محبوبترینها
چگونه با ثبت آگهی رایگان در سایت های نیازمندیها، کسب و کارتان را به دیگران معرفی کنید؟
بهترین لوله برای لوله کشی آب ساختمان
دانلود آهنگ های برتر ایرانی و خارجی 2024
ماندگاری بیشتر محصولات باغ شما با این روش ساده!
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
بارش‌های سیل‌آسا در راه است! آیا خانه شما آماده است؟
قیمت انواع دستگاه تصفیه آب خانگی در ایران
نمایش جنگ دینامیت شو در تهران [از بیوگرافی میلاد صالح پور تا خرید بلیط]
9 روش جرم گیری ماشین لباسشویی سامسونگ برای از بین بردن بوی بد
ساندویچ پانل: بهترین گزینه برای ساخت و ساز سریع
خرید بیمه، استعلام و مقایسه انواع بیمه درمان ✅?
صفحه اول
آرشیو مطالب
ورود/عضویت
هواشناسی
قیمت طلا سکه و ارز
قیمت خودرو
مطالب در سایت شما
تبادل لینک
ارتباط با ما
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
مطالب سایت سرگرمی سبک زندگی سینما و تلویزیون فرهنگ و هنر پزشکی و سلامت اجتماع و خانواده تصویری دین و اندیشه ورزش اقتصادی سیاسی حوادث علم و فناوری سایتهای دانلود گوناگون
آمار وبسایت
تعداد کل بازدیدها :
1847181797
آنچه از ماست نمی دانستید
واضح آرشیو وب فارسی:پرشین وی: تاکنون مطالعات زیادی درباره ماست انجام شده و تقریبا تمام اثرات مفید آن شناخته شده است. این ماده غذایی جزو اصلی سبد غذایی اکثر خانواده های ایرانی است؛ اما در اندازه های مختلف و با درصد چربی های گوناگون. اگر چه مواد مغذی موجود در شیر و ماست مشابه همدیگرند ولی برخی مواد معدنی مانند کلسیم در ماست، قابلیت دسترسی بیشتری دارند؛ چون در یک ترکیب اسیدی وارد بدن می شود. اما تفاوت های کوچکی ممکن است وجود داشته باشد که برای آشنایی بیشتر با آنها می توانید گفتگوی ما را با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی، بخوانید.... ▪ آیا شیوه تولید ماست در صنعت با طریقه سنتی آن تفاوتی دارد؟ ـ عملا نه! تولید شیر در صنعت تفاوتی با تولید سنتی اش ندارد. در واقع پایه اصلی ماست همان شیر است. در سیستم سنتی، شیر را می جوشانند و علت جوشاندن آن، این است که تغلیظ شود و ماستی که از آن به دست می آید بافت مناسبی داشته باشد. در صنعت نیز این مرحله طی می شود. در سیستم سنتی ماست قبلی را به شیر اضافه می کنند که در اصل همان چیزی است که مایه ماست نامیده می شود و همان ماست قبلی است. در واقع دو باکتری مفید یعنی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیل را با ماست قبلی وارد شیر می کنند. در صنعت این دو باکتری به صورت آماده (به نسبت یک به یک) به شیر تغلیظ شده اضافه می شود، یعنی از ماست قبلی به شیر نمی زنند. بنابراین، باکتری ها آماده هستند و امکان کنترل آنها از نظر عملکردی بیشتر است. در سیستم سنتی ماست را مدتی داخل گرمخانه می گذارند تا این دو باکتری مفید رشد کرده و عطر، طعم و بافت مخصوص ماست را تولید کنند. در سیستم صنعتی هم همین کار را انجام می دهند اما توجه کنید که در سیستم سنتی این ماده را به طور دستی به سردخانه انتقال می دهند تا فعالیت باکتری بیش از حد نشده و ماست طعم ترش پیدا نکند. در صنعت منطقه تولید گرمایشی به طور اتوماتیک به منطقه سرمایشی تبدیل می شود و نیازی به تغییر مکان ماست نیست. تفاوت دیگر تولید ماست ها در صنعت و شیوه سنتی این است که در صنعت، کمی شیر خشک به ماست اضافه می کنند تا قوام ماست بیشتر شود. ▪ نشاسته یا آرد چه طور؟ ممکن است این مواد هم به ماست اضافه شوند؟ ـ اضافه کردن نشاسته و آرد نوعی تقلب در تولید ماست است. در استاندارد تولید ماست اضافه کردن هر ماده دیگر به غیر از آنچه ذکر شد جزو تقلب در تولید ماست به حساب می آید. ▪ چرا برخی ماست ها ترش هستند و برخی دیگر، شیرین؟ ـ در فرهنگ شهرنشینی، مردم دوست دارند ماست شیرین بوده و قوام آن هم بهتر باشد. به اصطلاح وقتی قاشق به ماست می خورد، جای آن روی ماست بماند، در حالی که چنین ماستی، یک ماست طبیعی نیست. اگر ماست به صورت طبیعی تولید شود، کمی قوام آن کمتر است و این طور هم نیست که ماست نباید اصلا ترش باشد چون باکتری های موجود در ماست، اسیدلاکتیک تولید می کنند و این ماده کمی طعم آن را ترش می کند، پس ماست طبیعی کمی ترش است و ترشی آن هم از نظر تغذیه یک امتیاز است چون هم بهداشتی تر است و هم به جذب کلسیم موجود کمک می کند. اما در بازار مصرف، گاهی نوع تقاضای مصرف کننده راه را برای تقلب باز می کند، یعنی تولید کنندگان ماستی تولید می کنند که مصرف کننده بپسندد و طبیعی نباشد. ترشی و شیرینی ماست کمی به باکتری هایی که در آن وجود دارند، مرتبط است، یعنی هم مقدار باکتری ها و هم مدت زمان و مکانی که ماست در آن نگهداری می شود و اینکه شرایط نگهداری آن چه طور بوده است، سبب ترشی و شیرینی ماست می شود. اگر ماست به مدت طولانی نگهداری شود یا با دمای بالا و بیش از حد مناسب و خارج از یخچال باشد، سریع تر ترش می شود اما گاهی به عنوان تقلب می توان موادی به ماست افزود که ترشی ماست را کاهش دهد. البته اگر مدت زمان خاصی از نگهداری ماست بگذرد، ممکن است طعم تلخی را در آن ایجاد کند که در این صورت دیگر قابل مصرف نخواهد بود. در ضمن، اگر فعالیت باکتری ها بیشتر از حد شود، ماست طعم ترشی به خود می گیرد. ▪ علت آب انداختن ماست چیست؟ چرا با اولین قاشق معمولا سطح آب روی ماست را می گیرد؟ ـ آب انداختن ماست امری طبیعی است. آب ماست در واقع همان سرم شیر است. برخلاف اینکه خیلی ها این آب را دور می ریزند اما این ماده از نظر ارزش غذایی بسیار مفید است چون حاوی مواد پروتئینی و ویتامینی محلول در آب بوده و بهتر است که به جای دور انداختن خورده شود. در واقع، وقتی بافت ماست را با هر وسیله ای برش می دهیم، مقداری آب یا سرم از بافت این محصول لبنی خارج می شود. ▪ نگهداری ماست در ظروف پلاستیکی اشکالی ندارد؟ ـ در کل، استاندارد ایران می گوید ظروف پلاستیکی به رنگ روشن و ترجیحا سفید و حتما دردار برای نگهداری ماست ضروری است. در حدود ۱۰ سال پیش لبنیات مخصوصا ماست به شکل های امروزی نگهداری نمی شد. یک پلاستیک و یا کاغذ را با کش روی ظروف ماست قرار می دادند که حتی مدت ها این ظروف در مغازه می ماند و ممکن بود دچار آلودگی شود. تغییر ظروف به شکل امروزی همت وزارت بهداشت بود و به علت افزایش توقع مصرف کنندگان، تولیدکنندگان مجبور شدند که ظروف ماست را به ترتیب بهداشتی تری تغییر دهند تا خواسته مصرف کننده برآورده شود. قبلا حتی سطل ها و ظروف ماست به انواع شکل ها و رنگ های متفاوت بود اما الان ظروف ماست همه باید سفید و بهداشتی باشد. به عنوان یک قانون، هر ظرفی که با مواد غذایی در تماس است نباید به گونه ای باشد که از ظرف ماده شیمیایی وارد ماده غذایی شود. اسید معمولا با فلزات واکنش نشان می دهد ولی با پلاستیک نه. ضمن اینکه اسیدلاکتیک اسید ضعیفی است و در حدی نیست که واکنش شیمیایی شدیدی ایجاد کند پس ریختن ماست در ظروف پلاستیکی استاندارد بلامانع است. ▪ طول مدت ماندگاری ماست چقدر است؟ ـ ماست معمولا ۱۰ تا ۱۵ روز تاریخ نگهداری دارد. اغلب بعد از گذشت این تاریخ مشکلی ایجاد نمی کند، فقط کمی ترش تر می شود اما از نظر بهداشتی مشکل نخواهد داشت، چرا که همان ترشی از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. ماست تنها فرآورده سنتی است که مصرف اش چه در شهر و چه در روستا تفاوتی ندارد؛ البته در صورتی که پاستوریزه باشد. ▪ آیا به ماست های میوه ای اسانس یا رنگ هم اضافه می کنند؟ ـ ماست های میوه ای که بیشتر در طبقه دسرها قرار می گیرند، از نظر تغذیه ای معمولا ارزش بالاتری دارند اما از آنجا که بعضی از بچه ها طعم ماست ساده را دوست ندارند، می توان آنها را تشویق به خوردن ماست میوه ای کرد. نکته مهم در مورد ماست های میوه ای این است که درصد چربی شان نسبت به ماست های معمولی بسیار بالاست و معمولا بین ۲۰ تا ۴۰ درصد چربی دارند. این چربی بیش از حد برای مصرف کننده عادی، چندان مناسب نیست و اگر قرار باشد هر روز این ماست چرب میوه ای را بخورند در درازمدت حتما با عوارضی مواجه خواهند شد. لازم به یادآوری است که در تولید ماست های میوه ای پوره میوه استفاده می شود و اسانس در تهیه آنها به کار نمی رود. ▪ حرف آخر؟ ـ حرف آخرم در این زمینه درباره ماست های چکیده است که این ماست ها دارای انرژی بیشتری هستند. ماست اگر خیلی بماند، تلخ می شود که به علت فعالیت های آنزیم های موجود است که مصرف آنها اصلا صحیح نیست. در مورد ماست موسیر هم توجه به چند نکته اهمیت دارد. موسیرهایی که در تهیه ماست موسیر به کار می رود چون ضدعفونی شده و پاستوریزه نیستند و به عنوان منبع خارجی وارد ماست می شوند، ممکن است عوامل میکروبی به همراه داشته و مدت نگهداری محصول را کوتاه تر کنند. البته برخی کارخانجات موسیر پاستوریزه در تهیه ماست موسیر به کار می برند اما این موضوع عمومیت ندارد. اکثرا موسیر معمولی استفاده می شود و یکی از پیامدهای این موضوع ایجاد کپک زدگی است. ( www.salamat.ir ) پایگاه اینترنتی
این صفحه را در گوگل محبوب کنید
[ارسال شده از: پرشین وی]
[مشاهده در: www.persianv.com]
[تعداد بازديد از اين مطلب: 681]
-
گوناگون
پربازدیدترینها