آش‌نگاري

واضح آرشیو وب فارسی:همشهری: آش‌نگاري
كتاب > مرور - نادرميرزا پسر بديع‌الزمانِ صاحب‌اختيار، يكي از نوادگان فتحعلي‌شاه قاجار است.

به دليل اين‌كه پدربزرگش پسر دوم فتحعلي‌شاه بود و در زمان مرگِ پدر هم زنده بود، خَلفِ مستقيم شاهيِ ايران محسوب مي‌شد و خانواده نادرميرزا موردِ ظنِ محمدشاه بودند كه براساسِ قرارداد تركمن‌چاي به شاهي رسيده بود. پدر و عموهاي نادرميرزا در تبريز تبعيد بودند كه نادرميرزا براي ديدار پدر، همراه مادرش به تبريز رفت و همان‌جا ماند. بعد از تحصيل مدتي اداره نظميه و ماليات و داروغگيِ تبريز برعهده‌اش بود اما سواي اين كارهاي ديواني، ذوقي هم در نوشتن داشت و اين ذوق را در نوشتنِ دستورهاي آشپزي آورد. البته در اين كار شريكي هم داشت به قول خودش: خدايِ خانه.

نادرميرزا پسر بديع‌الزمانِ صاحب‌اختيار، يكي از نوادگان فتحعلي‌شاه قاجار است. به دليل اين‌كه پدربزرگش پسر دوم فتحعلي‌شاه بود و در زمان مرگِ پدر هم زنده بود، خَلفِ مستقيم شاهيِ ايران محسوب مي‌شد و خانواده نادرميرزا موردِ ظنِ محمدشاه بودند كه براساسِ قرارداد تركمن‌چاي به شاهي رسيده بود. پدر و عموهاي نادرميرزا در تبريز تبعيد بودند كه نادرميرزا براي ديدار پدر، همراه مادرش به تبريز رفت و همان‌جا ماند. بعد از تحصيل مدتي اداره نظميه و ماليات و داروغگيِ تبريز برعهده‌اش بود اما سواي اين كارهاي ديواني، ذوقي هم در نوشتن داشت و اين ذوق را در نوشتنِ دستورهاي آشپزي آورد. البته در اين كار شريكي هم داشت به قول خودش: خدايِ خانه.

دستور خوراك‌هايي كه نادرميرزا به همراه همسرش نوشته، سواي اين‌كه زبان سره‌اي دارد و استقبالِ پيش‌هنگامي است از باستان‌گرايي در ادبيات فارسي، باهم‌نگاريِ صميمي و بديعي دارد. اين‌كه كسي كتاب را تقرير كند و كسِ ديگري كتابت كند، در تاريخ ادبيات فارسي چيز غريبي نيست اما رابطه‌اي كه بينِ كاتب و مُقرَر در اين كتاب وجود دارد تازه است. تعطيلات خانواده در سراب و بي‌كاري، شروعِ كتاب را رقم مي‌زند و نادرميرزا با همه نكته‌داني‌اش از قدما، در نقشِ ميرزاي نويسنده فرو مي‌رود و بانو، كدبانو، خاتونِ خانه را مي‌نويسد. بدون آن‌چه از سالاريت مردانه آن زمان مفروض است.

پس از ستايش و درود، همي‌ گويد بنده خاكسارِ نيازمند به آمرزشِ دادار، نادر، پورِ بديع‌الزمانِ قاجارِ صاحب‌اختيار، سالي چنان افتاد كه به آذربايگان، به روستاها، در تابستان به سر مي‌بردم به سر او، دهكده‌ها مرا بود به فرمان شاهنشاه و آن‌جاي بودند خانگي و فرزندان من.

مرا خوي بود به نگاه كردن در نامه‌هاي تازي و پارسي و آن فراهم نبود اِيراكه يك‌تنه به لشكرگاه آمده بودم كه شهنشاه‌زاده جانشينِ اورنگِ ايران، يك ايران به او جان سپرد پرده‌سراي زده بود. سپس نبشته آمد از تبريز كه بچه‌گانم نالانند، شكستنِ تب كودكان را ستوران فرستادم كه به كوهسار آيند و آب تازه كنند. بيامدند بس سبك‌بار و نامه‌ها به كُنج‌ ماندند. درها بسته و نگين‌زده، نگاهبان گماشته بودند ناخوانده و بي‌دانش كه سياه از سپيد ندانستي و به هيچ چاره نتوانستم از نامه‌ها بدان‌جاي آرم. بر خود پيچيدم و انديشه‌ها كردم كه تن‌آسايي، كار زنان است و مرا پيشه بايد كه روزگار بگذرد و روز و شب به‌سرآيد و يادگاري باشد به تازي و پارسي، چامه و چكامه‌ها نبشته بودم. نيك‌آمد كه كارنامـۀ تازه، نويسم بدان‌گونه كه كس ننوشته باشد.

بدين انديشه بودم شبي بانوي من‌گفت: «بيا تا چامه گوييم كه شب بس دراز است و افسونِ خواب، چامه است.» گفتم: «نخست تو گوي و من نيز داستاني دارم ديگرشب گويم.»

سرود: «خورش‌هاي ايران زمين چندگونه است؟»

گفتم: «چه دانم، خوردني و پختني زنان سازند و مي‌پزند، تو گوي هر آن‌چه داني از اين دست و من تو را نگارنده باشم.»

بانو همي‌گفت و من نوشتم شب‌ها تا اين نامه به انجام آمد، بس نيكو و نغز و مرا اين درست است كه چُنو نامه تاكنون ننوشته‌اند، من خود نستايم و به خداي جهان پناه برم از خودستايي كه مرد دانا را نشان ناداني است. اين گفته‌هاي من پزشكان و فيلسوفان و درچامـۀ چكامه‌سرايان به روزگار گذشته در نامه‌هاي خود گفته‌اند، هر يك به جايي. من اين‌ها يك‌جا فراهم آورده‌ام.

خاتون گفت نخست بايد پختني را آن‌گونه پزند كه پسنديده و پاكيزه باشد و اين ستوده نگردد مگر آن‌كه آن‌چه شمرده‌ايد گرد آرند و آن اين است، ديگ‌دان‌هاي پاك و اسپيد به روي، اندود بوَد اگر مس باشد. بهترين ديگ‌ها زرين است، پس سيمين، پس مسينِ به روي اسپيد كرده اگر به زر و سيم اَندايند بس نيكوست، پس سنگين و پس سفالين كه به زبانِ پهلوي هركاره گويند و برخي از پختني‌ها، به ديگ سنگين و سفالين پزند و بهتر آيد.

روغن بايد پاك و خوش‌بوي و ساده باشد، در ايران‌زمين روغنِ نيكو به كرمان باشد، بدان كوهستان كه گوسپندان سبزۀ زيره خورند، چون از روغنِ كرمان بگذرد به فراهان و كوهستانِ فارس و قرغان نيكو شود، به آذرآبادگان همه‌جاي نيكو بود به‌ويژه به كوهسارِ سراو كه گياه نيكو دارد، از چارپايان روغنِ ميش نيكوتر است، پس روغنِ گاوي سپس گاوميش. روغنِ گاو را چربي كمتر است و سازگارتر.

گوشت بايد فربه و جوان بوَد. اگر گوسپند بود بره و شيشَكِ گوسفند، نيكوتر است و بايد نرينه بود ازيراكه گوشت گوسپندِ پير و ماده، رنجوري‌ها آورد و مزه آن نيز بد باشد، همگي پزشكان را رأي چنين است. چهارپايانِ كوه و دشت نيز چنين بايد، مگر غُرم كه ماده آن نيكوتر است.

از پرندگان، ماكيان و خروس هر دو نيكوست و بر اين روش است ديگر پرندگان. جوجه ماكيان آن‌گاه خوردني باشد كه خُروش كرده باشد و از آنِ كبك و تَذَرو، پرهاي دينگي ريخته و رنگين‌پرآورده بود و تذروِ نر، دُم چون خنجر برآورده. وُشم و كبوتر پرهاي مردار، فروريخته و مرغابيان، پريدن نيك آموخته. اگر نه‌چنان باشند كه ياد كردم، در تن نيرو نياورد و رنجوري‌ها آرد.

داروها كه خورش را شايد، بايد نيكو و تازه و بي‌اندازه خوش‌بوي باشد و آن دارو چنين كنند كه يك‌يك همي‌گويم.

هيل ده‌ دِرَم، دارچين پنجاه درم، ريشه گَوَن هندي هشتاد درم، گُلِ سوري به سايه خشك كرده صد درم سنگ. همگي را نيك خشكانيده به هاون نهند و فروكوبند و نيك بيزند كه نرم‌گردد و به جايي از آبگينه يا چيني ريزند و اِستيم، همواره استوار كنند كه بويِ ستوده آن تباه نشود. پس هرگاه خواهند به‌‌كار برند. برخي چهل درم ميخك و سي درم زيره كرماني بر دارو افزايند، نيك نباشد مگر آن‌كه بر پلو افشانند. بهترين و نيكوترين داروي خورش همان گونه نخستين است.

هيزم بايد خشك و پرمغز بود، چون هيزمِ طاق و سقز و بادام و زردآلو كه هيزم‌ِ تر و بي‌مغز چون بيد و صنوبر، پختني را تباه كند.

پياز، مزه تمامي پختني‌ها است و آن چيزي است كه در همه خورش‌ها چون جان است در تن، كه تنِ بي‌جان چون سنگ و چوب است.

بانو گفت چون هرچه ياد كردم فراهم آوردي، گوش‌ فرا من ‌دار كه خواليگري1‌ات بايد كه اگر خواليگر، دانشمند و به كار خود اوستاد و با فرهنگ نباشد هرچه گردآورده به كار نايد و خورش‌ها تباه گردد و داده خداوندِ روزي‌رسان از دست برود.

بانو گفت چون چنين نامه بخواهي نوشت، دانش من همان آموختن راه و روش خوردني‌ها بود، ديگر چيزي ندانم كه گفتار تو بيارايد، همانا بهتر آن است كه تو نيز چيزها از گفتار پزشكان، با سود و گزند خوردني‌ها و هنگام و جاي خوردن و به جاي خود از پندهاي سودمند و چكامه‌هاي نغز بدين نامه بياميزي تا آراسته گردد.

كدبانو گفت، خورش بايد چنان بود كه ميهمان پسندد و اين راست نگردد مگر آن‌كه چنان‌ سازي كه به شهران سازند و هر جايي را روشي است، ازيراكه به رشت و مازندران خورش‌هاي سيردار چون ساگ و باهاي سيرداغ‌دار چون آب‌غوره و آب‌نارنج و آب‌ليمو و قليه‌هاي سيري چون قليه قاجار و قليه بادنگان و قليه كدو و ماش پتي و فَسُوجَن آب‌دار و ترشي مرغ و گونه‌هاي خورش ماهي و بيج‌ها چون اناربيج و غورابيج و كهي‌هكشي و اِشكني‌ساگ و جِرديزي و مَولادِريج و شورماهي، كِكو تنبيله‌دُو و سبزي‌چلو و تازه‌كره پسندند و پارسيان كلم‌پلو و نارنج‌پلو و نارنگي‌پلو و مُسَمّن‌ها به نارنج و پوست نارنگي و مانند آن خوش دارند. آذرآبادگانيان از خورش‌ها كه برنجين بود، پلومرغ و برّه و كوكوي سبزي در بهاران و دلمه برگ، هنگام شكفتن برگ رز و كلم و به سيب و برگ رز به آب‌نمك پرورانيده در زمستان و كوبيده‌ها چون كوبيده آرزومان و كوفته سبزي‌دار و چلوكباب بازاري خواهشمند شوند، چنان كه ساختن و پختن هر يك به‌جاي خود گفته‌ آيد و مردمِ بَردَع، زمين و شيروان و كوهستانِ لكزستان را خوردني‌ها به زبان تركي است، از گوشت كرده بسازند چون؛ بُزقورمه و بُزارتمه و كبابِ پستان گاو و خِنكال كه به شكي و به شماخي پزند و ساج‌ِآراسي. به خوي و كردستانِ آذرآبادگان، خوردني‌هاي كشكين به‌كار برند چون كشك و كالجوش و كشكابِ دانه‌دار و سبزي‌دار كه او را پنجر گويند و كالجوشِ گوشت‌دار و به خراسان اگر برنجين بود، رشته‌پلو و كِرته‌آش، رشته و ماليده بيشتر خواهند و به كرمان كشكابِ سي‌سبزي و اشكنه كه آبِ جِزو گويند و پلوماش و ژاژومك به‌كار برند. اكنون به سرِ سخن بايد رفت چه ما را سر درازگويي نيست، هرچه گوييم سخته و بس كوتاه است.

آبگوشت كشك

خاتونِ سراي گفت اين خورش به زمستان بس نيكوست و آن‌چنان باشد كه گوشتِ فربه با نيمه نخود و همه اَفزارِ آبگوشت پزند و به گاهِ خوردن، كشك ساييده بر آن ريزند و گرم سازند چنان كه كشك، بريده و تباه نگردد و خورشي خوش‌خوراك و نيكو است و اين‌گونه را كشكينه گويند به پَهلَوي زَفان، اگر ماست به‌جاي كشك به‌كار برند ماستينه نامند، آن نيز نيكوست.

آبگوشت مرغ خانگي و ديگر پرندگان

بانو گفت تا بگفتيم از سمرقند چه‌قند، بهترين خورش‌هاست و خوردني بس نيكو و گوارا، هيچ جا اين خورش نپزند مگر به خانِ ما ازيراكه اين خوردني ويژه خانمان ما است، به‌ويژه كه از كبك سازند و نيكوتر است كه از نِرَۀ كبك و جوجه پزند. پختن آن‌چنان است كه مرغ يا كبك و جوجه نمك‌سود را در روغني كه پياز در آن سرخ كرده باشند، افكنند تا اندكي سرخ گردد، پس آب ريزند چون به‌جوش‌ آيد نيمه نخود و چند دانه پياز پوست‌گرفته در آن افكنند، چون نزديك به پختن گردد ليموي عماني خشك، چند دانه افكنند و آب ليمو، چاشني دهند و داروي خوشبوي پراكنند. هم‌چنين از همه پرندگان اين خورش توان كرد مگر آن‌كه اين دو مرغ بهتر است، پس وُشُم2 و يَلوه3.

آش بادنجان

همه‌چيزها كه در آن ريزند، از دانه‌ها و سبزي و گوشت در آن بود مگر آن‌كه بادنجان پارچه‌ها كرده نيز در آن ريزند،‌ آش بس بامزه است. بدان‌گاه كه بادنجانِ تازه به‌دست‌ آيد، پارچه‌هاي پوست گرفته آن به نمك آب پسِ روغن سرخ نموده، به‌ آش افكنند. ارزانيان و مردم ري و عربستان، خام پزند بي‌روغن و آن نيك نباشد. كدبانو گفت من اين پختني ندانم، تو خود بنويس هرچه‌ خواهي و شنوده‌اي. بر تو باشد اگر درست نبشتي تا جهان باشد شاباش گويند.

من اين گفت‌ها از آن‌چه از مام و گيسوسفيدِ خانه كه مرا همي با گوش پروريدي نبشتم. خداي‌شان بهشت جاودان دهد كه شيرزنِ زنان بودند كه درو ندانستندي. اين گيسوسفيد، مامِ بزرگوار مرا شير داده بود و او را مادر بود پس مرا نيز مادر است. زني بود خانه‌دار، همه پختني‌ها نيكو پختي. از روستايي وان‌نام بدويم آوند بود. روزگاري به آلوكرد بود كه مادرم بدان‌جاي بود، سپس كه شهنشاه ايران، مام من به پدرم به زناشويي داد، به همراهي او به مازندران و استرآباد و گرگان آمد. اين خوردني‌ها كه روستاييان دماوند پزند به خانِ پدر آموخته بود، سپس هرچه به لوكرد و مازندران و استرآباد و گرگان پزند، نيك آموخته. پختني‌ها همه‌گونه كه خورنده ز بس گوارا بود، توانم گفت كه شايستي انگشتان خود خوردن. اين زنِ كدبانو هشتادو‌اند سال بزيست و به تبريز به مينو خراميد. بدان سالِ دراز كه به خاندانِ ما بود همان‌گونه سخن گفتي كه بود. اگر من و برادران و خواهران ما سردرد كردي، گريستي زارزار. پختن و ساختن داروها نيز بس نيكو دانستي. خداي داند كه چنان تَرپلو و آش مرزنجوران را پختي كه بدان نيكويي خوردني ندانم. يزدان با آفرين‌گويي، مزه و نمك به دست او آفريده بود.

* نوادرالامثال، نادرميرزا بديع‌الزمان، كتابخانه مجلس شوراي اسلامي، شماره ثبت 8145

1 آشپزي
2 بلدرچين
3 نوعي پرنده

چهارشنبه|ا|7|ا|دي|ا|1390

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: همشهری]

[مشاهده در: www.hamshahrionline.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 321]