تأثير افزودنى ها بر بهبود توليد نان؛شناسايى نيازهاى صنعت نانوايي

واضح آرشیو وب فارسی:کيهان: تأثير افزودنى ها بر بهبود توليد نان؛شناسايى نيازهاى صنعت نانوايي
آنچه مسلم است كيفيت محصول نهايي همواره تابعي از مواد اوليه مي باشد، ولي آنچه كه امكان دسترسي به مواد اوليه مرغوب بطور مستمر فراهم نباشد. افزودني ها جايگاه خود را بازمي يابند.

درخصوص محصولي مانند نان كه امكان ذخيره سازي آن وجود ندارد و مي بايستي بطور مستمر توليد شود. با توجه به ماده اوليه اصلي آن كه آرد مي باشد موضوع بسيار چالش خيز مي شود. بدين معني كه تهيه آرد با كيفيت خوب و يكنواخت تابع شرايطي است كه بسياري از اوقات توان توليدكنندگان ما و حتي توليدكنندگان بين المللي خارج است. بعنوان مثال خشكسالي يا آفت زدگي از عواملي هستند كه تاثيرمستقيم بر كيفيت گندم و آرد توليد دارند، ولي عامل خشكسالي بكلي از اختيارات ما خارج است و عامل آفت زدگي نيز تا حدودي با دشواري قابل كنترل مي باشد. حال آنكه نانوا بايد هر روز مقدار معيني نان را با آردي كه كيفيت متغير دارد توليد كند. علت مشكلات اختلاط آرد و عدم و توان اكثر كارخانجات آردسازي، در ذخيره انواع مختلف گندم يا اساساً دسترسي به انواع مختلف گندم و همچنين دستگاههاي پيشرفته آزمايشگاهي كه براي فرآيند استانداردسازي آرد توليدي از اختلاط گندمهاي مختلف لازم است عملاً، اگر واقع گرا باشيم مي بايست شرايط فعلي حاكم نوسانات آرد را تا تغيير تدريجي متغيرهاي ياد شده پذيرا باشيم.

افزودني ها درحقيقت پاسخي به نيازهاي بالا بوده اند. به اين معني كه نوسانات و كمبودهاي آرد را جبران كرده و در بعضي موارد اثرات ديگري نظير غني سازي نان و يا توليد نان و كيفيت ويژه نظير نانهاي رژيمي يا نانهايي با ماندگاري بيشتر براي انتقال به مناطق با شرايط ويژه نظير جبهه هاي جنگ يا مناطق سيل و زلزله زده و غيره را دارند.

يكي افزودني مناسب تركيبي از گروههاي مواد اوليه مختلفي نظير آمولسيفايرها، آنزيمها، اكسيدكننده ها و كاهنده ها مي باشد. ساخت يك بهبود دهنده موفق پاسخي به شناسايي يك نياز صنعت نانوايي است و درحقيقت محققين اين صنعت با شناسايي مشكلات نانوايان درتهيه نانهاي مختلف دست به تجزيه و تحليل علمي آنها زده و فرمولاسيونهاي مناسبي را تهيه مي كنند كه مي بايستي بعد از انجام آزمايشگاههاي عملي موفق بيرون آيد و تاييد نانوايان و مراجع ذيصلاح ناظر را دريافت كند.

بعنوان مثال مشكل نانهاي سنتي كه برخاسته از بعضي محدوديت هاي اشاره شده مي باشد چالشي بزرگ فراروي محققان و توليدكنندگان اين موارد قرار داده است.

يكي از توليدكنندگان با سابقه افزودني هاي نان از سال 1379 تحقيقات خود را در زمينه جايگزيني جوش شيرين با مايه خمير بهداشتي آغاز كرده است و در اينجا مراحلي را كه براي فرمولاسيون اين فرآورده طي شده است بعنوان يك تجربه مي توانيم بيان كنيم.

درمرحله نخست اقدام به ارزيابي مشكلات كه نانوايان براي جايگزيني قائلند شده است.

1- تخمير شدن ديرتر خمير تهيه شده با مايه خمير نسبت به خمير تهيه شده يا جوش شيرين به نوعي كه تقريباً سه برابر براي ميزان تخمير مساوي لازم است و با توجه به محدوديت نگهداري خمير دراكثر نانواييها اين امر به معناي كاهش توليد به ميزان نصف تا يك سوم است.

2- چسبندگي خمير به دست و ميز كار و وسايل دشوار شدن چانه گيري

3- كشساني بيش از اندازه خمير كه موجب خستگي دست چانه گير و شاطر در طول روز مي شود.

4- چسبندگي خمير به سطح تنور يا فردوار كه سبب پايين آمدن كيفيت نان و نارضايتي مشتري مي شود.

5- تولرانس كمتر خمير به تغييرات كيفيت آرد كه اساساً نانوايي با پاره اي آردها را ناممكن مي سازد يا كيفيت نان را به گونه اي تغيير ميدهد كه قابل پذيرش توسط مشتري نباشد.

6- پشت ندادن نان كه به معني رنگ نگرفتن پـشت نان درحين پخت مي باشد.

7- گلپر زدن روي نان كه نشانه نارس بودن خمير است و از سوي مشتري پذيرفته نمي شود.

8- دوپوسته شدن نان

9-نوسان دركيفيت آرد از نظر ميزان گلوتن و كيفيت آن گاهي اوقات تقريباً تهيه نان با مايه خمير را غير ممكن مي سازد.

محققان و كارشناسان پس از شناسايي مشكلات ياد شده اقدام به آزمايش فرمولاسيون هاي مختلفي جهت رفع يكايك اين نيازها با استفاده از مواد اوليه مجاز در دسترس شدند و سرانجام بعنوان اولين تجربه موفق درزمينه جايگزيني جوش شيرين با مايه خمير موفق به فرمولاسيون مكملي براي مايه خمير شدند كه با مصرف توامان آنها تهيه نان موكول با شرايط سازگار با امكانات و محدوديتهاي فعلي نانواييها فراهم مي شود. ضمناً

به علت كاهش ميزان خميرمايه مصرفي و زمان تهيه خمير هزينه مكمل ياد شده از طريق صرفه جويي در وقت مايه خمير مصرفي، جبران مي شود.

اثرات نمونه بهبوددهنده فرموله شده درتهيه نانهاي تافتون ماشيني و دستي نسبت به نمونه نان تهيه شده با مايه خمير.

1-كاهش زمان تخمير به ميزان يكصد درصد تا يكصد و پنجاه درصد. يعني تقريباً مشابه هنگامي كه نانوايان جوش شيرين مصرف كرده اند.

2- اصلاح نوسانات آرد با توجه به فصل يعني در فصول كه آرد با ميزان گلوتن پايين توزيع مي شود يا در فصولي كه گندمهاي وارداتي با كيفيت مطلوب آرد و توزيع مي گردند كيفيت خمير گيري ونانوايي تفاوت چنداني نكند.

3-كاهش چسبندگي خمير به دست چانه گير و شاطر و همچنين سطح ماشين پخت يا تنور...

4- بدست آمدن رنگ پشت نان مناسب با سليقه مشتري

5- جلوگيري از گلپرزدن نان و بدست دادن روي نان خوش رنگ و با جوش و پز موردپسند مشتري

6- جلوگيري از دو پوست شدن نان

در نتيجه فرآيند ياد شده نمونه اي از كار علمي و عملي روي طراحي بهبود دهنده اختصاصي براي نانهاي سنتي بود كه اميدواريم با توجه مسئولان امر و اقبال محققان بتوان روي نانهاي سنتي ديگر نيز كارهاي مشابه انجام داد و محصول معرفي شد را نيز بهبود بخشيد.

ولي همه اينها بستگي به برخورد فعال مسئولين شركت بازرگاني دولتي براي و نانوايان و اتحاديه هاي مربوطه دارد تا با بررسي محصول يادشده و ارائه پيشنهادات و انتقادات ارزشمند خود و علاقمندان را در ادامه و تحول اين راه ياري بخشند تا بتوان محصولاتي مناسب نيازهاي روزافزودن نانوايان و از هدر رفتن سرمايه ملي كه دولت در اين راستا هزينه گزافي را متحمل ميگردد جلوگيري نمود.

مجيد بياتاني

سه|ا|شنبه|ا|15|ا|بهمن|ا|1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: کيهان]

[مشاهده در: www.kayhannews.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 237]