محبوبترینها
سررسید تبلیغاتی 1404 چگونه می‌تواند برندینگ کسب‌وکارتان را تقویت کند؟
چگونه با ثبت آگهی رایگان در سایت های نیازمندیها، کسب و کارتان را به دیگران معرفی کنید؟
بهترین لوله برای لوله کشی آب ساختمان
دانلود آهنگ های برتر ایرانی و خارجی 2024
ماندگاری بیشتر محصولات باغ شما با این روش ساده!
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
قیمت انواع دستگاه تصفیه آب خانگی در ایران
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1853443066
هر چه می توانی لبنیات بخور !
واضح آرشیو وب فارسی:راسخون:
هر چه می توانی لبنیات بخور ! تهیه کننده : مجید مکاریمنبع : راسخون مقدمه فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و... هم استفاده می شود. انواع فراورده های لبنی • شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد. • خامه، چربی شیر است که به سرشیر هم معروف است. • خامه ترش، خامه ایست که به وسیله باکتری تخمیر و ترش شده است. • شیر خشک، با حذف آب شیر به دست می آید. • شیر غنی شده، شیری است که با تبخیر آب آن، غلیظ شده است و معمولاً به آن شکر هم اضافه می کنند. • کره، همان چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می شود. • پنیر را از راه جامد کردن شیر تهیه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می گذارند تا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنیر صورت می گیرد. • ماست، شیری است که بوسیله باکتری استروپتوکوک ترش شده است. • بستنی، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است. • کاسترد یخی تحقیقات جدید نشان می دهد مصرف روزانه فرآورده های لبنی کم چرب نظیر شیر ، ماست و پنیر ، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و دیابت نوع ۲ را کاهش می دهد . طبق گفته محققان افزایش میزان کلسترول و فشار خون که به عنوان ( سندرم مقاومت به انسولین ) شناخته شده است از عوامل بروز بیماری قلبی و دیابت به شمار می روند . دکتر مارک پریرا می گوید : مصرف روزانه شیر و فرآورده های آن به حد کافی در پیشگیری از ( سندرم مقاومت به انسولین ) و همچنین بیماری چاقی مؤثر است . این پژوهشگر می افزاید : طی ۳۰ سال گذشته به علت عدم استفاده از لبنیات یا مصرف نکردن آن به حد کافی از سوی کودکان و نوجوانان با روند رو به رشد چاقی و دبابت نوع ۲ مواجه بودیم . پژوهشگران طی ۱۰ سال تحقیق بر روی ۳۰۰۰ نفر از افراد در رده سنی ۱۸ تا ۳۰ سال ، به این نتیجه رسیدند که مصرف شیر و فرآورده های آن به صورت روزانه خطر ابتلای به دیابت نوع ۲ و فشار خون را تا ۷۱٪ کاهش می دهد . مصرف لبنیات ، به غیر از عوامل دیگر نظیر رژیم غذایی ، ورش و اجتناب از مصرف دخانیات خطر گسترش سندرم مقاومت به انسولین را تا ۲۱٪ کاهش می دهد . به اعتقاد محققات کلسیم ، پتاسیم ، منیزم و مواد معدنی موجود در مواد لبنی از بروز فشار خون و دیابت نوع ۲ جلوگیری می کند . گنجانیدن مواد غذایی دیگر نظیر غلات ،حبوبات ، میوه و سبزیجات در برنامه غذایی روزانه و مصرف آنها به اندازه کافی در پیشگیری از بروز این بیماریها مؤثر است .شیر ، شیر ، شیر1- تعريف شير چيست ؟ شير مطابق استاندارد شماره 1756: منحصراً به ترشح معمولي و طبيعي پستان اطلاق مي شود كه از يك يا چند دوشش بدست آمده و به آن چيزي اضافه يا از آن چيزي كم نشده است . مطابق تعريف كدكس : شير محصولي است كه از غده پستاني گاو ماده شير ده، چند روز بعد از زايش خارج مي شود مشروط بر اينكه آن گاو سالم باشد ، تغذيه آن مناسب باشد ، چيزي به شير اضافه يا كم نشده باشد و حاوي آغوز يا كلستروم نباشد. 2- علت سفيدي و ديگررنگهاي شيرچيست؟ سفيدي شيربعلت پراکندگي نور منعکس شده توسط ذرات کازيين ، ملکول هاي چربي ، فسفات و کلسيم است . وجود کاروتن محلول در چربي ، ظاهر زرد رنگ به شيرمي دهد. شيري که چربي آن گرفته شده باشد ، رنگ سفيدتري دارد . شيري كه به آن آب اضافه شده باشدمتمايل به رنگ آبي است . 3- قند اختصاصي شير چيست ؟ قند اختصاصي شيرلاکتوزاست كه باعث ثبات فشار اسمزي بين خون و شير مي شود . 4- انواع چربي موجود در شير چيست ؟ چربي شير به دو گروه عمده تري گليسيريد و فسفو ليپيد تقسيم مي شودو 90% کل آن اسيد چرب است . 5- انواع پروتيين موجود در شير ؟ پروتيين هاي شير به سه گروه عمده : کازييني ، آلبوميني و غشايي تقسيم مي شود . 6- دانسيته ( چگالي – وزن مخصوص ) طبيعي شير چند است ؟ دانسيته طبيعي شير بين g/cm3 028 /1- 033/1 است . به عبارتي يک ليتر شير 1033- 1028 گرم وزن دارد . 7- درصورت اضافه شدن آب نقطه انجمادو وزن مخصوص شير چه تغييري مي كند ؟ نقطه انجماد و وزن مخصوص شير کاهش مي يابد . به ازاي هر 2/0 % آب اضافه شده نقطه انجماد °01/0 کاهش مي يابد . 8- استاندارد توتال ميکروبي شير پاستوريزه چند است؟ از5 10×1 در هر ميلي ليتر نبايد تجاوز کند . (100000) ۹- چرا شير را داخل يخچال نگه داري مي كنند ؟ دردرجه حرارت c°4 مقدار فعاليت ميکروارگانيسم ها بسيار پايين است ، شير بايد بلافاصله پس از دوشيدن تا c° 4 سرد شده و تا زمان تحويل به کارخانه در همين درجه حرارت باقي بماند. اگر زنجيره سرما در هر نقطه از اين مسير شکسته شود ميکروارگانيسم هاي شير شروع به ازدياد نموده وآنزيم هاي نامطلوب درشير ترشح مي کنند . هرچند سردکردن مجدد باعث توقف اين روند خواهد شد اما آسيب معمولاً واقع شده است زيرا تعداد باکتري هاي شير افزايش يافته و موارد ترشح شده توسط آنها از کيفيت شيرومحصول نهايي مي کاهد ( بيشترين رشد ميکروارگانيسم هاي شير در c°37 است ) ۱۰- آيا باکتري هاي سرمادوست در دماي يخچال رشد کرده و در شمارش اختلال ايجاد مي كنند ؟ باکتري هاي سرما دوست دردماي يخچال رشد مي کنند ولي هدف ما از نگه داري شير در يخچال جلوگيري از رشد باکتري هاي گرما دوست و مزوفيل است که در دماي ° 30 رشد مي کنند و در Total caunt قابل شمارش مي باشند . در نتيجه باكتري هاي سرمادوست در شمارش اختلال ايجاد نمي كنند . ۱۱- چرا کره پاستوريزه در فريزر بهتر از يخچال مي ماند ؟ باکتري هاي سرما دوست در فريزر فعال نيستند ولي در درجه حرارت يخچال قادر به رشد و تکثيراند در نتيجه در دماي فريزر از ترشح ليپاز باکتري هاي سرما دوست و از ليپوليز جلوگيري مي شود . ۱۲- تعريف پاستوريزاسيون چيست ؟ هدف پاستوريزاسيون شير نابودي كل ميکروارگانيسم هاي بيماري زا همچنين از بين بردن 95-90% ميکروب هاي غيربيماري زا به شرط اينكه هيچ گونه تغيير فيزيکي و شيميايي در شير بوجود نيايد . ۱۳- تفاوت شير پاستوريزه و استريليزه چيست ؟ در پاستوريزاسيون تمام ميکروب هاي بيماري زا نابود مي شود ولي برخي ميکروب هاي گرما دوست و اسپوردار از بين نمي روند . اما در استريليزاسيون تمامي ميکروب ها حذف مي شوند . ۱۴- مکانيسم تست الکل چيست ؟ الکل خاصيت آبگيري دارد و سبب جذب آب شير مي شود در نتيجه پروتيين به صورت رسوب باقي مي ماند . هر چقدر باندهاي پروتييني استحکام بيشتري داشته باشد ، باعث مقاومت و ثبات بيشترشيردرهنگام تست الكل مي شود . ۱۵-كلستروم يا آغوز چيست؟ كلستروم يا آغوزاولين تراوشهاي بعد اززايمان است كه ماده اي لزج،غليظ باته رنگ زردمايل به قرمزهمراه با بوي قوي وطعمي تلخ است .تقريبا بعدازچهارروزبه شيرتبديل مي شود. پروتيين نسبت به ساير اجزاي ديرتربه حدطبيعي خود مي رسد آيا مي شود از شير ورم پستاني براي ماست و پنير استفاده کرد ؟ ۱۶-خير زيرا عامل مهم در پنيرسازي ، پروتيين کازيين و کلسيم است . چون در شير ورم پستاني مقدار کازيين و کلسيم کاهش مي يابد پيوند ميان كلسيم و کازيين که به صورت يک پل استحکام دهنده عمل مي کنند سست شده و سبب جلوگيري از انعقاد مي شوندو يا انعقاد جزيي بوجود مي آورند که پنيروماست شل و بي کيفيت بدست مي آيد. ۱۷- طعم پختگي در شير ناشي از چيست ؟ اين طعم بيشتر در روشهاي ,flashجوشاندن و UHT در شير ايجاد مي شود که در نتيجه تشکيل ترکيبات گوگردي فرار مانند H2S و CH3SH مي باشد. β-لاكتوگلوبولين درحرارت بيش از c°90 دناتوره مي شودپل هاي گوگردي بين چند β-لاكتوگلوبولين، β-لاكتوگلوبولين باكاپاكازيين و β-لاكتوگلوبولينبا α لاكتوالبومين ايجادمي شود. در UHT ترکيبات Cos و (CH3)2S هم تشکيل مي شود که پس از عمليات حرارتي به مرور از شير خارج شده و طعم پختگي از بين مي رود . ۱۸- دلايل طعم تند لبنيات چيست ؟ عواملي كه باعث تندي لبنيات مي شودبه طورعمده دراثرليپوليز به وجود مي آيد كه عبارتند از: - نگهداري شير در دماي پايين به مدت زياد سبب افزايش باکتري هاي گرم (-)مثل سويه هاي سود و موناس مي شود اين باکتري ها باعث پروتئوليز و ليپوليز شير مي شوند و بدين تريتيب سبب تلخي و تندي شيرو محصولات ناشي از آن مانند پنير و کره مي شوند . - ديگر علت تندي اکسيداسيون چربي و اسيدهاي چرب موجود در آن مي باشد که با نور و حرارت تشديد مي شود . - مخلوط كردن شيرخام با شيرهموژنيزه سبب ايجاد طعم تند در محصول مي گردد بدليل آنكه هموژنيزاسيون باعث آزاد شدن چربي و اسيدچرب در شير شده و با مخلوط کردن آن با شيرخام آنزيم ليپاز شيرخام سبب پيشرفت ليپوليز مي شود . - مس نيز اکسيداسيون را کاتاليز کرده و تسريع مي كند . ۱۹- دلايل طعم تلخ لبنيات چيست ؟ عواملي كه باعث ايجاد طعم تلخ در لبنيات مي شود به طور عمده در اثر پروتئوليز به وجود مي آيد كه عبارتند از: - باکتري هاي مولد اسيد لاکتيک در محصولي که به مدت طولاني بماند شروع به توليد آنزيم هاي پرتئولتيک کرده و طعم تلخ به محصول مي دهد . - ممکن است بتا کازيين در دماهاي پايين به گاماکازيين و پروتئوزپپتون هيدورليز شود که اين دو در حضور پروتئازهاي ديگر به پپتيدهاي تلخ تبديل شده و شير را تلخ کند . -نگهداري لبنيات در دماي پايين به مدت زياد مي باشد چرا که در دماهاي پايين باکتري هاي گرم (-)مثل سويه هاي سود و موناس افزايش مي يابند که سرما دوست بوده و باعث پروتئوليز و ليپوليزمي شوند، بدين تريتيب سبب تلخي و تندي شيرو محصولات ناشي از آن مانند پنير و کره مي شوند . ۲۰- علت طعم گچي شيرچيست ؟ اين طعم، به دليل تجمع ذرات کازيين در حرارت بالا ايجاد مي شود به همين علت بعد از استريل کردن هموژنيزاسيون لازم است . ۲۱- طعم آفتاب چگونه ايجاد مي شود ؟ ميتيونين بر اثر اکسيداسيون به ميتونال تبديل مي شود، اين واكنش در معرض نور به وسيله ويتامين D2 و C كاتاليزمي شود . ۲۲- علت قهوه اي شدن شير در دماي بالا چيست ؟ دوعامل به طورعمده باعث قهوه اي شدن رنگ شير مي شود كه عبارتند از: 1- واکنش ميلارد يعني: واكنش گروه آلدئيدي لاکتوز باگروه آميني اسيدهاي آمينه مربوط به پروتيين کازيين در حرارت زياد وايجاد چندمحصول جديد با وزن مولکول هاي بالا مانند ملانوييدها(پوليمرهاي نيتروژندار) سبب ايجادرنگ قهوه اي مي شود. 2- واكنش كارامليزاسيون يعني: واكنش قند لاکتوز در دماي بالا(تا c° 150 به رنگ زرد و در دماي c° 175 به رنگ قهوه ظاهرمي شود) وتشكيل لاکتوکارامل قهوه اي رنگ . ۲۳- چرا ظرف حاوي شير را ابتدا با آب سرد شستشو مي دهند ؟ زيرا در حرارت بالاي c°60کلسيم موجود در شير با پروتيين ترکيب شده و ايجاد سنگ شير مي کند اين ترکيب بسيار مستحکم بوده و به راحتي پاک نمي شود . ۲۴- ماده محافظ شير در اوايل دوشش چيست ؟ پروتيين لاکتينين ، همچنين آنزيم پراكسيد شير (درنتيجه آزادكردن آب اكسيژنه) در اوايل دوشش باعث حفاظت شيرمي شود . ۲۵- يك گرم مدفوع دام و يک مگس وارد شير شده بار ميكروبي را چه تغييري مي دهد ؟ يك گرم مدفوع 40 ميليارد ويک مگس حدود 2 ميليون بار ميكروبي را افزايش مي دهد .اگر از آن آدم‌هایی هستید که شیر و پنیرتان هرگز ترک نمی شود، از شنیدن این خبر خوشحال خواهید شد، این که محققان متوجه شده‌اند افرادی مثل شما، نسبت به سایر افراد، چند قدم از سکته قلبی و مجموعه علائم هشداردهنده آن دور هستند. اگر بخواهید دقیق‌تر بدانید، قضیه از این قرار است که سندرمی وجود دارد به نام "سندرم متابولیک". این سندرم، مجموعه علائمی است که اگر فرد چند تای آن را داشته باشد، باید فکری به حال خودش بکند و بیشتر مراقب باشد، چون می تواند نشان دهنده خطر قریب الوقوع بیماری قلبی و سکته در او باشد. علائم سندرم متابولیک علائم سندرم متابولیک،عبارتند از: فشار خون بالا ، تری‌گلیسیرید بالا ، کلسترول خوب یا همان HDL پایین، قند خون بالا و همین طور چاقی شکمی. حالا می توانیم اصل خبر را، به گزارش رویترز، دوباره مرور کنیم: کسانی که روزانه شیر می خوردَند، به نسبت کسانی که "به ندرت" به آن رغبت نشان می دادند، ۶۲ درصد کمتر احتمال دارد که به سندرم متابولیک دچار شوند. این نتایج، از بررسی ۲ هزار و ۴۰۰ مرد میانسال بریتانیایی، به مدت حدود ۲۰ سال به دست آمده است. نتایج مشابهی هم در مورد مصرف پنیر و ماست به دست آمده و این خوراکیها هم همین فایده را داشته‌اند. جالب است از سرنوشت افرادی که در این مطالعه دچار سندرم متابولیک شده‌اند، خبر داشته باشیم. این افراد ۷۹ درصد بیشتر از سایرین دچار حمله قلبی شدند، ۴ برابر جمعیت نرمال جامعه دچار دیابت یا بیماری قند شدند و احتمال فوتشان در عرض این ۲۰ سال،۴۶ درصد بیشتر از سایرین بود. این بررسی‌ها، در دانشگاه "کاردیف" انگلستان انجام شده و نتایج آن در نشریه " اپیدمیولوژی بهداشت جامعه "چاپ شده است. البته این مطالعه ثابت نمی کند که با مصرف لبنیات، قطعاً به علائم سندرم متابولیک دچار نمی شوید. این نتایج تنها نشان دهنده نوعی رابطه بین این دو موضوع است که برای اثبات قطعی نوع این رابطه، باید مطالعات بالینی و مداخله‌ای بیشتری صورت گیرد. با این حال، از آنجا که به دلایل گوناگون، مصرف لبنیات مفید شناخته شده است، می توانیم از همین الان آن را به عنوان یک توصیه جدی برای همه مطرح کنیم. ● شیر در مطالعات قبلی هم نقش لبنیات در پیشگیری از انواع بیماریها بررسی شده و نتایج مشابهی به دست آمده است. به عنوان مثال چندی پیش، محققان آمریکایی گزارش دادند که افرادی که روزانه مقادیر بالایی از مواد حاوی کلسیم و ویتامین D استفاده می کنند، ۱۸ درصد کمتر از بقیه احتمال دارد که دچار دیابت نوع ۲ شوند و همان طور که می دانیم، لبنیات گوناگون سرشار از این دو ماده حیاتی هستند. اما شیر و لبنیات، از چاقی هم تا حدی پیشگیری می کنند. همان طور که می دانیم، اکثر آنها حاوی مقادیر قابل ملاحظه‌ای کلسترول هم هستند. پس چطور است که افرادی که از این خوراکیها می خورند، کمتر چاق می شوند و حتی چربی خون‌شان هم بیشتر از بقیه تحت کنترل است؟ هنوز راز این معما گشوده نشده، حتی جالب است اگر به این نکته دقت کنیم که حذف چربی لبنیات هم تأثیری در کاهش وزن افراد نداشته است. مطالعات انجام شده نشان می دهد که اگر فرد چاق بخواهد با کم کردن چربی لبنیات مصرفی‌اش، مقدار کالری دریافتی‌اش را کم کند، فایده چندانی نخواهد برد و این موضوع کمکی در کاهش وزن او نمی کند. بنابراین بهتر است از حجم غذاهای سرخ‌شده و آماده‌اش کم کند تا از چربی لبنیات مصرفی‌اش. شاید همه این تأثیرات را بتوان به ترکیب مواد مغذی موجود در لبنیات نسبت داد. شاید همین ترکیب اسرارآمیز باشد که از لبنیات معجونی ساخته که بتواند بیشترین فایده و کمترین ضرر را برای ما داشته باشد. ● تقلب در شیر ، کره و دیگر مواد خوراکی تقلب در شیر نیز به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از: ▪ مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف: شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند. ▪ اضافه کردن آب به شیر: چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند. عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود. ▪ اضافه کردن نشاسته به شیر: برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد. ▪ اضافه کردن جوش شیرین به شیر: شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده ی شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید. ▪ افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر: عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود. ● تقلب در کره ▪ اضافه کردن آب به کره: مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یا آب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدار آب کره از حدود ۲۰ درصد، گاهی تا ۴۰ درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد. ▪ اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره: در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد. ▪ اضافه کردن مواد رنگی به کره: گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند. ▪ افزودن بی کرومات به کره: در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود. ● تقلب در کشک برخی از متقلبین برای تهیه ی کشک ، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند. ● تقلب در انواع روغن متقلبین، روغن حیوانی را با انواع روغن گیاهی مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می رسانند و این کار با توجه به اینکه روغن های حیوانی در بسته های استاندارد به بازار عرضه نمی شوند، کار بسیار ساده ای است. مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پیه به روغن های حیوانی و حتی روغن های گیاهی است. ● تقلب در عسل عسل طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه های نشاسته و گلوتن به دست می آید، به مراتب ارزان تر می باشد که این ماده دارای ویژگی های ظاهری کم و بیش شبیه عسل است. به همین جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به بازار عرضه می دارند. تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد. نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می گیرد که زنبور داران در اطراف لانه ی زنبور، مقداری شکر، شیره ی خرما ، شیره ی انگور یا شیره ی سایر میوه های شیرین را قرار می دهند.ماست و انواع آنماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند. منشا پیدایش ماست اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند. جهت تهیه ی ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت توده ی جامدی در می آید. معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاًً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتری های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند. ماست هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می کند دیگر دیده نمی شود. از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد. انواع ماستماست پاستوریزه ماستی که ماندگاری آن در یخچال حدود 14 روز است.ماست استریل گاهی برای افزایش مدت نگهداری ماست، آن را پس از تولید و تنظیم شدن اسید، به وسیله ی دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استریل می کنند. سپس در شرایط استریل بسته بندی می کنند. این نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته باید در نظر داشت به علت اینکه در این روش باکتری های ماست از بین می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نیستند.دوغ این محصول مخصوص کشور ما می باشد و با استفاده از باکتری تولید کننده ی اسید لاکتیک ( لاکتو باسیلوس ) تولید می شود. برای این کار از ماست تازه به عنوان ماده ی اولیه استفاده می شود. این فراورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود 15 روز است.ماست چکیده این محصول را با کاهش آب ماست، تولید می کنند. عمل کاهش دادن آب ماست به وسیله ی دستگاه یا کیسه های کتابی انجام می شود. ماندگاری ماست چکیده به علت داشتن اسید بالا حدود 10روز در دمای یخچال است.کشک این محصول در اصل فراورده ی ویژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است . برای تهیه ی این محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغلیظ شده یا خشک در می آورند.قره قروت این فرآورده محصول جانبی در تولید ماست چکیده است. برای تهیه قره قورت معمولاً آب ماست را ( بخشی از ماست را که هنگام تغلیظ از آن جدا می شود ) به وسیله ی حرارت تغلیظ نموده و بسته بندی می کنند. این محصول بسیار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود. ماست منجمد این محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. در این فراورده پس از فرمولاسیون، ماست را در فریزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند.ماست میوه ای تولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد. برای تولید این محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه ی آن اشاره می شود:الف- تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکیدر این فرایند، رنگ و طعم میوه ی مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند. معمولاً در این فرایند از اسانس های مصنوعی ( شیمیایی ) استفاده می شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است.ب- ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوهدر این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و میوه را به صورت جداگانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آنها را باهم مخلوط می کند.تاریخچه تهیه ماست قبلاً تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که ازپوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد. ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت. تهیه ماست خانگی بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می کنند. برای تهیه ماست در خانه می توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می باشد؛ البته برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید 43 درجه سانتی گراد باقی بماند. ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه های ماست سازی انجام می دهند. در ضمن، مسئله ی پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می باشد. ـ شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به 85 درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب های آن نابود شوند. ـ این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به 43 درجه سانتی گراد برسد. ـ نصف فنجان (معادل 120 میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید. ـ تقریباً 6 ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا 43 درجه سانتی گراد باشد. ـ اگر وسیله ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از 43 درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد. درزير به چند نكته مهم ديگر درخصوص ويژگي هاي اختصاصي ماست اشاره مي شود : 1- هضم ماست آسان تر از شير است .2- ماست با تقويت باكتري هاي مفيد ساكن روده ، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش مي شود . ماست با خنثي سازي برخي تركيبات مضر صفراوي ، از تحريك جدار روده ها كاسته واحتمال بروز تومور روده را كاهش مي دهد . كلسيم موجود درماست نيز مانع رشد بي رويه ي سلول هاي پوششي روده ي بزرگ مي شود . يك بررسي نشان داده است افرادي كه كلسيم بيش تري مصرف مي كنند وبروزسرطان روده درآن ها كم تر است . مطالعه ديگري نشان داده كه متوسط ورودي 1200 ميلي گرم كلسيم در روز به بدن ، باعث كاهش چشم گير شيوع و بروز سرطان روده بزرگ مي شود . 3- ماست با ايجاد شرايط مناسب بيولوژيكي ، باعث جذب بهتر برخي مواد غذايي مي گردد كه از جمله آن ها مي توان به افزايش جذب كلسيم وويتامين هاي گروه B اشاره نمود. 4- اسيدموجود درماست به برگشت حالت عادي روده ها پس از عفونت ها كمك مي نمايد . ماست مي تواند درپيش گيري از بروزعفونت ها وبيماري هاي گوارشي ناشي از ويروس ها وحساسيت هاي غذايي مفيد باشد . 5- بررسي ها نشان داده ، كه ماست دركمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است . 6- متخصصان درهنگام مصرف آنتي بيوتيك ها ، مصرف ماست را توصيه مي نمايند زيرا اغلب آنتي بيوتيك ها باعث نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال دركار دستگاه گوارش مي شوند . بررسي ها نشان داده كه نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش خود نيز مي تواند باعث بروز اسهال هاي متوسط تا شديد شود. ماست مي تواند به برگشت شرايط طبيعي روده ها كمك نمايد . توصيه شده درهنگامي كه قراراست بيمار بيش از 2هفته آنتي بيوتيك مصرف نمايد ، حداقل 250 ميلي ليتر ماست را دررژيم غذايي روزانه خود قراردهد . 7- ماست باعث كاهش عفونت هاي ناشي از قارچ ها دردستگاه تناسلي زنان مي شود . تحقيقات نشان داده ، مصرف روزانه ي 250 ميلي ليتر ماست حاوي باكتري هاي زنده ، باعث كاهش تعداد قارچ ها ومخمرهاي بيماري زا دردستگاه تناسلي زنان شده وشيوع عفونت ناشي از اين ارگانيزم ها را كاهش مي دهد . 8- ماست منبعي غني از كلسيم است . 250 ميلي ليتر ماست داراي 450 ميلي گرم كلسيم مي باشد . اين مقدار مي تواند نصف نياز كودكان و40 -30 درصد نيازكلسيم بزرگ سالان را برطرف كند . بايد درنظرداشت كه حضور باكتري هاي زنده درماست ، باعث افزايش جذب كلسيم دربدن مي شود . بررسي ها نشان داده است كه مقدار جذب كلسيم از 250 ميلي ليتر ماست درمقايسه باهمين مقدار شير بيش تراست . 9- ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است . درهر250 ميلي ليتر ماست تقريبا 14- 10 گرم پروتئين موجود مي باشد ، كه تقريبا برابر با 20 درصد نيازروزانه است . هم چنين عمليات تخمير باكتريهاي ماست باعث سهولت تسهيل جذب پروتئين ها مي شود . به اين دليل پروتئين هاي ماست را پروتئين هاي پيش هضم شده (predigested) مي نامند . 10- ماست وكاهش كلسترول تحقيقات نشان داده كه ماست مي تواند باعث كاهش كلسترول خون شود . اين ممكن است به علت تأثير فعاليت باكتري هاي زنده وسهولت متابوليسم كلسترول باشد . زيرا ماست مي تواند اتصال هايي را با اسيدهاي صفراوي ايجاد كند .(اسيدهاي صفراوي درساخت كلسترول نقش دارند.) 11- ماست ورشد كودكان دركودكاني كه دچاربيماري سوء جذب هستند ، ماست به جذب دوتركيب مهم غذايي پروتئين ها ومواد معدني كمك مي كند . اسيد لاكتيك موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم اين تركيبات مغذي مي شود . 12- محققان توصيه مي‌كنند كه براي كاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايي گنجانده شود.بسياري از افرادي كه براي لاغر شدن رژيم غذايي دارند، فرآورده‌هاي لبني را از فهرست مواد غذايي حذف مي‌كنند اين در حاليست كه محققان دريافتند ماست در واقع توانايي بدن را براي سوزاندن چربي‌ها تقويت كرده و حفظ عضلات در وضعيت مناسب را تسهيل مي‌كنند. افرادي كه در رژيم غذايي خود ماست كم چربي را مي‌گنجانند، بيشتر از افرادي كه صرفا دريافت كالري خود را كم مي‌كنند، كاهش وزن دارند.همچنين افرادي كه ماست مي‌خورند در مقايسه با افراد ديگر"22" درصد بيشتر وزن، "61" درصد بيشتر چربي بدن و "81" درصد بيشتر چربي شكم را در طي "12" هفته كم مي‌كنند. در اين تحقيق افراد چاق سالم شركت داشتند كه به دو گروه تقسيم شدند. هر دو گروه از رژيم غذايي كم كالري استفاده كردند كه "500" كالري كمتر از ميزان معمول دريافت كالري بود.يك گروه تقريبا "1100" ميليگرم كلسيم در روز شامل 3 وعده ماست كم چرب مصرف مي‌كرد و گروه ديگر در حدود "500" ميليگرم كلسيم مصرف مي‌كرد كه اين ميزان كم، خاص رژيم غذايي آمريكايي است. پس از گذشت "12" هفته، ميزان متوسط كاهش وزن در گروهي كه ماست كم چرب استفاده مي‌كرد "6" كيلوگرم بود. افراد اين گروه در حفظ حجم عضلات در وضعيت مناسب دو برابر بيش از گروه ديگر موفق بودند.پنیرپنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود. پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد. برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد. انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود. هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد. پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد. دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند. اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد. تهیه پنیر شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا (فعالیت آب)، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود. برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد. آبلیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است. جوهر لیمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر، پنیر چسبناکی تولید می کند. البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت، از پنیرمایه استفاده می کنند. به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد. امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم را مهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود. مراحل تهیه پنیر زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق می کند. البته برخی مراحل، عیناً مثل هم هستند؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی داشته باشد. مرحله اول، پاستوریزه کردن است. دو نوع روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد: شیر را در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت دهید و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت دهید. در هر دو حالت، شیر را باید مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد. مرحله دوم، سرد کردن شیر است. این کار بسیار ساده است. کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید. مرحله سوم، ترش کردن شیر می باشد. مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید. 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود. اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید، تنها 5 الی 15 دقیقه صبر کنید تا پنیر حاضر شود. مرحله چهارم، پخت پنیر است (در انواعی که به پخت نیاز دارند). ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد. هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید، پنیر بیشتر کش می آید؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند. مرحله پنجم، گرفتن آب پنیر است که در قسمت بعد، به طور مفصل آمده است. مرحله ششم، در اغلب پنیرها نمک زدن به پنیر می باشد. در برخی انواع پنیر، فلفل و دیگر ادویه جات را در این مرحله اضافه می کنند. مرحله هفتم، فشردن پنیر می باشد (در انواع نیمه سفت یا سفت). توضیح بیشتر این مرحله در قسمت بعد آمده است. مدت زمان فشردن پنیر، به نوع آن و به دست آمدن بافت دلخواه در پنیر بستگی دارد. مرحله آخر، در آب نمک قرار دادن پنیر است. لازم به ذکر است پنیرهایی که در این مرحله داخل آب نمک قرار می گیرند، دیگر در مرحله ششم به آنها نمک نمی زنند. گرفتن آب پنیر وقتی شیر ترش می شود و پنیر به شکل جسم سفید جامد تشکیل می گردد، حاوی مقدار زیادی آب پنیر است. پنیرهای نرم حاوی آب پنیر زیادی هستند که آب آنها را می گیرند. پنیرهای نیمه سفت را کمی فشرده می کنند و مقداری از آب آنها را می گیرند. اما پنیرهای سفت را کاملاً فشرده می کنند و تمام آب داخلشان خارج می شود. نحوه گرفتن آب پنیر به نوع آن بستگی دارد. پنیری که در تهیه ی آن از مایه ی پنیر یا آبلیمو استفاده شده، معمولاً با استفاده از پارچه ی توری آبش را می گیرند. البته راه دیگر، استفاده از حوله ی کاغذی برای گرفتن آب می باشد. هر وقت که این حوله خیس شد، بدون معطلی آن را عوض می کنند. فشردن پنیرهای سفت، همان طور که از نامشان پیداست، باید کاملاً فشرده و سفت شوند. اگرچه در کارخانجات صنعتی برای گرفتن آب و فشردن پنیر از سانتریفوژ استفاده می کنند، ساده ترین روش برای فشردن پنیر استفاده از دستگاه پرس می باشد. دستگاه های پرس از جنس نوعی ماده انعطاف پذیر جامد هستند که مشبک است. داخل دستگاه، پنیر درون پارچه مخصوص گرفتن آب، قرار می گیرد. روی پنیر، بخش دیگر دستگاه را قرار می دهند و سپس، روی این قسمت وزنه ها را می گذارند. هنگام شروع کار، از وزنه خیلی سنگین استفاده نکنید. به تدریج وزنه ها را بیشتر کنید. به خاطر داشته باشید که فشردن سریع یا زیاد، سبب می شود که پنیر به پارچه دورش بچسبد. اگر دستگاه پرس در اختیار ندارید، از هر چیزی که سوراخ های کوچک داشته باشد (مثل صافی) می توانید استفاده کنید. پنیر را داخل پارچه روی صافی گذاشته و یک بشقاب رویش قرار دهید. روی بشقاب، وزنه ها را بگذارید. با توجه به نوع پنیر، تا هر اندازه که بخواهید می توانید وزنه اضافه کنید. فشردن، مهمترین عامل در تعیین بافت و در نتیجه نوع پنیر است. پنیرهایی که کمی فشرده شوند، حالت نرم و خامه ای دارند؛ درحالی که پنیرهایی که به سختی فشرده شده اند، کاملاً سفتند. قوانین کلی در تهیه انواع پنیر • شیر را همواره پاستوریزه کنید. حتی اگر شیر را از مغازه می خرید. همچنین ابزاری که در تهیه ی پنیر از آنها استفاده می شود (قاشق، کارد و یا حتی دستتان) را کاملاً تمیز و استریلیزه نمایید تا از هر نوع میکروبی عاری باشد. • وقتی شیر را پاستوریزه می کنید، مدام آن را هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد. چون شیر سوخته برای تهیه پنیر مناسب نمی باشد. • نهایت تلاش خود را بکنید تا پنیر آلوده نشود. حتی اگر دستتان کثیف شد، زود آن را بشویید تا پنیر آلوده نشود. پنیر آلوده کپک زده و زود فاسد می شود.انواع پنیرپنیر سوئیسی به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند، پنیر سوئیسی اطلاق می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد (البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی باشند). کشور سوئیس 450 نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به 5 طبقه تقسیم می کنند: 1. پنیرهای خیلی سفت 2. پنیرهای سفت 3. پنیرهای نیمه سفت 4. پنیرهای نیمه نرم 5. پنیرهای نرم معمولاً در تهیه 99 درصد از پنیرهای سوئیسی از شیر گاو استفاده می کنند و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می شود. در تهیه ی یکی از انواع پنیر سوئیسی که سوراخ دار است از سه نوع باکتری استفاده می کنند: استرپتوکوکوس ترموفیلیس، لاکتوباسیلوس و پروپیونی باکتر شرمان. در مرحله آخر تهیه پنیر، باکتری شرمانی اسید لاکتیکی را که باکتری های دیگر تولید نموده اند مصرف کرده و گاز دی اکسید کربن آزاد می کند که این گاز تولید حباب هایی می کند که به شکل سوراخ های متعدد در پنیر به چشم می خورند. هنگامی که پنیر را ورقه کنیم، این سوراخ ها کاملاً دیده می شوند. به دلیل وجود این سوراخ ها، صنعت تولید پنیر به این دسته پنیرها لقب پنیرهای چشم دار داده است. پنیرهای سوئیسی که چنین سوراخ هایی نداشته باشند، به پنیرهای کور معروفند. پنیر چدار پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (Somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد. چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیر ترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند. پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد. همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد. پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند. پنیر فتا پنیر فتا، نوعی پنیر است که داخ
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: راسخون]
[مشاهده در: www.rasekhoon.net]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 9313]
-
گوناگون
پربازدیدترینها