انواع پنير

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق: نير فرآورده غذايي است كه از شير بريده شده تهيه مي شود معمولاً در تهيه پنير از شير گاو استفاده مي كنند، ولي گاهي از شير بز و گوسفند هم پنير تهيه مي شود.
اين ماده در مناطق مختلف به گونه هاي متفاوتي تهيه مي شود و نامهاي جداگانه اي دارد.

رنگ طبيعي پنير بين سفيد و زرد است، البته به برخي انواع پنير هم سبزي يا ادويه اضافه مي كنند كه دليلش ايجاد تنوع، در توليد انواع پنير است.
انواع پنير

پنير سوئيسي
به انواع پنيرهايي كه اولين بار در كشور سوئيس تهيه شده اند پنير سوئيسي گفته مي شود. اين نوع پنيرها شكل خاصي دارند يعني در وسط قالب اين پنيرها سوراخي وجود دارد. در اين كشور 450 نوع پنير مختلف توليد مي كنند كه معمولا در تهيه 99 درصد از آنها، از شير گاو استفاده مي شود و براي تهيه يك درصد باقيمانده از شير بز يا گوسفند استفاده مي كنند.

پنير خامه اي
پنير خامه اي نوعي پنير نرم سفيد است كه طعم ملايمي دارد. تفاوت آن با پنيرهاي ديگر در اين است كه پنير خامه اي را به مدت طولاني نگهداري نمي كنند، بلكه به شكل تازه مصرف مي شود.
اين نوع پنير در تهيه برخي دسرها از جمله كيك پنيري كاربرد دارد. روي برخي نانها از اين پنير مي ريزند و همچنين در كنار خوراك ماهي آزاد از آن استفاده مي كنند. پنير خامه اي اولين بار در سال 1872 در ايالات متحده آمريكا تهيه شد و آن زماني بود كه يك لبنياتي نوعي پنير عرضه كرد كه در تهيه آن به جز شير كامل از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880 يك توليد كننده پنير كه اهل نيويورك بود اين پنير را در داخل فويل بسته بندي و عرضه كرد.
از آنجا كه در تهيه اين نوع پنير از شيركامل به همراه خامه استفاده مي كنند ميزان چربي آن بالاست.

پنير فتا
پنير فتا نوعي پنير است كه داخل آب نمك قرار مي گيرد تاريخچه تهيه آن مربوط به هزاران سال پيش و به كشور يونان بر مي گردد. اين نوع پنير را فقط از شير بز و گوسفند تهيه مي كنند. پنير فتا را پس از تهيه نمك زده و در درون محلول آب نمك يا خود آب پنير به مدت سه تا چند ماه نگهداري مي كنند، چون به محض بيرون آوردن از آب نمك، به سرعت خشك مي شود. اين نوع پنير سفيد رنگ است و معمولاً به شكل دايره تهيه مي شود.
ميزان چربي پنير فتا از 30 تا 60 درصد است، اما معمولاً آن را از شيري كه تقريباً 54 درصد چربي دارد تهيه مي كنند. روي پنيرهاي فتا را با نوعي پوشش حفاظت كننده مي پوشانند.

پنير پارمسان
پنير پارمسان نوعي پنير سفت است كه آن را پخته اند، اما فشرده نكرده اند. اين نوع پنير را از شير گاو و بلافاصله پس از دوشيدن بعد از آنكه مقداري از چربي موجود در آن را گرفته اند، تهيه مي كنند. براي تهيه اين نوع پنير به روش سنتي، خوراك گاوها فقط بايد علف و يونجه باشد.
براي تهيه مايه اين پنير، تنها اجازه دارند آب پنير طبيعي را با مايه پنير تهيه شده از شيردان گوساله مخلوط نمايند. پنيري كه با اين روش تهيه شود، تا دو سال قابل نگهداري است و زماني از آن مي توانيم استفاده كنيم كه پنير كاملاً رسيده باشد. اين پنير جزو كالاهاي تجاري به شمار مي آيد. در كشور ايتاليا ضوابط خاصي براي تهيه پنير پارمسان وجود دارد. موارد استفاده از اين پنير زياد است مي توان رنده شده آن را روي انواع سسها ريخت يا همراه با نان و گوجه فرنگي ميل كرد.

پنير محلي
پنير محلي طعم ملايمي دارد. آب آن كاملا گرفته شده، اما آن را فشرده نكرده اند و هنوز مقداري آب پنير در آن وجود دارد. در تهيه اين نوع پنير معمولاً پس از عمل ترش كردن شير، ماده جامد تشكيل شده را مي شويند تا phآن را كاهش دهند و به اصطلاح پنيري با طعم شيرين تهيه نمايند. اين پنير رنگي ندارد و هيچ روشي به منظور نگهداري طولاني مدت از آن به كار نمي برند. انواع مختلفي از پنير محلي را با توجه به ميزان چربي شير تهيه و برخي انواع آن را هم فشرده مي كنند.

پنير پيتزا
پنير پيتزا نوع خاصي از پنير است كه روي غذاي مورد نظر بخصوص پيتزا آب مي شوند، در عين حال حالت كشداري پيدا مي كند معمولاً روي انواع پيتزا مي ريزند تا اجزاي تشكيل دهنده را به هم بچسباند و از ريختن مواد پيتزا هنگام خوردن جلوگيري كند. پنير پيتزا به گونه اي تهيه شده كه خواص پنير را دارا باشد، اما در عين حال خواص و فرايندهايي كه بايد در تهيه پنير «موزارلا» طي شود را ندارد.

پنير موزارلا
پنير موزارلا پنير تازه ايتاليايي است كه از شير گاو تهيه و به همراه گوجه فرنگي حلقه شده و ريحان مصرف مي شود. پنير موزارلا در انواع تازه دودي و نوعي كه آب آن را تا حدي گرفته اند عرضه مي شود. جهت حفظ حالت طبيعي پنير البته به مدت چند روز، آن را در آب پنير نگهداري مي كنند. براي تهيه اين پنير بايد شير ترش شده را با آب پنير گرم، مخلوط كرد، سپس مواد را با دست كشيده و ورز مي دهند تا بافت ترد و لطيفي حاصل شود.
در پايان يادآور مي شويم پنير داراي مقدار زيادي مواد سفيده اي، چربي، كلسيم و فسفر است. ويتامين A، B و Cنيز دارد. البته پنيري كه از شير پرچرب تهيه شود، ارزش غذايي بيشتري دارد.
در ضمن طرز تهيه آن را هم كه مي دانيد. شير را كمي گرم مي كنيم، بعد پنير مايه را به آن مي زنيم به فاصله چند ساعت مانند ماست مي بندد سپس آن را در كيسه مي ريزيم تا آبش برود و سفت شود.

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 1087]