روش.های مختلف طبخ، فواید و مضرات

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق:

روش.های مختلف طبخ، فواید و مضرات

ارزش تغذیه.ای گوشت با روش.های پخت معمولی، عمدتاً تا حد زیادی حفظ می.شود، پروتئین آن تغییری پیدا نکرده و مقدار کمی املاح معدنی وارد عصاره گوشت می.شود. مقداری از استخوان نیز در آب گوشت حل می.شود، اما ویتامین.های محلول در آب که عموماً نسبت به حرارت حساس هستند، به.مقدار زیادی از بین می.روند.
پختن گوشت، علاوه بر بهبود طعم و مزه، با انهدام باکتری.ها، کیفیت آن را در زمان مصرف بالا می.برد.

روش.های متداول پخت:

- پخت خشک:

۱. کباب کردن
۲. تنوری کردن
۳. پخت با اشعه

-پخت مرطوب

۱. با آتش ملایم
۲. با آتش تند

۳. پخت تحت فشار

- سرخ کردن سطحی
- سرخ کردن عمیق (غوطه.ور در روغن)

- پخت با بخار

- کباب کردن:
باعث مطبوع شدن طعم گوشت می.شود ولی قطعات بر اثر قرار گرفتن بر روی آتش، بافت سفتی پیدا می.کنند و مقداری از عصاره گوشت که حاوی مواد مغذی است هدر می.رود. به.علاوه احتمال نرسیدن حرارت مطلوب به مرکز گوشت نیز وجود دارد که در صورت وجود آلودگی، نمی.تواند آن را از بین ببرد.
- تنوری کردن:
حالتی مشابه کباب کردن دارد با این مزیت که چون در فر، حرارت از همه جهات به درون گوشت نفوذ می.کند، زمان پخت گوشت کاهش پیدا کرده و در نتیجه مواد مغذی آن بهتر حفظ می.شود.

- پخت با اشعه:

به.نظر می.رسد که چون در این روش حداقل زمان برای پخت به.کار می.رود و از هیچ آبی بجز آب درون گوشت استفاده نمی.شود، ضایعات مواد مغذی به حداقل ممکن می.رسد، ولی چون زمان کافی برای فعل و انفعالات شیمیائی وجود ندارد، گوشت ترد نمی.شود و به اصطلاح آب نمی.اندازد تا طعم آن به.خوبی احساس شود.

- پخت همراه آب روی آتش ملایم:

به دلیل مدت زمان طولانی لازم برای پخت کامل غذا، مواد حساس به حرارت به.خصوص ویتامین.ها تا حد زیادی آسیب می.بینند.

- پخت همراه آب روی آتش تند:

استفاده از این روش اگر در کوتاه.مدت باشد درصد ضایعه را در مقایسه با استفاده از روش حرارت ملایم کم می.کند. در غیر این صورت به میزان زیادی ارزش غذائی گوشت را کاهش می.دهد.

- پخت تحت فشار (استفاده از زودپز):

این روش این امکان را به ما می.دهد که هم حرارت را به میزان زیادتر از معمول بالا برده و هم زمان پخت آن را کاهش دهیم. این روش یکی از بهترین روش.های پخت برای حفظ مواد مغذی است. البته در صورتی.که گوشت بیش از حد لازم بر روی شعله آتش گذاشته نشود.
- سرخ کردن سطحی:
اگر روغن مصرفی دود نکند، اثر سوء چندانی ندارد.
- سرخ کردن عمقی:
حرارت بالای روغن باعث از بین رفتن برخی مواد مغذی و افزایش انرژی.زائی غذا در حجم کم می.شود که برای افراد دارای اضافه وزن مناسب نیست.

- پخت با بخار:

این روش، روش بسیار مناسبی جهت طبخ گوشت است. چون آب کمی استفاده می.شود و یا اصلاً آب درون خود گوشت بخار می.شود، مواد محلول در آب داخل گوشت نشده و همراه غذا مصرف می.شوند. حرارت بخار آب بیشتر از آب جوش است و در نتیجه زمان پخت هم کاهش می.یابد که این امر در حفظ ارزش تغذیه.ای گوشت یا هر ماده غذائی دیگری مؤثر است.
بهترین روش برای پخت گوشت، استفاده از حداقل آب ممکن و کمترین میزان حرارت است. در این میان به.نظر می.رسد استفاده از ظروف دو جداره و بخارپز کردن سایر روش.ها مناسب.تر باشد.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 821]