نان مغزدار (زنجبیلی) : انواع نان و خمیرها

واضح آرشیو وب فارسی:آشپز آنلاین: مواد
لازم برای خمیر:

آرد حدود 500 تا 600
گرم
ماست نصف لیوان
روغن مایع یا کره 150
گرم
نمک 1 ق م
خمیر مایه 1 ق س
شکر 1 ق
م
آب
نصف لیوان
تخم مرغ 1 عدد
پودر زنجبیل 1 ق
س

برای رومال
نان:
روغن مایع 1 ق
م
زرده تخم مرغ 1 عدد
شیر 1 ق
م

برای مغز
نان:
آرد 1 و نیم پیمانه سر
خالی
زردچوبه 2 قم سرپر
زنجبیل یک دوم ق
م
کره
یا روغن حیوانی 100 گرم

طرز
تهیه:
آب نیمه ولرم را در کاسه کوچکی
ریخته و شکر را در آن حل کنید. دمای آب را با انگشت کوچک امتحان کرده و در صورتی که
دمای آن مناسب بود و انگشت را نسوزاند خمیر مایه را روی سطح آب بپاشید و کمی مخلوط
کنید و اجازه دهید خمیر مایه عمل آمده و کف کند. تخم مرغ ، کره نرم ، نمک ، ماست و
زنجبیل را مخلوط کرده و کمی با چنگال یا مفتول بزنید تا تخم مرغ ها از لختگی خارج
شود. خمیر مایه آماده شده را به مواد افزوده و آرد را به تدریج اضافه کنید. وقتی
خمیر منسجم تر شد روی سطح کار آرد پاشیده و خمیر را روی آن منتقل کنید. در صورتی که
خمیر چسبنده بود به آن آرد اضافه کرده و ورز دهید تا خمیر حاصله به دست نچسبد و در
عین حال نرم و لطیف بماند. بعد از گرفتن چسبندگی خمیر چند دقیقه آن را ورز داده یا
دو تا سه بار به آن ضرب هبزنید. خمیر آماده شده را در کاسه ای با گنجایش کافی که
مقداری چرب شده است قرار داده و خمیر را یک دور در آن بچرخانید تا تمام قسمت های
خمیر چرب شده و در طول استراحت خشک نشود. روی خمیر را با دستمال نخی تمیزی پوشانده
و در جای مناسبی قرار دهید تا استراحت کرده و حجم آن دو برابر شود. (نیم تا یک
ساعت)

برای تهیه
مواد میانی به دو روش می توان عمل کرد:
1- آرد را با
کره ذوب شده ، زردچوبه و زنجبیل مخلوط کرده و بین دو دست بسابید تا مواد به خورد هم
رفته و مثل دانه ارزن (کمی درشت تر) شود. مقدار زردچوبه به اندازه ای است رنگ مواد
میانی را زردرنگ کند. این روش در نوع سنتی رایج تر
است.
2- آرد را با کره تفت دهید تا خامیش برود. زردچوبه
و زنجفیل را افزوده و بقیه کره را به آن اضافه کنید تا با حرارت آرد ذوب شود.مواد
را کاملا به خورد هم داده و کنار بگذارید تا خنک
شود.
بعد از آماده شدن خمیر آن را روی یک کاغذ روغنی آرد پاشی شده به
ضخامت 4 میلی متر باز کرده و به کمک یک پیشدستی ، گرد ببرید. خمیر برش داده شده را
به سینی مناسبی که کاغذ روغنی انداخته اید منتقل کرده و مقداری از مغز آماده شده را
با رعایت فاصله از لبه های خمیر ، روی آن پخش کنید. مجددا خمیر دیگری را به شکل گرد
روی کاغذ روغنی برش داده و آن را روی مواد میانی انداخته و لبه های خمیر را کمی
فشار دهید تا دو لبه به هم بچسبد. با باقی مانده های خمیر گیس باف ها ظریفی تهیه
کرده و دور نان قرار دهید. (نیازی به مرطوب کردن و ... نیست چون در حین پخت این گیس
باف ها به نان خواهد چسبید.) روی نان را با کاتر گردی که مرتبا در آرد فرو ببرید
طرح انداخته و روی سینی را مجددا با دستمال پوشانده و بیست دقیقه دیگر استراحت
دهید. بعد از اتمام استراحت تمام مواد رو مال را با هم مخلوط کرده و با قلم مو به
آرامی و در یک جهت روی سطح نان بکشید. (این کار را با ملایمت انجام دهید تا پف نان
نخوابد.) نان را در طبقه وسط فری که از یک ربع قبل با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم
شده است به مدت 30 دقیقه یا تا زمانی که سطح نان طلایی شود
بپزید.
منبع :سفره خونه ...عکس :خودم

پيوست ها:
P140910_22.16.jpg [ 42.46 KiB | بازديد 360 بار ]

P140910_22.13.jpg [ 60.32 KiB | بازديد 201 بار ]

دستت درد نکنه،عالیه

میکا

سوگلی جونم اونقدر تحت تاثیر هنرت قرار گرفتم که بغض کردم! ماشاااااااللله خیلی خیلی هنرمندی

قربونت برم آبجیییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییییی .بووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووووس

راستی دوستان اون ماست هم مامانم درست کرده

مواد لازم
کره: 150 گرم
ماست: یک دوم لیوان
شیرولرم : یک دوم لیوان
شکر: یک قاشق غذاخوری
نمک : یک قاشق مرباحوری
تخم مرغ: یک عدد
خمیر مایه : 1 قاشق غذاخوری
زنجبیل: یک ونیم قاشق غذاخوری
آرد شیرینی پزی : حدودا ۴ پیمانه
زرده تخم مرغ – شیر – زعفران و کنجد برای روی نان

طرز تهیه
شیرشکر و مایه خمیر را با هم مخلوط کرده ومیگذاریم تا عمل بیاید. تخم مرغ را با چنگال می زنیم بعد کره ذوب شده ٬ زنجبیل ٬ ماست و نمک را به آن افزوده و مخلوط می کنیم. خمیرمایع عمل آمده را هم افزوده وبعد آرد را به تدریج اضافه کرده و ورز می دهیم تا به دست نچسبد ولی سفت هم نشود. به خمیر حداقل دو ساعت استراحت می دهیم. بعد آن را گلوله گلوله کرده کمی پهن میکنیم رویش هرطرحی خواستیم میزنیم بعد زعفران و زرده و یک قاشق شیر را مخلوط کرده با قلم مو روی نانها مالیده و کنجد میپاشیم . در فری که ازقبل گرم کردیم وداغ شده در  165 درجه سانتی گرادبه مدت 30 تا 40 دقیقه می پزیم. گریل هم برای طلایی شدن رویه نان ضروری است.

پيوست ها:
10 (2).jpg [ 66.53 KiB | بازديد 118 بار ]

شكر                                                 يك قاشق مرباخوري
آب ولرم و    شير و ماست و روغن مايع                                              پيمانه
مايه خمير و   نمك                          يك قاشق مرباخوري
زنجبيل                                                  قاشق چايخوري
آرد و كنجد                                                به ميزان لازم

تخم‌مرغ                                                 يك‌عدد
مواد لازم داخل خمير:
مغز گردو خردشده                                         پيمانه
كشمش                                                    نصف پيمانه
دارچين                                               يك قاشق مرباخوري
شكر                                               دو قاشق سوپخوري
گلاب                                               يك قاشق سوپخوري
طرز تهيه:
. مايه خمير، شكر و آب ولرم را مخلوط كرده و در آن را پنج دقيقه مي‌بنديم تا پف كند. در كاسه‌اي شير، ماست، روغن مايع و مايه خمير را مخلوط كرده، نمك و زنجبيل را ريخته و آرد را به تدريج اضافه مي‌كنيم تا خميري حاصل شود كه به دست نچسبد. خمير را پوشانده دو ساعت استراحت مي‌دهيم تا حجم آن دوبرابر شود. خمير را روي سطح آردپاشي شده گذاشته و دو تا سه دقيقه ورز مي‌دهيم. از خمير گلوله‌هايي به اندازه نارنگي جدا مي‌كنيم و ميان گلوله‌ها از مخلوط مواد مياني قرار داده دوباره گلوله‌ها را در قالب چرب شده 18 سانتي‌متري كنار هم مي‌چينيم تا مثل گل شود. روي نان را با تخم‌مرغ زده شده برس مي‌كشيم و كنجد مي‌پاشيم و در فر از قبل گرم شده با حرارت 180 درجه سانتي‌گراد به مدت 30 دقيقه مي‌پزيم تا روي آن طلايي شود.

نان مغزدار
موادلازم براي 4 نفر:
مايه خمير يک قاشق سوپخوري
آب يک چهارم پيمانه
شکر يک قاشق چايخوري
روغن مايع يک دوم پيمانه
ماست پرچرب يک پيمانه
زنجفيل يا هل يک قاشق سوپخوري
تخم مرغ 3 عدد
آرد به حدي که خمير به دست نچسبد
مواد لازم مياني:
کره 50 گرم
آرد 3 قاشق سوپخوري
زعفران حل کرده 1 قاشق سوپخوري
مواد لازم براي تهيه ي رويه ي نان:
زرده ي تخم مرغ يک عدد
روغن مايع يک قاشق سوپخوري

روش تهيه
مايه خمير، آب و شکر را در ظرفي بريزيد و بگذاريد ور بيايد. بعد روغن مايع ،ماست ،زنجفيل و تخم مرغ را با همزن دستي بزنيد تا مايه ي صاف و يکدستي به دست آيد .بعد آرد را به تدريج بيفزائيد تا مايه خمير شود وبه دست نچسبد. حالا خمير را به مدت 1 ساعت استراحت د هيد.بعد از يک ساعت، هر بار از خمير به اندازه يک نارنگي برداريد؛ در وسط آن يک قاشق از مايه ي مياني بريزيد و آن را با دست شکل د هيد. آن گاه روي ميز با وردنه باز کنيد و روي آن را قالب بزنيد. سپس با زرده ي تخم مرغ و زعفران ،روي آن ها راتزئين کنيد و به مدت نيم ساعت، در فر گرم شده با د ماي 180 درجه ي سانتيگراد بپزيد.
منبع:آشپز باشي شماره 48

این صفحه را در گوگل محبوب کنید

[ارسال شده از: آشپز آنلاین]

[مشاهده در: www.ashpazonline.com]

[تعداد بازديد از اين مطلب: 2514]