توليد صنعتى نان، جايگزين شيوه هاى پخت سنتى مى شود روزگارسپرى شده بربرى!

واضح آرشیو وب فارسی:ايرنا: توليد صنعتى نان، جايگزين شيوه هاى پخت سنتى مى شود روزگارسپرى شده بربرى!
[داوود پنهانى]
نان به عنوان يك ماده غذايى بسيار مهم در سبد مصرفى ما ايرانيان از جايگاه خاصى برخوردار است. اين اهميت آنقدر فراوان است كه ما براى نان ارزش و اهميت ويژه اى قايل شده از نان در حين مصرف انواع و اقسام غذاها استفاده مى كنيم.اهميت دادن به اين ماده غذايى در نقاط مختلف كشور باعث شده تا در طول تاريخ اين ماده غذايى به شيوه هاى گوناگون پخت شود. به همين خاطر است كه نان هاى سنتى توليد شده در كشور تعداد بسيارى را شامل مى شوند. برخى از اين نان ها همچون نان لواش، سنگك ، بربرى و تافتون وارد زنجيره توليد نيز شده و در بسيارى از نانوايى ها پخت مى شود و در اختيار مشتريان قرار مى گيرد. اين در حالى است كه به گفته كارشناسان توليد نان سنتى در كشور به دلايل فراوان با مشكلات بسيارى مواجه است كه ضرورت توجه به آن از اهميت بسيارى برخوردار است.كارشناسان با بررسى اين موضوع به مواردى چون ضايعات بالا، توليد غير بهداشتى، استفاده از جوش شيرين، عرضه نامناسب و ‎/‎/‎/ اشاره مى كنند. اين در حالى است كه بخش عمده ديگرى از نان مورد نياز مردم از طريق بسته بندى در فروشگاه هاى مختلف عرضه شده كه در بسيارى از موارد همين نان ها نيز به هيچ وجه از شرايط بهداشتى برخوردار نيستند. اين وضعيت در توليد و عرضه نان در كشور باعث شده كه كارشناسان همواره نسبت به وضعيت غير بهداشتى توليد نان در كشور انتقاد كنند.
به گفته كارشناسان مشخصات نان خوب از ديد مصرف كنندگان، نان خوش عطر و تازه است كه خوب تخمير شده و از جوش شيرين يا ساير مواد مضر در آن استفاده نشده باشد، در محيطى پاكيزه و با شرايط بهداشتى تهيه شده باشد، ارزش تغذيه اى كاملى داشته باشد، دورريز نداشته باشد و گران نباشد.
تحقيقات انجام گرفته بر روى وضعيت و كيفيت نان هاى توليد شده نشان مى دهد كه در شهرى چون تهران، در بين انواع نان ها، نان سنگك با ۲۸ درصد كمترين ميزان ضايعات را داشته است و نان تافتون ۳۷درصد و نان لواش ۳۵درصد بالاترين ميزان ضايعات را داشته اند. خمير بودن دور نان ها و پائين بودن كيفيت از دلايل ضايعات از سوى مصرف كننده عنوان شده است.
بررسى هاى انجام شده درخصوص ميزان ضايعات نان در خانواده ها نشان مى دهد كه در نانوايى هاى شهر تهران بالاترين درصد مصرف نان با ۳۹‎/۱درصد مربوط به نان لواش بوده و نان سنگك و بربرى به ترتيب ۱۰‎/۷درصد و ۱۳‎/۸درصد را به خود اختصاص داده اند. سهولت نگهدارى بيشترين دليل استفاده از اين نان لواش عنوان شده و اين در حالى است كه درصد ضايعات آن پس از نان تافتون، بالاترين رقم يعنى ۳۵درصد بوده است.
براى فهم بهتر ارقام ارايه شده در اين بررسى ها كافى است نگاهى به مصرف روزانه خود داشته باشيم. هميشه مقدارى نان در سفره ما وجود دارد كه به دلايل متعدد دور ريخته مى شود. اين در حالى است كه سالانه هزينه فراوانى براى يارانه اين ماده غذايى اختصاص يافته و خسارت هايى كه در نتيجه توليد و مصرف اين ماده حياتى بر اقتصاد كشور وارد مى شود بسيار زياد است.
مصرف نان
به گفته كارشناسان مصرف بالاى نان در كشور و نيز عدم توجه به روش هاى درست در توليد و نگهدارى اين ماده غذايى باعث شده كه ايران در بين كشور هاى دنيا بالاترين ميزان مصرف نان را به خود اختصاص دهد. چندى پيش رسانه ها به نقل از «مجيد پارسانيا» معاون وزير بازرگانى اعلام كردند كه سالانه سه ميليون تن گندم در كشور اتلاف مى شود.به گفته اين مقام مسئول مردم ما پرمصرف ترين مردم جهان در مصرف گندم و نان هستند و با سرانه ۲۰۰كيلو بالاترين مصرف سرانه نان جهان را به خود اختصاص داده ايم.
وى با اشاره به اينكه در حوزه نانوايى و طباخى شاهد هيچگونه تغيير و تحولى نبوده ايم خاطرنشان كرد: «نبود تغييرات در اين حوزه باعث شد تا به فكر طرح جامعى بر اصلاح توليد گندم، خريد گندم، نگهدارى،توليد آرد و پخت نان داشته باشيم.»
معاون وزير بازرگانى افزود: «با طرح نوين خريد گندم در سال ۸۵ براى اولين بار بزرگترين تجارت الكترونيك خريد گندم در همه مراكز، باعث شد تا در سال ۸۶ با مازاد توليد گندم رو به رو شويم چرا كه در اين طرح ضمن خريد گندم، محصول، مورد ارزيابى كارشناسى قرار مى گرفت و وجه آن پرداخت مى شد.»
پارسانيا گفت:« براى رسيدن به آرمانشهر نان بايد تعداد واحد هاى نان صنعتى با قيمت هاى رقابتى افزايش پيدا كرده و استاندارد واحد هاى سنتى بهسازى شود كه در اين راستا وزارت بازرگانى تا سقف ۲۵ ميليارد تومان وام با سود ۴ تا ۵درصد براى ساماندهى و بهسازى واحد هاى سنتى نان در نظر گرفته است. »
پارسانيا تأكيد كرد:« سالانه ۱۰‎/۷ ميليون تن گندم در كشور مصرف مى شود كه حدوداً ۳۰ درصد آن يعنى ۳ ميليون تن هدر مى شود كه در صورت رعايت مردم در مصرف و نگهدارى نان مى توان اين مقدار را در صنعت ماكارونى و يا صادرات نان صنعتى به كشورهاى همسايه مورد استفاده قرار داد.»
به گفته كارشناسان توليد سالانه گندم كشورمان ۱۵ ميليون تن اعلام شده كه نزديك به دو سوم يعنى بيش از ۹ ميليون تن آن در نانوايى ها به انواع نان تبديل مى شود و ۳ ميليون تن آن هم به صورت ضايعات ، هدر مى رود.
«يوسف احمدى» رئيس انجمن صنفى نانوايان تهران در اين باره مى گويد :« اين مقدار مصرف ، كشور ما را در بالا ترين نقطه مصرف سرانه نان در جهان قرار داده و ميزان ضايعات نيز بالاست. كارشناسان خارجى بخش نان معتقدند ايرانيان به لحاظ استفاده زياد از نان كه در سفره آنان همواره وجود دارد، «نان خورترين» مردم دنيا هستند. در حال حاضر نياز مردم كشورمان به نان را حدود ۶۰ هزار واحد نانوايى تأمين مى كنند كه ۸ هزار واحد در استان تهران فعاليت مى كنند كه البته اين رقم شامل نانوايى ها و تنورهاى خانگى نيست.»
نان صنعتى، جايگزينى مناسب
به گفته صاحبنظران دولت سالانه ۴هزار ميليارد تومان يارانه براى مصرف سالانه ۹ميليون تن آرد نان در كشور پرداخت مى كند كه اگر توليد و مصرف نان صنعتى در جامعه ترويج شود اين يارانه كاهش محسوسى خواهد داشت. نتايج تحقيقات صورت گرفته نيز نشان مى دهد كه اگر توليد نان صنعتى در دستور كار جدى قرار گيرد ، ضايعات نان تا يك چهارم كنونى كاهش پيدا مى كند و از ۳۲درصد به ۸ درصد مى رسد.
پارسانيا معاون وزير بازرگانى نيز در اين باره مى گويد:« زندگى سريع و صنعتى ، نيازهايى دارد و توليد حجم زياد نان با كيفيت ثابت با ساختار واحدهاى سنتى ممكن نيست.»
وى مى افزايد:« توليد بهداشتى نان با شرايط استاندارد در واحدهاى سنتى نانوايى ها سخت است اما در واحدهاى صنعتى مى توان انواع نان را با ويژگى هاى مشخص ، سفارشى، شرايط ماندگارى معين و طعم مشخص توليد كرد.»
وى با اشاره به علاقه مردم ايران به «نان داغ و تازه » مى گويد:« براى تأمين نان صنعتى داغ نيز راهكارهايى وجود دارد و اگر۸۵ درصد عمليات توليد ، صنعتى و مرحله نهايى پخت به محل مصرف واگذار شود، با حفظ اصالت ها مى توان نان داغ را عرضه كرد ، با اين اطمينان كه مراحل توليد نيز به خوبى طى شده است.»
چندى پيش سيد «مسعود ميركاظمى» وزير بازرگانى در گفت وگو با خبرگزارى ها اعلام كرد تا دو سال آينده ۶۰ درصد پخت انواع نان در كشور به صورت ماشينى و مدرن خواهد بود.
به گفته وى نان هاى صنعتى نه تنها كيفيت و ماندگارى بيشترى از نان هاى سنتى دارند ، بلكه ضايعات آنها نيز كمتر است.
وزير بازرگانى با بيان اينكه توليد و رشد نان هاى صنعتى به منزله حذف نانهاى سنتى نيست گفت :« در ادامه طرح جامع گندم ، آرد و نان به حلقه آخر اين فرايند يعنى توليد نان صنعتى رسيده ايم.» به گفته وى بحث توليد و سرمايه گذارى كلان در بخش نان هاى صنعتى به معنى حذف بخش سنتى نيست بلكه نانهاى سنتى نيز مى توانند همگام با روش صنعتى ، راههاى افزايش كيفيت ، ماندگارى و كاهش ضايعات را تجربه كنند.
ميركاظمى گفت:« ساليانه ۹ ميليون تن آرد در بخش نانوايى ها مصرف مى شود كه اگر ۶۰ درصد اين مقدار وارد بخش پخت صنعتى شود حداقل ۵‎/۵ تن توليد نان صنعتى خواهيم داشت و دور ريز آن هم بسيار كم مى شود.»
به اعتقاد كارشناسان در كنار تلاش هاى انجام گرفته براى حركت به سمت توليد نان هاى مرغوب نكته ديگرى كه مى بايست بر روى آن سرمايه گذارى شود، بحث فرهنگى مصرف نان در كشور است. با استفاده از نان هايى كه از مرغوبيت بالايى برخوردار هستند شايد بتوان از خسارات ناشى از مصرف نان هاى نامرغوب تا حدود زيادى جلوگيرى كرد ، اما تا زمانى كه باور عمومى نسبت به نحوه مصرف نان عوض نشود همچنان شاهد هدر رفتن بخشى از اين ماده غذايى بسيار مهم خواهيم بود. انجام فعاليت هاى فرهنگى و اطلاع رسانى درست در اين زمينه از اهميت بسيارى برخوردار است كه نمى توان نسبت به آن بى توجه بود.
چهارشنبه 6 آذر 1387

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: ايرنا]

[مشاهده در: www.irna.ir]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 85]