به طور کلی ملایمتر و کمتر حاکم است.

مدیوم روست:

ترکیب متوسط: مدیوم روست یک ترکیب متوسط بین روست لایت و روست دارک است. عطر و طعم میوه‌ها کمی کاهش می‌یابد و به جای آن، طعمات دانه قهوه به مشام می‌آید.

ترشی و تلخی معتدل: میزان ترشی و تلخی در مدیوم روست نسبت به لایت روست کمی بیشتر است.

دارک روست:

ترشی و تلخی قویتر: در روست دارک، ترشی و تلخی به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد. طعمات دانه قهوه و نکات شیرینی چون کارامل و شکلات بیشتر به مشام می‌آید.

عطر محدودتر: عطر محدودتر و طعمات میوه‌ها کمتر به چشم می‌خورد.

2. کافئین:

لایت روست:

کمترین مقدار کافئین: عموماً روست لایت دارای مقدار کمتری کافئین نسبت به سایر نوع‌ها است. این به عنوان یک انتخاب معمولاً برای افرادی که می‌خواهند کمترین مقدار کافئین را مصرف کنند، مطرح است.

مدیوم روست:

متوسط مقدار کافئین: مدیوم روست دارای میزان کافئین متوسطی است. این نوع روست مناسب برای افرادی است که می‌خواهند تا حد معقولی از انرژی کافئین بهره‌مند شوند.

دارک روست:

بیشترین مقدار کافئین: روست دارک معمولاً دارای بیشترین میزان کافئین است. این ممکن است برای افرادی که به دنبال انرژی زیاد از قهوه هستند، جذاب باشد.

3. ویژگی‌های دیگر:

لایت روست:

• رنگ روشن: دانه قهوه در روست لایت به رنگی روشن و نسبتاً خنثی است.
• روغن دانه کم: سطح روغن در دانه‌های قهوه لایت روست به طور کلی کمتر است.

مدیوم روست:

• رنگ تیره‌تر: قهوه مدیوم روست رنگی تیره‌تر از لایت روست دارد.
• مقدار متوسط روغن: سطح روغن در دانه‌های قهوه مدیوم روست متوسط است.

دارک روست:

• رنگ تیره دانه قهوه دارک روست دارای
• رنگ تیره‌تر و گاهی اوقات روغن دانه بیشتری دارد.
• روغن زیاد: سطح روغن در دانه‌های قهوه دارک روست به طور کلی بیشتر است.

در نهایت، انتخاب بین این سه نوع روست بستگی به سلیقه شخصی، ترجیحات طعمی، و سطح کافئین مورد نظر دارد. همچنین، نحوه فرآوری قهوه و انتخاب انواع دانه قهوه نیز بر تجربه ذائقه افراد تأثیر دارد.