روكش كردن آنزیم ها

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: یكی از دغدغه.های شركت.های صنایع غذایی جهان، بهبود كیفیت، نگهداری و بسته.بندی "مواد غذایی" برای دور تگه داشتن آن.ها از آسیب باكتری.ها و آنزیم.های تخمیركننده است. مثلا این.که چگونه می.توان طول عمر و ماندگاری شیر را افزایش داد؟ (البته شیر خوراکی نه شیر جنگل) یا این.كه چگونه می.توان از آلوده.شدن محیط زیست توسط مواد زائد یا پساب.های كارخانه.های صنایع غذایی جلوگیری كرد؟ زیرا در آنها آنزیم.ها و پروتئین.های فراوانی وجود دارد كه با ایجاد محیط مناسب برای رشد باكتری.ها و انگل.ها، محیط زیست را آلوده می.سازند.
فساد مواد غذایی، اغلب به دو روش صورت می.گیرد: ۱- توسط یك عامل میكروبی خارجی. ۲- توسط آنزیم.هایی كه واكنش.های تخمیری را سرعت می.بخشند.
آنزیم.ها، پروتئین.هایی هستند که سرعت واكنش.های شیمیایی را بالا می.برند، مثلا می.توانند زمان فاسد.شدن میوه.ها را از چند ماه به چند روز كاهش دهند. البته باید به این نكته توجه داشت كه می.توان از آنزیم.ها برای تولید مواد با ارزش غذایی سود جست ودر فرآیندهای مفیدی مانند "تخمیر نان" و "تخمیر شیر در تولید پنیر" از آن.ها استفاده کرد. همچنین آنزیم.هایی به نام "پكتیناز" در صنایع تولید آب.میوه برای شفاف كردن آن به كار می.روند.
اگر بتوان به روشی آنزیم.ها یا باكتری.ها را از محیط عمل دور كرد، فرآیند فساد مواد غذایی به تأخیر می.افتد. با تكامل نانوفناوری و شناخت محققین از ذرات ریز و بنیادی مواد و دست بردن در ساختار مواد از طریق ریزترین ذرات آن.ها، توانایی.های جدیدی در صنایع مختلف -از جمله صنایع غذایی- به وجود آمده.است، به عنوان مثال می.توان به "روكش.كردن آنزیم.ها و پروتئین.ها" اشاره كرد.
با روكش.كردن آنزیم.ها، آن ها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از فعالیت آن.ها می.شوند. به این ترتیب، فساد مواد غذایی به تأخیر می.افتد و طول عمر آن ها افزایش می.یابد.
آنزیم.ها تنها در محیط های زنده رشد و فعالیت می.كنند و در خارج این محیط.ها به سرعت تخریب می.شوند. یكی از پروژه.های مهم كه در مراجع علمی مورد توجه قرار گرفته است، روكش.كردن آنزیم "توسط یك ساختار پلیمری" (۱) می.باشد. با این روش آنزیم. ها تا ۵ ماه فعال می مانند. به گفته. محققین تبدیل آنزیم.های آزاد به این نانوذراتِ حاوی آنزیم، باعث ثبات خاصیت كاتالیزوری (۲) آن.ها می.شود. در این روش یك شبكه كامپوزیتی (۳) را با فرآیند پلیمریزاسیون در اطراف هر مولكول آنزیم ایجاد می.کنند تا از تخریب آن جلوگیری شود. این نانوذراتِ حاوی آنزیم قطری حدود ۸ نانومتر دارند و در دمای ۴ درجه. سانتیگراد تا ۵ ماه عمر می.كنند.
"روكش.كردن آنزیم.ها"، یكی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی برای حفظ، افزایش كیفیت و بهبود بسته.بندی مواد غذایی است، كه با پیدایش نانوفناوری، اجرای آن.ها آسان.تر شده.است.
(۱) پلیمرها عموما موادی با ساختار كربنی هستند كه از به. هم پیوستن واحدهای یكسان که "مونومر" نامیده می شوند، به دست می.آیند.
(۲) كاتالیزورها موادی هستند كه سرعت واكنش.های شیمیایی را افزایش می.دهند ولی خود در واكنش شركت نمی.كنند. آنزیم ها هم نوعی کاتالیزور می.باشند که در فرآیندهای غذایی شرکت می کنند.
(۳) مواد كامپوزیتی از دو یا چند ماده متفاوت، كه هر كدام خاصیت منحصر به فردی دارند، تشكیل شده.اند. با تركیب.كردن این مواد، به ترکیبی دست می.یابیم كه مجموعه خواص. مواد تشكیل دهنده را همزمان دارد. برای مثال بتن آرمه هم از خاصیت سختی بتن بهره.مند است و هم از خاصیت انعطاف پذیری آهن و بنابراین در برابر زلزله مقاوم است.
منبع:باشگاه دانش.آموزی نانو

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 88]