سفره سالم : تغذیه و سلامتی

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: سلام به تمام دوستان عزیز که هنر آشپزی اونها رو اینجا دور هم جمع کرده و زیبایی غذاهاشون واقعا چشم نوازه.در کنار طعم و زیبایی غذا لازمه که نکاتی هم در مورد بهداشت تغذیه رعایت بشه.دوست دارم مقالات علمی و نقل قول های پزشکان در مورد سلامت تغذیه اینجا در دسترس همه دوستان قرار بگیره و ازشون استفاده کنیم از دوستانی که توی این بحث شرکت میکنند و مطالب مفیدشون رو قرار میدهند پیشاپیش تشکر میکنم و خواهشی که دارم اینه که از گذاشتن تجربه های شخصی خود داری کنید و فقط از منابع علمی و نقل قول های معتبر استفاده کنید. با تشکر

درخواست وزير بهداشت از همه ايرانيان براي کاهش 50درصدي بيماري‌هاي قلبي- عروقي:
روزي 3 گرم کمتر نمک مصرف کنيد

وزير بهداشت، درمان و آموزش پزشکي اعلام کرد با توجه به گسترش روزافزون زندگي شهري در سال‌هاي اخير و کنترل هر چه بيشتر بيماري‌هاي عفوني واگيردار، به نظر مي‌رسد پيشگيري و کنترل بيماري‌هاي غيرواگير که از پيامدهاي پديده شهرنشيني است، بايد بيش از پيش موردتوجه قرار گيرد....

دکتر مرضيه وحيد دستجردي با اعلام اين مطلب افزود: «يکي از عوامل مشکل‌زا در زندگي شهري نوع تغذيه افراد است که در کنار کم‌تحرکي سلامت آنان را به خطر مي‌اندازد بنابراين بهبود تغذيه بايد يکي از اولويت‌هاي اصلي مسوولان در اين زمينه باشد.» وي در مورد فرهنگ نادرست مواد غذايي هشدار داد و خاطرنشان کرد: «در کشور ما مصرف بي‌رويه نمک در غذا موجب شده است تا بيماري‌هايي مانند فشارخون و مشکلات قلبي عروقي به شدت افزايش پيدا کند و اين مساله در صورت اصلاح نشدن مي‌تواند آثار زيانباري را به دنبال داشته باشد.» اين استاد دانشگاه ضمن اشاره به آثار کاهش مصرف نمک بر سلامت افراد عنوان کرد: «نتايج بررسي‌هاي انجام شده مشخص کرده در صورتي که افراد تنها 3 گرم از مصرف روزانه نمک خود را کاهش دهند، حدود 50 درصد از بيماري‌هاي قلبي- عروقي کاهش خواهد يافت. همچنين با کم کردن همين مقدار نمک طعام از مصرف روزانه، حدود 35 درصد از بيماري‌هاي مربوط به فشار خون نيز کاهش خواهد يافت.» دکتر وحيد دستجردي در پايان اظهار اميدواري کرد که مردم با رعايت فرهنگ صحيح مصرف مواد غذايي بتوانند سلامت خود را براي سال‌هاي آينده تضمين کنند. گفتني است که طبق نظر محققان ميزان مصرف نمک در ايران حدود 10 تا 15 گرم در روز است که اين ميزان بسيار بيشتر از حد استاندارد مصرف نمک (5 گرم) است. يکي از برنامه‌هاي جدي وزارت بهداشت در سال جديد تلاش براي کاهش مصرف نمک و فقط مصرف نمک تصفيه شده و يددار است که اميدواريم با همکاري موثر رسانه‌ها به آن دست‌يابيم.
نمک ماده‌اي سفيد رنگ، بدون بو و شورمزه است که به‌عنوان اصلي‌ترين چاشني غذا در کشور ما کاربرد دارد. وجود اين ماده اگرچه براي بدن بسيار ضروري است ولي مصرف بيش از اندازه آن نيز مي‌تواند عوارض خطرناکي را براي انسان در پي داشته باشد. فشارخون، بيماري‌هاي قلبي عروقي و مشکلات کليوي از مهم‌ترين عوارض استفاده بي‌رويه از نمک هستند که با توجه به مصرف بالاي اين ماده در کشور ما، سلامت افراد را تهديد مي‌کند. عوارض مربوط به استفاده از نمک به حدي است که عده‌اي به آن لقب سم سفيد داده‌اند. البته مسايل پيرامون نمک به همين موارد محدود نمي‌شود. تصفيه نمک و غني‌سازي آن از ديگر مباحث مطرح در اين زمينه است.

نمک کمتر زندگي بهتر

دکتر رستم‌زاده: قتل پنهان حاصل استفاده از نمک‌هاي تصفيه نشده است .دکتر حسين رستم‌زاده، معاون غذا و داروي دانشگاه علوم پزشکي سمنان در مورد تغيير شيوه تهيه نمک مي‌گويد: «در گذشته براي تهيه نمک طعام، به‌صورت سنتي عمل مي‌شد، يعني پس از انتقال سنگ نمک به کارگاه و آسياب کردن آن، نمک سرند شده و پس از بسته‌بندي روانه بازار مي‌شد. اين نوع تهيه نمک که مدت‌ها مورد تاييد بود، باعث مي‌شد که مقدار زيادي گل و لاي، رسوبات، ترکيبات فلزي و ناخالصي‌ها به همراه نمک به دست مصرف‌کننده برسد و به همان صورت استفاده شود اما امروزه براي تهيه نمک خالص روش‌هاي جديدي به کار گرفته مي‌شود که اثرات زيانبار کمي را بر مصرف‌کننده بگذارد. در روش جديد سنگ‌نمک پس از آسياب شدن و عبور از فيلتر، تبخير مي‌شود و پس از تبلور مجدد و سانتريفيوژ، به آن يد افزوده مي‌شود که اين روش حدود 10 تا 15 سال است که در کشور ما وجود دارد.» دکتر رستم‌زاده با اشاره به مضرات نمک حاصل از روش قديمي تهيه نمک طعام مي‌گويد: «موادي که همراه با نمک طعام به اين صورت وارد بدن مي‌شوند، عوارض متعددي را براي انسان‌ ايجاد مي‌کنند. مثلا يکي از مهم‌ترين ناخالصي‌هاي نمک سولفات کلسيم (گچ) است که با چشم نيز قابل رؤيت نيست. در صورت استفاده مکرر فرد از اين نمک‌هاي تصفيه نشده، سولفات کلسيم وارد بدن شده و در کليه رسوب مي‌کند و عوارض کليوي را در فرد ايجاد مي‌نمايد.» وي همچنين با برشمردن آلودگي‌ها و ناخالصي‌هاي ديگر در نمک‌طعام مي‌گويد: «يکي ديگر از ناخالصي‌هاي مهم نمک، شن و ماسه و خاک است. وجود اين ناخالصي‌ها در سنگ نمک به حدي است که از هر 120 تن نمک بعد از تصفيه 6 تا 10 تن گل و لاي باقي مي‌ماند. اين ميزان يعني حدود 10 درصد که اين ميزان بسيار بالايي است.»

دکتر رستم‌زاده معتقد است: «نکته قابل تأمل در بيماري‌هاي حاصل از ناخالصي‌هاي نمک تصفيه نشده اين است که اين بيماري‌ها به صورت حاد بروز نمي‌کنند که به راحتي بتوان آنها را تشخيص داد، بلکه به شکل مزمن و تدريجي ايجاد مي‌شوند و فرد در اين مورد با عامل يک «قتل پنهان» مواجه است.» دکتر رستم‌زاده با اشاره به ناخالصي‌هاي ديگر موجود در نمک از قبيل کلسيم، منيزيم و فلزات سنگين مثل سرب، جيوه، آرسنيک و کادميوم مي‌افزايد: «وجود اين مواد از دو جهت سلامت فرد را مورد تهديد قرار مي‌دهد، اول ورود موادي که وجود آنها در بدن به طور مستقيم فرد را درگير مي‌کند و دوم شکل غيرمستقيم، يعني وجود اين مواد در نمک باعث تغيير طعم نمک مي‌شود. به عنوان مثال منيزيم، نمک را تلخ‌مزه مي‌کند و اين موضوع مصرف‌کنندگان را ترغيب مي‌کند تا براي تامين شوري مورد نياز خود از مقدار بيشتري نمک استفاده کنند که اين استفاده بيشتر از نمک نيز سلامت افراد را مورد تهديد قرار مي‌دهد. از سوي ديگر مصرف نمک‌هاي تصفيه نشده موجب جلوگيري از جذب ريزمغذي‌هايي مثل آهن و روي مي‌شوند که اين مساله هم به نوبه خود سلامت افراد را به خطر مي‌اندازد. ناخالصي‌هاي موجود در نمک همچنين روي دستگاه گوارش، کبد و ريه‌ها اثر نامطلوب دارند و حتي گاهي موجب مسموميت مي‌شوند.» دکتر رستم‌زاده حداقل خلوص اجباري براي نمک‌هاي تصفيه شده را 2/99 درصد اعلام مي‌کند و مي‌گويد: «در حال حاضر محل فروش نمک‌هاي تصفيه شده و يددار سوپرمارکت‌ها هستند و نمک‌هايي که تصفيه و غني نشده‌اند، اجازه مصرف انساني ندارند و تنها در صنعت و دامداري‌ها قابل مصرف هستند.»
دکتر کيمياگر: ايران روي کمربند کمبود يد است

دکتر مسعود کيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني در مورد غني‌سازي نمک‌هاي طعام با يُد مي‌گويد: «با توجه به اينکه ايران روي کمربند کمبود يد قرار دارد، تامين اين ماده براي سلامت افراد بسيار مهم است اما اين کار به معناي اين نيست که ما افراد را براي مصرف نمک بيشتر ترغيب مي‌کنيم. استفاده بيش از ميزان استاندارد از نمک موجب عوارض فراواني خواهد شد که يکي از مهم‌ترين آنها افزايش فشارخون است.»

دکتر کيمياگر با اعلام اين مطلب که مقادير استاندارد نمک مورد نياز بدن حدود 5 گرم در روز است اظهار مي‌کند: «در غني‌سازي نمک‌هاي طعام، به‌طور استاندارد، به ازاي هريک گرم نمک، 40 ميکروگرم يد به آن افزوده مي‌شود و اين مقدار يد مي‌تواند در حجم استاندارد مصرف نمک، نياز روزانه هر فرد را تامين کند.» وي در خصوص کنترل مصرف نمک مي‌افزايد: «اگر تنها 5/1 گرم نمک هم در روز مصرف شود مي‌تواند نياز انسان به اين ماده را تامين کند اما اين در حالي است که ما غير از استفاده از نمک به‌صورت مستقيم، حدود 3 گرم نمک براي طبخ غذا به ازاي هر نفر مصرف مي‌کنيم. طبق آخرين آمار، در تهران هر فرد حدود 6 تا 10 گرم نمک در روز مصرف مي‌کند که اين ميزان اگر چه ايران را جزو کشورهاي رده اول در مصرف نمک قرار نمي‌دهد اما آسيب‌ها و عوارض فراواني را براي افراد در پي دارد.» اين متخصص تغذيه تاکيد مي‌کند: «اين نکته که حتما بايد از نمک‌هاي تصفيه شده و غني شده با ماده يد، براي مصرف خوراکي استفاده شود، جاي تأمل دارد ولي نبايد از ياد برد که مصرف نمک به ميزان فراوان، چه تصفيه شده باشد و چه تصفيه نشده براي انسان خطرناک است و يکي از دلايل مخالفت شديد متخصصان تغذيه با فست‌فودها هم همين استفاده فراوان از نمک است.»

دکتر کيمياگر با توجه به اظهارنظر برخي متخصصان در مورد نمک و اطلاق نام «سم سفيد» به اين ماده مي‌گويد: «من اعتقاد ندارم که نمک سم است زيرا در اين صورت استفاده از آن به هر مقدار مضر بود ولي نمک يک ماده ضروري و مفيد است که فقط بايد ميزان مصرف آن کنترل شود. حتي بي‌ضرر‌ترين مواد مثل آب هم اگر بيش از حد متعارف مصرف شوند براي مصرف‌کنندگان عوارضي را به دنبال خواهند داشت.» وي نظارت‌ها روي توليد نمک تصفيه شده و بررسي روي ميزان يد در آنها را در اين اواخر ضعيف توصيف مي‌کند و مي‌افزايد: «با سست شدن نظارت روي نمک‌هاي توليد شده برخي از افراد سودجو دوباره براي توليد و عرضه نمک‌هاي تصفيه نشده و عرضه خوراکي آن ترغيب شده‌اند. شيوع 10 تا 20 درصدي گواتر در برخي مناطق که يکي از عوارض بارز کمبود يد است، مي‌تواند زنگ خطري در اين مورد باشد.» دکتر کيمياگر در پايان با اشاره به لزوم نظارت و بررسي موادغذايي توسط وزارت بهداشت خاطرنشان مي‌کند: «افزايش کمي صنايع غذايي کشور نبايد سبب شود تا کيفيت محصولات افت کند و اين صنايع نبايد با عادت دادن ذايقه مردم به طعم شور، سلامت آنان را به خطر بيندازند.»
دکتر ترابي: نمک‌هاي يددار تاريخ انقضا دارند

دکتر پريسا ترابي، رييس اداره بهبود تغذيه و سلامت وزارت بهداشت در مورد غني‌سازي و تصفيه نمک طعام در کشور مي‌گويد: «نمک تصفيه نشده و استفاده خوراکي از‌ آن موجب بروز مشکلات زيادي براي افراد مي‌شود. به همين دليل تصفيه نمک‌هاي خوراکي براي کارخانه‌ها و کارگاه‌هاي توليد نمک اجباري ‌شد. از سوي ديگر شيوع کمبود يد در کشور ما بسيار بالا بود. تصميم بر آن شد که يد همراه با يکي از مواد غذايي که بيشترين مصرف را دارد به مردم عرضه شود و طبق بررسي‌هاي انجام شده در بسياري از کشورها نمک، به دليل همه‌گيري مصرف آن در ميان افراد جامعه بهترين محمل براي اين کار بود. دکتر ترابي در اين مورد تاکيد مي‌کند که در حال حاضر تمام نمک‌هاي توليد شده داراي مجوز، تصفيه شده و با يُد غني شده‌‌اند و نمک‌هايي که اين شرايط را ندارند، داراي مجوز توزيع از وزارت بهداشت نيستند.وي در اين مورد اظهار مي‌کند: «در بررسي برخي نمک‌ها ميزان يد کمتر از حد استاندارد است که اين مساله بيشتر به دليل نحوه نگهداري نمک است. يد افزوده شده به نمک پس از مدتي از ترکيب نمک خارج مي‌شود و ميزان آن به شدت کاهش مي‌يابد. نمک‌هاي تصفيه شده يددار نبايد در معرض نور و حرارت قرار بگيرند و مطلوب‌تر آن است که زمان نگهداري آنها کمتر از 6 ماه يا حداکثر يک سال باشد. حتي در غذا هم توصيه مي‌شود که نمک به عنوان آخرين افزودني در حين پخت اضافه شود تا يد در آن باقي بماند.» وي در عين حال استفاده بي‌رويه از نمک در کشور را يکي از معضلات تغذيه در ايران مي‌داند و مي‌گويد: «در سال 2006، سازمان بهداشت جهاني منطقه مديترانه شرقي به کشورهاي اين منطقه در مورد مصرف بي‌رويه نمک و عوارض آن هشدار داد. در کشور ما هم که يکي از کشورهاي اين منطقه است، مصرف نمک نسبت به استانداردهاي تعيين شده (5 گرم در روز)، بسيار بالاست و به طور متوسط هر ايراني در روز 10 تا 15 گرم نمک مصرف مي‌کند. تداوم اين روند موجب بروز بيماري‌هاي فراواني از قبيل فشار خون، بيماري‌هاي قلبي عروقي و نارسايي‌هاي کليوي مي‌شود که اين موضوع نگران‌کننده است.»

رييس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت همچنين به لزوم آموزش‌هاي همگاني در خصوص مصرف نمک‌هاي غني شده و تصفيه شده و همچنين فرهنگ‌سازي در مورد ميزان مصرف نمک مي‌افزايد: «بررسي‌ها در سال‌هاي اخير نشان داده‌اند که غني‌سازي نمک‌هاي طعام بايد تاثير به سزايي در کاهش فقر اين ماده در افراد جامعه داشته است. مثلا يکي از شاخص‌ها در اين خصوص ميزان يد در ادرار دانش‌آموزان است. طبق نتايج آزمايش‌هايي که روي ادرار دانش‌آموزان 8 تا 10 ساله در کشور انجام شده است، ميزان يد در ادرار آنها بيش از 10ميکروگرم در دسي‌ليتر بوده است که مطابق استانداردهاي جهاني است.» دکتر ترابي در مورد کاهش شيوع گواتر در کشور نيز مي‌گويد: «بررسي‌ها نشان داده‌اند که بيماري گواتر که يکي از عوارض عمده کمبود يد است از 9 درصد به 5/6 درصد کاهش پيدا کرده است و اين يک موفقيت محسوب مي‌شود و براي رساندن آن به ميزان 5 درصد که شاخص جهاني است، نياز به برنامه‌ريزي‌هاي مدون احساس مي‌شود.» دکتر ترابي در پايان يکي از آثار مهم تصفيه نمک را کاهش مصرف آن ذکر مي‌کند و مي‌افزايد: «نمک‌هاي تصفيه نشده به دليل اختلاط با مواد ديگر طعم‌دهي مناسبي ندارند و همين امر موجب مي‌شود تا خانواده‌ها به ميزان بيشتري از نمک استفاده کنند که اين مساله پس از تصفيه نمک کمتر مي‌شود.»

دکتر ميترا زراتي متخصص تغذيه:
ماکاروني سبوس‌دار به جاي نان و برنج

بعضي‌ها ماکاروني را خيلي کم ‌مصرف مي‌کنند؛ چون فکر مي‌کنند چاق‌کننده است. اين ماده غذايي جزو گروه نان و غلات محسوب مي‌شود که از ماکاروني، پاستا، نان، برنج و رشته‌فرنگي تشکيل شده که همگي منبع نشاسته‌اند. هيچ فرقي بين اين خوراکي‌ها وجود ندارد و هر کدام اگر به مقداري بيش از نياز بدن مصرف شوند، قطعا چاق‌کننده‌اند. در واقع، مهم ميزان کالري دريافتي است؛ نه نوع غذاي دريافتي....

به طور کلي، توصيه مي‌شود در طول روز برحسب نياز، سن و وزن‌تان، بين 6 تا 11 واحد نان و غلات مصرف کنيد و هر فرد برحسب ذايقه مي‌تواند 2 تا 3 واحد آن را به ماکاروني اختصاص دهد. لازم است همين‌جا اضافه کنم که نصف ليوان ماکاروني پخته معادل يک واحد از اين گروه محسوب مي‌شود. در طول هفته، خوردن آن مي‌تواند جايگزين نان يا برنج شود اما دانستن اين نکته لازم است که در نان، ما مي‌توانيم سبوس را دريافت کنيم اما در ماکاروني‌هاي معمولي که اين روزها در بازار موجود است، سبوس وجود ندارد. به همين دليل توصيه مي‌کنم در صورت امکان، ماکاروني با آرد سبوس‌دار تهيه و ميل کنيد. در ضمن، بهترين موادي که مي‌توان همراه با ماکاروني استفاده کرد، ترکيبات پروتئيني است زيرا ماکاروني خود از گروه نان و غلات است و زماني که با پروتئين مصرف مي‌شود، کامل خواهد شد. اين پروتئين مي‌‌تواند مشتمل بر پنير، سويا، گوشت چرخ‌کرده، مرغ يا تن‌ماهي باشد. يکي از سنت‌هاي غلط ما ايراني‌ها مصرف ماکاروني با گوشت چرخ‌کرده است و از اين طريق متاسفانه مصرف گوشت قرمز را بالا مي‌بريم و مي‌دانيد که در طول يک هفته، مصرف گوشت قرمز را بايد به دو وعده کاهش داد. بهترين حالت نيز اين است که ماکاروني را با گوشت مرغ يا تن ماهي مصرف کنيم تا هم کامل شود و هم براي کودکان و سالمندان قابل هضم‌تر باشد؛ البته به شرطي که سبزيجات را نيز از ياد نبريد.

زمان صحیح آب خوردن

با زمانبندی صحیح آب خوردن اثر آن را در بدن خود بالا ببرید
دو لیوان آب -- بعد از بیداری -- کمک می کند به فعال کردن ارگان های داخلی
یک لیوان آب -- 30 دقیقه قبل از غذا -- هضم راحت غذا
یک لیوان آب -- قبل از گرفتن حمام -- کمک می کند به کاهش فشار خون
یک لیوان آب -- قبل از خواب -- به منظور جلوگیری از سکته مغزی یا حمله قلبی

لطفا در استفاده از محصولات کنسرو شده دقت بیشتری به خرج دهید

یک روز خانمی چند قوطی نوشابه ی گاز دار را خریداری کرد و آنها را در یخچال گذاشت تا پس از خنک شدن مصرف نماید.چند روز بعد وی را به اورژانس بردند و مستقیما در بخش مراقبت های ویژه بستری کردند،اما او همان روز فوت کرد.کالبد شکافی علت مرگ را لپتوسپیروزیساعلام کرد.
پس از تحقیق درباره علت مرگ وی متوجه شدند که او نوشابه را بدون استفاده از لیوان مصرف کرده است و قوطی مربوطه آلود به ادرار خشک شده ی موش بوده است که ناقل این بیماری خطر ناک است.
ادرار موش مواد سمی و کشنده ی فراوانی دارد که بسیاری افراد از آنها اطلاعی ندارند.توصیه میشود که بخش فوقانی کنسروها قبل از بازشدن و مصرف به دقت تمییز گردد؛چرا که عمومااین محصولات در انبارهایی نگهداری میشود که محل دسترسی این جوندگان هستند.پس حتما قبل از گشودن قوطی سطح آن را به خوبی تمییز کنید.

سيب‌زميني پوست‌کنده و خرد شده را در آب نياندازيد
خيلي از خانم‌ها عادت دارند بعد از پوست کندن و خرد کردن سيب‌زميني، براي آنکه رنگ آن تغيير نکند، آن را براي مدتي در کاسه‌اي پر از آب قرار دهند تا بعد براي سرخ کردن و گذاشتن در ته قابلمه از آن استفاده کنند....

درباره اين عادت بايد گفت که باعث مي‌شود پتاسيم سيب‌زميني از آن خارج شود. البته اين کار براي افرادي که مبتلا به نارسايي کليه هستند خوب است و حتي به آنها توصيه مي‌شود که سيب‌زميني را يک شب قبل پوست کنده و آن را خرد کنند و شب تا صبح در آب بگذارند تا پتاسيم آن کاملا خارج شود اما به افراد سالم توصيه نمي‌شود؛ چون در عين حال که در آب ريختن سيب‌زميني سبب خارج شدن پتاسيم آن مي‌شود، بر ويتامين‌هاي گروه B هم تاثير گذاشته و سبب کاهش ميزان آنها مي‌شود.

سيب‌زميني منبع بسيار خوب ويتامين C نيز هست و گرچه در حين پخت مقدار قابل‌توجهي از اين ويتامين از بين مي‌رود، با اين حال مقداري از آن باقي مي‌ماند. بنابراين ريختن سيب‌زميني خرد شده در آب حتي سبب از دست رفتن مقدار قابل‌توجهي از اين ماده مغذي مي‌شود. به عبارت ساده‌تر ريختن سيب‌زميني در آب به افراد سالم توصيه نمي‌شود زيرا ارزش تغذيه‌اي اين ماده غذايي را پايين مي‌آورد ولي همان‌طور که گفتم براي کساني که به نارسايي کليه دچارند، يکي از عادات غذايي مناسب است.
در رابطه با نحوه پخت سيب‌زميني نيز بايد گفت اين موضوع بستگي به هدف ما از مصرف سيب‌زميني دارد. براي يک فرد ميانسال يا سالمند توصيه مي‌کنيم سيب‌زميني را به شکل آب‌پز مصرف کند. براي کودکان کم‌سن و سال مصرف آن به شکل پوره همراه با شير و کره توصيه مي‌شود. به طور معمول شيوه سرخ کردن آن به دليل جذب روغن بالايي که دارد خيلي توصيه نمي‌شود، جز براي بچه‌هاي لاغر. البته در اين ميان هم بايد توجه کرد سيب‌زميني خرد، سرخ و برشته نشود چون در اين حالت اين ماده غذايي کمي سمي خواهد شد. نحوه پخت ديگر سيب‌زميني، تنوري کردن است که براي انجام آن سيب‌زميني را لاي فويل در فر مي‌گذارند.
فراموش نکنيد که پوست سيب‌زميني نيز منبع فيبر و ويتامين است. به همين دليل مصرف آن توصيه مي‌شود اما بايد توجه داشت در اين حالت حتما پوست سيب‌زميني بايد کاملا شسته شود زيرا خطر آلودگي با کودهاي شيميايي وجود دارد. در ضمن، اگر سيب‌زميني جوانه زده باشد، حتما بايد جوانه همراه با پوست سبز سيب‌زميني تا جايي که خود سيب‌زميني سبز رنگ شده است را جدا کرد و باقي را به مصرف رساند. يادتان باشد که اين جوانه‌ها و قسمت‌هاي سبز رنگ سيب‌زميني حاوي مواد سمي هستند که مصرف‌شان به هيچ عنوان توصيه نمي‌شود.

نيمي از سس، چربي است

ميزان مصرف سس‌ها در چند سال اخير بسيار زياد شده است؛ مخصوصا همراه با ورود فرهنگ غذايي مدرن به کشورمان، اين سس‌ها در ميان ما طرفداران زيادي پيدا کرده. ما در فرهنگ غذايي سنتي از سس استفاده نمي‌کرديم و از چاشني‌هاي ديگر مثل انواع ترشي بهره مي‌برديم اما سس‌هاي امروزي به معني خاص در قديم وجود نداشت....

در كل، سس‌ها به عنوان چاشني طبقه‌بندي مي‌شوند و جزو مواد غذايي متفرقه هستند. در عين اينکه نبايد در مصرف آنها زياده‌روي شود. بيشتر سس‌ها مثل سس فرانسوي يا مايونز 50 تا 60 درصد چربي دارند. تخم‌مرغ خام که يک عامل امولسيون‌کننده است ماده اصلي سس‌ها بوده و در کنار اين ماده، ادويه‌جات و موادي که قدرت اسيدي را زياد مي‌کند مثل اسيد استيک در تهيه شان به كار مي رود. اين چاشني‌ها جزو مواد چرب و چاق‌کننده به حساب مي‌آيند، حتي انواع رژيمي‌شان که در بازار موجود است 30 درصد چربي دارد. فرض کنيد کسي که براي خريد شير مي‌رود، شير 3 درصد چربي را به عنوان ماده غذايي پرچرب تلقي کرده و از خريد آن صرف‌نظر مي‌کند و وقتي سراغ سس مي‌رود و سس رژيمي را انتخاب مي‌کند، شايد از اين موضوع غافل باشد که اين سس 30 درصد چربي داشته و تقريبا 10 برابر بيشتر از شيرپرچرب، داراي چربي است اما از نظر ذهني تصور بر اين است که اين سس رژيمي است و با خيال راحت مصرف مي‌شود. اما در كل، سس‌هاي قرمز با سس سفيد متفاوت‌اند. البته در ميان عامه به همه آنها سس گفته مي‌شود ولي در واقع اينها سس نيستند و در صنايع غذايي به نام خمير يا رب شناخته مي‌شوند که به اشتباه به آنها سس گفته مي‌شود. کچاپ يا سس گوجه تغليظ شده آب گوجه فرنگي، نمک و ترکيبات ضدقارچ و کپک است و تعريف واقعي سس را ندارند. سس گوجه فرنگي يا سس انار نيز تغليظ شده آب برخي سبزيجات و ميوه‌ها مثل گوجه و يا فلفل‌ها هستند. نحوه توليد اين نوع رب‌ها با سس مايونز متفاوت است زيرا روغن و تخم‌مرغ ندارند. آن چيزي که به آن سس گفته مي‌شود، پايه روغن و تخم‌مرغ داشته و بيش از 50 درصدش را چربي تشكيل مي‌دهد.

سلام دوست عزیزم
ممنونم از اطلاعات خوبتون.خیلی جالب بود.

جالب بود
مخصوصا قسمت مربوط به آب

سايان جون ممنون از مطالب مفيدت . جاي همچين بحثي خالي بود تو سايت .

مقايسه گوشت و سويا
________________________________________
بالاخره سويا مفيد است يا مضر؟ خوب است يا بد؟ اين سوال براي هرکسي که تحقيقات ضد و نقيض مربوط به اين منبع پروتئين گياهي را خوانده باشد، خواه‌ناخواه، پيش مي‌آيد. دکتر تيرنگ نيستاني، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني، به اين سوال و ساير سوال‌ها درباره خواص سويا پاسخ مي‌دهد....

س: آقاي دکتر! اجازه بدهيد با اين سوال شروع کنيم که اصلا سويا چيست؟
آنچه به عنوان پروتئين سويا در بازار عرضه مي‌شود، درواقع، از نوعي لوبيا گرفته شده و به عبارت ساده‌تر، لوبيايي است که در صنعت روغن آن گرفته و پروتئين آن استخراج شده و با تکنيک‌هاي خاصي به آن شکل داده‌اند و به حالتي که در بازار مي‌بينيم به عنوان پروتئين سويا عرضه شده است. يعني از ديدگاه تغذيه در طبقه‌بندي غذاها، سويا جزو حبوبات است.
س: پس چرا تا اين حد روي پروتئين سويا تاکيد مي‌شود؟
چون حبوبات و از جمله سويا از محتواي پروتئيني بالايي برخوردارند؛ به طوري که سوياي خشک پس از طبخ، چيزي حدود 50 تا 60 درصد پروتئين دارد.
س: پروتئين سويا از نظر کيفيت و کميت با پروتئين گوشت برابر است؟
وقتي سويا طبخ مي‌شود، به اين دليل که آب زيادي جذب مي‌کند، غلظت پروتئين‌اش حدود 15 تا 20 درصد کم مي‌شود که با وجود اين، باز هم پروتئين آن بسيار بالاست. پس مقدار آن از نظر پروتئين در مقايسه با گوشت قابل ملاحظه است. از نظر کيفيت پروتئين و مرغوبيت آن نيز بايد به اين موضوع توجه کنيم که تا چه حد پروتئين سويا مي‌تواند نياز يک فرد را برطرف کند. از نظر ترکيب به طور کلي پروتئين‌هاي گياهي معمولا از نظر يک يا چند اسيدآمينه ضروري محدوديت يا کمبود دارند. برخي اسيدهاي آمينه به طور طبيعي در بدن ساخته مي‌شوند و به آن دسته اسيدهاي آمينه غيرضروري گفته مي‌شود. در صورتي که بدن آنزيم‌هاي ساخت برخي از اسيدهاي آمينه را نداشته باشد، به آن دسته اسيدهاي آمينه ضروري مي‌گويند؛ يعني اگر در جيره غذايي مصرف نشوند، علايم کمبود آن اسيد آمينه در بدن ظاهر شده و عوارضي را به دنبال خواهد داشت. پروتئين‌هاي حيواني تقريبا کامل‌اند و ترکيب اسيد‌آمينه آنها محدوديت ندارد اما پروتئين‌هاي گياهي از نظر يک يا چند اسيدآمينه محدوديت دارند. پروتئين سويا از نظر اسيدآمينه متيونين که ضروري هم هست، محدوديت دارد اما جالب است که اگر ما پروتئين‌هاي گياهي مختلفي را مصرف کنيم که از نظر اسيدهاي آمينه متفاوتي محدوديت دارند مي‌توانند همديگر را تکميل کنند؛ مثلا در غلات، پروتئين موجود در نان، گندم و برنج از نظر اسيدآمينه ليزين محدوديت دارد و در نتيجه اگر غلات و حبوبات با هم مصرف شوند اسيدهاي آمينه آنها همديگر را تکميل مي‌کنند و به عبارت ديگر، مصرف پروتئين سويا از اين نظر مشکلي ايجاد نکرده و به همان مرغوبيت پروتئين حيواني است.
س: با مصرف گوشت، آهن بدن تامين مي‌شود. حالا اگر سويا را جايگزين گوشت کنيم، دچار کمبود آهن نمي‌شويم؟
در رابطه با ميزان آهن بايد به اين موضوع اشاره کنم که ميزان آهن موجود در گوشت زياد بالا نيست و در حد يک يا يک‌وهفت‌دهم يا يک‌وهشت‌دهم ميلي‌گرم است اما در سوياي خام، چيزي حدود 13 تا 14 ميلي‌گرم آهن داريم. البته وقتي سويا پخته مي‌شود مقداري از آهن موجود در آن در آب پخت نشست مي‌کند و مقداري از آن نيز در مرحله خيساندن وارد آب شده و از اين مقدار کم مي‌شود اما با اين وجود، باز از نظر محتواي آهن سويا غني‌تر از گوشت است.
س: آهن سويا هم مي‌تواند به خوبي آهن گوشت جذب بدن‌مان ‌شود؟
در رابطه با قابليت جذب آهن سويا بايد به اين نکته اشاره کنم که آهن موجود در گوشت اگر چه کم است اما قابليت جذب فوق‌العاده بالايي دارد ولي آهن موجود در سويا به اين دليل که از نظر مولکولي ساختار متفاوتي دارد، جذب پايين‌تري دارد و برخي عوامل مهارکننده جذب آهن مثل فيبر بالا در سويا به چشم مي‌خورد. با اين وجود، چون ميزان آهن موجود در آن بالاست، جذب پايين‌تر آهن سويا نمره منفي براي آن محسوب نمي‌شود و مي‌تواند تامين‌کننده آهن بدن باشد.
س: در رابطه با عنصري مثل روي، چه‌طور؟
غالب منابع غذايي که ما براي تأمين روي مي‌شناسيم با آهن، مشترک هستند. بهترين منبع غذايي روي، گوشت است. در رابطه با سوياي خشک بايد گفت ميزان روي موجود در آن حدود 5 تا 6 ميلي‌گرم به ازاي هر 100 ميلي‌گرم پروتئين است. طبيعي است که وقتي سويا طبخ مي‌شود، مقدار روي ناچيز شده و از اين نظر چندان غني نيست اما فراموش نکنيم که قرار نيست همه مواد مغذي مورد نياز خود را از يک ماده غذايي بگيريم و اصل تنوع در تغذيه هم بر همين واقعيت مبتني است.
س: به اين ترتيب، ظاهرا جايگزين کردن سويا با گوشت قرمز مشکلي ايجاد نمي‌کند.
بله؛ اگر فردي رژيم غذايي متنوع و متعادلي داشته باشد، جايگزين کردن کامل سويا به جاي گوشت براي او مشکلي پيش نخواهد آورد و حتي اگر ذايقه فردي مزه سويا را نپسندد مي‌تواند آن را با يک‌دوم گوشت مخلوط كند. فراموش نکنيم که پروتئين سويا در مقايسه با گوشت، از نظر اقتصادي مقرون به صرفه‌تر بوده و با يک فرهنگ‌سازي صحيح مي‌تواند جايگزين مناسبي محسوب شود.
س: يعني شما خودتان اين کار را به مراجعان‌تان توصيه مي‌کنيد؟
خب، نبايد ناديده گرفت که بالاخره هر گوشتي لااقل 15 درصد چربي اشباع دارد و از اين نظر، سويا در صورتي که درست طبخ شود، مي‌تواند براي سلامت سيستم قلب و عروق مناسب‌تر از گوشت باشد.از سوي ديگر تحقيقات بسياري نشان داده که فيتوکميکال‌هاي موجود در سويا به ويژه استروژن‌هاي گياهي در سلامت عمومي بدن، پيشگيري از پوکي استخوان و حالت‌هاي قبل و بعد از يائسگي نقش موثري دارند. در ضمن، به دليل فيبر بالا براي کارکرد سيستم گوارش مفيد بوده و سبب رفع يبوست مي‌شوند.

دکتر مسعود کيمياگر/ متخصص تغذيه و رژيم درماني
بهترين سس، سس سوياست

--------------------------------------------------------------------------------

در ميان ما ايراني‌ها، درست برعكس مردم كشورهاي آسياي دور، استفاده از سس سويا چندان رايج نيست....

مردم نيز درباره خواص اين سس اطلاع چنداني ندارند و حتي خيلي وقت‌ها از متخصصان تغذيه سوال مي‌كنند كه اين سس فايده‌اي هم دارد؟ در پاسخ به اين سوال بايد بگويم که سويا از موادي با ترکيبات ايزوفلاون تشکيل شده و در کل، مصرف آن هم براي دوران يائسگي و هم براي پيشگيري از انواع سرطان‌ها توصيه مي‌شود. جالب است بدانيد كه سس سويا نيز چون حاوي ترکيبات سوياست، بسيار مفيد است اما چون ميزان سديم و نمک اين سس بالاست، کساني که محدوديت مصرف نمک دارند، به خصوص مبتلايان به فشارخون يا بيماري‌هاي قلبي‌عروقي، بايد در مصرف آن حد تعادل را رعايت کنند و حتي در مواردي از خوردن آن به كلي اجتناب كنند.

به طور کلي، سس سويا نسبت به سس‌هاي ديگر بهتر است و مصرف‌اش به همه افراد و گروه‌هاي سني توصيه مي‌شود زيرا عامل چربي در اين سس ديده نمي‌شود. ديده شده که سس سويا را روي سالاد، جوانه گندم، غذاهاي چيني، گوشت، انواع پلوها و حتي پيتزا مي‌ريزند اما مصرف آن با گوشت (به خصوص ماهي و ميگو) يا خوراک‌هايي که نياز به افزودن نمک دارند، بهتر از مصرف آن همراه با سالاد است؛ به خصوص اگر از نمك زدن به غذا نيز اجتناب شود. وقتي سس سويا با غذا مصرف مي‌شود، چون ديگر نيازي به افزودن نمک به آن ماده غذايي نيست، اين يک نکته مثبت به حساب مي‌آيد. به عبارت ساده‌تر، جايگزين کردن نمک سويا به جاي نمک آشپزخانه يك عادت غذايي مناسب تلقي مي‌شود؛ به ويژه اگر بيماري مانند فشار خون گريبان‌تان را گرفته باشد.

دکتر محمدرضا وفا/ متخصص تغذيه و رژيم‌درماني و عضو هيأت علمي دانشگاه علوم پزشکي ايران

آثار منفي نوشابه‌هاي گازدار

--------------------------------------------------------------------------------

توليدکنندگان صنايع غذايي براي پذيرش بيشتر و ايجاد جذابيت در کالاهاي‌شان اقدام به ايجاد تنوع در آنها مي‌کنند که اگرچه اين تنوع، محبوبيت کالا را نزد مشتريان بالا مي‌برد و سود بيشتري براي آنها به همراه مي‌آورد اما ممکن است مشکلات بسياري را براي مصرف‌کنندگان در پي داشته باشد؛ مثلا همين افزودن گاز به انواع نوشيدني‌ها مي‌تواند شرايط حسي مطلوبي را در دهان به وجود بياورد ولي از طرفي هم تهديدي جدي براي سلامت مردم جامعه به‌شمار مي‌آيد....

گاز نوشيدني‌ها در مرحله اول روي حس چشايي افراد تأثير مي‌گذارد و باعث مي‌شود که عملکرد اين حس از حالت طبيعي‌اش خارج شود. اين اختلال در کارکرد حس چشايي، توليدکننده را مجبور مي‌کند که به هر يک ليوان نوشابه، حدود 24 گرم شيريني خالص(معادل 8 حبه قند) بيفزايد تا فردي که آن نوشابه را مي‌نوشد، بتواند حس شيريني را خوب درک کند و حتماً همه شما از مضرات مصرف زياد مواد قندي به خوبي آگاه هستيد.

نکته ديگر اينکه گازي که در نوشيدني‌هايي مثل آب يا نوشابه وجود دارد، گاز CO2 است که وقتي با آب ترکيب مي‌شود، اسيديته خون را بالا مي‌برد و اين افزايش اسيديته خون در تماس با سلول‌هاي استخواني، املاح آنها را برداشت مي‌کند و مشکلات استخواني عديده‌اي را براي افراد به وجود مي‌آورد. بگذاريد کمي ساده‌تر براي‌تان بگويم. املاح بايد به طور طبيعي در استخوان‌ها رسوب کنند تا باعث مستحکم شدن آنها شوند اما وقتي که اسيديته خون بالا مي‌رود، نه تنها اين رسوب املاح در حالت عادي‌اش رخ نمي‌دهد، بلکه با برداشت املاح از استخوان‌ها، تراکم آنها کمتر و احتمال بروز ناراحتي‌هاي مربوط به استخوان هم بيشتر مي‌شود.

در ضمن، اين مشکلات استخواني با مصرف نوشيدني‌هاي گازدار توسط سالمندان يا کساني که دارند پا به سن مي‌گذارند و ناراحتي‌هاي استخواني هم در کمين‌شان است، بيشتر مي‌شود. راستي، اينکه گفتم آب يا نوشابه گازدار، به اين خاطر بود که دوغ‌هاي گازدار از اين قاعده مستثنا هستند. گاز موجود در دوغ‌ها گاز CO2 نيست.

اين گاز در اثر تخمير قند لاکتوز در شير يا دوغ به وسيله ميکروارگانيسم‌ها به وجود مي‌آيد که حالت اسيدي نداشته و نمي‌تواند مانند آب يا نوشابه گازدار هم ضرر داشته باشد. هرچند که توصيه بنده به تمام آنهايي که در معرض ابتلا به مشکلات مربوط به استخوان‌ها هستند اين است که براي کنترل، پيشگيري يا عدم پيشرفت بيماري‌شان از مصرف هر نوع نوشيدني گازداري پرهيز کنند.
پيوست ها:
55_46_1064000066.jpg [ 25.47 KiB | بازديد 211 بار ]

مصرف شير و خرماي شبانه به خواب راحت کمک مي‌کند

خبرگزاري زنان: مصرف شير ولرم و خرما و کاهو در طول شب باعث خواب راحت مي‌شود. مرضيه فاتح، متخصص تغذيه با بيان اين مطلب گفت: «نوع غذاي مصرفي افراد بر خواب آنها تاثير مي‌گذارد و غذاها با تغييراتي که در سيستم گوارشي و سطح هورمون‌هاي بدن دارند باعث تغييراتي در خواب مي‌شوند. وي افزود: «غذاهاي چرب و سرخ شده مدت زمان بيشتري در معده باقي مانده و به مقدار خون بيشتري براي هضم نياز دارند. به همين دليل وضعيت خواب را برهم زده و موجب بي‌خوابي مي‌شوند.» وي با بيان اينکه غذاهاي چرب براي هضم باعث فعاليت بيشتر قلب و دستگاه گوارش مي‌شوند، گفت: «فست فودها به دليل چربي اشباع شده باعث بي‌خوابي مي‌شوند.» فاتح مصرف کردن قهوه و نوشابه را به دليل دارا بودن کافئين موجب بي‌خوابي دانست. اين متخصص تغذيه گفت: «شير ولرم، خرما و کاهو باعث خواب راحت در شب مي‌شوند و مي‌توان با مصرف آنها قبل از خواب مصرف داروهاي خواب‌آور را کاهش داد.» وي مواد غذايي حاوي ويتامين‌هاي گروه B را براي خواب راحت مفيد دانست و افزود: «ويتامين‌هاي گروهB، خصوصا 6 B و12 B بسيار مفيد و مؤثر هستند و اغلب براي درمان بي‌خوابي مصرف مي‌شوند. مي‌توان شربتB کمپلکس يا ساير مکمل‌هاي گروهB را تحت نظر پزشک مصرف کرد. همچنين از منابع غذايي حاوي اين ويتامين مانند جوانه گندم، موز، تخمه آفتاب‌گردان و ماهي تن بيشتر استفاده کرد.»

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 581]