خاویار گرانترين غذاي جهان (1)

واضح آرشیو وب فارسی:فان پاتوق:

ـ بفرما خاويار!
تعارف مهربانانه بالا البته رو به من و شما نيست، بلکه تعارف معمول روزمره رستورانهاي پنج ستاره جهان، رو به مشتريان پولدارشان است. امروزه به گونهاي باورنکردني، بازار جهاني از خاويار قاچاق، سرريز شده و خوشخوراکها با پرداخت پول زياد، به هر ميزان که بخواهند، به خاويار غيرقانوني، دسترسي دارند. ‏
صنعت مرواريد سياه

از دهه 30 با فرستادهشدن خاويار ايراني به سوي اروپا،‏‎ ‎اين فرآورده از مهمترين کالاهاي صادراتي و ارزآور مطرح شد و صادرات آن در دهه 40 به چند ميليـون دلار رسيد.‏
در آنزمان، شرکت شيلات ايران(سرپرست صيدوصيادي کشور) بر فرآوري و صادرات خاويار ديدهباني ميکرد. براي فروش خاويار، شيلات در مزايدهاي که هر سال برگزار ميکرد، امتياز آن را به اشخاص حقيقي ميداد. نخست اين کار، قانوني انجام ميگرفت تا اين که به مدت 2 دهه، امتياز صدور خاويار واگذار شد به فردي به نام اميرهوشنگ دولو؛ و پس از آن، ديگر هيچ شرکت يا شخصي، توان برابري با او و شرکت در آن مسابقه پرسود را پيدا نکرد، چرا که دربار و شاه، پشتيبان وي بودند؛ و بدينگونه، وي نام «سلطان خاويار ايران» را گرفته بود.‏
فسيل ارجمند‏

خاويار پيش از زادروز مسيح نيز مورد توجه بود. ارسطو ارزش ماهي خاويار را به تخم خاويار آن ميدانست و هردوت نيز در نوشتههاي خود، به خاويار درياي خزر اشاره كرده است. ‏
اكنون در بيشتر جاهاي دنيا، گونه اين ماهي ارزشمند از ميان رفته و آن را تنها در خزر ميتوان يافت. ماهي خاويار در شمار گونههاي آبزي كممانندي‎‎‏ است‏‎ ‎كه از پيشينهاي 400 ميليون ساله برخوردار است و براي همين آن را «فسيل زنده» جهان ميخوانند.‏
خاويار، همان تخم مادهماهي «استروژن» است و از همه ماهيان ماده اين خانواده، ميتوان خاويار گرفت. ميزان توليد خاويار «بلوگا» بسيار كم و خاويار «سوروگا» در رده پس از آن قرار دارد. بيش از 70 درصد توليد خاويار کشور از تاسماهي ايران(قرهبرون) به دست ميآيد. ‏
پنجگونه ممتاز و بيمانند از ماهيان خاوياري: فيلماهي(بلوگا)، تاسماهي روسي(چالباش)، تاسماهي ايراني(قرهبرون)، ماهي شيپ و ماهي ازونبرون(سورگا) در درياي خزر زيست ميکند و اين دريا به تنهايي بيش از 90 درصد از ذخيره ماهيان خاوياري جهان را در خود جاي داده و تأمينکننده بيشترين مصرف خاويار دنياست.‏
کشورهاي اروپايي، بازار بزرگ خاويار ايران است و سالانه 80 درصد صادرات خاويار کشور ما به اين بازار عرضه ميشود. بخشي از خاويار بازار جهاني نيز از درياي سياه و كشورهاي دور و بر آن (بلغارستان و روماني) و بخشي نيز از سوي چين، آمريكا و كانادا تأمين ميشود. ‏
از سده 15 به اينسو، نگاه بازرگاني به سوي خاويار چرخيد و به آن رنگوبوي ديگري بخشيد و از سده 16، خاويار در شمار اشرافيترين غذاي اروپايي مشهور شد تا آن جا كه شكسپير در هملت از آن ياد ميكند. امروزه کاهش فزونيابنده و نيز خطر نابودي هميشگي سگماهي، هر روز بر شهرت و ارزش اين غذاي گران ميافزايد. ‏
در سده 19، آمريكا و كانادا بزرگترين صادركننده خاويار جهان بودند و در سده 20، روسيه اين عنوان را كسب كرد و اکنون ايران بزرگترين توليدكننده و صادركننده خاويار است. ‏
کرانههاي شرقي درياي خزر به ويژه بندر ترکمن (از خليج حسنقلي تا ميانکاله) مهمترين محل صيد ماهيان خاوياري است و به تنهايي، نيمي از خاويار ايران از آن جا به دست ميآيد.‏
همآوردهاي ايران

در 1916 که يك زن گردشگر روس به شهر بوردوي فرانسه رفته بود، در يك كلبه بر سر ماهيگيري ـ که شكم سگماهي را ميشکافت و تخمهاي سياهرنگاش را براي غازهايش ميريخت ـ فرياد زد که: «چه ميکني، اين گرانبهاترين غذاي دنياست!» ‏
بدينسان در زمان كوتاهي، جنوب غربي فرانسه يكي از مهمترين مراكز فرآوري خاويار شد و ماهيهاي خاويار با نژاد ناب در اين مکان پرورش داده شدند.
پيش از اين رويداد، مردم بوردو، خاويار را بيارزش ميپنداشتند ولي از آن پس متخصصان مزه غذا و كارشناسان صنايع و موادغذايي از سراسر كشور به آن شهر رفتند و در دهه 50 ميلادي اين شهر سالانه 5 تن خاويار توليد ميكرد. ولي با صيد شتابناک و آلودگي محيطزيست، نژاد سگماهي رو به نابودي گذاشت. در ابتداي دهه 70 به دستور دولت فرانسه، قانون ممنوعيت شكار آن به اجرا در آمد و اکنون يک شهر ديگر فرانسه از مشهورترين پايگاههاي توليد خاويار پرورشي از نژاد ماهيهاي خاوياري منطقه سيبري روسيه شده است. ‏
اين بار نيز دو خارجي، آغازگر توليد خاويار در اين ناحيه شدند و شركت استروژن را تاسيس كردند.‏
استروژن، بزرگترين مركز توليد خاويار در اروپاست. اين مركز در سال 2003 توانست 5 تن، خاويار توليد كند و در 2004، ظرفيت را به 8 تن رساند.‏
صاحبان اين شركت در روزهاي نخست، براي راهاندازي توليد، دچار مشكلات بيشمار بودند و زماني که براي گرفتن وام رفتند، بانک آنها را «ديوانه» خواند و آنها ناچار از فروش خانهشان شدند که با پول آن ابزار پرورش ماهي بخرند و انواع گوناگون ماهي خاوياري را وارد كنند و شركت را که در آغاز فعاليتاش تنها 28 كارمند داشت و با سرمايهاي حدود 3 ميليون يورو، تبديل به بنگاهي پر درآمد و با 300 هزار يورو سود سالانه کنند.‏
شرکت در فرايندي 8 ساله، توانست نخستين سود خود را کسب کند. مشكل بزرگ اما شناخت جنسيت ماهي بود، چون تنها گونههاي ماده، بازده مالي دارد و شناسايي آنها تا 2 سال اول رشد، امكانپذير نيست. اکنون اين شركت براي بررسي و معاينه تخمها و تشخيص زمان بلوغ، از پرتو ماوراي صوت استفاده ميكند. خاويار پرورشي اين شرکت، 1200 يورو ارزش دارد که نسبت به خاويار آبهاي آزاد ايران، 50 درصد ارزانتر است.‏
اکنون اين شركت فرانسوي با خاويار توليدي در 2بستهبندي به نام «سرآشپز فرانسوي» و «خوراك لذيذ» يكي از مهمترين هماوردهاي ما و نيز خاويار توليد آبهاي آزاد درياي خزر به شمار ميرود.‏
صاحب شركت استروژن در يك نمايشگاه موادغذايي اروپا به نام «آلنجونز» موفق شد به عنوان نوآورترين شركت اروپايي، مورد ارزيابي قرار بگيرد؛ و متأسفانه در آن جا، خاويار توليدي ايران - به بهانه آلودگيهاي زيستمحيطي و خطر نابودي اين گونه ماهي- داراي خطر ريسك در معامله و خريد و فروش اعلام شد.‏
‏«آرمن پتروسيان» يكي از بزرگترين بازرگانان که خاويار شركت استروژن را به نام پتروسيان ميفروشد، در باره خاويار ايراني بر اين باور است که هر کس مزهاش را بچشد، ديگر لب به خاويار پرورشي فرانسه نميزند. ‏
وي همچنين از بازار جهاني طلاي سياه ميگويد که شاخکهايش به آلودگي محيطزيست و آب درياي خرز، صيد کلان و بيم نابودي نسل ماهي خاويار، حساس است؛ حساسيتي که از نابودي نسل ماهي خاويار «اكيتانين» جنوب غربي فرانسه در دهه 70 ميلادي بر ميآيد.‏
پتروسيان، بالا بودن بها و بهرهبرداري زياد و عرضه كم خاويار آبهاي آزاد ايران را سبب روآوري مردم اروپا به سوي خاويار بهصرفه فرانسه و رونق روزافزون آن ميداند.‏
اکنون توليد خاويار پرورشي در كشورهاي زيادي انجام ميشود و مهمترين رقيب توليد خاويار براي شركت استروژن، شركت «پيربورگ» است. اين شركت 5/1 تن خاويار توليدياش را انحصارا ‏در رستوران پاريسي خود «پرونيه» به مشترياناش عرضه و به فروش ميرساند.‏ خواص خاويار
کاظم رضاييپور، کارشناس آبزيان دريايي ساکن ژاپن، در گفتگو با اطلاعات ميگويد:‏
ـ خاويار يک ماده غذايي پرانرژي است که مزه و بويي خوشايند دارد. پروتئين موجود در اين تخم، سرشار از اسيدهاي آمينه است و چربي موجود در آن، 25 درصد کلسترول و 75 درصد لستين است. مصرف خاويار، پيشگيرنده بيماري افسردگي و قلبي-عروقي است، چرا که در آن، غلظت اسيد چرب از نوع امگا 3 بسيار بالاست. افزون بر اين، خاويار سرشار از ترکيب الکل چرب است که در بدن، به اسيد چرب تبديل ميشود. اين اسيدهاي چرب در پوشش سلول عصبي، نقش بسزايي ايفا ميکند؛ به همين سبب، خوردن خاويار در تندرستي سلولهاي عصبي، نقش دارد. ‏
او ميافزايد: ‏
ـ در کشورهايي که ماهي و خاويار در زنجيره غذايي روزمرهشان جاي گرفته، ميزان دچارشدن به افسردگي، بسيار کمتر از جاهاي ديگر دنياست. وجود «امگا3» در خاويار، جلوي افزايش کلسترول خون را ميگيرد. همچنين مصرف خاويار در پيشگيري از دچارآمدن به بيماري «آرتريترومائيد» (برافروختگي مَفصل) و بيماريهاي دستگاه گوارش و برخي گونههاي سرطان، ايفاگر نقش است. خاويار از عنصر آهن نيز سرشار است و خوردناش به افراد دچار کمخوني ناشي از نبود آهن، سفارش ميشود.‏

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: فان پاتوق]

[مشاهده در: www.funpatogh.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 288]