نکاتی درباره جگر

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: در بحث تغذیه، رژیم و فرهنگ غذایی، هر یك از خوراكی ها در بخش خاصی از هرم غذایی قرار می گیرند كه با سایر خوراكی های آن گروه از هرم، تقریبا خواص مشتركی دارند. به عنوان نمونه دل، جگر و قلوه در گروه گوشت ها هستند و در مقدار مساوی با گوشت ها، خواص و ویژگی های تقریبا یكسانی دارند...
. به همین خاطر پای صحبت های دكتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه كشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نشستیم تا اطلاعات بیشتری در این زمینه به دست بیاوریم.

آقای دكتر! مهم ترین ویژگی یا بهتر بگویم، مزایای جگر چیست؟
از آن جایی كه جگر پایگاه متابولیسم بدن است منبع خوبی برای انواع ویتامین ها و عناصر مختلف به شمار می رود. به علاوه، ویتامین های گروه b به خصوص b1،b2 و b6 در جگر به وفور یافت می شوند. شاید جالب باشد كه بدانید تصور عموم مردم بر این است كه بدن ما ذخیره ای برای هیچ كدام از ویتامین ها ندارد اما كبد یا همان جگر، منبع خوبی برای ذخیره اسیدفولیك، ویتامین b12 و آهن محسوب می شود. ضمن اینكه جگر از نظر پروتئین هم منبع غذایی مناسبی است و اصلا به همین خاطر در رده گوشت ها قرار گرفته است.
پس این باور عامه كه می گویند جگر یك ماده غذایی خون ساز است و می تواند جلوی ابتلا به كم خونی را در خانم ها بگیرد، درست است؟
بگذارید این موضوع را خیلی ساده و روشن برایتان بگویم. میزان آهن گوشت های قرمز معمولی مانند گوشت گاو، زیر 2 میلی گرم در هر 100گرم است ولی آهن جگر در هر 100 گرم، تقریبا 5/5 تا 6 میلی گرم است و جذب آن هم مانند سایر گوشت های قرمز بسیار بالاست. اما اینكه برخی افراد به خانم های باردار یا سایر اطرافیانشان توصیه می كنند كه برای پیشگیری یا رفع كم خونی، جگر بخورند كار اشتباهی است و ما از نظر علمی آن را تایید نمی كنیم.
چرا؟
چون كمبود آهن افراد باید مورد بررسی های مختلفی قرار بگیرد تا علت آن مشخص شود پزشك متخصص بتواند با اصلاح رژیم غذایی یا تجویز مكمل های غذایی بدون كالری، این كمبود را جبران كند. اگر بی مورد جگر خورده شود جز كالری چیزی نصیب مصرف كننده نخواهد شد.
منظور شما این است كه كالری جگر زیاد است؟
بله! هر 100 گرم جگر سیاه تقریبا 185 كیلوكالری انرژی دارد كه این كالری با سرخ كردن و افزودن مواد غذایی مختلف به آن بالاتر هم می رود.
بنابراین شما مصرف جگر را به عنوان یك ماده غذایی شفابخش برای پیشگیری از كم خونی توصیه نمی كنید؟
خیر. جگر، دل و قلوه باید به عنوان یك تنوع غذایی در رژیم افراد جای بگیرند و هیچ كس نباید انتظار شفابخش بودن از آنها داشته باشد!
آقای دكتر! اشاره ای به كلسترول بالای جگر كردید، می شود كمی بیشتر در این مورد توضیح دهید؟
بله! هر 100 گرم جگر، تقریبا 400 میلی گرم كلسترول دارد و این در حالی است كه حد مجاز مصرف كلسترول در روز زیر 300 یا حتی 250 میلی گرم است و ما خیلی وقت ها در طول یك روز، علاوه بر جگر كه كلسترول بالایی دارد، سایر موادغذایی حاوی كلسترول مانند گوشت های قرمز یا كره را هم مصرف می كنیم و بنابراین عادت به خوردن جگر فراوان، باعث بالا رفتن شدید سطح كلسترول خون می شود. به همین خاطر به تمام افراد، به خصوص آنهایی كه كلسترول خون شان بالاست یا زمینه خانوادگی افزایش كلسترول را دارند، توصیه می شود كه در مصرف جگر حد اعتدال را رعایت كنند و آن را به صورت تنوع هر 2 یا 3 ماه یك بار در رژیم غذایی شان بگنجانند.

اینكه خیلی ها عادت به خوردن جگر به صورت خام یا حتی پخته و آبدار دارند، اشكالی ندارد؟
اشكال كه دارد و بزرگ ترین اشكالش هم این است كه بسیاری از میكروب ها، باكتری ها و ویروس هایی كه می توانند باعث مسمومیت غذایی افراد شوند، از طریق همین جگر خام، نیمه پخته یا به اصطلاح آبدار به آنها منتقل می شوند. از طرف دیگر، چون جگر قبل از مصرف برای مدتی نگه داشته می شود، می تواند زمینه تكثیر میكروب ها و انتقال آنها به افراد را فراهم كند.

آیا خواص و ویژگی های جگر سفید هم مانند جگر سیاه است؟
در مقایسه با جگر سیاه كه 8 درصد چربی در هر 100 گرمش دارد جگر سفید چربی قابل توجهی ندارد. جگر سیاه همان كبد و جگر سفید، ریه است. پروتئین جگر سفید جزو پروتئین های مرغوب محسوب می شود و از آن بیشتر در صنایع غذایی و برای تولید فرآورده های گوشتی كمك می گیرند. البته خیلی هم عادت به خوردن جگر سفید دارند كه توصیه ما به این افراد، پختن كامل این ماده غذایی پیش از مصرف آن است. راستی یادتان باشد كه هر 100 گرم جگر سفید هم حدود 160 كیلوكالری انرژی دارد و بنابراین اگر دوست ندارید دچار اضافه وزن بشوید باید در مصرف آن هم تعادل را رعایت كنید.

نظر شما درباره دل و قلوه چیست؟ آیا باید در مصرف آنها هم احتیاط كرد؟
بله. كالری دل و قلوه هم تقریبا نزدیك به جگر است. هر 100 گرم دل و قلوه، حدود 200 كیلوكالری انرژی و 8 درصد چربی دارد. به علاوه، هم دل و هم قلوه از نظر ویتامین های گروه b، به خصوص b2 و b6 و نیاسین بسیار غنی هستند و آهن موجود در آنها مانند جگر است. در ضمن، روی یا زینك نیز بین 3 تا 4 میلی گرم در هر 100 گرم وجود دارد و این موضوع نشانه غنی بودن آنها از این ماده معدنی است. این را هم بگویم كه پروتئین موجود در دل و قلوه بسیار مرغوب و مطابق با نیاز بدن است اما مشكل اصلی در مورد این موادغذایی كلسترول بالای آنهاست كه حدود 250 میلی گرم در هر 100گرم تخمین زده می شود.

با این حساب تنها مشكل دل، جگر و قلوه، كلسترول بالای آنها است؟
كلسترول بالا یكی از بزرگ ترین مشكل های این گروه غذایی است اما مساله دیگر این است كه این خوراكی ها در گروه گوشت های قرمز قرار می گیرند و در كل ارتباط گوشت قرمز با برخی سرطان ها به خاطر وجود چربی های ترانس و اشباع نشده در آن گزارش شده است.

آیا افرادی هستند كه به طور كلی باید از مصرف این گروه از مواد غذایی منع شوند؟
افرادی كه اسیداوریك خونشان بالاست و یا نقرس دارند باید دور دل و جگر و قلوه را خط بكشند. به علاوه، آنهایی كه چربی خون و به خصوص كلسترول و ldl (چربی بد) خونشان بالاست، بهتر است مصرف آن را در رژیم شان بسیار محدود كنند.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 365]