دستور طبخ آبگوشت های اصیل دوران قاجار

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق:

آن زمان ها که هنوز از «هنر آشپزی» رزا منتظمی و « کتاب.مستطاب.آشپزی، سیر تا پیاز» نجف دریابندری و کتاب های جورو واجور آشپزی خبری.نبود، نتیجه فتحعلی شاه قاجار در ولایت آذربایجان، شهر به شهر می.گشت و دستور پخت خوراک اعیان و رعیت رایادداشت می.کرد.
«خوراک نامه» نادرمیرزا اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست، اما یکی از کامل.ترین و اولین.هاست. یکی از جالب.ترین نکات درباره کتاب نادرمیرزا فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمع آوری کرده و در کتابش آورده است. این فهرست آنقدر کامل است که می.توان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت! اعتماد السلطنه می.نویسد:« نادرمیرزا ابن بدیع.الزمان فاضل کاملی بود. شاهد واحد این دعوی کتابی است که در انواع اطعمه و الوان اغذیه ایرانی و کیفیت طبخ و ترکیب و ترتیب هریک از آش.ها و خورش.ها و هرگونه پختنی.های مردم این مملکت به فارسی خالص برنگاشته. خدایش از طعام.های بهشت بخوراناد که به کاری بکر برخورده است.»
اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان. خورش بزرگ ایرانیان است و این خورش که بانیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران.زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه.ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک.یک برشماریم تا دانسته آید. بانو گفت: «آبگوشت بهترین خورش.هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به.گونه.ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» من گویم: «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران.زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش.های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته.ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش.های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست وگرنه این خورش الوکردی در تبریز پزد گویی هرگز به نخودآب الوکرد ماننده نیست.
آبگوشت ساده :
بهترین آبگوشت.ها به نیرو و مزه آن است که از گوشت گوسپند نر یک.ساله فربه پزند. از گوشت پارچه.ها کنند و چند دانه پیاز پوست.گرفته با نخود. به اندازه نخست آب را به جوش آورده و در دیگ مسین یا کوزه سفالین ساده یا شیشه مالیده که به همه ایران به دست آید. پس گوشت و همه افزار بر آن ریزند و برافروزند و سخت بجوشانند تا کف گوشت به روی آید. با کفگیر برگیرند تا دیگر کف نیارد. پس آتش آن نرم کنند و سر آن سخت بربندند و هُشیوار(خردمندانه) بوند که آب آن به اندازه ماند. اگر آب کم گردد و گوشت پخته نگردد، آب جوشان به اندازه ریزند. تبریزیان دوگونه پزند؛ یکی چونان که یاد کردم، مگر آنکه به جای نخود، نیمه نخود (لپه) ریزند و این نیکوتر است. گونه دیگر که گوشت را نخست به دیگ یا کوزه ریزند بی آب و به آتش نهند با کفگیر بر یک دیگر افکنند تا به چربی خود اندکی تافته گردد، آن.گاه آب و پیاز و نیمه نخود یا نخود ریزند و به جاهای دیگر به جای نخود ژاژومک (لوبیا) افکنند، آن نیز مزیدن دیگر دارد. فرخنده همال گفت: «این روش پختن آبگوشت ساده است که همه پزند، مگر آنکه هر که را خواهش باشد بر آن ترشی.ها زند چنانکه در بهاران آلوچه تازه با اندکی نعنع ریزند و به تابستان غوره افکنند و به زمستان آلوچه خشک، بس نیکوست».
آبگوشت بهی (= بِه) و آبگوشت سیب :
بهترین این.گونه آن است. به فصل خزان که آبی رسیده باشد ترش آن را پنج شش پاره کنند با پوست که بوی خوش آن در پوست است. از تخم، پاک کرده در آبگوشت افکنند. بس نیکو و بامزه است. برخی سیب.ترش ریزند. آن نیز نیکوست نه بدان پایه که آبی (به) را بود.
آبگوشت آلوچه و زردآلو :
برخی در زمستان آلوچه خشک و زردآلوی خشک افکنند، آن نیز نیکوست. همه این گونه.ها بسته به آرزوی خورنده است، چنانکه الوکردی.ها ترشی انار نیز زنند. اگر نیکو بنگریم آن را نتوان آبگوشت گفت. گونه.ای از یخنی و خورش.های روغنی است؛ از ایراکه این.گونه را باید با روغن تابیدن. پس پختن آبگوشت آن را گوییم که روغن دیگر نخواهد.
آبگوشت بره :
کدبانو گفت: «این دو گونه است. یکی آنکه بزرگان و نازک.مزاجان و پیران با آب و جاه را شاید و جوانان بانیرو و خورندگان بی.ترس و بیم را پسنده نباشد. از ایراکه چون پختن آن گویم، دانی که این خورش پهلوانان نیست و این خوردنی آن.گاه سزاست که چکامه گویی گفته: طرف چمن چو روضه. خلداست و بید و سرو/ حورا مثال صف زده بر طرف جویبار/ ... . و آن، چنان پزند که بره شیرمست که دهان به سبزه نیالوده به دست آرند و پوست برگیرند و همگی آن با سر و گردن با نخود یا نیمه آن به اندازه بر آن ریزند و به دیگ نهند و آب نیک بر آن ریزند و نرم نرم پزند. چون نیم.پخت گردد، چند دانه پیاز بر آن افکنند که تا پختن گوشت، پیاز نیز پزد. چون نیک پخته گردد، بر زیغالی (پیاله) بزرگ کشند و به خوان نهند و با نان برشته اسپید خورند. کدبانو گفت: «این آبگوشت را چنان باید پخت که آب آن کم.تر باشد و نمک پس از پختن باید افکند که رنگ آن تباه نگردد. پلپل و دارو به خواهش خورنده است. اگر ترش خواهند جز آب.لیموی، ترشی دیگر سزاوار نیست».
تنک آب :
بانو گفت: «این نیز از بره شیرمست باید و آن، چنان باشد که گوشت را پاره.ها کرده با روغن پاک که سخت تافته باشند اندکی بتابند و آب ریزند و پیاز و نیمه.نخود، دارو و نمک و پلپل به اندازه ریزند، با نان، بس خوش.مزه و نیک است».
غورابه :
کدبانو گفت: «این خوردنی بس نیکوست. و خوب پختن آن دشوار است و هنگام خوردن، تابستان است که غوره تازه به دست آید و آن، چنان باشد که گوشت پاکیزه بره چنان که در آبگوشت ساده یاد کردیم با افزار نیکو پزند و نعناع تازه و غوره به اندازه ریزند. چون نیک پخته شود، نعناع داغ کنند و برگیرند و برخی برگ چغندر و اندکی از چغندر در آن ریزند، آن نیز نیکوست.
آبگوشت بادنگان(بادنجان) :
فرخ همال گفت: این آبگوشت به تنور توان پخت که بادنگان به بازار آرد و آن، چنان باشد که آبگوشت به دستور پزند، بادنگان به روغن سرخ کرده در آن اندازند، بس نیک گردد و آرانیان همان بادنگان سرخ نساخته افکنند، زبون است.
آبگوشت کشک :
خاتون سرای گفت: این خورش به زمستان بس نیکوست، ... و آن، چنان باشد که گوشت فربه با نیمه نخود (لپه) و همه افزار آبگوشت پزند و به گاه خوردن، کشک ساییده بر آن ریزند و گرم سازند چنان که کشک بریده و تباه نگردد. خورشی خوش خوراک و نیکوست و این.گونه را کشکینه گویند به پهلوی زفان. اگر ماست به جای کشک به کار برند ماستینه نامند، آن نیز نیک است.
گوشتابه :
که از پرده.ها و لشقه (لشکه : پاره)های گوشت توان کرد. من گویم: به تبریز پزشکی مسیح دم بود... . روزی به پزشکخانه او بودم. هنگام ناهار شکستن آمد. برخاستم. فرمود: نان آرند. بنشستم. خوانی پاکیزه و سره بنهادند. همه چیز بدان خوان بود، شامی بروجردی که یاد کرده.ام. زیغالی آبگوشت بس بامزه. گفت: این آبگوشت از پرده.ها و آن چیزها که کوفته نگردد و شامی را نشاید پخته.اند. بس نیرومند است. مزیدنی خوش داشت. گفتم: این چه گونه و از چه پزند؟ گفت: چون گوشت شامی را خرد کوبیم، هر چه از پرده و پی کوفته نگردد، آبگوشت پزیم. من به بانو گفتم، پخت و نیکو بود. آن بزرگ.مرد نام این خورش را گوشتابه فرمود.
آبگوشت مرغ خانگی و دیگر پرندگان :
گفت: «تا بگفتیم از سمرقند چو قند» بهترین خورش.هاست و خوردنی بس نیکو و گوارا و هیچ.جا این خورش نپزند مگر به خان ما؛ از ایراکه این خوردنی ویژه خان.مان ماست به ویژه آنکه از کبک سازند و نیکوتر آن است که از فره کبک و جوجه پزند و این بدان روزگار سره است که: ...فصل بهار گشت مگر نقشبند چین/ باد صبا فشاند مگر نافه تتار / زلف بنفشه باد فشاند رواست صبح / از آب آبگوشت شکوفه به گوشوار. پختن آن، چنان است که مرغ یا کبک یا فره و جوجه نمکسود را در روغنی که پیاز در آن سرخ کرده باشند افکنند تا اندکی سرخ گردد، پس آب ریزند چون به جوش آید، نیمه نخود (لپه) و چند دانه پیاز پوست گرفته در آن افکنند چون نزدیک به پختن گردد، لیموی عمانی خشک چند دانه افکنند و آب لیمو چاشنی دهند و داروی خوشبوی پراکنند. همچنین از همه پرندگان این خورش توان کرد، مگر آنکه این دو مرغ بهتر است، پس وُشم (بلدرچین) و یَلوه (قرقاول)

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 508]