محبوبترینها
از کجا بفهمیم قاشق چنگال اصل است | قاشق چنگال تقلبی نخرید!
با چاپ روی وسایل یک کسب و کار پرسود بسازید
قیمت دیگ بخار و تولیدکننده اصلی دیگ بخار
معروف‌ترین هدیه و سوغاتی یزد مشخص شد!
آشنایی با انواع دوربین مداربسته ضد آب
پرداخت اینترنتی قبوض ساختمان (پرداخت قبض گاز، برق و آب)
بهترین دوره آموزش سئو محتوا در سال 1403 با نام طوفان ۱۴۰۳ در فروردین ماه شروع می شود
یک صرافی ارز دیجیتال چه امکاناتی باید داشته باشد؟
تعمیرگاه مجاز تعمیر ماشین لباسشویی در شرق تهران
تعمیرگاه مجاز تعمیر ماشین لباسشویی در شرق تهران
جراحی و درمان ریشه دندان عفونی با خانم دکتر صفوراامامی
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1799345691
نان هايي كه آجر مي شود
واضح آرشیو وب فارسی:ایرنا: هيچ كدام از ما يادمان نمي رود كه يكي از اولين درس هايي كه درمدرسه به ما مي آموختند بابا نان داد بود و نان براي ايرانيان از چنان قداستي برخوردار است، كه در برخي موارد همديگر را به نان و نمك قسم مي دهيم. اما همين ناني كه به حرمتش قسم مي خوريم و اگر تكه اي از آن را روي زمين ببينيم بر آن بوسه زده و به كنار مي گذاريم، دير زماني است كه دور ريزي اش بسيار شده است. آمارها نشان مي دهد، ايران با حدود سرانه مصرف 140 تا 164 كيلوگرم نان در سال، جزو كشورهايي است كه بالاترين مصرف نان را به خود اختصاص مي دهد، اين در حالي است كه در كشورهايي چون انگلستان متوسط سرانه مصرف نان 52 كيلوگرم، آلمان 83 كيلوگرم، سوئيس 41 كيلوگرم، فرانسه 53 تا 56 كيلوگرم، آمريكا 26 تا 29 كيلوگرم، هند 97 كيلوگرم و تركيه 100 كيلوگرم است. شايد دليل اصلي مصرف بالاي نان در ايران، عادت غذايي مردم ما باشد اما بخش قابل توجهي نيز مربوط به ضايعات نان در مراحل مختلف توليد و مصرف مي باشد. خيلي از كشورها تا يك دهه پيش مشكل ايران را داشتند و با مشكلاتي از قبيل كيفيت پايين نان، چالش يارانه و كيفيت پايين گندم و آرد درگير بودند، اما بسياري از اين چالش‌ها را پشت سر گذاشتند. بر اساس آمارهايي كه متوليان اين بخش، قبل از هدفمندي يارانه ها ارائه كرده اند، حدود يك سوم ناني كه در كشور توليد مي شود، به دليل عوامل متعددي از چرخه مصرف خارج مي گردد. مردم علت دورريزي نان را كيفيت پايين مي دانند و نانواها هم مي‌گويند كيفيت آرد خوب نيست، وقت نيست و هزينه مغازه و دستمزدها بالاست و اينها را علت عدم ارائه نان مرغوب بيان مي كنند. طبق مطالعات صورت گرفته حدود 30 تا 33 درصد نان مصرفي كشور به صورت دورريز و ضايعات در مي آمد. ضايعات نان طبق آمار رسمي، در سال به 750 هزار تن به ارزش تقريبي 50 ميليارد تومان مي رسيد و اين حجم ضايعات حرفه جديدي به نام نمكي و يا نان خشكي را پديد آورد، حرفه اي كه با هدفمند شدن يارانه ها مقداري رو به كسادي گذاشته است. برخي كارشناسان مي گويند: اگر ضايعات نان از 30 درصد به پنج درصد برسد، اين صرفه جويي نه تنها ايران را به خودكفايي در زمينه گندم مي رساند بلكه در سال بيش از يك ميليون تن گندم مازاد بر مصرف باقي مي ماند كه مي توان آن را صادر كرد. البته بايد گفت، ضايعات نان فقط نان خشك هايي نيست كه هر روز در خانه خود يا در برخي رستوران ها و مغازها و نيز حين تردد در معابر مشاهده مي كنيم، بلكه ضايعات از مرحله كشت گندم تا تبديل آن به آرد و نهايتا نان را شامل مي شود. نان محصولي است كه از پختن خمير ورآمده به دست مي آيد، خمير مايه (ايست) عامل ورآمدن خمير نان است هر چه زمان استراحت خمير (فرآيند تخمير) بيشتر باشد، تخريب اسيد فتيك و آزادي املاح موجود در آرد بيشتر مي‌شود. پخت نان با خمير مايه نياز به زمان دارد و هرچند فن‌آوري نوين مانند ورآورنده اتوماتيك و پخت با بخار، كارها را آسانتر از گذشته كرده ولي بعضا به جاي مخمرهاي طبيعي، از بي‌كربنات سديم يا جوش شيرين استفاده مي‌شود. يك كارشناس غله در استان اصفهان گفت: درسال هاي اخير برخي از نانوايان در خمير نان سنتي خود ازجوش شيرين و نمك با حجم زياد استفاده مي‌كنند كه باعث مي شود بخش زيادي از نان خوب ورنيامده و پخته نشود و در نتيجه دورريز آن زياد شود. ليلا ناطق بابيان اينكه ديگر ايراد نان سنتي، زود بيات شدن آن است، گفت: نان از تنور درآمده اگر داغ خورده نشود، قابل نگهداري براي استفاده در فرصت‌هاي بعدي نيست. وي افزود: نان هاي فانتزي نيز علاوه بر اينكه گران است، قابل استفاده براي هر نوع غذايي نيست. يك كارشناس تغذيه گفت: ماده شيميايي جوش شيرين و ديگر تركيبات مانند بكينگ پودر را براي پوك كردن خمير شيريني به كار مي‌برند ولي اكنون به عنوان پوك كننده خمير نان‌هاي سنتي و فانتزي نيز استفاده مي‌شود. دكتر حسينعلي آشتياني افزود: بي‌كربنات سديم در جريان پخت نان در تركيب با رطوبت و حرارت، تبديل به كربنات سديم (سودا يا آب گازدار) مي‌شود و اين خاصيت قليايي عوارض بسياري را براي سلامت مصرف‌كننده دارد. وي گفت: جوش شيرين ويتامين c بدن را از بين مي‌برد، به اندام گوارشي آسيب مي‌زند و به كاهش مقاومت بدن مي‌انجامد. وي با بيان اينكه مي توان خميرمايه را جايگزين جوش شيرين كرد، اظهار داشت: خميرترش هيچ زياني براي بدن ندارد و ويتامين B نان را حفظ و به جذب آن كمك مي‌كند چون از جنس نان است و در تهيه آن هيچ ماده شيميايي به كار گرفته نمي‌شود. آشتياني افزود: برخي از مردم سفيدي نان را نشانه مرغوب بودن آن مي‌دانند، حال آنكه نان سفيد حاصل آرد كاملاً سبوس‌گيري شده است و هيچ‌گونه تركيبات مغذي ندارد. عضو اتحاديه نانوايان اصفهان گفت: استفاده از خمير ترش نه فقط افت كيفيت را در فرايند پخت نان پديد نمي‌آورد، بلكه نان توليد شده كيفيت مطلوب‌تري به لحاظ ظاهر و ماندگاري خواهد داشت. عباس غيور افزود: برخي از نانوايي‌ها براي كاهش هزينه، تسهيل كار و صرفه‌جويي در وقت، نان را با جوش شيرين پخت مي‌كنند كه فاقد ارزش غذايي است و دورريز نان را افزايش مي‌دهد. وي با بيان اينكه با متخلفان در اين زمينه برخورد مي شود، گفت: علت استفاده برخي از نانوايي‌ها از جوش شيرين كسب درآمد بيشتر و كاهش هزينه‌ها و افزايش در توليد است. وي درباره ضايعات نان‌هاي سنتي و فانتزي مي‌گويد: نان‌هاي فانتزي هم بخاطر اينكه بخش داخلي آن فشرده و آردش قابليت لازم را ندارد به اندازه نان هاي سنتي دور ريز دارد. غيور با بيان اينكه نانوايي كار پر زحمتي است و نانوا بايد بامداد هر روز پيش از همه مردم از خواب بيدار شود و نان بپزد، گفت: وقتي درآمد اندك باشد نانواها و نانوازاده ها از اين شغل دور و به جاي آنها افراد بدون مهارت وارد اين شغل مي شوند كه باعث افزايش دورريز نان مي شود. وي با بيان اينكه تنها نانوايي ها و دستگاه هاي ماشيني در پائين بودن سطح كيفي نان مقصر نيستند، افزود: يكي از اركان مهم نان، خاك كشاورزي، بذر گندم و محل نگهداري آن است. يك كارشناس كشاورزي نيز در خصوص كيفيت نان گفت: يكي از مشكلات گندم جهت توليد آرد و پخت نان عدم توجه در استفاده از كودها بويژه ريزمغذي هايي نظير روي، آهن، منگنز و مس براي غني كردن بذر گندم است. مهدي سيف الدين با اشاره به اينكه در فرايند تهيه نان، سبوس از آرد جدا مي شود، افزود: اين عمل باعث دور ريز 80 درصدي عناصر معدني گندم مي شود كه مي تواند در كيفيت و قوام نان تاثير گذار باشد. وي گفت: موضوع ديگر اين است كه بيشترين يارانه هاي كشاورزي مربوط به خريد و صرف كودهاي ازته، پتاسه و فسفات مي شود در حالي كه دولت مي تواند در كنار آن يارانه اي براي ريزمغذي ها اختصاص دهد. وي افزود: اين توجه باعث مي شود توليدات كشاورزي از زمين كشاورزي تا سفره هاي مردم غني سازي شده باشد و غلظت آلاينده هايي نظير نيترات و كادميوم كاهش يابد. وي با تاكيد بر استفاده از بذرهاي گواهي شده گندم جهت توليد با كيفيت، گفت: بهتر است در زمان قيمت گذاري گندم علاوه بر توجه به خصوصيات فيزيكي، نتايج آزمايشات شيميايي نيز مورد توجه قرار گيرد تا قيمت گندم خريداري شده بر اساس كيفيت غذايي آن مشخص شود. براتعلي علي كرمي از كشاورزان نجف آباد گفت: كشاورزان معمولا از بذرهايي كه توسط جهاد كشاورزي توزيع مي شود، استفاده مي كنند. وي با ابراز رضايت از آموزش كشاورزان در زمينه انتخاب بذر و مراحل كاشت ، افزود: وقتي بذر خوب به اندازه كافي نباشد ناخواسته دانش و آموخته ها كمتر به كار مي آيد. رييس سازمان جهاد كشاورزي استان اصفهان در اين خصوص به ايرنا گفت: از مهمترين تهديدها براي كاهش كيفيت گندم، آفت سن و استفاده از بذرهاي با كيفيت پايين است. محمدرضا نريماني افزود: در ارتباط با مبارزه با آفت سن گندم در استان قدم هاي زيادي برداشته شده و استان اصفهان در سال زراعي گذشته رتبه نخست كشور را در مبارزه با آفت سن گندم كسب كرده است. وي، تامين بذر گواهي شده مورد نياز كشت غلات كشاورزان استان را دومين گام مهم مديريت بخش كشاورزي استان براي ارتقاء كيفيت گندم عنوان كرد. نريماني ميزان گندم توليدي استان در سال زراعي گذشته را 475 هزار تن اعلام كرد و متذكر شد: نحوه تحويل گرفتن گندم در سيلوها به گونه اي است كه اگر گندم سن زده باشد، شركت غله محصول را نمي پذيرد. وي تصريح كرد: كيفيت گندم توليد شده در استان به گونه اي بوده كه حتي يك كيلو گرم گندم برگشتي از سيلو در استان وجود نداشته است. يك كارشناس غله و خدمات بازرگاني نيز گفت: سالانه 800 هزار تن بذر گندم در مناطق مختلف كشور كاشته مي شود كه كشت اين بذرها اغلب به روش دستي و يا با استفاده از وسايلي نظير كودپاش صورت مي گيرد كه مقدار زيادي ازبذر درعمق مناسبي قرار نگرفته و سبز نشده، يا طعمه پرندگان و حشرات مي شود. عليرضا موسوي افزود : با استفاده از وسايل كشت مناسب مي توان علاوه بر صرفه جويي 20 درصدي درمصرف بذر، شاهد افزايش چهار درصدي توليد محصول بود. موسوي ، استفاده از كودهاي نامرغوب، مصرف بيش از اندازه كود ، به موقع نبودن مبارزه با آفات و مكانيزه نبودن برداشت گندم را از ديگر عواملي دانست كه در توليد ضايعات گندم و در نهايت دورريزي نان موثر است. وي ادامه داد: بدليل عدم برنامه ريزي صحيح در حمل گندم از مزرعه تا سيلو و از سيلو به كارخانه آرد و از آنجا به نانوايي ها به واسطه حمل مضاعف، بخش قابل توجهي از گندم توليد شده از بين مي رود. وي با بيان اينكه بيشتر كارخانجات آردسازي به جهت قديمي بودن سيستم ها و نيز فرسودگي دستگاه ها نمي توانند كوبش مناسب داشته باشند، گفت: بخشي از گندم نيز در اين مرحله از بين مي رود. وي با بيان اينكه در جريان نول گيري (عمليات قسمت) مغز گندم جدا و به عنوان آرد مرغوب جهت مصارف قنادي و شريني سازي عرضه مي شود، افزود: قسمت هاي باقيمانده جهت تهيه آرد براي نانوايي به مصرف مي رسد كه جدا شدن مغز گندم اثر سويي در كيفيت آرد نان تهيه شده از آن خواهد داشت و بر ضايعات نان خواهد افزود. مدير عامل شركت غله و خدمات بازرگاني منطقه 10 كشور ميزان مصرف آرد ماهيانه جمعيت استان اصفهان را 34 هزار تن دانست. نصرالله نوري ظرفيت سيلوهاي گندم استان اصفهان را 713 هزار تن اعلام كرد و افزود: از اين ميزان 390 هزار تن ظرفيت سيلوهاي بخش خصوصي و 323 هزار تن را ظرفيت سيلوهاي دولتي استان تشكيل مي دهد. وي ، شرايط نگهداري گندم در استان اصفهان در سيلوها را متناسب با شرايط استاندارد دانست و متذكر شد: اكنون نگهداري گندم براي يك دوره 18 ماهه در شرايط كاملا استاندارد متناسب با تمام فصول انجام مي شود. نوري، عوامل كاهش كيفيت گندم در سيلوها را شرايطي مانند رطوبت، حرارت و عدم بوجاري مناسب هنگام ذخيره سازي دانست و متذكر شد: در استان اصفهان شرايط نگهداري گندم در سيلوهاي دولتي و بخش خصوصي درحد استانداردهاي جهاني است. رييس سازمان بازرگاني استان اصفهان نيز در خصوص مسائل مبتلابه نان در استان گفت: با توجه به كيفيت متفاوت بذرهاي گندم علاوه بر اعمال عمليات بهزراعي يكي از مهمترين راهكارهاي افزايش كيفيت نان، اختلاط ارقام مختلف گندم براي رسيدن به آرد با كيفيت بالاتر است. مظفر انصاري ارتقاء در كيفيت پخت نان را دومين اصل مهم در بهبود كيفيت نان دانست و افزود: در اين راستا بايد از كارگران متخصص در نانوايي ها استفاده شود كه آموزش كارگران نانوايي در استان آغاز شده و تداوم دارد. وي متذكر شد: استفاده از روش هاي صحيح در پخت نان و حركت به سمت توليد اين ماده غذايي در قالبي استاندارد و صنعتي از ديگر روش هايي است كه در افزايش كيفيت نان تاثير مستقيم دارد. انصاري يكي از مهمترين دستاوردهاي اجراي قانون هدفمندسازي يارانه ها را تاثير مستقيم در بهبود كيفيت نان عنوان كرد و گفت: يكي از آثار مشهود اجراي قانون هدفمندسازي يارانه ها را مي توان در زمينه توليد نان مشاهده كرد زيرا علاوه بر افزايش قدرت انتخاب مصرف كننده و يكسان سازي قيمت نان، قدرت انتخاب نانوايان را نيز در تامين آرد مورد نياز افزايش داده است. وي متذكر شد: كاهش ميزان شكايات مردم از صنف نانوايان بعد از اجراي قانون هدفمندسازي، مبين آن است كه اجراي اين قانون در ارتقاء كيفيت و افزايش قدرت انتخاب مردم در استفاده از نان هاي مرغوبتر موثر بوده است. رييس سازمان بازرگاني استان اصفهان همچنين در خصوص رويكرد استان به ايجاد واحدهاي نان صنعتي اظهار داشت: در اين زمينه فراخواني براي بخش خصوصي انتشار يافت و تعدادي براي اقدام در اين زمينه متقاضي شدند كه تنها يك متقاضي حدود يكسال قبل اقدام به كلنگ زني براي ساخت كرده اما هنوز اين واحد نيز به بهره برداري نرسيده است. از چهار هزار و 181 واحد نانوايي استان اصفهان يكهزار و 198 واحد آن در شهرستان اصفهان فعاليت دارند. 7133 / 558/ 607
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: ایرنا]
[مشاهده در: www.irna.ir]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 665]
-
گوناگون
پربازدیدترینها