آشنايي با انواع ماهي هاي شمال و جنوب و روش هاي تشخيص ماهي تازه : غذاهای دریایی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین:

روش هاي تشخيص ماهي تازه
1ـ وضع ظاهري ماهي

الف: سطح بدن ماهي که تازه صيد شده باشد را قشر لزجي فرا گرفته و داراي براقي و جلاي فلزي و درخشنده است. قشر لزج سطح بدن تا اندازه اي در اثر شست و شوي بعد از صيد از بين مي رود. همچنين سطح خارجي پوست ماهي مرطوب بوده و در هيچ گونه ترشح مخصوصي ندارد و به طور کامل به بافت زير جلدي چسبيده است. هيچ گونه آثار پارگي و چين و چروک (خشکي) مشاهده نمي شود.
ب: پوست در ماهي کهنه و فاسد، کمرنگ و بدون جلاي فلزي (کدر) است. در ضمن تغيير رنگ هاي تيره، زرد و قهوه اي ديده مي شود. سطح بدن خشک است و بر روي پوست مواد لزج نيز وجود دارد. البته يک تغيير رنگ قهوه اي متمايل به قرمز به سمت دم گسترش مي يابد که دليل آن اکسيد شدن هموگلوبين است.

2ـ فلس ها

الف: در ماهي تازه، فلس ها براق بوده و اتصال آنها به بدن محکم است و به هيچ وجه به دست نمي چسبد.
تذکر: فلس ها خود يک مانع طبيعي در مقابل ورود ميکروارگانيسم ها به داخل سطح خارجي ماهي و عضلات داخلي است.
ب: در ماهي کهنه و فاسد، فلس ها، کدر بوده و اتصال آنها به بدن حيوان سست است. همچنين در اثر دست زدن، به آساني کنده مي شوند.

3 ـ باله ها

الف: در ماهي تازه و سالم، باله ها حالت طبيعي دارند و شعاع هاي آن از هم باز است.
ب: در ماهي کهنه و فاسد باله ها خشک، شل و افتاده است و يا مقداري مواد لزج بر روي آن ديده مي شود. باله ها به رنگ تيره و سربي نيز ديده مي شوند.

4ـ چشم ها

الف: در ماهي تازه و سالم، چشم ها درخشان، شفاف، روشن و برجسته است و تمام حدقه ي چشم را پر مي کند. مردمک چشم سياه و عريض بوده و عنبيه زرد طلائي و به ندرت در برخي ماهيان قرمز رنگ است.
ب: در ماهي کهنه و فاسد، چشم ها شفافيت خود را از دست داده و تيره و کدر مي شوند. در ابتداي گنديدگي، چشم ها کم کم فرو رفته و حدقه ي چشم را پر نمي کنند و يا چشم ها نرم شده و برآمدگي آن از بين رفته و کم کم در حدقه فرو مي روند و حدقه را پر نمي کنند. مردمک چشم، غير مشخص و تمام قسمت کره ي چشم يک رنگ است. اغلب در شروع فساد، لکه هاي قرمز رنگي که به صورت خون از سياهرگ خارج شده در روي عنبيه ي چشم ظاهر مي گردد (در اطراف چشم ظاهر مي گردد) که به شکل عينک دور تا دور چشم را مي پوشاند. اين محوطه ي خوني کم کم که فساد پيشروي مي کند رنگ پريده و سپس خاکي رنگ مي شود. همچنين ماهيان کهنه و فاسد، چشم هاي فرورفته و چروکيده دارند و مردمک چشم کدر و قرينه، مات مي شود.

5 ـ برانشي ها

الف: در ماهي هاي تازه و سالم، برانشي ها يا آبشش ها حساس ترين ناحيه در برابر فساد هستند و بروز بوهاي ناخوشايند در اين قسمت نخستين نشانه هاي ارگانولپتيکي فساد تلقي مي شوند. در ماهي هاي سالم و تازه، برانشي ها يا سرپوش گوش ها به طور کامل حفره برانشي را مسدود کرده و آن را مي پوشانند. رنگ پرده هاي برانشي در ماهي هاي سالم، صورتي تا قرمز پر رنگ، بسته به نوع ماهيان متفاوت است. برانشي ماهي هاي تازه و سالم بوي مخصوص مرداب را دارد.
ب: در ماهي هاي کهنه و فاسد، هر چه ماهي کهنه تر باشد، برانشي ها تيره و کدرتر شده و در ماهيان فاسد، قهوه اي رنگ مي گردد. رنگ برانشي ها کمرنگ تر و در نهايت به زرد متمايل به خاکستري تغيير رنگ مي دهند. هر گاه سرپوش برانشي را فشار دهند خون تيره رنگي از ناحيه ي برانشي خارج مي شود که متعفن است، همچنين چنانچه برانشي ها را با دست بلند کرده و بو کنند بوي تعفن شديدي حس مي شود. در ماهي هاي کهنه و فاسد مقدار مواد لزج در برانشي ها بيش تر است.

6 ـ بو

الف: در ماهي هاي تازه و سالم، بوي الگ (جلبک ها) و يا ساير گياهان آبي که شبيه بوي مرداب هستند به مشام مي رسد. براي تشخيص بو معمولاً روي پوست بدن و د اخل برانشي ها و داخل دهان را به دليل وجود اکثر ميکروب ها در اين مکان ها امتحان مي کنند.
ب: در ماهي هاي کهنه و فاسد، با پيشرفت فساد ماهي، بوهاي غير طبيعي زيادتر مي شوند. بوي اوليه ي ماندگي در اثر تجزيه مواد پروتئيني و به وجود آمدن ماده ي تري متيل آمين به وجود مي آيد. سپس بوي آمونياکي و در نهايت بوي گنديدگي ناشي از توليد آمونياک، سولفيد هيدروژن، ايندول و.... مي باشد که متعفن است. اين بو در حين پختن ماهي شديدتر مي شود.
منبع: آشپزباشي شماره 49

آشنايي با ماهي هاي خليج فارس و درياي عمان

ماهي حلوا سفيد يا زبيدي:

خوزستاني ها به حلوا، زبيده مي گويند و زبيدي در زبان عربي از زبده گرفته شده به معناي برگزيده.
اين ماهي کتابي شکل و چهار گوش است به رنگ نقره فام، فلس بسيار نرمي دارد که با مالش دست برداشته مي شود. براي تميز کردن آن کافي است شکافي در زير گوش آن بدهيد و آبشش ها را با انگشت بيرون بکشيد.
سر و دم ماهي را نيز لازم نيست ببريد. معمولاً اين ماهي را به صورت شکم خالي در روغن سرخ مي کنند.

ماهي صبيتي:

شبيه سنگسر است.پشت اين ماهي قهوه اي يا خاکستري مايل به نارنجي است. زير شکمش سفيد است. اين ماهي براي سرخ کردن و قليه مناسب است.

ماهي سرخو:

شبيه سنگسر است. رنگ آن نارجي است. گوشت سفيد و لطيف دارد.
براي سرخ کردن و قليه مناسب است.

ماهي خارو:

پوست صاف به رنگ نقره اي درخشان دارد. تسمه اي شکل است.
چنانکه از نام اين ماهي پيداست، تيغ فراوان دارد ولي خارهاي آن درشت است. اين ماهي را مي توان کبابي کرد. فيله آن براي سرخ کردن مناسب است.

ماهي تن:

برخي از گونه هاي اين خانواده در آب هاي جنوب کشور ما زندگي مي کنند. اين ماهي داراي سرعت زيادي هنگام شنا کردن هستند. اگر اين ماهي را در استخرهاي کوچک، آکواريوم يا در محيطي قرار داد که از شنا کردن آنها جلوگيري به عمل آيد بدون شک فوراً خواهند مُرد. اين ماهي بيشتر به صورت کنسرو تهيه مي کنند، کنسرو اين ماهي بين کنسرو ماهي ها از معروفيت خاصي برخوردار است.

ماهي راشکو:

شکل دوکي، پوست نقره اي روشن با فلس کوچک، دم دو فاق، اطراف چشم و پوزه آن گاهي به رنگ سرخ است. راشکو ماهي مرغوب جنوب است. ضايعات آن کم است. گوشت آن سفيد و لطيف است. براي هر نوع پخت و پز سرخ کرده، بخار پز، کبابي، قليه مناسب است.

ماهي سنگسر:

ماهي کتابي شکل، پوست نقره اي گاهي به سرخي مي زند. فلس درشت، استخوان نسبتاً زياد دارد. فيله سنگسر را مي توان سرخ کرد و براي قليه و کبابي هم مناسب است.

ماهي شانک:

از خانواده صبيتي است. اين ماهي براي قليه مناسب است و فيله آن براي سرخ کردن خوب است.

ماهي شير:

ماهي دوکي شکل، درشت و کشيده از خانواده، تن با پوزه باريک و دم باز، پوست آن نازک و صاف، به رنگ سربي نقره اي دارد. گوشت خام آن صورتي کمرنگ است. اين ماهي تقريباً بي خار است. گوشت فراوان دارد. ضايعاتش کم است. اين ماهي را مي توان به صورت سرخ کرده، بخارپز، کبابي و شکم گرفته پخت.

ماهي شوريده:

دوکي شکل ظريف و کشيده با فلس ريز نقره اي. گوشت آن سفيد و کم خار است و پس از پخت، نرم و لطيف است. شوريده را درسته و با شکم خالي مي توان سرخ کرد.

ماهي صافي:

ماهي لوزي و کتابي است به رنگ سربي تيره، گوشت سفت و نسبتاً کم چربي دارد. براي سرخ کردن و بخار پز مناسب است.

صبور ماهي:

صبور ماهي رودخانه است، کتابي شکل، رنگ نقره اي درخشان، فلس درشت، گوشت پر چرب خوشمزه، ولي با خارهاي ريز فراوان. پخت اين ماهي بيشتر به صورت کبابي و شکم گرفته مناسب است.

ماهي کفال قرمز:

جزء بهترين ماهي هاي درياي جنوب به حساب مي آيند. البته بعضي مواقع برخي از آنها ممکن است باعث اشتباه شوند. مثلاً ماهي کفال قرمز به هيچ وجه جزء کفال هاي معمولي نبوده و اسم علمي، شکل ظاهري، رنگ، طعم آن کاملاً متفاوت با کفال است. توجه داشته باشيد هنگام تميز نمودن نبايد جگر اين ماهي را دور انداخت زيرا از ارزش غذايي خاصي برخوردار است.

ماهي حلوا سياه:

اين ماهي به حلوا سفيد شباهت دارد. پوست آن خاکستري تيره است. گوشت حلوا سياه به لطافت حلواي سفيد نيست ولي مزه آن بسيار خوب است.

ماهي هامور:

هامور نام عمومي چندين ماهي خوب خليج فارس و درياي عمان است. هامور قهوه اي خالدار زيباترين نوع هامور است. اين هامور را براي ميهماني هاي بزرگ به صورت درسته کبابي مي کنند. گوشت هامور پس از پختن سفيد و نسبتاً سفت است. پوست هامور لعاب فراوان دارد و براي همين موقع پخت قليه، از پوست آن صرف نظر نمي کنند. گوشت هامور براي سرخ کردن، قليه، بخارپز و کبابي مناسب مي باشد.

ماهي قباد:

از خانواده ماهي تن است. گوشت سفيد و پر چربي و لطيف دارد ولي زود تازگي خود را از دست مي دهد. قباد را به صورت کبابي، بخار پز، سرخ کرده مصرف مي کنند.

ماهي سکن:

دوکي شکل، رنگ فولادي بسيار تيره دارد. گوشت پر چرب اين ماهي مناسب است براي سرخ کردن، قليه، کبابي، بخارپز.

ماهي ساردين:

اولين ماهي که از آن کنسرو ماهي تهيه گرديد، ساردين بود.براي تهيه کردن ماهي را پس از پاک کردن در بخار روغن پخته و در همان روغن بسته بندي مي کنند.

ميگو:

ميگوي خليج فارس عبارت است از ميگوي صورتي، قهوه اي، ببري يا خالدار. مرغوب ترين ميگوي جهان پس از ميگوي مکزيک، ميگوي خليج فارس است. قابل ذکر است که ميگو هر چه درشت تر باشد، مرغوب تر است. ميگو در بازار معمولاً به صورت يخ بسته، تازه و خشک موجود است. اگر خريدار ميگوي خشک بوديد، توجه داشته باشيد که پوسيده و فاسد نباشد. نشانه پوسيدگي آن اين است که حالت خميري دارد. ميگوي خشک سالم، حالت چرم مانند دارد و اگر در دست آن را بکشيد، به آساني تکه نمي شود.

منبع: آشپزباشي شماره 49

آشنايي با ماهي هاي درياي خزر (براي طبخ بهتر)

ماهي سفيد (جواهر درياي خزر):

دوکي شکل است با فلس نقره اي روشن و سربي تيره و دم فاق با گوشتي سفيد و لطيف، جنس نر آن کشيده تر است . روي سر آن خال هاي درشت و سفيد دارد. گوشت نر آن بيشتر است و اين ماهي در دو نوع است: دريايي و پرورشي که نوع دريايي آن مرغوب تر است.

ماهي کيلکا:

از خانواده شک ماهيان يا هرنيگها مي باشد. صيد محدود دارد. به صورت کنسرو يا دودي و يا منجمد با بازار مي آيد. در شوروي از قسمت آب هاي جنوبي درياي خزر صيد فراوان دارد.

ماهي قزل آلا:

در آب هاي شمال و برخي از رودخانه هاي داخلي پيدا مي شود. نسبتاً کوچک است با پوست خال دار که البته قزل آلا با خال قرمز بسيار مرغوب تر است نوع رنگين کمان ماهي قزل آلا پرورش داده مي شود و اين ماهي را معمولاً سرخ مي کنند.

ماهي آزاد:

نام فرنگي آن سمن و گاهي سالمون تلفظ مي شود. مرغوب ترين، عالي ترين ماهي جهان است. دوکي شکل و کشيده است. فلس ريز دارد با پوشش نقره اي روشن، خال سياه روي آن ديده مي شود. رنگ پوست آن سفيد يا به رنگ نارنجي است. خاويار ماهي آزاد درشت و نارنجي مايل به قرمز بلوري است.

ماهي ازون بزون با خاويار:

اين ماهي بدني کشيده، پوزه اي دراز و باريک دارد. سر و لب پايين داراي بريدگي است. سيبيلک ها کوتاه است. قسمت پشت و پهلو به رنگ تيره و شکم به رنگ روشن ديده مي شود.

ماهي کفال:

دوکي شکل است با پوزه تيز نقره اي رنگ با فلس درشت. گوشت آن سفيد و سفت است. کفال را مردم شمال دودي مي کنند و يا به صورت سرخ شده يا کباب با نارنج و ليمو مصرف مي کنند.

ماهي کپور:

کپور از آب هاي ساحلي درياي خزر و مرداب هاي کنار دريا به دست مي آيد ماهي کپور اغلب به علت حرکت در گل و لاي کف رودخانه يا مرداب و تغذيه از گياهان چنين محيطي بوي گل و لاي مي دهد. ماهي کپور، دوکي شکل و پهن است و رنگ آن طلايي مايل به قهوه اي با فلس هاي درشت است. کپور به واسطه تغذيه در مرداب، گاهي ممکن است طعم ناخوشايندي داشته باشد. براي از بين بردن طعم ناخوشايند پس از تميز کردن کپور، آن را نيم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سرکه بخوابانيد.

اردک ماهي:

از رودخانه به دريا مي آيد. فلس ريز به رنگ خاکستري زيتوني دارد. زير شکم مايل به زرد است. پوزه کشيده و دهان بزرگ و دندان هاي قوي دارد. اردک ماهي را مي توان سرخ کرد يا روي آتش کباب کرد و به صورت کباب يا بخار پز نيز مصرف نمود.

ماهي کولي:

ماهي کوچک است با فلس ريز نقره اي. انواع اصلي آن عبارتند از: کاس کولي، که گرده آن به رنگ کبود پر طاووسي است. سياه کولي، گرده آن سياه و فلس سربي تيره رنگ دارد. شاه کولي، رنگ نقره اي تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ کرده يا کباب مصرف مي کنند.

ماهي سوف:

بعد از ماهي سفيد شمال، پر خريدارترين ماهي است. اين ماهي کشيده و دوکي شکل است. پوزه باريک فلس ريز نقره اي دارد و تقريباً بي خار است جزء ماهي هاي مرغوب به شمار مي رود گوشت آن سفيد و نرم است.

منبع: آشپزباشي شماره 49

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 6258]